中國餐飲行業曾在2015年進入發展拐點期，大眾化、連鎖化、數字化趨勢推動行業進入一段黃金發展期。

去年疫情，餐飲成為受“創傷”最嚴重的行業之一，客觀上中斷了這一趨勢進程。但消費升級持續推進，消費者安全意識、健康意識隨之提升，餐飲行業從業者也在積極求新求變，加上資本加持，使品牌化、品質化成為各品類新的發展“關鍵詞”。

在細分品類中，煲仔飯賽道入局者也在謀求突破發展。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：王星。

2020年底發布的《中國中式快餐連鎖白皮書》顯示，中國餐飲消費升級進程加速，消費者對餐飲品質訴求提升明顯，“要吃好”且更注重文化內涵和消費體驗；同時，中國餐飲呈現更強的品牌意識，餐飲全品類迎整體升級。

“歷經疫情洗禮，市場上真正活下來的強者，將迎來更廣闊的生長空間——這是中國餐飲品牌的黃金時代。”弘毅投資董事總經理、百福控股CEO王小龍，依據餐飲行業態勢和系列數據分析判斷稱：“中國餐飲行業可謂大江大河，這樣的市場環境，必有大魚產生。”

近期，馬記永、陳香貴和張拉拉等蘭州拉面品牌連續獲得風投，菊花開鹵味宣布完成1億人民幣融資，資本對餐飲的特別關注，正在印證王小龍的判斷。

煲仔飯頭部品牌煲仔皇（曾用名：仔皇煲），也在前幾日宣布獲得了新一輪融資。

煲仔皇創始人、餐飲老兵薛國巍接受紅餐網（ID：hongcan18）專訪時表示，在煲仔飯細分品類賽道，品牌門店屈指可數，未來，煲仔皇不僅要做好自身的品牌建設和創新，還要賦能賽道，把水做深，力爭成為“大魚”。

據不完全統計，中國餐飲市場粉面品類門店約有34萬家，而煲仔飯門店應該不超過2萬家。在這樣的背景下，煲仔皇如何引領品類發展？

更名升級，為品牌擴張提供機遇

5月28日，煲仔皇推出的“528我愛煲”品牌日在北京美食圈卷起小旋風。

據了解，這是煲仔皇趁著品牌升級推出的主題活動。之后每年的5月28日，煲仔皇都將舉辦“我愛煲”品牌日，結合品牌自身的重大突破和改變，開展一系列面向消費者和餐飲業的盛大體驗活動。

談到煲仔皇這次的品牌升級，薛國巍向紅餐網解讀了其中的“新意”：

一是更名。 ?仔皇煲升級為煲仔皇，“煲”指煲仔飯，也是產品的炊具和餐具，“仔”粵語意為“小”，“皇”意為“最好”，煲仔皇顧名思義為“最好的精致煲仔飯”。

“更名不是刻意的行為，機緣巧合在品牌升級的時間點上，一直難以獲批的商標得以審核通過，其實我們將三個字的組合基本都完成了商標申請，這是出于品牌長遠保護的考慮。”薛國巍稱。

二是產品。 ?產品是餐飲企業經營發展的生命線，煲仔皇無論是在產品創新研發還是原料選材上都十分講究，以確保最終出品品質的呈現。

比如，核心食材米飯，用料嚴選泰國茉莉香米，一年只產一季，油脂含量豐富，香氣濃郁也能兼顧食客對口感的需求；多輪次實驗對比，選定廣州老字號皇上皇的精致臘腸和臘肉，并將臘腸的肥瘦比控制在經典的4:6，確保在煲仔飯烹制而成時的香而不膩；調味醬油選自具備天然釀造工藝的李錦記，豉香濃郁，鮮而不咸。

高品質的煲仔飯80%取決于原料，20%在于烹飪工藝，好原料才能產出好產品，這是煲仔皇產品的基本邏輯。

三是體驗。 ?當前的餐飲，尤其是能夠進駐購物中心的品類，不再是“一桌一飯”，而是要能夠貼合品類個性構建“場”，顧客是觀眾、服務員是演員、產品成為道具，顧客在營造的場景中，完成一場豐富的用餐體驗。

比如品類的文化原點是什么，制作工藝如何，蘊含了哪些獨特價值？基于這些要素，構建餐廳的空間風格、動線展示元素及出品呈現等等。具體到煲仔皇，體驗升級可以從五覺來感知。

首先是空間設計， ?手作木制風格，會有原生態和記憶感在其中；

其次是出品升級， ?“煲煲現做有鍋巴”高度定義了煲仔飯的行業出品標準；

再者服務升級， 之前是快餐化去服務，但消費升級背景下重啟上桌服務，服務流程、服務話術都會讓消費者更有“場”的氛圍感知；

第四是就餐儀式感升級， ?在服務基礎上強調煲仔飯的食用技巧。與其他餐品不同，煲仔飯在整個享用過程中，烹飪從未停止。聞米香、淋醬汁、拌勻飯、品美味、撬鍋巴是煲仔皇吃煲秘籍的五部曲，既有儀式感又有文化沉淀，飲食更健康；

五是廚房設備以及煲仔砂鍋的升級。 ?在煲仔皇全新明檔的堂食環境中，消費者可以全程看到烹制過程，但不會體驗到“油煙”等傳統餐飲的不適味感。

四是新店。 ?新店是指煲仔皇新的單店模型體系成熟，這在南京、合肥等市場的加盟店中已經驗證。無論是體驗、風格、動線、出品、服務流程等運營體系還是直營加盟的管理體系都已完備。

“北京市場大多都是老門店，截止到5月份已經全部完成更名和升級。其實，去年的疫情給了管理團隊一個冷靜思考和復盤期，我們不斷嘗試，得出80-100平米單店的最佳坪效控制及盈利模型，這為我們品牌升級和品牌擴張提供了信心和機遇，加盟商也能和品牌實現共贏。”薛國巍坦言。

宣布開放加盟，反哺品牌和品類

回溯來看，創立于2012年的煲仔皇已是一個有九年歷史的品牌，在這段漫長的時間里，煲仔皇一直堅持做直營，薛國巍認為，原因在于品牌不夠成熟，盈利模型存在不確定性的情況下，開放加盟是對加盟商的不負責任。

如今，經過八九年的試錯迭代，無論是產品研發、前廳后廚還是企業管理，煲仔皇已在煲仔飯的標準化上樹立起品類樣板，門店盈利模型也得到了驗證。

除去產品的高品質標準化，在設備的數控化、智能化升級上，煲仔皇的創新也對品類發展起到了積極的推動作用。

目前，煲仔皇門店所用的砂鍋是精密度十分均衡、有嚴格數值要求的定制化產品，餐廚設備煲仔爐同樣是科技含量極高的智能設備，光波熱值可以無限接近明火，但安全性、精準度、烹制火候控制的簡便性是普通設備無法比擬的。

“現在市場上已經開始有很多模仿我們設備的商家，從品類的發展來說，這是好事，我們也希望通過自己的創新幫助到整個品類賽道的前進。”薛國巍稱。

經過多年的創新研發及在疫情期的沉淀，2020年下半年，薛國巍判斷，在品牌成熟度達到一定階段后，開放加盟更有益于煲仔皇自身和品類的全面發展。

在餐飲行業，對優勢品牌來說，直營還是加盟一直是繞不開的話題。王小龍認為，經過近些年的發展，直營和加盟的各自優勢逐漸明晰，直營更能凸顯品牌優勢，而加盟則更具區域優勢。品牌開放加盟，將直營店的優勢賦能給加盟店，實現雙贏，是把品牌做大做強的重要通路。

薛國巍也持同樣的觀點，“煲仔皇開放加盟，但絕不割加盟商的韭菜，否則一定是雙敗的結局。”對加盟店的未來發展，薛國巍有明晰的路線圖：“在當前的發展期，其實就是聯合經營，優勢互補，未來一定是通過資本運作，比如控股的方式，讓加盟商同樣收獲品牌上市的紅利。”

據紅餐網了解，目前煲仔皇對加盟商的運作已經有系列賦能動作，從加盟商的遴選原則，到對加盟商團隊的長期培訓和專業化考核，選址裝修，再到總部團隊下店幫扶和遠程監控的結合，供應鏈的標準化支持等等。

“基本達成雙方的互信互助后，在實際經營中，才能避開很多的彎路。只有加盟店也盈利了，才能從經濟、社會效益等層面反哺品牌和品類。”

當被問及加盟相關費用時，薛國巍表示，在一二線城市，單個店面大概需要100萬現金流來支持運營，根據城市或者所處地域的不同，至少半年最多一年半將會收回投資成本。

計劃拓店至500家，擴容煲仔飯賽道

薛國巍告訴紅餐網（ID：hongcan18），當初之所以會選擇煲仔飯品類創業，是看到粉面、小吃等賽道已有很多入局者，但作為快餐三大類之一的米飯尤其是煲仔飯，卻沒有得到最大的開發。而米飯南北通吃，在區域市場已經過時間和消費者的驗證和積淀，產品形態成熟，成功幾率大，同時也與自己做成一個大型餐飲連鎖企業，最終奔向上市的創業目標相符。

如今，煲仔皇已經成功開辟了煲仔飯細分品類，并取得了不錯的成績。但獨木難成林，與很多粉面細分賽道相比，煲仔飯玩家尤其是成規模的品牌玩家仍然屈指可數，品類賽道的體量仍然不夠“深”。

如何賦能煲仔飯品類賽道快速發展，進而推動煲仔皇做大做強，也是薛國巍目前思考的首要難題。

目前，煲仔飯品類在招商中特別受購物中心青睞。升級后的煲仔皇，無論是北京、上海，還是南京、合肥，不管是直營店還是加盟店，也更趨向于進駐購物中心。

“煲仔皇現在有70余家門店，預計今年底全國門店將會擴至100家，2022年的目標開店數是200家，到2025年總店面達到500家，期間將兼顧直營店和加盟店均衡發展。區域布局上，門店將逐步從北京、合肥、南京、上海、成都等城市向南輻射。”?

據紅餐網了解，煲仔皇又一輪次的融資或將于今年底落地。包括真格基金、弘毅投資等知名資本以及世紀金源集團旗下的產業投資機構元昆創投等都是其此前幾輪融資的投資方。

在資本的助推下，煲仔皇將通過品牌的數字化和標準化運營能力快速開店，促進煲仔飯品類的發展，吸引更多玩家進入，把賽道做大做強。

五年的計劃周期，很長又很短，煲仔皇品牌及煲仔飯品類未來如何發展，紅餐網將持續關注。

注：以上圖片來源于品牌方供圖