疫情、高溫、干旱、山火，當這些元素都聚集在川渝地區，當地餐飲業又迎來殘酷挑戰。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：陳漠。

8月以來，川渝餐飲人真的太難了。

受疫情反復、高溫、限電令、山火等影響，川渝餐飲業再受沖擊，身處其中的餐飲人普遍有苦難言。

遭遇殘酷的“紅色八月”

川渝餐飲業再受沖擊

疫情、高溫、山火同時來襲，川渝地區正在經歷殘酷的“紅色八月”。

1、疫情反復，管控區內堂食全部暫停

今年以來，受疫情反復影響，成都已經經歷了五次封控，7月底那一輪暫停堂食的影響到現在還未完全散去。

而隔壁的重慶，自8月以來也深受疫情侵擾。從8月3日開始，重慶已連續發生15起本土疫情，確診人數達到2021年以來的最高。鑒于此，8月23日主城九區中，有七區大范圍“臨時管控”，管控區域所有經營性場所包括餐飲店全部暫停營業。

而在此之前，由于8·16、8.22兩波疫情，重慶主城已經先后有兩個區經歷了“臨時管控”，餐飲堂食暫停。

2、高溫、限電，春熙路、九眼橋陷入黑暗

川渝地區這段時間有多熱？

根據中國氣象網統計，重慶7月就已出現兩輪大范圍持續性高溫，部分地區從那時起就已出現中到重度土壤干旱。8月，全國城市高溫榜的前十幾乎被川渝承包，截至8月26日，重慶今年≥40°的天數已達25天。

高溫造成的干旱，讓長江流域降水較常年同期偏少4.5成，為1961年以來歷史同期最少。沒有水也就沒了電，國家統計局數據顯示，7月水電發電增速比上月大幅放緩26.6%，而全社會用電量同比增長6.3%。

限電，隨之而來。8月15-20日，作為水電大省的四川，除攀枝花、涼山州外，全省對所有工業電力用戶生產全停，讓電于民。21日，四川啟動最高級的突發事件能源供應保障響應，延長限電時間。

為響應政府號召，成都大批商場、沿街商鋪僅啟動30%照明、空調；商場6層以下電梯停用；餐廳空調溫度要求不低于27℃；室內外LED大屏等設備全天關閉；餐飲風向標春熙路、九眼橋陷入黑暗……

重慶則在8月17日啟動有序用電一級方案，21日前后，洪崖洞、北濱路、南濱路、九街等大量餐飲、夜經濟集中的地方，從“不夜城”變成“夜城”，瞬間失去活力；幾乎所有商場調整營業時間，全天僅營業16~21點5個小時；營業時間內也將關閉電梯、部分燈光、LED屏幕、門店門頭等。

而為了盡量降低損失，很多餐飲門店面對銳減的客流、冷藏困難的食材，只能通過租用發電機、使用露營燈、點亮蠟燭燈、購置加冰電扇等方式堅持營業。

3、山火頻發，同樣波及餐飲經營

高溫還帶來了山火。川渝兩地近期山火頻發，四川瀘縣、合江、資陽爆發山火；重慶山火多、大且久撲不滅，主城各區都能聞到煙味。

頻發的山火也影響了餐飲經營。重慶地形特殊，山在城里，城在山上，各座離城不遠的山上都分布有著大量餐廳。

比如南山就有著名的火鍋一條街，由于山上風景、生態、環境好，這里的火鍋店要么占地超百畝，要么就是遍布半面山，比如知名品牌巴倒燙、鮮龍井等。整座南山，大大小小的火鍋店加起來有上百家，還有眾多私房菜、農家樂。

由于山火頻發，重慶發布了森林防火號召，山上的餐飲暫停堂食。

餐飲人有苦難言，被迫“各顯神通”

疫情、高溫、限電令、熊熊燃燒的山火，讓川渝陷入了“紅色八月”，身處其中的餐飲人也有苦難言。

大龍燚創始人柳鷙表示，受疫情以及高溫影響，外地游客明顯減少，門店客流平均下降了30%-40%。門店空調只能開30%，溫度還必須在27度以上，高溫“炙烤”之下，整個店面幾乎就是一個大蒸籠，帶給顧客的就餐體驗很差。

朱光玉火鍋館的相關負責人葛總也告訴紅餐網，限電加上疫情，對當地火鍋業態的影響非常大。朱光玉目前尚未開設商場店，不受營業時間調整影響，但街邊店也得配合“限電”，一來二去相關門店業績也驟降。

△紅餐網與朱光玉火鍋館葛總的對話

楠火鍋運營負責人則表示，8月以來，其門店客流有了明顯的下降，較平時下降40%左右，流水減少了2/5-1/3。

楊記隆府創始人楊勇則在朋友圈貼出了一張圖，言下之意無疑就是“真的好難”。

面對多重壓力，川渝餐飲人被迫”各顯神通”。

大龍燚通過租用發電機，基本滿足了門店的用電需求，但成本驟增。據柳鷙透露，發電機的用電成本基本是市政供電的3-4倍，而且租用成本也漲了很多。重慶另一位餐飲人告訴紅餐網，很多老板已經無暇顧及成本問題，畢竟發電機有限，晚了有錢也租不到。

△截圖為大龍燚創始人柳鷙的朋友圈

鮮龍井火鍋則延續疫情的經驗，充分利用抖音、外賣渠道進行銷售，20公里內免費配送，降低暫停堂食的損失，“喚回”因高溫不太愿意出門就餐的消費者。

楠火鍋通過租賃發電機，保證門店的正常運轉；為了做好客情維護，修改并縮短一定的接待時長，盡量保證消費者錯峰就餐；推出一系列降溫措施，比如準備風扇等減輕熱感的物料、免費贈送冰品等；對員工給予高溫關懷，組織員工輪班上崗，降低人力及用工風險。為了避免高溫、限電帶來的食材存儲問題，楠火鍋還調整了生產計劃，加大巡檢力度。

甘食記·成都肥腸粉在成都市區內的20多家門店都是商場店，堂食受到較大影響，但相較火鍋品類，其在外賣上更有優勢，每天每店的外賣能有100單左右。其創始人甘樂直言，相比做促銷、引流，保存實力、提煉內功更為重要，“高溫需要時間來緩解，我們只能等待下去。”

經營或持續面臨挑戰

餐飲人必須未雨綢繆

正如甘樂所說，面對高溫，川渝地區的餐企目前能做的也就是等待，等待降雨，等待高溫過去。

但從長遠來看，光等待還不夠，川渝餐飲人乃至全國餐飲人或許都要未雨綢繆，因為未來，氣候變化帶來的一系列問題可能還會持續給餐飲經營帶來挑戰。

△圖片來源：攝圖網

今年全國高溫，甚至全球高溫，把氣候問題直白而慘烈地推到了公眾面前。

以這次的川渝為例，因為高溫干旱，川渝上下游種植、養殖業全面受災。水稻、大豆、紅薯等糧食作物遭到嚴重損害，上下游的家禽、水產等養殖戶都也損失慘重。

相關水產公眾號的資訊，有一半都在報道漲價，覆蓋品類從各類魚、蝦，到原料、飼料。

這不禁讓人發問，除了眼下的災害，本就因疫情打亂的各類食材生產-供應周期的變化，是否會對餐飲經營造成更長遠的影響？

△圖片來源：攝圖網

這兩三年來，餐飲食材、人工等成本普遍上漲，再加上消費者的消費積極性也在降低，很多餐企已經在總體成本上漲和難以漲價之間左右為難。

在這樣的背景下，盡管未來仍然未知，餐飲人也必須得提前保持警惕，做好成本持續承壓、各種應急備案的準備。

可以預料的是，餐飲人在未來需要考慮、應對的問題，只會比現在更多。無法適應、應對的餐飲人，大概率會被淘汰，餐飲業則將在這個過程中進行新一輪的升級，最終量變引起質變，邁入發展的下一個階段。