養殖戶在雞的價格和銷售渠道上話語權弱，束從軒想解決這個“卡脖子”問題，自己來賺賣雞的錢?；茨喜菽葛B殖到105天就可以上市銷售，繼續養殖對溫氏而言并不劃算。對于老鄉雞來說，只進行后面幾十天的蓄養，同樣提高了雞舍周轉率，降低了成本。如果只有單一的餐飲公司，通常只能申請商務廳等部門的補貼，有養殖、加工等供應鏈公司，就可以申請農業部門、經信部門等多種補貼。

“老鄉雞近3年累計1.6萬員工未繳社保”近日登上微博熱搜，有媒體稱老鄉雞董事長束從軒好老板“人設”崩塌。

束從軒在個人微博回應，1.6萬的數字存在重復計算，截至2021年年底，老鄉雞員工實際參保率達到93.75%。沒有做到為全體員工購買保險，他感到非常羞愧和自責。

老鄉雞正在沖刺“中式快餐第一股”。2020年新冠肺炎疫情期間，束從軒手撕員工自愿免薪信，說哪怕賣房賣車，也會確保員工有飯吃，由此走紅。

2021年，老鄉雞3個養殖基地共計出欄兩百多萬只雞，一年賣出三千多萬份雞湯，僅靠賣雞湯進賬4.5億。截至2021年12月31日，公司在全國開出1073家門店。

盡管門店數比不上麥當勞（四千余家）和肯德基（八千余家），但在中式餐飲中，其已是最大規模。另一家中式連鎖快餐鄉村基也于2022年遞交了招股書，它旗下兩個餐飲品牌加起來的門店數量與老鄉雞大致相當。

從養雞到開出千家門店，老鄉雞有什么秘密？

頭圖來源：老鄉雞官微

1 先人一步

芒種節氣剛過，安徽合肥市肥西縣的稻田里，村民正忙著插秧。早上6點開始，張祠村的鄉間小路上不斷有紅色大卡車駛出，車上都裝滿了活雞。

村里有一處占地163畝的養雞場。工作人員束建軍告訴南方周末記者，養雞場有四十多棟雞舍，一天大概5輛車拉雞，每輛車裝1500只。

束建軍五十多歲，在雞場工作了十年。中午時分，他正忙著殺魚，給場里四五十號工人準備午飯。

行駛近四十公里后，車上載的雞將出現在合肥市老鄉雞的餐館里，變成食客面前的一碗碗雞湯。

雞湯是老鄉雞的主打菜。店內墻上寫著“養了40年的雞，熬了20年的湯”“在40年前場長就開始養雞，養足了180天的土雞熬湯就是香”。品牌Logo是一個頭戴草帽、肩頭站著一只雞的農夫。

今年60歲的束從軒曾經是養雞場場長。他身材微胖，經常穿著藍色T恤或衛衣在社交平臺發布短視頻，操著肥西口音唱RAP宣傳老鄉雞。

束建軍和束從軒是親戚，他說，束從軒四十年前就開始養雞，而且一開始就是規模化養殖，搞孵化場，向周邊農民賣雞苗和飼料。當時多數農戶是小規模家庭養殖，主要供自家吃。

早期養雞很賺錢。因為雞的生長速度快，養殖成本低，一棟大型雞舍能養五六千只雞，三四個月就可以出欄，行情好時能賺上萬塊，“比種一年莊稼強”。

在束建軍印象里，束從軒是個很隨和的人。2012年前后，他找到束從軒想找份工作，束從軒便安排他去張祠養雞場上班。

老鄉雞董秘王國偉及他的同事告訴南方周末記者，1990年代，束從軒已經是安徽省最大的養雞戶。養殖戶在雞的價格和銷售渠道上話語權弱，束從軒想解決這個“卡脖子”問題，自己來賺賣雞的錢。今年38歲的王國偉2018年加入老鄉雞。

當年，肥西縣組織當地企業家外出考察學習，束從軒由此接觸到麥當勞等連鎖餐飲，決定將快餐作為養雞產業鏈條的延伸。

2003年，他在合肥開了第一家餐館，賣雞肉菜品為主的中式快餐，主打雞湯產品，取名“肥西老母雞”。老母雞在合肥一帶被視為滋補佳品，當地流傳一句俗語，“從肥東到肥西，買了一只老母雞”。

王振德曾在束從軒開的第一家店里做廚師。他向南方周末記者回憶，束從軒開店的地方有不少餐館，但主打老母雞湯的只有他一家。

王振德和束從軒都是肥西縣官亭鎮人，他如今在小鎮上開一家土菜館。他一邊做菜一邊說，束從軒熬雞湯用的水是礦泉水，雞是自家養雞場的雞，一天能用幾十只。廚師長曾教過他雞湯配方，“兌多少水，加多少鹽，多少白胡椒、多少雞油等等，都有數。”

比束從軒小8歲的李文康原本給肥西老母雞做廣告招牌，從2004年開始合作，到了2007年，他發現束從軒幾乎每月都能開一家新店，門店從十幾家迅速擴張，便也動了做餐飲的心思。

2008年，李文康在合肥開了一家“肥東老母雞”。

“那時餐飲業還是原始階段，只要稍微做得像樣一點，基本上都能賺錢。”李文康抽著煙對南方周末記者說，當時餐館比現在少得多，也沒有多少快餐品牌。

盡管能賺錢，但餐飲利潤率不高。2008年前后人工等各項成本很低，但李文康的店利潤率只有15%，和他的廣告生意相去甚遠，就沒有在餐飲上投入過多精力。

老鄉雞招股書披露，束從軒在開第一家店后，花費近1年時間制定了6本經營手冊，涵蓋生產、采購、服務等方面。李文康說，束從軒當時還和供應商簽訂了獨家協議，包括其門店內的桌椅都要獨家供應。

2012年，束從軒將“肥西老母雞”改名為“老鄉雞”，步入發展快車道。

2 合作養雞

老鄉雞的招牌產品是肥西老母雞湯，每一只雞湯罐上都印著“180天純正土雞”的字樣，店內循環播放的廣告語是“吃雞還是土雞香,喝湯還是土雞湯”。

不過，老鄉雞的雞并不完全由老鄉雞養殖。

1990年代，安徽農業大學動物科技學院教授魏建忠曾為還在養雞的束從軒提供過技術支持。他告訴南方周末記者，“土雞”指的是中國本土的雞品種，包括文昌雞、清遠麻雞等，是相對白羽雞等國外引進的塊大型肉雞而言。

所謂“老母雞”則是產過蛋的母雞，飼養時間在24周（168天）以上。老母雞肉質肥美，適合燉湯。

老鄉雞在招股書中披露，公司雞湯類產品所用原料為安徽地方品種肥西老母雞，由負責養殖的子公司自養。

養殖過程采用“二段式養殖模式”。具體而言，是由第三方合作機構養殖至70—115天左右，再由老鄉雞繼續養殖至160天或180天左右。

王國偉介紹，老鄉雞合作的養殖機構主要是溫氏股份（300498.SZ）和立華股份（300761.SZ）。老鄉雞采購的雞中，80%來自溫氏，20%來自立華，公司自己沒有雞苗，只從這兩家合作商定制品種雞，進行第二階段蓄養。

溫氏股份是中國最大的養雞企業，在合肥開有分公司。南方周末記者以采購商身份向溫氏合肥公司咨詢，公司負責銷售業務的趙吉龍確認，老鄉雞所用的“肥西老母雞”由該公司提供，他們內部稱之為“淮南草母”，由安徽本地土雞品種淮南麻黃雞培育而來。

趙吉龍介紹，溫氏出售的淮南草母最多養殖到105天左右，如果需要養至180天，需要自己另找雞場蓄養。

“我們的雞舍需要周轉，養不了那么長時間。”趙吉龍解釋，淮南草母養殖到105天就可以上市銷售，繼續養殖對他們而言并不劃算。對于老鄉雞來說，只進行后面幾十天的蓄養，同樣提高了雞舍周轉率，降低了成本。

“技術活溫氏來干。”李菲在一家大型養殖企業工作多年，她告訴南方周末記者，合作養殖還有一個好處，前期養雞階段死淘率很高，后期的育肥相對簡單，溫氏能將前期的死淘率降至很低的水平。

在老鄉雞的諸多菜品中，并不是所有菜品都采用自養的“180天純正土雞”。招股書披露，公司雞湯類產品的原料主要來自于自養的安徽地方品種肥西老母雞，公司其他雞肉類特色菜品的原料主要向溫氏股份等品牌供應商采購。

趙吉龍說，老鄉雞從溫氏合肥公司采購的淮南草母只用來做肥西老母雞湯，另外還采購兩個其他品種的雞，用來制作蔥油雞等其他菜品。

因為淮南草母屬于優質品種，飼養時間長、價格高。另外兩種雞飼養時間短，只需60—70天，價格比淮南草母每斤低2元左右。

趙吉龍還透露，老鄉雞每個月從溫氏合肥公司采購的淮南草母有二十多萬只，另兩個品種的雞也有二三十萬只。王國偉確認了這一數字。

3 全產業鏈模式

與大多數餐飲依靠外供不同，老鄉雞建立了“養殖-中央廚房-餐廳門店”的全產業鏈模式。

張云杰在老鄉雞一家直營店里做店長，他告訴南方周末記者，店內用于熬制肥西老母雞湯的雞采購價為128元/只，每只一般3斤重，算下來一斤接近43元。

南方周末記者以顧客身份致電張祠養雞場，對方表示可以從養雞場購買單只活雞，價格為18元/斤。也就是說，從養雞場到門店，肥西老母雞每斤價格上漲25元。

除了雞，店里用的餛飩、香腸等食材也是老鄉雞自己生產，加工食材的蒸柜等設備也由公司定制。

王國偉說，老鄉雞自己生產的食材主要是蓄養160天或180天的雞，其他食材從外部采購。中央廚房主要承擔殺雞、處理凈菜、包餛飩等功能，部分菜品需要到店現場制作。

招股書顯示，老鄉雞2009年在合肥市蜀山區建立了中央廚房。此外，截至2021年末，公司在安徽設有3個養殖基地，共計109棟標準化雞舍。

老鄉雞目前正在肥西縣官亭鎮另建一個中央廚房。南方周末記者在官亭鎮工業聚集區看到，一大片土地已經清理平整好。

官亭鎮副鎮長桂點向南方周末記者介紹，老鄉雞準備在官亭建設一個農業數字化產業園，中央廚房只是其中一部分，還包括蔬菜大棚、水稻種植等環節，并計劃開展農家樂服務。此外，為老鄉雞進行蒸柜、面條機等設備制造的配套廠商也將入駐官亭另一個工業園。

“他們之前從一產一下跳到三產，缺少二產，就是工廠這一塊，現在想把它補起來，變成一二三產融合。”桂點說，整個農業數字化產業園規劃用地7800畝，投資14億元。

招股書披露，老鄉雞上市募集資金后還將在上海建設占地約60畝的中央廚房，承載上海及周邊未來1200家老鄉雞門店的產品加工、倉儲及配送功能。

老鄉雞官方微信顯示，2018年1月，老鄉雞與加華資本簽約，接受2億元投資。加華資本董事長宋向前曾在紅餐網表示，投資老鄉雞的原因之一在于它是中式快餐里唯一將“養殖-中央廚房-餐廳銷售”全產業鏈打通的品牌。

宋向前婉拒了南方周末記者的采訪。

招股書顯示，目前老鄉雞下設4家供應鏈公司，負責養殖基地、中央廚房，2021年累計凈利潤2.1億。但由于門店虧損，同期公司凈利潤只有1.3億。

李菲所在的養殖集團也開展食品加工和銷售業務，她認為，全產業鏈模式的優勢在于，企業能夠提供個性化產品，實現食材可溯源，在餐飲的同質化競爭中凸顯差異性和安全性。

供應鏈為老鄉雞帶來的另一好處是政府補貼。李文康透露，如果只有單一的餐飲公司，通常只能申請商務廳等部門的補貼，有養殖、加工等供應鏈公司，就可以申請農業部門、經信部門等多種補貼。

他表示，自己的餐飲公司能拿到的補貼比老鄉雞少很多，原因就在于“工貿不分離”，中央廚房和餐廳門店是一家公司。

招股書顯示，2021年老鄉雞獲得政府補貼共計931.85萬，占當年凈利潤的6.9%。2020年獲得的政府補貼為1486.79萬，占凈利潤的14.1%。其中不少是針對供應鏈項目。

4 高速擴張

招股書顯示，2019年至2021年，老鄉雞的營業收入分別為28.6億、34.5億、43.9億，對應的凈利潤分別為1.6億、1.1億、1.3億，利潤率不超過6%。

北京灃之道餐飲管理有限公司執行董事楊鐵鋒有二十余年餐飲策劃經歷，他告訴南方周末記者，餐飲行業的利潤率通常在百分之十幾。

鄉村基披露的數據顯示，公司2019年—2021年前三季度利潤率維持在10%左右，最低為2020年前三季度的6.5%。

王國偉解釋，利潤率低主要是因為公司開新店較多。2017年之后，公司開店速度明顯提升，一年開店數量從之前的五十多家增加到一百多家，2021年新開門店達到兩百多家。“如果不開新店，一年的利潤能多1個億。”

招股書披露，老鄉雞計劃未來3年在上海、南京等10個華東城市開設700家直營門店，總投資8.1億。據此測算，老鄉雞單店投入為115.7萬。

除了開新店，老店翻新對老鄉雞來說也是不小的投入。

張云杰的店5月份剛剛重新裝修，花了一百多萬。這些成本公司會在一年之內攤銷，每個月從他店內營收上劃走一部分。

更換新的設備要花裝修費二十多萬、設備費一百多萬，其中最貴的是智能蒸柜。張云杰說，設備四五年就要更換一次。

“我這個店到現在還背了一百多萬的賬，等徹底還完了才算盈利。”張云杰負責的是老鄉雞經營情況較好的直營店，一天接待七八百人，單日流水在1.5萬至2萬，尚未實現盈利。

王國偉介紹，老鄉雞的新店一般18個月收回成本，已經回本的老店如果翻新一次，也需要再經過18個月才能盈利。“翻新相當于開新店。”

他還表示，目前公司主要推行的是2018年發布的第五代店。這意味著，從2012年更名老鄉雞后，6年內門店5次調整設計，店內裝修、設備也要相應更新。

全產業鏈的模式一定程度上限制了老鄉雞的擴張。

招股書顯示，老鄉雞在安徽省外設有6家公司，管理當地門店經營。2021年這6家公司均處于虧損狀態，累計虧損1.6億。老鄉雞超過七成收入來自安徽市場。

老鄉雞在招股書中表示，由于公司目前生產加工基地仍主要在安徽省合肥市，受限于新鮮及短保食品的銷售半徑，報告期內來自于安徽市場的收入占比始終處于較高水平。

為了更快地擴張，除了在外地建設供應鏈，老鄉雞也開始嘗試加盟業務，自2020年至2021年發展了82家加盟店。

南方周末記者以了解加盟名義向老鄉雞咨詢，負責加盟的一位經理介紹，加盟商要一次性繳納10萬保證金，以后每年繳納5萬元加盟費，并每月向總部繳納營業額的6%。門店所用的全部食材、設備需向總部采購。

（應受訪者要求，文中束建軍、王振德、趙吉龍、張云杰、李菲、李文康為化名）

本文轉載自南方周末，記者：衛琳聰；南方周末實習生：郝雋永、閆一帆