知名高端餐飲丹桂軒又關一間！老字號如何經得住時間考驗？
謝宇野 · 2021-07-13 10:12:22 來源：南方都市報
7月15日，深圳知名高端餐飲丹桂軒將關閉其在羅湖新都酒店的門店。疫情后，這是丹桂軒第二間關閉的門店，早在去年疫情后，位于香蜜湖的香榭里店關閉時就被人猜測是因為疫情加經營不善。這間95年就創立的深圳“老字號”品牌是不是已經難以為繼，同時也有不少人惋惜，“丹桂軒”這個名字是不少人的共同回憶。號稱深圳早茶NO.1的丹桂軒到底發生了什么？在深圳這座城市經得住時間考驗的老字號如今該如何立足？
新都店關閉門店原因：
租約到期加整體戰略調整
為此南都記者聯系了丹桂軒，丹桂軒回應：關閉新都門店一方面是因為租約到期，另一方面則是因為品牌升級。
“關閉這兩間門店各有原因，但是主要原因是品牌需要往前走，進一步提升，沒有做不下去，恰恰相反，我們對未來很有信心，今年丹桂軒集團的新品牌會在深圳推出4家店。”丹桂軒如今“掌門人”張軒源接受采訪時說。
張軒源告訴南都記者，即將要關店的丹桂軒新都店99年開業，如今已經營業22年，最近租約到期，其團隊也考慮到店內設施已經與品牌發展不夠匹配等原因，“忍痛”放棄，希望在羅湖另選新址，“我們看好筍崗舊改片區，這里更能代表未來的發展，我們正在接洽中。”張軒源說。
香榭里店一度也是丹桂軒的標志性的門店，張軒源坦言關店原因主要是租金問題。這間店一直是丹桂軒門店里租金最高的，2020年2-4年期間因為疫情不能營業，“我們要為整個集團著想。雖有不舍，但是少了這部分租金壓力，為我們后面迅速追回疫情期間的虧損打了很好的基礎，這是我們主動的選擇，當時已經在籌劃新的品牌，不能因為一家店而影響丹桂軒品牌的整體發展。”
他們是“深圳味道”不能缺少的一味“料”
疫情后丹桂軒香榭里店因租金問題關閉是得到不少關注。97年隨父母搬來深圳的程方琦告訴南都記者，當初他就讀的高級中學就在丹桂軒香榭里店附近，“丹桂軒那個門店設計得很漂亮，洋氣，東西也非常好吃，不過價格也高，平時我們一家也很少去，但是畢業時的謝師宴，我爸爸堅持在這里舉行，因為從內心深處感謝老師，必須要去有檔次的餐廳。”程方琦回憶。
提起這種已經具有“地標”意義的美食，國貿旋轉餐廳必須榜上有名，這是一間號稱“深二代”肯定都去過的餐廳。從小在深圳長大的孩子即便沒去吃過，也都會憧憬向往過。2020年1月餐廳旋轉餐廳關閉時，社交網絡“一片哀號”，覃柳高中隨父母從深圳移居加拿大，2020年回到深圳工作，“當時在微信公眾號上看到國貿旋轉餐廳停業了，就有種‘一個時代結束了’的感覺，我還記得父母第一次帶我去，與其說是吃飯，不如說滿足一家人的好奇，這可是傳說中接待過600多個國家首腦的餐廳呢，如今深圳有好多高空餐廳，但是每次我們都會聊起來去旋轉餐廳吃飯那次，我爸還專門帶了相機。”覃柳回憶。當國貿旋轉餐廳重新升級開業時，覃柳立即就約了兒時的朋友去試一試：“感覺很微妙，它雖然變新的，但是進去坐下還是立即回想起第一次來的情景，有一種感動，希望這些和深圳一起成長的餐廳不要消失。”
美食新浪潮翻滾，“老品牌”何以立足
近些年深圳乃至全國美食行業發展變化大，傳統餐飲往往由飲食行業從業者掌舵，而如今互聯網潮流中，跨界進入美食行業的人越來越多，資本影響越來越大，其中不乏“成功者”，在網絡營銷和標準化生產的加持下，創立品牌，并迅速復制發展。
另一方面新一代消費者飲食和社交需求同樣產生了變化，更短的用餐時間，更少的用餐人數，2-4人小范圍聚會都是新的餐飲消費趨勢。疫情更是直接影響了人們的用餐習慣，“根據我們調查，現在人們會有意識地減少在餐廳的時間，那么這就對餐品速度，服務質量等提出新的挑戰，怎么讓顧客既舒適又有效率的吃飯一餐飯是個課題。”在深圳從事咨詢服務的劉敏告訴南都記者，她與團隊正在進行一項針對疫情對珠三角餐飲行業影響的報告。
老牌餐飲具有獨特的優勢，包括與城市共同成長積累的口碑與品牌，經歷時間考驗的服務體系等，但同時要適應新的行業環境，對如丹桂軒這樣擁有多家餐廳的集團是個挑戰。
張軒源透露，丹桂軒為了迎合新的市場，將會推出更加高端的商務餐廳系列，目前有4家店 已經在籌備中，部分門店年底有望開業。同時針對年輕人開發單獨品牌，進入商超，“年輕人既可以吃到丹桂軒的經典菜式，又可以用他們習慣的方式去體驗美食，比如更適合拍照的環境，方便的手機點菜系統以及充電等等。” 疫情期間，深圳香格里拉酒店也曾推出外賣服務，老品牌在努力嘗試更靈活，更貼近當下的經營方式。
對于深圳老字號來說，長久經營中積累的共同回憶與文化才是資本想買也買不來的優勢。不妨看下超級文和友，進入深圳特別選擇了深圳羅湖的老商業區東門老街，打出城市共鳴與記憶這張牌，的確收獲了大眾的好感。
“來了就是深圳人”大概也包含“吃了我們的飯，就是我們的人”味道。人在哪里，生活就在哪里，一粥一飯，子女承歡，萬家燈火。老字號們不妨梳理屬于自己的回憶與情感，珍惜這張牌，結合穩定的出品，傳統卻越來越顯珍貴的服務去打動深圳人的心。
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