受疫情影響，大部分連鎖餐企無(wú)論是在開(kāi)店計(jì)劃，還是在品牌內(nèi)部的調(diào)整動(dòng)作上，都變得更加謹(jǐn)慎。然而，在這樣敏感的時(shí)期，百年老字號(hào)陶陶居卻做了一件自我顛覆的大事，讓業(yè)界人士大為震驚。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

酥皮水牛奶菠蘿包、卡珍芝士焗糯米雞、一口酥豆腐、冰鎮(zhèn)咕嚕肉、啫啫生菜煲……過(guò)去，這些茶點(diǎn)和粵菜幾乎是陶陶居桌桌必點(diǎn)的招牌菜。

然而前不久，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)記者再去陶陶居卻發(fā)現(xiàn)，食客們的桌上菜品全部煥然一新，桌桌必點(diǎn)的菜式全部變?yōu)榱艘豢诖嗖鏌F(xiàn)切豆腐皮蛋、至尊醬皇煎腸粉、脆脆小春卷等全新面孔。

△陶陶居全新菜式

再看陶陶居目前的菜單，除了50%的經(jīng)典菜式外，剩余50%幾乎都是新品！

眾所周知，疫情之下，控制成本、謹(jǐn)慎前行幾乎成為了所有餐飲企業(yè)的共識(shí)。而變化和創(chuàng)新，都意味著成本的增加，陶陶居為什么在這樣敏感的時(shí)期將熱賣了7年的招牌菜推翻“重做”，“冒險(xiǎn)”改革？

不破不立！菜單“大換血”背后，

是陶陶居自我革新以及激活品牌活力的初心

大刀闊斧對(duì)菜單進(jìn)行革新的背后，蘊(yùn)含了陶陶居怎樣的深層思考？

面對(duì)紅餐網(wǎng)記者的疑問(wèn)，海越陶陶居總經(jīng)理王曉柳直言，這次陶陶居的菜品“大換血”，主要是出于兩大考量。

△陶陶居大蝦餃

其一，近兩年因?yàn)橐咔橛绊懀惋嬈放剖杖胧站o，相比新品牌、新模式層出不窮的前幾年，大部分餐飲品牌為了控制成本都變得更保守，敢于變化創(chuàng)新的餐飲品牌少之又少。

“品牌的經(jīng)營(yíng)，不破則不立，品牌若沉浸在自有舒適圈內(nèi)，不僅會(huì)讓消費(fèi)者失去粘性，也會(huì)讓品牌失去活力。陶陶居百年來(lái)一直備受消費(fèi)者喜愛(ài)和關(guān)注，理應(yīng)肩負(fù)起讓大家在餐飲寒冬里看到曙光的使命。”

除了疫情因素，王曉柳也坦言，陶陶居確實(shí)也到了自我革命的時(shí)候。

陶陶居自2015年走出老西關(guān)，進(jìn)入天河商圈，開(kāi)啟連鎖化經(jīng)營(yíng)之后，已經(jīng)有7年之久。在這期間，陶陶居不斷變化，贏得消費(fèi)者喜愛(ài)之余，消費(fèi)者對(duì)于陶陶居的期待也越來(lái)越高。

王曉柳表示，早在一年前，陶陶居團(tuán)隊(duì)就作出了出品大變革的決定，將過(guò)往所有的成績(jī)和贊譽(yù)全部歸零，研發(fā)新的爆款出品。新品研發(fā)小組抱著打造新品牌的心態(tài)，四處走訪學(xué)習(xí)，并深入田間地頭及菜市場(chǎng)尋找食材。經(jīng)過(guò)一年的努力，陶陶居團(tuán)隊(duì)鉆研出近百款新品，在經(jīng)市場(chǎng)測(cè)試后，迅速得到食客的青睞，獲贊無(wú)數(shù)。

學(xué)習(xí)是捕捉靈感的過(guò)程，也是開(kāi)闊眼界的方式。耗時(shí)將近一年后，在近20輪反復(fù)試菜與淘汰賽中，陶陶居團(tuán)隊(duì)終于在近500道菜品里選出了80道作為陶陶居新的招牌菜正式上市。在這個(gè)過(guò)程中，研發(fā)小組的所有成員都必須嚴(yán)謹(jǐn)跟進(jìn)每一個(gè)細(xì)節(jié)，有些菜式更是從試菜到上線，調(diào)整不下20次。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，除了50%的新菜品，陶陶居保留下來(lái)的經(jīng)典菜和暢銷菜也以全新的面貌和方式出現(xiàn)在消費(fèi)者眼前，或以更時(shí)尚清新的成菜器皿，或以更新派的擺盤(pán)方式，道道菜都集色、香、味、形、器、意于一身，一改粵菜、茶點(diǎn)在大家心中的傳統(tǒng)印象。

據(jù)透露，就在昨日（5月26日），陶陶居還專門舉辦了一場(chǎng)以“再見(jiàn)陶陶居”為主題的新品美食發(fā)布會(huì)。

為了這場(chǎng)發(fā)布會(huì)，陶陶居斥資數(shù)十萬(wàn)將發(fā)布廳打造成了黑、金主調(diào)的炫酷秀場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)，眾多頂級(jí)模特將美食發(fā)布會(huì)演繹成了一場(chǎng)極具震撼力的味覺(jué)與視覺(jué)的盛宴。

“美食無(wú)需言語(yǔ)表達(dá)，美食只需要用心品味，用產(chǎn)品說(shuō)話，無(wú)聲勝有聲。”王曉柳直言。

△陶陶居新品發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)視頻回顧

自驅(qū)力，

是疫情下餐飲品牌的發(fā)展秘訣

陶陶居大膽革新的動(dòng)作很快便吸引了行業(yè)的關(guān)注。不少業(yè)內(nèi)人士在震驚之余，也對(duì)陶陶居不畏風(fēng)險(xiǎn)勇于自我革命，為行業(yè)注入活力的行為點(diǎn)贊。而這一次菜式的“大變革”在消費(fèi)者層面也收獲了正向的反饋與鼓勵(lì)。新菜的推出不僅吸引到消費(fèi)者“復(fù)購(gòu)”，更是拓展了“00后”消費(fèi)客群。

事實(shí)上，作為跨越了三個(gè)世紀(jì)的百年老字號(hào)，陶陶居的一舉一動(dòng)一直以來(lái)都承載著關(guān)注。

2015年，陶陶居從西關(guān)走出并開(kāi)啟了連鎖化之路，如今已經(jīng)在廣州、深圳、廈門、上海、北京等城市開(kāi)出了30家分店。除了主打大眾消費(fèi)的商業(yè)模型，陶陶居還開(kāi)設(shè)了金牌陶陶居、陶陶居·雅園、陶陶居·麗宴三種不同店型，覆蓋了大眾消費(fèi)、高端消費(fèi)、商務(wù)宴請(qǐng)，以及宴席宴會(huì)等各個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景。

疫情下，陶陶居依然是開(kāi)一家火一家。去年10月1日，陶陶居北京店開(kāi)業(yè)，而后長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月都處于排隊(duì)爆滿的狀態(tài)。

而這一切，除了陶陶居作為百年老字號(hào)經(jīng)年累月積淀下來(lái)的獨(dú)有的品牌魅力和品牌影響力之外，也與品牌自身的內(nèi)驅(qū)力有關(guān)。不靠IP吃老本，不懼風(fēng)險(xiǎn)敢于突破自我，這樣強(qiáng)大的品牌自驅(qū)力，是陶陶居在疫情下仍逆勢(shì)發(fā)展的秘訣。

紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，除了這次在產(chǎn)品上的大幅創(chuàng)新外，這幾年來(lái)，陶陶居的自我探索和創(chuàng)新動(dòng)作并不少。過(guò)去幾年，不管是產(chǎn)品的內(nèi)容包裝，門店的裝修風(fēng)格還是品牌的傳播方式，陶陶居都在朝年輕化、時(shí)尚化、新國(guó)潮的方向發(fā)力。

△陶陶居雅園

首先體現(xiàn)在與時(shí)尚品牌的跨界上。

據(jù)王曉柳介紹，陶陶居的經(jīng)營(yíng)一直緊跟著“三個(gè)結(jié)合”，與時(shí)尚結(jié)合、與科技結(jié)合、與文化結(jié)合。

“第一個(gè)結(jié)合就是與時(shí)尚結(jié)合。陶陶居這個(gè)老字號(hào)所呈現(xiàn)的應(yīng)該是當(dāng)下這個(gè)時(shí)代所喜愛(ài)的，符合時(shí)代審美的。”

陶陶居之所以這么受歡迎，也是因?yàn)樘仗站訉?duì)外的發(fā)展，是廣府飲食文化整體的輸出，在陶陶居不僅可以品廣府美味，還可以沉浸式的感受到廣州人特有的生活方式。

這些年，陶陶居與時(shí)尚品牌的跨界動(dòng)作多不勝數(shù)。2019年，陶陶居與安慕希酸奶推出破圈的酸奶月餅聯(lián)名禮盒，月餅泰斗創(chuàng)意無(wú)限；2021年11月底，陶陶居和肯德基聯(lián)名推出限定款“K記香滑雙皮奶”，讓消費(fèi)者在1000家肯德基門店都能品嘗濃濃的廣府味。

△陶陶居與肯德基聯(lián)名推出的香滑雙皮奶

此外，陶陶居還與故宮、森寶積木、歌莉婭、QQ音樂(lè)、廣州地鐵等不同領(lǐng)域的IP和品牌進(jìn)行跨界合作。

通過(guò)跨界聯(lián)名，陶陶居不但獲得了不錯(cuò)的市場(chǎng)增長(zhǎng)，還在年輕人喜愛(ài)和關(guān)注的眾多社交場(chǎng)景刷足了存在感。

第二體現(xiàn)在對(duì)堅(jiān)守與創(chuàng)新的平衡上。

陶陶居一直遵循“最好的傳承是與時(shí)俱進(jìn)”的經(jīng)營(yíng)理念。

去年修繕完成的陶陶居第十甫路老店，復(fù)原了嶺南文化場(chǎng)景，搭戲臺(tái)，設(shè)置粵劇、粵語(yǔ)講古等表演，將舊時(shí)西關(guān)人家的生活和美食環(huán)境重現(xiàn)，讓消費(fèi)者不僅能品味到一應(yīng)俱全的廣府美食，還能領(lǐng)略騎樓建筑風(fēng)情以及優(yōu)秀的粵劇非遺文化。

為了讓年輕消費(fèi)者感知廣府美食傳統(tǒng)文化，陶陶居還曾與B站等平臺(tái)聯(lián)合開(kāi)設(shè)線下主題日活動(dòng)，用當(dāng)下年輕人喜歡的形式將傳統(tǒng)文化植入日常生活消費(fèi)場(chǎng)景，借此喚醒人們對(duì)老字號(hào)的記憶。

第三，體現(xiàn)在對(duì)傳統(tǒng)手藝的尊重和敬畏下。

陶陶居曾多次強(qiáng)調(diào)，不論發(fā)展到多大規(guī)模，都堅(jiān)決不會(huì)設(shè)中央廚房，這是陶陶居無(wú)論經(jīng)過(guò)多少個(gè)百年都必須堅(jiān)守的。

“像做藝術(shù)品一樣做一份點(diǎn)心，是陶陶居對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)、傳統(tǒng)手藝的尊重和敬畏。”王曉柳強(qiáng)調(diào)。

據(jù)了解，無(wú)論深圳、廈門還是北京、上海的門店，陶陶居的后廚技術(shù)力量和服務(wù)團(tuán)隊(duì)都是從廣州調(diào)配，門店內(nèi)堅(jiān)持全手工現(xiàn)場(chǎng)制作茶點(diǎn)。

結(jié) 語(yǔ)

老字號(hào)是一個(gè)時(shí)代的縮影，大到歷史傳承，小到街邊巷口，萬(wàn)家故事都沉淀在同一塊招牌里，成就了老字號(hào)的文化內(nèi)涵和品牌積淀。

而跨界、產(chǎn)品迭代、堅(jiān)守傳統(tǒng)手藝……這種種行為和舉措都足以印證，疫情這些年來(lái)，陶陶居的發(fā)展并未止步，其在變與不變之間，生動(dòng)地呈現(xiàn)了百年老字號(hào)的生機(jī)與活力，成為年輕人喜愛(ài)的“新網(wǎng)紅”。

背后的邏輯，或許值得大家參考。