資本押注中式快餐，勢必引領新興品牌的大規模擴張，老品牌則用“以穩帶新”的戰略，不斷刺激市場。是新品牌搶得先機？還是老品牌保持優勢？又或許，新老品牌將共同演繹出中式快餐新的格局。

本文由紅餐網（ID:hongcan18）原創首發，作者：陳南。

今年以來，一批中式快餐新興品牌頻獲資本青睞，在資本的加持下掀起了一輪“新潮流”。

而像吉祥餛飩這樣有著二十余年經營經驗的中式快餐老品牌，則憑借多年積累的產品品質、品牌優勢以及數字化升級，“以穩帶新”，保持著對市場的刺激。

新老品牌角逐，快餐賽道是否會因此迎來新的格局？

△圖片來源：吉祥餛飩

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資本涌入中式快餐，

老牌不甘落后，與新事物順利“接軌”

資本對快餐賽道的熱衷，已經被討論太多，從遇見小面、霸蠻，到和府撈面、五爺拌面，再到煲仔皇、小蠻椒，這些被資本青睞的快餐品牌大都有一個共同點：新。

這個“新”體現在體量、理念、產品上，也體現在視覺傳播、品牌包裝上，更體現在營銷方式上。

而這些“新”，正是資本看上它們的原因之一。因為新，一切都尚未成形，潛力大，更有改良、進階空間；因為新，也就更能刺激消費者；也因為新，它們更需要資本的助力，去升級，去擴張。

這些變化，正在為稍顯平淡的快餐賽道，帶來新的浪潮。

另一方面，對老品牌而言，這些新興品牌的優勢，卻可能成為其發展的不利因素。

已經發展二十余年，擁有3000余家門店的吉祥餛飩就表示，這些變化確實讓吉祥餛飩面臨更大的挑戰，但也將刺激吉祥餛飩的發展，讓他們更清晰市場走向，更積極地研發新品，思考規劃新渠道、新營銷方式，讓品牌保持向上的力量。

20余年前，吉祥餛飩創始人張彪和兩個校友，在一間僅15㎡、20個座位的小店里，憑借每天賣出1000碗餛飩的成績，在上海站穩了腳跟。

為了將企業做大，吉祥餛飩開放了連鎖加盟，吉祥餛飩也在外地快速形成影響力，但由于很多代理商拿著吉祥餛飩的生產標準進行生產，市面上也就出現了很多賣著吉祥餛飩的山寨品牌。

這讓張彪意識到，產品命脈必須把握在自己手中，于是回收代理權，吉祥餛飩與加盟商之間的供貨方式也改成由中央工廠統一提供。

也正因為這樣，吉祥餛飩逐漸構建了覆蓋全國門店的產品研發、生產、供應鏈體系，不管是對品牌的控制，還是對產品口感、質量、標準化的把握，都更有力。

如今，這一體系正在為，140余個大中小城市中的3000余家門店服務，并將在日后為更多門店提供供應、支持服務。

△圖片來源：吉祥餛飩

而同時，吉祥餛飩的產品經過初創期、發展調整期，已經進入到迭代突破時期，這個時期，吉祥餛飩已經明確自己“皮嫩、個大、餡多、味美”的特色，以及主力產品，比如傳統的薺菜餛飩、菜肉餛飩等。接下來要考慮的就是如何刺激消費者，特別是在新興品牌不斷給予、拔高消費者對產品的新鮮感的當下。

加盟與生俱來對市場的敏感優勢開始凸顯，每個門店都是吉祥延伸出去的“觸角”，門店越多，越能即時、全面地“探知”到消費者喜好，這也讓吉祥能快速洞悉市場，進行新品的研發。

近些年，依托“萬物皆可為餡”的理念，吉祥餛飩先后研發推出了蝦仁鮮肉餛飩、酸菜魚餛飩、蟹黃鮮肉餛飩等特色創新產品，還憑借蛋黃燒賣這一招牌美食成功“出圈”，據說一年就能賣出2000萬只。

△圖片來源：吉祥餛飩

這些產品既貼合年輕人的口味，也成功成為社交平臺的熱議，形成自傳播，讓吉祥餛飩跟上了新營銷的步伐。

但正如張彪所說：“有些產品大家都在做，但做不出產品的質感，比如蛋黃燒麥，把糯米的醬香、蛋黃沙沙的感覺都表現出來，才能支撐產品，否則就是吃品牌紅利。”

所以，在快餐競爭日趨激烈的如今，完備、整肅的產品研發、供應鏈系統，就成為吉祥餛飩在產品上跟上新潮流的最大支撐，讓吉祥餛飩的創新產品能快速進入全國門店，“接軌”新事物，刺激市場，保持對新興品牌的優勢。

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成為老品牌保持優勢的基礎

據五爺拌面創始人透露，五爺拌面正利用融資快速擴張，預計年末突破1500家，2023年有望突破7000家，也就是現在的10倍。霸蠻則計劃在2022年前，將門店從現在的70家左右增加到1000家。不難猜測，其余獲得大額融資的快餐品牌，也將快速擴張。

隨著門店增多，管理難度通常呈幾何倍數增加，這是新興品牌在即將來到的擴張中將面臨的巨大挑戰，也是吉祥餛飩這樣的老品牌的優勢所在。

吉祥餛飩3000余家門店中，80%是加盟店，而且分布在40個大中型城市中，如何管理這么多門店？“隨著門店的增多，我們不能不斷投入人力，而是更多地依靠數字化進行管理，比如引入慧運營等。”吉祥餛飩IT總監何如政表示。

提高督導工作效率，督導“去工具人化”

品牌對加盟門店品質的把控，多依靠分布在各個地區的督導，但督導的精力畢竟有限，一個督導只能照顧到一定數量的門店，而且由于是人工操作，督導巡店時對門店巡查統計的效率也較低、且易出錯，甚至可能出現數據真實性、及時性、有效性難保障的問題。

吉祥餛飩引入慧運營后，通過慧運營巡店功能，讓很多日常巡查得以在線上進行，有效提升了督導的工作效率，也避免了人工帶來的疏漏、錯誤。

△圖片來源：吉祥餛飩

通過慧運營實現巡店電子化，門店問題線上及時整改

據悉，使用慧運營后，吉祥餛飩每多開1000家門店，只需增加30個督導，節約了品牌擴張的成本，讓門店擴張更加快捷、順利。

通過慧運營讓督導效率提升的同時，也讓督導們能將精力放在如何為加盟商提供盈利、營銷建議等增值服務，而不是像以前一樣，僅是對門店運營的流程化核查就占據了大部分精力。

“現在，很多常規巡檢交給慧運營后，我們的督導，也逐漸從流程化的‘工具人’，變身成更人性化的服務者了。”

△連鎖總部通過慧運營實時知曉巡店數據、門店整改數據。

（測試數據，非真實用戶數據，圖片來源：慧運營）

拉近與加盟商的距離，加強對加盟門店的管控

將巡店功能數字化，也縮短了加盟商的反饋鏈條，拉近了吉祥餛飩與加盟商的距離。

據了解，吉祥餛飩的加盟商可以通過慧運營，將門店出現的問題直接反饋到總部，總部也能反向及時發現、掌握門店存在的問題，讓加盟商的問題從發現、反饋到解決，更為快速、便捷。

而慧運營的另一大功能——培訓，則讓吉祥餛飩對加盟商的培訓完全可以轉移到線上，更為快速、方便。而且培訓還與考核系統聯通，完成培訓的加盟商及其員工，必須通過考核方能獲得吉祥餛飩認可，這也堵住了線下培訓中難免會出現的疏漏。

△通過慧運營將“訓練四步驟”在線上實現，

有效改善培訓成果（圖片來源：慧運營）

像吉祥餛飩這樣在全國擁有3000余家門店的品牌，即使流程、管理、制度再嚴謹，線下培訓總會有這樣那樣的問題，也沒法關注每個參訓者的專心程度、學習質量、效果，這就可能導致部分門店的品質差距。慧運營不僅讓培訓數字化，也讓培訓效果可視化，間接提高了門店的可靠程度。

開放對接，實現門店數據聯通

據了解，慧運營系統支持開放性平臺，快速與第三方系統對接，滿足連鎖餐飲企業多維數字化轉型需求，吉祥餛飩就正在根據自己的需要，與慧運營合作，打通門店監控系統與慧運營巡店功能的數據聯通，讓總部對全國3000余家門店的監督，更為方便、快捷，能及時發現、處理問題，實現總部對加盟門店的扁平化管控，在一定程度上避免食品安全隱患。

目前，數字化已成為吉祥餛飩發展戰略的重中之重。未來，吉祥餛飩還會持續與慧運營攜手拓展功能、打通數據，將前臺、后端、門店運營等各版塊數據，都集合在自己構建的數據中樞，真正實現數字化的升級、進階。

而這則會讓吉祥餛飩在保證門店運營、品質的穩定的前提下快速擴張，在日益激烈的快餐賽道，保持優勢。

結 語

一邊是獲得資本強力支持的新興品牌，給快餐賽道帶來新的刺激；一邊是吉祥餛飩這樣的老品牌，在慧運營這樣的數字化服務商的支持下，不斷對門店、品質、管理進行“加固”，從而保持對新興品牌的優勢。

資本，或許正是那條鯰魚，讓此前稍顯平淡的快餐賽道不那么平淡，而這也可能正是快餐新格局的起點。

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