紫燕百味雞成功敲鐘上市，鹵味市場“雞鴨博弈”要上演？

9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（以下簡稱“紫燕食品”）正式登錄上交所主板。經歷了兩年多時間的漫長等待，紫燕百味雞終于成功敲鐘上市！

△ 圖片來源：紫燕食品

據悉，紫燕食品通過本次IPO募集約6.36億元，將用于食品生產基地、倉儲基地、研發檢測中心、品牌推廣等。

紫燕食品的成功上市，無疑打破了目前鹵味上市公司“三足鼎立”的市場局面。從三巨頭到四爭霸，可以預見，鹵味市場的新競爭格局正在徐徐展開。

01.

紫燕百味雞上市

鹵味江湖“四國殺”局面形成

回溯紫燕上市歷程，2020年7月，紫燕向上海證監局報送輔導備案材料，擬A股掛牌上市。歷經兩年多時間，今日，紫燕食品正式在上交所敲鐘上市。截至發稿，紫燕食品股價漲幅44.03%，市值近90億元。

伴隨紫燕的成功上市，鹵味市場形成煌上煌、周黑鴨、絕味、紫燕四巨頭競爭的格局。

跟主打休閑鹵味小吃的絕味鴨脖和周黑鴨不同，紫燕百味雞的產品定位是“佐餐熟食”，或許正是這一差異化定位，讓它避開了鹵味上市三巨頭的強大“鴨”力，獲得了相對自在、廣闊的發展空間。

根據紫燕食品公開發行的股票上市公告書，2019 年至 2021 年，公司實現的營業收入分別為 243,499.10 萬元、261,299.38萬元和 309,209.24 萬元，歸屬于母公司股東的凈利潤（扣除非經常性損益合計數前后孰低）分別為 23,389.01 萬元、31,007.69 萬元和 27,156.93 萬元。2022 年 1-6 月，公司實現的營業收入為 163,711.56萬元，較上一年同期增長 16.52%，歸屬于母公司股東的凈利潤（扣除非經常性損益合計數前后孰低） 為 9,331.94 萬元。

另外，紫燕食品此前對外的招股書說明書也顯示，截至 2022 年 8 月 2 日，紫燕食品的營銷網絡已遍布華東、華北、華南、華中等區域，產品覆蓋 20 多個省、自治區、直轄市內的 180多個城市，在全國的加盟及直營門店已突破 5300 家。

△ 圖片來源：紫燕百味雞宣傳視頻

縱觀鹵味四巨頭，今年上半年，絕味、煌上煌、周黑鴨、紫燕食品營收分別為33.36億、11.82億、11.81億、16.37億，凈利潤則分別為0.99億、0.8億、0.18億、0.93億。由此來看，雖然紫燕食品上市時間最晚，但業績表現在四巨頭里也算是爭氣了。

值得一提的是，紫燕百味雞算是“實力派”，但其管理團隊卻十分低調，鮮少接受媒體采訪，公眾視野內也少見品牌營銷廣告。他們是悶聲發財的主，卻又不像蜜雪冰城、華萊士一樣走下沉三四線市場路線，相反，其門店主要分布在北上廣深等一線、新一線、以及二線城市。

越是神秘也越讓人好奇，這個品牌究竟有著怎樣的發展歷程？

02.

33年川鹵品牌

徐州起家，上海壯大

紫燕百味雞創立于1989年，從小店做起，2000年集中在長江中下游以直營連鎖形式慢慢發展，2014年后開放加盟、引入資本，進入發展快車道。相對“鹵味三巨頭”，紫燕百味雞的發展過程可以說是更穩重，也可以說是更保守。

徐州起家，南京成名的四川鹵味

國內鹵味品牌大多從街邊小店發家，紫燕百味雞也不例外。

1989年，四川樂山人鐘春發夫婦到江蘇徐州謀生。四川人或許天生對吃的敏銳，他們發現徐州人非常愛吃鴨子，但口感又比四川的甜皮鴨差很多。于是在老家開過小餐館的兩人便決定結合當地人的口味，將四川甜皮鴨稍作改良開了一家店，取名“鐘記油燙鴨”。

△ 圖片來源：紫燕百味雞官網

產品的新鮮感，讓他們的店大受歡迎。當徐州的鹵味店還多以零散夫妻店為主時，他們已經有了開分店的思維，并從四川老家挖來一些鹵菜師傅鎮店，短短幾年時間把“鐘記油燙鴨”開到了徐州的大街小巷。

而讓“鐘記油燙鴨”變成“紫燕百味雞”的，是他們兒子鐘懷軍。

1996年，鐘懷軍子承父業，從教師崗位辭職下海。他比父母有遠見，一接手便干了一件大事——走出徐州，進攻南京市場。要知道，南京可是有名的“鴨都”，素有“無鴨不成席”的習俗，做鴨子的老品牌就不少。一個四川人到南京賣鴨子，沒有點膽識和謀略，能成功？

事實證明，鐘懷軍確實有兩把刷子。

在南京，他改變策略，不再主賣油燙鴨，而是創立“紫燕”品牌，在產品上做優化創新，增加百味雞、夫妻肺片等川鹵產品，涵蓋雞、牛、豬等肉類產品，豐富品類的同時嚴格要求產品品質。

△ 夫妻肺片，圖片來源：紫燕百味雞

據稱，其在南京開拓市場初期，每日生產的食品有很多無法銷售出去，但為了保證食品品質與新鮮口感，該扔該倒的毫不猶豫。很快“百味雞”后來居上，取代了“油燙鴨”成為公司的招牌菜。

從南京一行可以看出，鐘懷軍是有魄力而實干的。紫燕憑著產品差異化創新和品質追求，在南京站穩了腳跟。2000年，他繼續帶領紫燕食品進軍上海，把這一經濟高地作為橋頭堡，開始向全國市場輻射滲透。

成長期：布局全國，強化品牌形象

紫燕百味雞的官網資料顯示，2001-2012年是其在全國布點的關鍵時期：

2001年以上海為龍頭向江浙地區覆蓋，門店突破500家；

2003年向內陸發展，沿長江向上游拓展華中市場，在武漢和蕪湖布點；

2006年至2008年，先后在安徽、重慶密集布店，門店突破1000家；

2012年，以長江為中線邁向南、北市場，向北重點開發西安、華北市場；向南重點開發南昌、廣州市場。

這段時間內，紫燕百味雞從長江三角洲沿江一路向上，再向南北擴散，開門店就像建設鐵路網點一樣，慢慢延伸滲透，形成北達東北長春，西至重慶，南到廣州的格局。

與此同時，紫燕百味雞也進行了多次品牌和店面形象的調整，通過標準、統一的形象加強品牌化管理。從2000年到2008年，其先后完成了5次門店形象更迭。2015年確定現在的由燕子和祥云構成川劇臉譜logo；門店方面也進行了裝修、操作的標準化、規范化，所有產品都實現了冷鏈配送。

如今看到的紫燕百味雞門店，以玻璃幕墻隔斷內外，一眼能望見內部擺放整齊的保鮮貨臺，以及完全開放透明的操作空間，整體給人以明亮、干凈、衛生、安全的感受。

發展期：放加盟、上電商、創新品牌

2012年煌上煌上市，成為“鹵味第一股”，此后整個鹵制品行業都進入了繁榮發展期。絕味鴨脖、周黑鴨等地方鹵味品牌大舉進攻全國市場，通過快速開店搶占市場份額。

紫燕多年來一直是加盟連鎖模式，以前發展相對低調，只布局直轄市和少數省會城市，在投資機構入股后的業績壓力下，發力加盟，渠道下沉至三四線的地級市乃至縣級市，2018年起每年增長都在1000家左右。

△ 圖片來源：紫燕百味雞宣傳視頻

這一時期的紫燕食品，不管是產品、銷售渠道還是品牌策略，都盡力在走向“多元化”。

產品方面，除佐餐鹵味外，也有氣調、鎖鮮包裝的休閑鹵味小吃，還有可以作為禮品的包裝產品。

渠道方面，線下門店快速增長的同時，紫燕百味雞也順應時代開辟線上電商渠道，先后打通天貓、京東、美團、餓了么、小程序等多個線上平臺，銷售外賣、真空包裝、氣調鎖鮮包裝產品。

品牌方面，除主品牌紫燕百味雞打造川式鹵味之外，他們也嘗試著孵化各具特色的子品牌，而且孵化的子品牌兼顧了各地不同類型的的鹵味特色。包括“椒言椒語”、撈鵝坊鮮鹵等。

03.

定位佐餐熟食

一道夫妻肺片貢獻近1/3的收入

按場景，鹵制品的消費場景主要分為休閑和佐餐，兩類消費情景有很大的不同，直接導致兩大情景下的鹵制品品類有很大不同。

2014年，休閑鹵味小吃全面崛起，產品易標準化、便于連鎖管理等特點吸引了贏得了投資者的青睞，品牌紛紛崛起。這時，紫燕卻以老百姓的餐桌熟食為發展方向，提出了“帶上紫燕回家吃飯”的品牌理念，進一步加強化了“佐餐熟食”的產品定位。正是這一差異化路徑，讓現在的紫燕百味雞與眾不同。

相比“休閑鹵味”，“佐餐鹵味”是一道道菜，制作工藝更為復雜，保鮮管理也更苛刻。

比如從口味來說，休閑鹵味小吃重辣、咸，單純通過重口味讓人吃過癮。而佐餐鹵制品講究復合香味和多層次口感，更突出“鮮香”的特點，讓人不斷回味。這就需要多種食材搭配，生產工序更為復雜。據了解，紫燕的加工工序多達20多道，制作技術門檻極高。

此外，紫燕百味雞還堅持“熟食鮮售”。據說紫燕百味雞的佐餐產品保質期為3天，為保持產品的“鮮香”口感，他們整合先進質量管理經驗，建立了一套完善的品質管理體系。包括完善的庫存、調貨、監控以及O2O系統，能夠對門店進行實時監控，同時給予與門店店長一定的支配權，決定每日的訂貨額度。

憑著對產品品質的嚴格管理，紫燕積累了一批忠實的家庭粉絲。根據紫燕食品招股書，2021年招牌夫妻肺片年售超9000+噸，銷售額達超9.3億元，貢獻了紫燕接近1/3的收入。

△ 圖片來源：紫燕食品招股說明書

在主打產品形成穩定口碑的情況下，紫燕每年還會結合全國各地的鹵味特色，以及市場變化做產品做創新。

現在，紫燕百味雞的產品口味不是單一的四川麻辣口味，而是糅合了川、粵、湘菜眾味之長，融合性口味也更利于向全國市場滲透。

04.

為何上市？

高速發展下仍存隱憂

如前所述，今年上半年，絕味、煌上煌、周黑鴨、紫燕食品營收分別為33.36億、11.82億、11.81億、16.37億，相比之下，紫燕食品的年收入已超過周黑鴨和煌上煌。

相較來看，紫燕食品的賺錢能力還是不容小覷的。而在公布上市輔導前，它還進行過兩輪融資。公開信息顯示，A輪投資機構有聚霖成澤、智連資本；B輪融資完成于去年6月，投資機構包括智連資本、康煦資本、龍柏資本、弘章資本，融資的主要目的是進一步優化法人治理結構。

紫燕高管曾公開表示，非常多頭部創投要來投資，但紫燕食品并不缺錢。“做餐飲的，現金流非常好，早上開門，晚上收錢。”

那么紫燕食品為何上市？

紅餐網聯合創始人樊寧認為，企業上市一方面可以吸納社會資金，用以擴大業務版圖，另一方面可以提升品牌知名度，強化品牌效應，提高企業競爭力。而這兩者恰恰是目前的紫燕食品需要的。

“前有猛虎，后有追兵”的處境

據《中國餐飲發展報告2022》顯示，目前休閑鹵制品行業仍以小作坊經營模式為主，行業格局較為分散。鹵制品行業前五名的市占率只達到了20%，剩下的大部分市場份額則單體私營小店、規模較小的地方連鎖品牌所搶占。也就是說，市場留給頭部品牌們的搶奪、發展空間還很大。

△ 藤椒雞，圖片來源：紫燕百味雞

而現在的主要鹵味品牌，毫無疑問，門店上萬家的絕味鴨脖占領了絕對第一的位置，不管門店規模還是營收規模都遙遙領先，而且正在從國內市場走向海外。原本被看好的周黑鴨因為直營模式受困之后重整旗鼓，于2019年11月開放城市加盟，2020年6月份又緊跟著開放個人加盟，開店速度明顯加快。同期，煌上煌也表示，要加快開店的步伐。

紅餐大數據顯示，截至2021年12月底，煌上煌其肉制品加工業擁有4281家專賣店；周黑鴨擁有門店數2781家；絕味2021年中國大陸地區門店凈增長1315家，總數則達到13714家。大家都在卯足了勁跑馬圈地，強化品牌效益，市場競爭越來越激烈。

對于紫燕來說，現在也是發展的關鍵時期。紫燕百味雞實力不弱，門店5300余家，僅次于絕味鴨脖；但因為此前的低調發展，其品牌效應大不如“鹵味三巨頭”。

如今面對“前有猛虎，后有追兵”的處境，讓它不能再做一只“安安靜靜的百味雞”。不管是主動還是被動，紫燕百味雞都需要進入加速發展模式。

從開拓軌跡來看，紫燕這兩年也確實在努力跟上市場步伐。2019年全年開店就超過了1000家，此后，也在有意加快業務拓展并逐步開放了特許經營業務，實現規模的快速擴張。

為此，其還在積極投建大型食品加工廠，為擴張做好生產供應建設。2019年12月，紫燕百味雞與溫氏股份簽下8億元合同訂單，也與中糧集團展開戰略合作；2020年2月，線上O2O成為紫燕百味雞發展的新戰場，開始大力推動非接觸式外賣；今年也在推進榮昌食品生產基地二期項目，計劃擴大重慶榮昌生產基地的生產規模，戰略性擴大產能以支撐公司市場區域開拓需求，項目建成達產后將新增產能 8,000 噸。

高速發展下的隱憂

紫燕蓄勢待發，但快速擴張背后，其銷售區域集中度較高及相對有限的融資資源還有待提升、改善。

根據其招股說明書，紫燕食品在華東地區的銷售收入占主營業務收入比例分別為 75.23%、74.81%和 73.51%，銷售區域較為集中，在一定程度上制約了公司未來業務的發展。較高的區域集中度也導致公司難以在全國范圍內通過廣告或其他促銷形式提升品牌知名度。

另外，近年來，隨著紫燕食品業務規模的快速增長，其也在不斷擴充自建生產基地，持續投入土地、廠房及生產線設備，同時加大對信息系統、供應鏈的資金投入。而這些業務發展都需要巨大的資金支持，從紫燕食品招股書中了解到，這部分資金目前主要通過其往年利潤盈余以及銀行貸款來解決。但當下不確定時期，公司業務要處于快速發展狀態，相對有限的融資來源并不利于公司未來轉型升級及核心競爭力的提升，公司需要進入資本市場拓寬融資渠道，從而實現長遠發展。這或許也是紫燕之當初選擇上市的考量之一。

△ 紫燕百味雞的生產車間，圖片來源宣傳視頻

總的來看，放眼國內鹵味市場，紫燕百味雞的優勢明顯。有33年積淀的好口碑，有成熟完整的連鎖化體系，生產能力和供應能力都不弱。“佐餐熟食”的差異化定位，使其面對的是體量更大的家庭消費市場，而同時它也能做休閑鹵味和禮品裝，未來可想象的發展空間巨大。但其能否在整個鹵味賽道中搶奪更大市場，未來面臨的挑戰也依然不小。