五年前，年過八旬的“中華老字號”廣州酒家成功登陸A股，成為廣東省首家上市的飲食集團。

五年以來，國內餐飲業經歷了從2018年收入首次破四萬億到2020年開始的疫情“寒冬”，在這個如過山車一般的特殊發展期，廣州酒家依然實現了營收、凈利的雙增長。

新出爐的財報顯示，今年上半年，廣州酒家營業收入達到14.24億元，同比增長15.54%；凈利潤5446萬元，同比增長45.33%。

這背后有哪些努力與創新？有哪些值得行業思考與借鑒之處？國企老字號如何實現高質量發展、煥發新活力？

圖片來源：企業官網

近日，廣州酒家集團黨委副書記、副董事長、總經理趙利平接受南方日報、南方+記者專訪，就相關問題進行了分享。

加速智能化、數字化布局

自2020年疫情暴發以來，身處服務一線的餐飲業成為受沖擊最嚴重的行業之一。據國家統計局新發布數據顯示，2022年上半年，餐飲收入20040億元，下降7.7%。

疫情對餐飲人很重要的一個改變是:曾被忽略、受到爭議的餐飲零售化、食品化業務不再是“可選項”，甚至成為一些企業的新增長曲線。而廣州酒家“餐飲、食品并重”的前瞻性發展思路，為其提供逆勢而上的源源不絕之動力。

根據財報，今年上半年，廣州酒家食品制造業營業收入為 9.76 億元，同比增長 10.81%;餐飲業務營業收入為 3.94 億元，同比上升 30.55%。2017年至2021年，廣州酒家的營業收入五年復合增長率達15%；歸屬于母公司所有者的凈利潤五年復合增長率達16%。

趙利平表示，業績上的亮眼答卷與廣州酒家一直堅持“餐飲+食品”的雙主業協同發展不無關系，尤其疫情以來，公司速凍產品銷售同比增長20%—30%，例如核桃包這一單品一年銷售額達3億元。

“食品工業擴大了我們的消費半徑，從時間到空間都得到了極大延伸，讓廣州酒家這個品牌走出廣東，走得更遠。”趙利平表示，利口福速凍包點已遠銷至美國、加拿大及東南亞的多個國家與地區。隨著我們食品制造業務的不斷發展，其收入比重從2017年的73%擴大至2021年的78%。

為滿足日益增長速凍食品消費需求，近年來，廣州酒家集團加快了智能化、數字化和信息化發展步伐，生產車間實現半無人化，提高產能、降本增效。廣州酒家集團下屬利口福公司研發的國內首創全自動機器人刷蛋液產線，于去年7月投入使用，其搭載的激光線掃描三維相機配套三維視覺算法，可檢測月餅表面高度，精確控制刷蛋效果，實現仿人手刷蛋，可完全替代傳統的月餅手工刷蛋液工序。

著力攻克預制菜“卡脖子”問題

疫情下，人們餐飲消費習慣和消費場景發生了很大變化，也將預制菜產業推向熱潮，預制菜已然成為一個風口。

但在趙利平看來，作為廣東食品餐飲龍頭，市場越熱鬧越不能盲目跟風，越需要冷靜思考行業的發展方向。“實際上，我們的產品在營養性、口感、風味、保鮮等方面仍存在‘卡脖子’問題，技術待升級、標準待規范。”

“在餐廳里，消費者吃現制現作的菜式、點心，口感、風味體驗很好，但如何將現場烹飪的美食轉化成高還原度的預制菜，還需要現代新科技、專家團隊與我們的廚師團隊、生產團隊、營銷團隊共同攻關。”

趙利平說，8月初，廣州酒家集團就與大連工業大學、深圳大學達成戰略合作，共同建立預制菜聯合研發平臺，加快預制菜產品研發和智能化生產基地建設，推動預制菜產業技術創新戰略聯盟的再升級。

作為廣東土生土長的粵菜名企，廣州酒家在上世紀90年代就推出“速凍點心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列；30年來，廣州酒家在預制菜的研發、生產、銷售等方面積累了豐富經驗，在技術人才、制作工藝、科研創新等方面極具優勢。“廣州酒家已將預制菜業務作為未來集團發展的新增長點，將投入更多資金與資源去發展這一產業。”趙利平如是說。

餐飲跟隨食品市場腳步將出省、出海

當然，無論食品業務走多遠，廣州酒家仍離不開餐飲這一根基。

“我們一直定位是：成為粵式飲食文化領導者。”趙利平強調。

新落成國家版本館廣州分館的“團圓——廣式月餅文化專題版本展”，就由廣州酒家承辦。而且近年來，廣州酒家持續研發推出民國粵味宴、南越王宴等歷史文化宴席，聯合博物館舉辦粵菜去旅行、粵菜文化展等，肩負起向社會大眾宣傳粵菜烹飪技藝及其傳承的歷史文化的重任。

與此同時，廣州酒家穩步推進對餐飲門店的升級改造，根據市場消費需求，廣州酒家按“傳統經典”“商務時尚”“風味特色”分類明晰餐飲店的經營思路與定位，為后疫情時代的逆勢起航謀勢。

“接下來，我們餐飲板塊將跟隨食品市場發展的腳步，走出廣東，北上進入長沙、上海、北京等城市，成為一個全國乃至國際性的飲食集團。”趙利平說。

對話

南方日報：逐夢新征程，作為餐飲企業實現高質量發展的引擎在哪里？

趙利平：一是順勢而行，加速餐飲零售化升級。面對后疫情時代餐飲業要快速反應，充分發揮優勢，并大力發展外賣團餐與預制菜餐飲企業供應。

二是聚焦內部建設，加強新品研發。加強員工業務技能培訓，增強崗位競爭力，同時升級管理，做好系統優化升級等。

三是做好餐飲門店升級改造工作，環境融入時代美學，將廣州酒家打造成既有時尚氣息，又充滿地域文化、傳統文化元素，符合現代審美，展現廣州酒家歷史韻味。

四是創新而為，融入人工智能升級客戶體驗，逐步上線微信餐廳配備傳菜機器人，提升餐飲數字化水平。

五是餐飲運營創新舉措，豐富多元消費選擇。開展日歷式營銷，把握各大節慶熱點，精準推出多項優惠活動，拉動餐飲業績增長。在不斷豐富堂食菜式品類基礎上，繼續做細做足外賣、團餐、新零售消費，同時拓展餐飲銷售渠道，實現線上線下深度融合的全域營銷。

南方日報：在全力推動共同富裕進程中，企業應當如何踐行企業社會責任，書寫企業新擔當？

趙利平：一是廣州酒家集團主動發揮企業自身優勢解決社會問題，創新“老字號+廣式工藝”消費幫扶模式，結合幫扶地區優勢農產品，創新研發出多款特色產品，打造“廣州酒家GO”小程序，拓寬農副產品新銷路，為鄉村振興貢獻力量。二是聚焦產業振興。協助唐家鎮組建農業發展公司，搭建農產品交易平臺。推動湛江首個自駕游驛站落戶唐家鎮叮當島農旅基地，并舉辦唐家鎮首屆豐收節，帶動村民借助“美麗經濟”增收。三是聚焦送技上門?；I辦“粵菜名廚送技下連南”活動，截至目前我們已幫助近50名連南學員實現技能就業、技能致富。四是聚焦消費幫扶。組織產銷對接活動8場，打通農產品上行外銷難點堵點，上半年累計采購幫扶產品近110萬元。

本文轉載自南方+，記者：李劼