非物質文化遺產“樂山蹺腳牛肉”近幾年發展迅速，主力玩家玩出連鎖新花樣。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：陳漠。

如果說過去的六七年是我國餐飲品類的爆發期，那么現在就正進入品類發展的低潮期，新品類的突圍變得愈加困難。但近幾年，一個川菜細分品類卻逆勢發展，它就是非物質文化遺產——樂山蹺腳牛肉。

這個源自四川樂山的百年名吃，在川渝地區有廣泛的群眾基礎，此前多是單店經營，鮮少看到品牌化、連鎖化的門店。近幾年，在以全牛匠為代表的一批主力玩家的推動下，蹺腳牛肉逐漸打破了有品類無品牌的局面，發展迅猛。

此外，隨著消費認知提升，非物質文化遺產概念在消費端逐漸成為潮流之一，備受年輕群體追捧。作為非物質文化遺產之一的蹺腳牛肉，得益于這波趨勢紅利，在消費市場中也自帶流量。

值得一提的是，樂山還有四川餐飲寶庫之稱，除了蹺腳牛肉，甜皮鴨、粉蒸牛肉、缽缽雞、狼牙土豆等也是極具代表性的美食。也因此，四川吃貨界一直有個說法，外地人排隊到成都吃，成都人排隊到樂山吃。

眼下，依托樂山各種美食為代表的全牛匠，就結合現代餐飲定位玩出了連鎖新花樣。

憑一道蹺腳牛肉，

60平小店年營業額超1000萬！

單店面積60平米，日營業額穩定在3萬余元，月均外賣超9000單，堂食日翻臺10輪，年營業額超1000萬。

這是“全牛匠·樂山蹺腳牛肉 川小館”北京望京麒麟社店在疫情期間交出的成績單，這家店在大眾點評上長期霸占著望京川菜好評榜第1名，及熱門榜TOP 3。

△全牛匠北京望京麒麟社店

據紅餐網了解，全牛匠出自一個名叫袁彬洪的四川樂山人，他18歲到北京，在國內知名的川菜連鎖品牌從學徒做到了區域總經理。

在15年家鄉飲食和北京現代餐飲文化的共同熏陶下，袁彬洪對餐飲有了更深的理解，也有了自己的餐飲夢想。他誠拜樂山蘇稽橋頭蹺腳牛肉周氏為師，成為了“樂山蹺腳牛肉”第四代傳承人，并以老家樂山名吃結合現代餐飲趨勢進行創新，打造了以蹺腳牛肉為特色、以川菜為底蘊，集地道四川特色名吃于一體的“全牛匠”。

而后更是用5年時間，就把全牛匠的門店開到了北京、上海、廣州、南寧、濟南、杭州等省市，擁有了包括30家直營門店在內的80家品牌連鎖店，并成功探索出輕正餐的連鎖模式，在一線、二線、三四線城市，均建立了成熟的開店模型。

據了解，目前全牛匠不僅有望京麒麟社店這樣的寫字樓商圈中小型門店，還有116平的南寧萬象城店、170平的廣州凱德樂峰廣場等這樣的購物中心大店，成績同樣讓人側目。

△全牛匠廣州凱德樂峰廣場店

南寧萬象城店17張臺，月營業績60萬元，周末日均翻臺12輪，工作日日均翻臺9輪，長期占據南寧川菜熱門榜第1；廣州樂峰店開業一個月 ，便進入海珠區川菜熱門榜第一，日均排隊60桌，月銷售額70萬。

作為品類的主力玩家，全牛匠在疫情波動影響下依然逆勢上揚、加速發展，側面印證了蹺腳牛肉的發展潛力。

蹺腳牛肉、四川小吃各具品類優勢

包容性強、易于搭配

當我們仔細分析全牛匠會發現，其成績其實離不開蹺腳牛肉和四川小吃這兩大品類的獨特優勢。

這個優勢并非是強勢品類在營銷、消費者關注度等方面的優勢，而在于品類的包容性、便捷性等方面展現出來的特性，這些也正是蹺腳牛肉、小吃這兩個品類，在近些年吸引不少餐飲人進入的主要因素之一。

蹺腳牛肉：包容性、可塑性強

蹺腳牛肉作為四川樂山一道源遠流長的名菜，和大眾印象中以麻辣見長的川渝菜品不同，清湯才是它的特點。

相傳戰亂年間，樂山蘇稽鎮一位擅長草藥的老中醫為救濟過往行人，把大戶人家丟在河中的牛雜撿回家，放進熬中藥的湯鍋中熬煮，發現滋味頗佳，遂流傳開來，逐漸發展成了今天的蹺腳牛肉。

這樣的制作工藝讓蹺腳牛肉既擁有牛肉的鮮美，也有草藥的清香，食客可以選擇直接清湯就餐，重口味愛好者也可以選擇蘸取干辣椒。如此一來 ，蹺腳牛肉就能兼顧大部分食客的需求，讓輕重口味愛好者“吃到一起”去。

同時，牛肉在全國幾乎百無禁忌，從口味、食材上也具備了全國拓展的基礎。據袁彬洪介紹，全牛匠采用蹺腳牛肉傳統秘制配方，每日精選牛棒骨和牛脊骨足足熬制4小時生成精湯，同時以秘傳的24味香料與牛骨一同在大鍋里燉煮，直至湯色鮮亮；出餐時將蔬菜、牛肉、牛雜在湯中短時間汆燙后，淋上熬制好的高湯即可上桌。操作簡單、出菜快，不僅節省后廚人力，也易于標準化、連鎖化。

以全牛匠北京朝陽合生匯店為例，門店面積90方，后廚只占20方，月出餐7000份蹺腳牛肉，其他蹺腳系列如蹺腳肥牛、蹺腳牛腸、蹺腳腦花、蹺腳白肚、蹺腳毛肚等出餐3000多份，最快可以做到5秒出餐。

簡單快捷的出餐方式，讓蹺腳牛肉的適用場景也更多樣化，既適用于一人食，也能成席，單人可以按碗賣，多人則可以選擇大份湯鍋，對外賣也很友好。

據了解，全牛匠朝陽合生匯店月均外賣6000單，望京麒麟社店則能達到9000單。從美團7月官方活動看到，全牛匠蹺腳牛肉代表出任美團2022外賣高質量發展論壇嘉賓，蹺腳牛肉正成為公眾健康外賣餐飲的代表餐品之一。

可以說，蹺腳牛肉是一個“可大可小”、包容性極強的品類。特別是在消費者追求吃得更健康的背景下，蹺腳牛肉口味、食材上的優勢更為凸顯，品類發展的勢能也更喜人。

四川小吃：群眾基礎好、易于搭配

而特色的四川小吃，是全牛匠等蹺腳牛肉品牌突圍的另一“法寶”。

中連協、美團共同發布的《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，2021年連鎖門店品類分布中，小吃快餐門店數占比達51.7%，穩居各板塊門店數榜首。小吃是目前餐飲各板塊中發展較好，增長較快的品類，各類特色小吃一直深受消費者喜愛。

在這當中，川渝小吃又因為火鍋、川菜的普及，在全國具有很高人氣，此前不少的爆款單品、連鎖品牌都源于川渝小吃，比如小面、冒菜、缽缽雞等。

△全牛匠種類豐富的特色四川小吃

現在，更多的小吃正持續被挖掘，辣鹵、酥肉、兔頭、紅糖糍粑、夜包子等也在全國有了相當的消費者認知。

輕正餐模式，

奠定蹺腳牛肉連鎖拓展基礎

除了品類優勢，全牛匠的逆勢發展，更離不開的是其創新性的輕正餐模式。

在全牛匠之前，川渝地區的蹺腳牛肉連鎖品牌，多是快餐、正餐模式。快餐門店多選擇以小份單碗的售賣方式，搭配爆炒、涼拌菜品，用快捷、實惠吸引消費者；而正餐模式門店則選擇以湯鍋的形式呈現，還可以點菜進行涮燙，有些類似火鍋。

然而，快餐模式在就餐場景、消費人群上有一定局限性，客單價有限，多在30~50元，這就對翻臺、利潤率有著較高要求，在牛肉等食材成本不斷升高的背景下，連鎖加盟、長期發展并不占據優勢。

而正餐雖然能有效提高客單價，但客流量、客流穩定度、外賣兼容度等又會成為問題，而且此前傳統中式正餐的連鎖發展并不十分理想，門店沒法大步快跑。

全牛匠則創新性地將快餐和正餐模式結合，在蹺腳牛肉和小吃的基礎上，圍繞著有流量、好吃、易操作的核心，精心選配經典川菜、涼菜，推出“好吃、不貴、常小聚”的輕正餐模式，既規避了快餐、正餐模式在此前蹺腳牛肉品類發展中暴露的一些弊端，又突出了蹺腳牛肉、川菜、小吃都有的多樣化、包容性強特點。

由于蹺腳系列都是同樣的湯頭，搭配不同的肉類、蔬菜，在正餐場景中難免顯得有些單調，但全牛匠的蹺腳牛肉+小吃+川菜，用小吃、川菜彌補了這樣的不足。

小吃中，有甜的紅糖糍粑、冰粉，有辣的缽缽雞、爆款樂山狼牙土豆，還有主食擔擔面、牛肉餅、酸辣粉等；川菜部分則更多體現川渝特色的爆炒，對清淡的蹺腳牛肉來說，都是不錯的菜品補充，消費者甚至可以以小吃成餐，而且都在川菜體系之下，不會模糊品牌焦點。

在這樣的模式下，消費者想聚餐，可以點個大份的蹺腳牛肉湯鍋，加上爆炒腰花、毛血旺、夫妻肺片、辣子雞等消費者熟知的川菜，再佐以甜皮鴨等樂山名菜，以及冰粉、擔擔面等川味小吃，就可以搭配出一桌口味有清淡有麻辣，兼具地方特色的傳統中式正餐；如果是單人或二三人用餐，則可以只點小份蹺腳牛肉或小吃，當做快餐來消費。

在輕正餐模式下，產品搭配更加多樣化，價格還能延續蹺腳牛肉一向的實惠特點，客單基本保持在50~70元，實現高質價比。同時還能兼容外賣，抗風險能力強。

總的來看，全牛匠的輕正餐模式不僅充分發揮、放大了品類優勢，讓消費者有更大選擇空間、豐儉由人，也讓門店有了更大的包容性、靈活性，既可以開在社區面對家庭消費者，也可以在CBD主打工作餐，進駐商場更是不錯的選擇。

同時，這樣的模式還無形中拉長了營業時段，讓門店得以實現全天候營業，增加營收。據了解，全牛匠南寧萬象城店，營業額達到原來該位置某川味小吃連鎖品牌的2.5倍，引來各方商場關注。全牛匠一些門店甚至可以延伸為當下受餐飲人追捧的小酒館模式。

△全牛匠南寧萬象城店

而從另一個角度看，輕正餐模式相較快餐，客流、成本壓力相對較小，也規避了正餐較重的問題，能跑得更快，也讓品牌的連鎖拓展成為可能。眼下，全牛匠的全國拓店成果就是一個很好的佐證。

蹺腳牛肉、小吃的工序本身不算復雜，全牛匠又通過標準化流程進一步簡化了后廚工序，并將非核心統料標準化，節省了人力成本，提高了盈利周期。據了解，全牛匠加盟單店月均利潤在10-15萬，廣州某加盟店開業3個月盈利喜人，加盟商又投資開設了二店，而在全牛匠，開設了兩家以上門店的加盟商不在少數。

知情人士透露，全牛匠未來還將以直營店為根基，直營+加盟代理雙輪驅動，有意在2023年將全國門店拓展到200家。

注：本文配圖由全牛匠提供，紅餐網經授權使用。