餐飲行業作為提供基礎民生服務的傳統行業，一直以來是很多人創業的首選，而看似低門檻創業的背后，其實是一個極其龐大的體系化工程。正所謂“開店容易賺錢吃力”，不是每一個餐飲創業者都能幸運的突破自己的認知天花板，面對從0到1的過程，大家又該如何補齊自身的短板呢？

筆者在這么多年的操盤案例中發現了一個很有意思的事兒，那就是很多餐飲企業的創始人在一開始都是因為第一家店的生意火爆，覺得已經掌握了餐飲的生意密碼，進而開始擴展門店數量，但進入擴張模式的餐飲創業者們真的準備好了嗎？

事實上，不管是哪一種品類、哪一種產品結構，其實都有著一定的規則和標準，也只有在具備完整的單店輸出能力的基礎上，才具備理論上的擴張能力。

今天，我們就來一起解鎖一下標準化作業體系在品牌發展過程中的價值。

當前，業內普遍存在一個比較突出的問題，那就是很多連鎖品牌“連而不鎖”，公司培訓部門形同虛設，有的甚至根本不重視培訓的價值，也沒有構建成型的培訓體系，缺少機制自然無法有效的傳達公司指令和工作要求。門店作為終端運營部門不能有效的執行公司下達的要求，或者未能完全理解公司的戰術安排，既缺乏組織訓練又沒有相應的追蹤體系最終導致各項工作進入無序狀態。

很多時候，我們去的同一個品牌的餐廳體驗卻不同，這背后則反映的是標準化作業體系的缺失。

什么才是標準化作業體系呢？行業內簡稱為SOP，這是Standard、Operating、Procedure三個單詞中的首字母，指的是某一事件的標準操作步驟和要求以統一的格式描述出來，用于指導和規范日常的工作。簡單來說，SOP就是對工作中的關鍵性的節點和路程進行細化和量化，整個標準程序的核心是可執行落地的標準流程，不停留于形式。

以往我們認為只要解決了產品的標準化就具備持續擴張的能力，殊不知餐飲本身是一個及其完整的生態結構，而SOP的標準化成敗的核心要素考量的就是能否最大程度降低人為因素與經驗的影響，所以面對這樣一個體系化工程，大家知道餐飲行業中所說的標準作業流程都有哪些嗎？又是如何串聯起來的呢？

1)、安全管理制度

這里說的安全至少包括了工作環境安全、財產安全、員工安全、食材安全以及公共責任的安全體系，健全安全體系的工作制度是對店面經營秩序最重要的保障。

①通過培訓的形式灌輸員工的安全意識，養成注意安全的習慣非常重要。

②做好有關于設施設備的定期檢查，制定表格進行登記。

③重視食品安全，完善食材全流程管控工作，做到嚴格出品。

2)、儀容儀表制度

對于從事服務行業的人員而言，這是入職第一課，也是走向工作崗位必須要學習和掌握的內容，員工能夠以飽滿的狀態和情緒做好服務工作，必須統一工服、工帽等著裝要求，建立上崗前主管人員檢查儀容儀表清潔及規范。

①通過早例會的形式進行儀容儀表的檢查。

②通過對儀容儀表的管控來強化崗位職責意識，不斷訓練工作伙伴的職業素養。

③有條件的餐廳可以增加更衣室及梳妝用品，讓員工增強對自身形象的管理。

3)、考勤管理制度

重視考勤管理是對基本工作秩序的維護，也是所有人參與到工作崗位的最低要求，沒有時間管理意識很難做好工作，員工考勤管理是反映一線工作伙伴最基礎的信息，讓每個崗位的人都能夠清晰的了解自身的排班計劃，這有利于員工的時間安排，也能通過考勤管理檢驗人員配置和門店經營中的問題。

①排班管理是門店運營管理中重要的機制之一，必須讓所有工作伙伴做到“心知肚明”。

②通過排班管理加強對崗位需求的合理安排，以最大化產生勞動價值。

③排班表是考勤統計的重要信息來源，可以設置全勤獎來豐富排班表的福利屬性。

④排班表既要從經營特點去考量(假日、活動等)，也要參考員工的個人訴求(員工及家人生日等)，以此體現人為關懷。

4)、獎勵懲處條例

這是所有人都應該遵守的工作紀律和獎懲原則，良好的獎勵機制能夠幫助優秀的工作伙伴更加努力的工作，在制定工作目標時是一個很好的工具；對于工作中有缺失的伙伴，適當的懲處也是另外一種形式的激勵和鞭策，妥善的運用懲處制度是餐飲連鎖企業維護公司所有工作標準和規章制度的底線，也是一個企業給到員工最公平、公正的工作保障。

①每一項獎懲的規則都應建立在以更加積極的促進各項工作目標而定。

②通過獎勵或者懲處的具體案例進行機會管理，保持所有工作伙伴對獎懲機制的敬畏。

③不斷優化獎懲機制，針對出現的問題展開追蹤和督導，維護企業的管理氣氛和制度權威。

5)、衛生管理制度

衛生問題一直都是餐飲連鎖企業非常重視的管理環節，一個餐廳的衛生清潔程度直接影響到顧客到店的用餐體驗。

①嚴格執行門店所有人員持健康證上崗并通過門店的上崗前培訓工作。

②制定門店衛生檢查表，分配具體責任人進行衛生清潔登記流程。

③將衛生問題納入日常管理目標，完善各個崗位的衛生工作和配套工具。

④做好垃圾分類，規范各種餐廚垃圾的處理流程。

6)、采購驗收制度

目前很多餐飲品牌都在使用美菜、快驢等第三方食材配送平臺進行采購，門店對于食材的品質要求完全依賴于第三方平臺的選品能力，對于自身的食材安全和品質要求往往寄托于外部資源的品質輸出；不得不說第三方供應鏈平臺的優勢能夠解決很多初創企業在采購及物流上的壓力，充分利用這一方面的優勢才能幫助門店更好的經營。

①綜合自身產品結構，最大化選擇第三方平臺的食材，增強議價能力。

②不定期進行市場采價，對于超出毛利占比的食材就近或者從其它渠道采購。

③對于不符合使用標準的食材進行退貨處理，原則上平臺會進行補償或者折價。

④要建立菜品出成率參照表，除了食材的品質外，大家更要關注食材的出成比例。

7)、產品SOP

去廚師化一定是餐飲行業未來的發展趨勢，面對不斷上升的人力成本，餐飲創業者已經越來越把傳統廚師的壓力作為重點成本來考慮，既然要降低傳統的食材烹飪工藝或者技術壁壘對成本的影響，讓更多的人能夠通過一個簡單易操作的標準就能上手操作，這顯得格外重要，很多西方快餐連鎖品牌借助良好的工業化能力很早的實現了產品的高度標準化。

大家可能會覺得西式餐飲有著不可比擬的便捷性，我們中式餐飲體系龐大、傳統烹飪工藝更繁雜，甚至還有一部分是來自祖傳秘方和經驗的因素，但其實只要是人能去操作的，理論上工業設備也可以完成且更安全、更穩定，比如北京的中餐品牌“金百萬”在2017年就推出了智能炒菜鍋，利用智能炒菜鍋解決餐飲高人工成本的難題，減少了炒菜過程中對人的依賴，借助標準化的控制來實現標準化生產。

①建立圖文并茂的產品制作流程，張貼公示在門店。

②通過模擬訓練確認出品流程，讓SOP標準具備可操作性。

③推進“中餐體系快餐化”，可以借助目前市場上知名的一些研發平臺來逐步提升出品效率。

8)、績效考核指標

不同于單純的通過業績本身來提高員工的收入，績效考核是更加全面的從經營管理的各個維度去考核員工的工具，然而餐飲企業在不同的時期對KPI的要求也是不同的，怎么樣才能制定符合對應的發展階段的考核機制呢？

①針對門店的運營狀況制定周期性的考核指標，時間可以以月度和季度為單位。

②考核至少滿足四大指標，一是業績指標、二是食材物料成本指標、三是其它成本結構指標(重點人力成本、能源消耗、成本攤銷、評價指標等)、四是管理指標(員工流失率、客訴處理、上下級評價、各種例行檢查評比等)。

③KPI的各項指標都是經營管理中的工具，選擇適合自身發展階段的目標，通過合理的分解最終實現目標達成。

④所有的考核都是為了激勵，要不斷修正考核內容，讓門店主動提報考核目標方案，以此形成良性互動。

9)、晉升培訓制度

讓每一個努力工作的人都能得到公平的成長機會，餐飲行業的一線工作伙伴多來自一些農村地區，普遍存在突破社會階層和賺取更多收入的現實心理，餐飲作為用工密度較高的行業，其承載了很多人年輕人的夢想。培訓本身其實也是企業文化的一部分，能夠讓大家感覺到只要自己努力就能掙到更多的收入，這是非常重要的，會持續增加員工對企業的忠誠度和凝聚力，最終實現共贏。

①崗位晉升要做到“有法可依”，可以按照入職時間、崗位特點、工作表現、個人意愿及培訓考核等多個角度完成對人員的晉升。

②依據店面崗位設置，將崗位進行職級劃分(如服務員A級、B級等)、制定晉升條件。

③不同的職級對應不同的薪資結構，明確通過晉升后的福利待遇。

10)、品牌管理制度

單店模型的成功在于能夠不斷的復制新的門店并且保持同樣的營業能力，統一的店面形象是品牌最直接的名片，消費者通過對品牌和產品的認知來不斷重復發生連接，進而形成品牌勢能。

①整理一份品牌手冊，制定VI、SI的標準和使用規范。

②建立統一的視覺符號和主題宣傳素材。

③打造統一的工作流程和運營思路，統一各項標準。

綜上所述，餐飲行業是一個綜合性行業，開一家餐廳所要具備的行業知識跨度非常大，涉及選址、設計、裝修、品類定位、產品結構、設備采購、人員招募及培訓、供應商管理、營銷策劃、運營管理等各種問題，想要做好一家餐廳，能夠順利開業已然是一個大工程。

很多人總覺得，開餐廳只要產品口味好、價格合適，生意就會好起來，盲目的認為只要業績高了，利潤也就能保證了。

不否認業績的增長一定會帶來更多的成本空間，但不一定就能保障利潤的增長，尤其當餐廳業績下滑的時候，更不能一味的追逐單方面業績的提升，而是應更全面的復盤經營中出現的問題，有些是階段性的、有一些是市場趨勢，不能用一種固化的運營思路一路走到黑。

在實際經營中，餐飲老板們普遍都知道收入減去成本等于利潤，在管理杠桿中有很多是基于一線管理的內容，希望每一個餐飲創業者都能夠從更高的視角看待標準化體系背后的生意經。

筆者在市場調研中發現，很多人對“標準化”的概念不是很清晰，為了節約人力而忽略了品類的基本呈現邏輯，盲目的把“標準化”作為衡量能否復制的唯一標準，這非常不可取，但是中餐標準化的邏輯是不是就不成立了呢？好像也不完全對，我們通過具體案例來探討一下。

眉州東坡是典型的中餐企業，其在發展過程中依然面臨產業化的訴求，中餐很難機械化的標準化，比如有些擺盤造型至少目前還是很難實現，基于色、香、味的中餐特點，品牌對品相的要求有一定的存在價值。甚至有的菜品還和當班廚師的心情、烹飪火候息息相關，在這樣的背景下，眉州東坡是如何推進產品的標準化的呢？

眉州東坡并沒有將所有的食材和工藝進行全部機械化操作，而是對原材料和輔料的加工進行了統一的采購和配送，將這些食材在中央廚房初步加工成半成品，然后分發到門店后按照統一的SOP制作流程完成后續出品就可以了，解放了大量技術人員集中化研發產品和生產產品，門店則需要很簡單的完成固定式的操作就可以了。

我們強調標準化，實際上是指強調標準化的程度，而不是一味遷就去做減法，很多工作是需要人來參與完成的，也正因為如此，餐飲行業才能成為有煙火氣的行業。標準化任重道遠，再多的表格、再多的標準也是適者生存，沒有任何一個標準是一成不變的，能夠提煉出適合自身需要的標準化邏輯才是最重要的。