都說(shuō)“食在廣州”，疫情下，廣州餐飲業(yè)又正在經(jīng)歷些什么？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡(jiǎn)煜昊。

4月9日到4月11日，廣州白云、番禺、增城、海珠、越秀和花都6個(gè)區(qū)，先后宣布暫停堂食，餐廳僅允許提供外賣(mài)訂餐服務(wù)。而后，短短一個(gè)星期內(nèi)，廣州全市的堂食都被全面暫停。

一年不到的時(shí)間，廣州餐飲就遭遇了兩次大規(guī)模的堂食暫停，而這也是2020年疫情以來(lái)，廣州餐飲第三次被疫情重?fù)簟?/p>

值得慶幸的是，這一次的困境很快就迎來(lái)了曙光。

4月20日，增城、海珠、荔灣三區(qū)發(fā)布公告稱，疫情管控情況樂(lè)觀，將逐步恢復(fù)恢復(fù)餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；4月22日，廣州行程卡宣布摘星，白云區(qū)所有中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)也降至低風(fēng)險(xiǎn)，自此，廣州全域進(jìn)入低風(fēng)險(xiǎn)。

“聽(tīng)聽(tīng)話話，好好地配合政府工作，咁多年都捱過(guò)來(lái)啦，都唔差呢一陣。”開(kāi)店四十年，安樂(lè)燉品的老板已經(jīng)見(jiàn)慣了廣州多年的起起落落，正如他一直相信的那樣，這次的困難很快也會(huì)過(guò)去的。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

抱著相似想法的并不止安樂(lè)燉品。

紅餐網(wǎng)記者走訪發(fā)現(xiàn)，過(guò)去暫停堂食的一周里，廣州的餐飲門(mén)店雖然受到了一定的沖擊，但強(qiáng)風(fēng)并沒(méi)有掀翻“老廣”們?cè)碌母蟛糠謴V州餐飲人仍在挑戰(zhàn)中砥礪前行。

實(shí)地走訪：疫情下的廣州餐飲現(xiàn)狀

前不久，廣州市大規(guī)模暫停堂食后，紅餐網(wǎng)記者實(shí)地走訪了一些街道，了解餐飲門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況。

4月19日晚上8點(diǎn)，下著細(xì)雨的海珠區(qū)市二宮，明顯比平時(shí)冷清的多。

往日大排長(zhǎng)龍的“芬芳甜品”，有幾個(gè)員工正在打掃衛(wèi)生。據(jù)他們所說(shuō)，暫停堂食的這周，門(mén)店關(guān)閉了五天，4月20日才開(kāi)始重新?tīng)I(yíng)業(yè)。

為減少因人員聚集帶來(lái)的疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)，4月18日，海珠區(qū)發(fā)布公告，決定繼續(xù)強(qiáng)化全區(qū)各類重點(diǎn)場(chǎng)所疫情防控措施，堂食的重啟時(shí)間也從18號(hào)延長(zhǎng)到21號(hào)。

“芬芳甜品”不遠(yuǎn)處的“紅辣椒”川菜就因?yàn)樘檬硶和５臅r(shí)間延長(zhǎng)，宣布閉店休息兩天，門(mén)上僅僅剩下一張告示：“18-19號(hào)廚房更換設(shè)備，暫不營(yíng)業(yè)”。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

位于南華東路的“聚友居美食”，已經(jīng)賣(mài)了十幾年的蒸飯，平常來(lái)光顧的基本上都是附近的老街坊和學(xué)生。18號(hào)中午的時(shí)候，不少熟客很關(guān)心店鋪的情況，都來(lái)詢問(wèn)明天能不能恢復(fù)堂食，但老板下午五點(diǎn)就收到了通知，堂食恢復(fù)的需要延長(zhǎng)。

“2020年的時(shí)候，我們關(guān)了一個(gè)多月，后來(lái)還是忍不住了，還是要回來(lái)開(kāi)店”，即便這周暫停了堂食，但聚友居還是每天照常營(yíng)業(yè)。按照老板的說(shuō)法，其實(shí)開(kāi)店也賺不了多少錢(qián)，但比起百無(wú)聊賴地待在家里，他還是想“打開(kāi)門(mén)做生意”。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

平日里夜市興旺的同慶路，也黯淡了下來(lái)。據(jù)安樂(lè)燉品的老板所說(shuō)，最近稽查來(lái)得很頻繁，防止大家聚眾堂食。而少了堂食之后，同慶路的宵夜檔口就都銷聲匿跡了。

當(dāng)然，受挫的的不止是個(gè)人經(jīng)營(yíng)的小店，記者了解到，受白云區(qū)封控的影響，一些連鎖餐企也暫時(shí)關(guān)閉了一些門(mén)店。

奈雪的茶在廣州有數(shù)十家門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)，部分門(mén)店暫停堂食；以飯湘許有一半的門(mén)店完全停業(yè)，僅有7個(gè)店仍在做外賣(mài)。而一些廣州美食老字號(hào)，或關(guān)閉部分門(mén)店，或干脆完全停擺。

暫停堂食后，門(mén)店普遍營(yíng)收下滑

堂食不能開(kāi)，影響最顯著的就是門(mén)店的營(yíng)收。暫停堂食后，廣州餐飲不論是連鎖店還是街頭小店，最近的營(yíng)業(yè)額都出現(xiàn)了滑坡式的下降。

受這一輪疫情影響，老湘村·湖南土菜共有30多家暫停堂食。

“白云區(qū)是全都關(guān)店了，其他店能做外賣(mài)的就做，按現(xiàn)在的情況來(lái)看，第一季度的業(yè)績(jī)會(huì)比去年同比下降20%”，老湘村創(chuàng)始人易志勇說(shuō)，深圳的疫情才過(guò)去沒(méi)多久，廣州的疫情又爆發(fā)，連續(xù)的疫情導(dǎo)致其整體損失超過(guò)千萬(wàn)。

△圖片來(lái)源：老湘村

“霞女美食”曾經(jīng)被多家媒體打卡推薦。堂食暫停后，老板娘霞姐告訴紅餐網(wǎng)記者：“收入最多只能有平時(shí)的三成，本來(lái)午市學(xué)生很多的，現(xiàn)在學(xué)校都不讓上學(xué)，怎么可能有生意。”

除此之外，疫情的爆發(fā)讓各式原材料的價(jià)格水漲船高，也讓“霞女美食”倍感壓力。霞姐向記者展示其日常進(jìn)貨的訂購(gòu)界面，一箱雞蛋入貨價(jià)從120元漲到了280元，是之前的兩倍多。

“我們外賣(mài)的打包費(fèi)只收1塊，但還是有不少人嫌貴，我連包裝盒的價(jià)格都虧在里面了。”霞姐表示，幸好現(xiàn)在外賣(mài)生意還不錯(cuò)，勉強(qiáng)維系門(mén)店生存還是可以的。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

更為慶幸的是，因?yàn)殚T(mén)店鋪位是自己姐妹幾個(gè)早已買(mǎi)下的，所以“霞女美食”也不用負(fù)擔(dān)高額的房租。而位于他們對(duì)面的兩家店，就遠(yuǎn)沒(méi)有那么幸運(yùn)了。

“他們最近都只有兩三百的日收入，別人問(wèn)也不敢說(shuō)，都是沒(méi)人的時(shí)候自己小聲嘀咕。”霞姐告訴記者，她們的店雖不是在鬧市的中心地帶，但房租也都在一萬(wàn)以上，日入三百意味著連房租都無(wú)法支撐。

確實(shí)，不同于“霞女美食”“聚友居”這樣老牌的街坊生意，一些沒(méi)什么名氣的店，既沒(méi)有辦法招攬到新的顧客，也沒(méi)有多少老顧客留存，生存狀況大都比較慘烈。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

除此之外，這輪疫情也給了很多廣州餐飲新人們當(dāng)頭一棒。

主打手打檸檬茶的飲歌開(kāi)業(yè)僅僅兩天，就遇上了暫停堂食的風(fēng)波。“本來(lái)想著新店開(kāi)張，看看效果怎么樣，現(xiàn)在也沒(méi)有辦法了。”

老板小袁告訴記者，他本來(lái)是做電信類工作的，第一次嘗試餐飲就碰上了這樣的事情，實(shí)屬無(wú)奈。據(jù)他透露，這幾天飲歌僅僅只有幾十塊的收入。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

去年11月正式開(kāi)業(yè)的心橋咖啡也因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額慘淡，索性關(guān)店三天。

老板Ken告訴記者，起初把店選址在海心沙，就是看中這里是旅游商圈，經(jīng)常會(huì)舉辦大大小小的活動(dòng)。

“本來(lái)四月至少有四五場(chǎng)演出的，疫情一來(lái)全停了，人流量和往日完全沒(méi)有辦法比。”Ken現(xiàn)在只希望5月的那場(chǎng)大型活動(dòng)能順利舉行，給店里帶來(lái)點(diǎn)活力。他本來(lái)還打算開(kāi)一間輕食店，如今也只能暫且擱置。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

踱步前行，各出奇招

值得一提的是，兩年多疫情的反復(fù)沖擊下，很多廣州餐飲人如今已經(jīng)練就了良好的心態(tài)。

以飯湘許的創(chuàng)始人黃瑤表示，“損失固然會(huì)有，但我們?cè)谛膽B(tài)上的預(yù)期會(huì)比之前做得更好些，現(xiàn)階段就是把能做的事做好”。

前不久，以飯湘許的潘店長(zhǎng)和唐總廚收到堂食暫停的通知后，第一時(shí)間就組織了員工們做好防疫，同時(shí)有序地開(kāi)展相關(guān)工作。唐總廚還將廚房“搬”到了自己家中，讓回不去的廚師們住在自己家里。

“有了前幾次的經(jīng)驗(yàn)，以飯湘許的全體人員都有了十足的自覺(jué)。”

△圖片來(lái)源：以飯湘許

奈雪的茶廣州門(mén)店也早已做好了積極配合疫情工作的準(zhǔn)備。

4月初，負(fù)責(zé)廣州區(qū)域的劉旭就已經(jīng)在營(yíng)運(yùn)會(huì)議，職能部門(mén)主管會(huì)議中多次提醒同事要準(zhǔn)備好生活必須的物資，儲(chǔ)備干糧。

4月9日到現(xiàn)在，奈雪每天都會(huì)收集職能、門(mén)店伙伴的健康檢測(cè)、健康碼情況。

△圖片來(lái)源：奈雪的茶供圖

老湘村則是提前在外賣(mài)上做了不少功夫，通過(guò)進(jìn)一步加強(qiáng)外賣(mài)平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)管理，提升外賣(mài)顧客的滿意度。

易志勇說(shuō)：“我們現(xiàn)在的外賣(mài)評(píng)分基本上都在4.8分-4.9分，整體的曝光和單量以及轉(zhuǎn)化率都有所提升，外賣(mài)的業(yè)績(jī)比起去年同比增長(zhǎng)了20%左右。”

特色連鎖餐廳大鴿飯則是主動(dòng)放緩了擴(kuò)店腳步，同時(shí)向員工保證，不管疫情作何影響，對(duì)員工都“不裁員，不降薪”。

創(chuàng)始人黃小華說(shuō)：“我們每天都會(huì)保證員工的員工餐和日常生活，也叫員工不用擔(dān)心，不論發(fā)生什么都不會(huì)裁員和降薪。”

△圖片來(lái)源：大鴿飯供圖

小 結(jié)

“難都要捱”，這是走訪過(guò)程中，紅餐網(wǎng)記者聽(tīng)到最多的一句話。同時(shí)，很多餐飲人也表示，對(duì)廣州的疫情防控有信心，相信政府一定會(huì)盡快穩(wěn)住情況。

如今，廣州宣布摘星、開(kāi)放堂食，也給了不少堅(jiān)守的餐飲人希望。

“食在廣州”，是大眾對(duì)廣州作為美食之都的贊譽(yù)。而疫情之下，“食在廣州”則變成了廣州餐飲人堅(jiān)守的信念。懷著一顆炙熱的心，相信廣州餐飲人一定能克服難關(guān)！