近年來，中國餐飲業快速走上連鎖擴張的道路，千店萬店品牌不斷涌現。很明顯，中國餐飲行業已經進入了大連鎖時代。但是，餐飲企業要走上連鎖化道路絕非易事，首當其沖的就是標準化，而標準化之中又以火候的標準最難。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：劉佳。

隨著連鎖餐飲品牌一個接一個達成“千店萬店”目標，大連鎖化已經成為當下中國餐飲業的主流趨勢。如今，中國餐飲業正在快步走向千店萬店時代。

而在大連鎖發展時代，標準化已成為餐企走上發展快車道的最大動能之一，這也是當下餐飲人的共識。

然而，并不是每一家連鎖餐飲都能做好標準化，其中還有一些亟待解決的難點。

大連鎖時代到來

連鎖餐企以千店萬店為目標快速發展

過去幾年，中國餐飲的基礎建設進步飛快。大型食品加工企業、物流配送企業，為企業經營提供了很好的供應鏈基礎。除此以外餐飲信息化、數字化發展，SaaS軟件、支付平臺系統等，讓開店變得更加簡單。從門店選址到管理，包括各類型營銷軟件和手段，都有明顯的提升。在這些種種因素的助推下，中國餐飲企業連鎖化發展得到了質的飛躍。

據有關數據顯示，2018~2020年，中國餐飲連鎖門店占整個餐飲大盤門店數的比例逐年在提升。據國家統計局數據，中國餐飲連鎖化率2018年為12%，2019年則提升到13%。至2020年年底，整體市場連鎖化率一下子就提升至15.0%。有業內人士預估，未來的10年將是中國餐飲行業連鎖化爆發的10年。

△圖片來源：攝圖網

在這樣的時代背景下，快速走上連鎖化的中國餐飲行業，也涌現了不少突破千店萬店，或將目標設定為百城千店的連鎖餐飲品牌。

例如，中式快餐頭部品牌老鄉雞的現有門店數量已突破了1000家，實現了去年年初定下的千家店“小目標”后，今年還將門店開到深圳、杭州、揚州等地。

在西南地區近乎家喻戶曉的鄉村基，門店數也在去年突破1000家，接下來將會在紅杉資本數億元人民幣投資的加持之下擴大門店規模。

還有，今年7月獲得超一億元人民幣融資、估值金額達到30億的遇見小面，其創始人宋奇也曾透露，計劃三年內將遇見小面的門店數量增長至1000間。

此外，快餐品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等品牌的門店數早已破千家，甚至有一些品牌如正新雞排、蜜雪冰城已經突破了萬家門店。

在知名餐企的帶頭下，餐飲品牌正迅速搶占“山頭”，以規模化快速獲得巨大的市場優勢，連鎖化成為餐飲行業的大趨所向。

連鎖化趨勢下

標準化成為餐企連鎖擴張的關鍵

通過上面的案例，我們可以發現，老鄉雞、遇見小面等品牌之所以能夠快速實現連鎖擴張，是因為他們在某種程度上重視并做到了比較好的標準化。

老鄉雞董事長束從軒就曾表示過，“從一開始，老鄉雞就十分重視中餐的標準化，因為只有做到了標準化才可以實現復制。”因此，早在2003年開第一家店開始，老鄉雞就專注于研發每一道菜的加工時間，調料分量，加多少水，火候多大味道最佳等。據了解，為了做好標準化，老鄉雞光是總部的標準化手冊就做了25本。

經過多年的發展，如今的老鄉雞無論在哪一個門店，顧客吃到的菜品口味都可以說十分穩定。

△圖片來源：老鄉雞

對此，專做牛蛙品類、門店已達兩百多家的蛙來噠，其創始人也十分認可。她曾公開表示，“標準化、數字化就像是店面擴張前的地基，只有地基打牢了，才能在上面蓋房子！”而蛙來噠得益于高標準化的運營管理，成為了牛蛙品類中的佼佼者。

還有，專做重慶小面的遇見小面，其也一直致力于做好產品的標準化。拿重慶小面來說，重慶小面的最獨特之處在于醬料，但是因為醬料是由油辣子、花椒、醬油等十幾種作料配出來的，配方不一樣味道不一樣，即使一樣的配方炒制的火候不一樣也有很大的差別。

為此，遇見小面經過了長期研究，最終在確定好醬料的配方比的基礎上，在油溫、咸度等做了標準化，確保了每一碗小面的口感都十分穩定。遇見小面也因此具備了快速復制發展的特色，從而贏得了資本的青睞。

△圖片來源：名廚磁電提供

通過上面的案例，我們可以看到，標準化對于餐企連鎖發展的好處和重要性不言而喻。

那么，對于餐企而言，實現標準化的難度大嗎？其實當下的餐飲行業，標準化在某些程度上已經不是難題。比如在服務這個環節，員工的工作流程、內容、問候語、動作、著裝等，以及地板如何打掃、灶臺如何清潔，抹布如何清洗和擺放等都可以按照統一制定的標準來進行；在后廚，調料、原料、菜品也能夠通過打通供應鏈、制定量化配方等方式來實現標準化。

但是，標準化卻還有一個難題困擾著很多人，那就是火候。

尤其是對于一些依賴廚師和火候的品牌而言，烹飪是個技術活兒，烹飪過程中的火候更是技術中的技術，非常難把控。

不少大廚做菜都是憑著經驗，油溫幾成熱、大火、中火還是小火，往往都靠廚師來自行判斷。因此，很多餐廳的出品往往都十分依賴廚師，當換了廚師，顧客立馬可以吃出不同來。

△圖片來源：攝圖網

很多餐企意識到這個問題之后，也開始了改革和探索，比如在設備上采用了炒菜機器人、自動化出品等方式。但是，做菜的配料分量等可以標準化，火力卻是一個難題。

每一道菜品對火力的要求不一樣，如何讓火候也標準化呢？這成為很多餐企頭痛的大難題。

名廚磁電解決火候問題

助力餐企擴張發展

那么，火候是否無法標準化呢？

名廚磁電董事長顏定勇認為：“只要找到火候組成的關鍵要素，解鎖其中的密碼，就可以實現標準化。”

經過探索研究，名廚磁電發現，火候可細分為多個可衡量的要素：加熱介質、加熱時間、火力、溫度、濕度、壓力、儲熱量等。正是由于各個要素的組合變化，造就了火候的奧妙無窮，演變出來了炒、煎、燉、煮、蒸、炸、烤等各式餐飲烹飪技法。

以中餐最早標準化的“蒸”為例，傳統觀念認為，看得到不斷冒出的白色霧狀物，就認為“蒸汽夠足”，實際上“看得見的蒸汽不是好蒸汽”，肉眼可見的白色霧狀物是 “不飽和蒸汽”，真正的“飽和蒸汽”是肉眼不可見的。蒸汽加熱的原理是利用飽和蒸汽作為加熱介質和食材進行接觸，在接觸的瞬間釋放大量的熱能進行加熱。如果此時的蒸汽不飽和，當加熱完畢后溫度急劇下降，水蒸氣會冷凝形成小水珠，影響出品質量，例如蒸魚無法實現“蒜瓣肉”的效果。

△圖片來源：名廚磁電提供

通過對火候各個要素的解構，名廚磁電研發出了一系列適合餐飲烹飪火候的全電廚房設備，助力中國餐飲品牌走上了標準化之路。

1. 老鄉雞：不起眼的電壓竟能影響老母雞湯口感？

“每一道菜的火候多大，加工多少時間等等，老鄉雞都有著嚴格的標準化流程。”老鄉雞創始人束從軒曾透露出老鄉雞為何能開千店的秘訣就在于火候的掌控上。

拿老鄉雞最受歡迎的招牌老母雞湯來說，除了好的食材，摸準吊湯的火候也非常關鍵。雞湯富含多達17種的氨基酸，而氨基酸在不同水溫時的溶解度差別很大。只有湯盅內湯的溫度維持在95℃左右時，氨基酸溶解度才能得到最佳的發揮?；鹆μ?、溫度太高，容易讓雞湯變濁，影響口感；如果火力不足、溫度不夠，雞湯的香味就吊不出來。

△圖片來源：名廚磁電提供

為了讓老鄉雞每一家門店都能做出味道同樣鮮美的雞湯，名廚磁電和老鄉雞合作，讓研發人員到雞湯最受顧客好評的門店，與店長、店員進行深入溝通交流，獲取數據。在計算老鄉雞雞湯烹飪的時間、食材用量、用水量、火力大小、溫度高低等數據時，研發人員在其中發現了一個看似毫不相干卻會影響到雞湯出品標準化的關鍵因素——電壓。

電網波動會造成電壓的不穩定，例如在電壓高的時間段，設備實際輸出功率會變大，導致火力變大、湯水變少，從而影響雞湯品質。這會讓之前經過多次研發調試、用數字化固定下來的雞湯烹飪程序變得不精確。通過為雞湯爐導入“自動適應電壓設計”，適應各地不同時段的電網波動，名廚磁電研發人員成功讓老鄉雞的各個門店的雞湯出品實現了標準化。

2. 小禾山：“現炒現蒸”也能快速出餐

創立于2020年的快餐品牌小禾山，和其他快餐的區別之處，在于主打新鮮食材，采用現炒現蒸現做的方式。新鮮現制肯定健康，但勢必影響出餐速度。“快餐不快，還叫快餐嗎？”在“唯快不破”的快餐行業里，真有消費者愿意犧牲寶貴的時間排隊等待嗎？

如何維持既有健康美味特色的同時，做到快速標準化出餐，成為了小禾山的重要課題。為了解決這一難題，在經過研究之后，小禾山決定采用名廚磁電的微壓智能蒸柜蒸菜。

△圖片來源：名廚磁電提供

據了解，小禾山所用的這款微壓智能蒸柜，通過微壓蒸汽控制技術，對腔內施以10-15kPa的腔內壓力，在這個壓力下會產生103℃黃金溫度點的飽和蒸汽。飽和蒸汽的傳熱系數更高，能夠在保持最優口味的同時大大提升了店內蒸菜的出餐速度，做到“又好又快出餐”。

更為巧妙的是，把“頻繁開關蒸柜門”這一看似瑣碎、卻會影響實際出餐速度的細節點也考慮進來了?？觳臀玳g、晚間兩大用餐高峰期，蒸柜柜門開關次數頻繁，很容易因內外空氣冷熱交換導致腔體內極速降溫，影響蒸菜出餐。小禾山采用的這臺智能微壓蒸柜采用的是電磁加熱，比普通蒸柜采用的電熱加熱瞬時反應速度更快，能在高峰期頻繁開關柜門的過程中做到快速回溫，實現高頻出餐。

3.遇見小面：讓燒烤追上煮面的節拍

遇見小面是偏快餐性質的單品店，為了提高客單價和增強休閑屬性，前幾年在門店增加了燒烤類的產品。但是這樣一來，門店對烤豬蹄、羊肉串等的出品速度要求就很高，因為“沒有一個顧客愿意在吃完小面之后再來吃燒烤”。

如今很多商業綜合體嚴禁明火，如果用普通電烤爐，那慢吞吞的燒烤速度，估計顧客面都吃完了，燒烤還沒上菜。再加上遇見小面已經通過自動升降煮面爐實現了小面的快速出餐標準化，怎么才能讓燒烤產品也追上煮面的節拍，讓顧客實現邊吃面邊擼串？

△圖片來源：名廚磁電提供

為解決這一難題，名廚磁電為遇見小面量身打造了燒烤快速出品方案。這款燒烤爐，最高溫度可達近千攝氏度（900+℃），更適合烤肉類和海鮮類食材。例如烤羊肉串、豬蹄、魷魚時，能讓食材表面迅速受熱封膠，把燒烤的肉汁鎖住，產生美拉德良性反應，讓烤出的烤串、豬蹄實現外焦里嫩、形態飽滿、鮮嫩多汁的效果。同時，也帶來了比傳統炭烤還要更快的出品速度，完全滿足了遇見小面“烤串在5分鐘內完成，烤豬蹄不能超過7分鐘”的快速出品需求，讓燒烤追上了煮面的節拍。

結語

據紅餐網了解，截止至目前，名廚磁電已經為老鄉雞、西貝、蛙來噠、遇見小面、胖哥倆、醉得意、快樂一廚、沉香鴨館、船歌魚水餃等數百家連鎖餐飲，打造了3000多款餐飲數字化火候解決方案。

2021年，名廚磁電更是獲得“年度中國餐飲智能設備機構TOP10”紅牛獎。

在掌握了火候的標準化賦能之下，我們有理由相信，以名廚磁電為代表的一系列餐飲設備企業，將會賦能更多中餐連鎖品牌，讓中餐市場的未來更加繁榮。