5公斤酒精10桶、口罩30000個、手套5000雙、消毒液100公斤、免洗洗手液48瓶、防護服10套……備戰今年春節年夜飯市場，除了各種食材，防疫物資依舊是北京鼓樓馬凱餐廳的備貨重點。

“隨著疫情進入防控常態化，餐飲企業把好每一道防疫關也面臨著巨大的投入。不僅是專門崗位要有專人值守，人工成本高，每月在門店投入的疫情防控物資也達120萬元。”馬凱餐廳的母公司北京華天飲食集團公司相關負責人對國際商報記者說，而近期出臺的《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》提出對餐飲企業防疫、消殺支出給予補貼支持的紓困扶持措施，“是企業目前特別需要的”。

受新冠肺炎疫情影響，餐飲業、零售業、旅游業等服務行業承受著巨大壓力。直指行業痛點，14部門聯合出臺《若干措施》，其中針對餐飲業，從減稅到降費、從補貼到緩繳、從融資到擔保，除同享10條服務業普惠性紓困扶持措施外，還有7條措施細化、精準為行業和企業解困。在“政策的春天”里，餐飲業也正在萌生發展的新芽。

減負再加力同舟有共濟

“疫情暴發初期，餐飲業是受影響最大的行業之一。隨著疫情防控成效逐漸顯現，餐飲業發展有所緩解復蘇。”中國烹飪協會副會長吳穎對國際商報記者說，不過，當前國內疫情散發，疫情防控形勢依然嚴峻，不確定不穩定因素依然存在。餐飲業發展仍未完全擺脫困境，成本高企、利潤低下等問題依舊，復蘇回暖還面臨一定困難，仍需繼續加固。

對于餐飲業者而言，客流減少、房租壓力大、現金流困難、防疫支出負擔較重、原材料成本增加是他們在經營中普遍背負的“幾座大山”。而以為企業減負為目標，政策一直在給予力之所及的關懷與呵護，市場共同體也在同舟共濟合力紓困。

如在減輕企業稅費負擔方面，疫情發生以來，國家有關部門陸續出臺了階段性、有針對性的減稅降費政策，加大對受損嚴重的餐飲業的支持力度，幫助企業有序復工復產渡過難關。尤其是針對疫情嚴重地區出臺了諸如延長納稅申報期限、減免企業社會保險費、免征增值稅等措施，切實為企業減負紓困，推動了餐飲市場的恢復和實體經濟的增長。

“在黨中央、國務院統籌決策部署下，各地也在努力克服疫情對餐飲市場帶來的影響，全力支持本地餐飲市場回暖。”吳穎介紹道，比如發放消費券和消費補貼，各地政府領導及商務部門領導帶頭推動餐飲消費，大力發展會展經濟，帶動餐飲、旅游等相關第三產業的相互促進發展，通過發展步行街美食街，培育特色餐飲，拉動夜間經濟，支持個體工商戶等各種政策措施，激發了消費熱情，增強了消費信心，提振了餐飲消費。

與此同時，增加平臺補貼資源、降免傭金、為中小微企業提供資金支持……外賣平臺也在力求與餐飲企業同舟共濟。歷經30多天，1月24日西安全市降為低風險地區，同日，餓了么在西安啟動“復蘇計劃”，推出包括投放商戶專項扶持資金、疫情專項補貼等10大舉措，助力西安餐飲商家復工復產，提振消費信心。而在去年河南洪澇災害期間，餓了么也宣布為河南鄭州、洛陽、開封、新鄉、焦作、安陽等6個城市所有外賣商家免傭一個月，并增加平臺補貼資源投入。

2021年6月，美團外賣繼費率透明化改革后，正式推出“外賣管家服務”，投入1.5億元首期專項補貼，為3萬中小商家免費提供3個月的線上運營服務，幫助中小商戶解決“數字化經營能力和運營技巧不足”難題，接受服務的商家月均流水提升7000元以上。而在疫情暴發后，美團也與十余家金融機構合作開通專項貸款綠色通道，為各類小微商戶提供信貸幫扶，協助逾9000家商戶辦理了延期還款，延期還款本金超3億元。截至2021年年底，美團會同金融機構已累計為約800萬小微商戶提供了信貸服務。

抓數字轉型強內生動力

“為保障市民飲食需求，疫情發生伊始，北京華天飲食集團公司在積極做好疫情防控的基礎上，堅定履行國企社會責任，堅持‘不關店、不斷貨、不漲價，防疫情、保供應、穩經營’。截至目前，華天已經開展過五次鎖價保供行動，對積極穩定物價、保障供應起到了積極作用。”北京華天相關負責人說，而針對經營成本高、招工難等困境，企業一方面期盼政策利好持續落實，另一方面也在挖掘自身動能，迎接春天。

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疫情期間不少消費者培養了線上消費習慣，對此，華天旗下同和居、同春園、馬凱餐廳等均在不斷加速多元渠道建設進程。一方面大力推行“無接觸餐廳，在實體門店內全面普及掃碼點餐掃碼支付，有條件的門店實行無人款臺、無人點餐。另一方面陸續上線電子商城、微信小程序等線上渠道，拓展線上銷售渠道。

同時，為應對疫情期間居民健康飲食需求的變化，同和居、同春園、地安門馬凱餐廳、惠豐餃子樓等紛紛將店里的特色菜品制成半成品售賣。“這些半成品菜，店里加工七八成，隨同菜品會附上加工說明，消費者購買后經簡單加工即可食用。為確保食品安全，我們不僅按照相關要求注明生產時間、保存條件、建議食用時間等食安信息，也會標注菜品的主料、配料、調料等信息，以便消費者吃到美味安心的菜品。”上述華天相關負責人介紹，半成品菜品將會成為華天飲食未來重點研發的產品之一。

“當前，餐飲行業愈加認識到推進高質量發展的重要性和必要性，實現從量到質的深層次變革，探索新模式創新發展。”吳穎表示，疫情防控常態化下，數字化已成為轉型升級重要手段，數字化應用深入滲透到餐飲行業中，具有較強的韌性和抗風險性，在防疫保供、提振消費、行業恢復、提質增效等方面發揮了重要作用。

同時，新零售成為新時代的消費新趨勢，餐飲零售化迅速發展。“這一方面有助于行業降低成本、提高效率、規模擴張，豐富了菜品種類。另一方面也滿足了消費者快捷、便利、標準化的消費需求。此外也有利于食品安全監管，對減少餐廚垃圾、餐飲浪費也起到了一定作用。”吳穎說。

期政策落地盼更多利好

“《若干措施》中除了延續服務業增值稅加計抵減政策，延續實施階段性降低失業保險、工傷保險費率政策等普惠扶持措施，以及鼓勵有條件的地方對餐飲企業員工免費開展定期核酸檢測，對企業防疫、消殺支出給予補貼支持外，引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準也是企業的熱盼。”上述華天相關負責人表示。

據其統計，在沒有促銷的情況下，外賣平臺平均每單會抽取訂單金額15%～18%的傭金，而加上各種促銷、紅包、會員政策，每單平均需扣掉30%～40%的費用，個別訂單甚至會扣掉70%的費用。“疫情以來，門店堂食流水下降嚴重，但其他費用并沒有下降，門店需要依靠外賣增加銷售，但過高的平臺費用會使門店的毛利率急劇下滑。按照平臺的內部規則，停掉促銷活動會導致店鋪排名下降，訂單量銳減，且在全平臺都促銷的情況下，沒有促銷的門店又會無人問津。”

除此之外，餐飲企業也有更多的期盼。如在為企業減負、穩定員工隊伍方面，希望政府能繼續免征增值稅，對2022年度水電費實行減半收費，以及減免社保繳費。同時也希望政府能多組織一些勞務市場招聘會，并繼續發揮企業外擺銷售在餐飲安全便利和促消費上的作用。

“此次的紓困政策更加具體和實際，餐飲企業都十分歡迎，希望能盡快落地，在地方上拿出具體措施，取得成效。”吳穎說，2021年，“十四五”實現良好開局，餐飲行業從疫情嚴重沖擊中逐漸恢復。2022年是實施“十四五”規劃的關鍵之年，擴內需、促消費是經濟加快復蘇和持續增長的關鍵驅動因素，餐飲業依然是穩就業、促消費、惠民生不可缺少的重要產業。下一階段，餐飲業將在堅持穩中求進，完整準確全面貫徹新發展理念，加快構建新發展格局，推動高質量發展，科學統籌疫情防控和經濟社會發展的工作基調總指導下，進一步維持鞏固餐飲市場穩定復蘇成果。