近日，肯德基開賣小籠包單品的消息一出，將“老品類重新做”“所有品類都值得重新做一次”等話題再次拉回餐飲創(chuàng)業(yè)者的視野。有業(yè)內(nèi)人士甚至表示，餐飲業(yè)的下一個創(chuàng)業(yè)風(fēng)口將誕生在老品類重做的賽道上。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：朱斐。

事實上，早有一批創(chuàng)業(yè)者嗅到了老品類的大商機，而且這批吃螃蟹的創(chuàng)業(yè)者們，也都嘗到了品類新做的甜頭。

在重慶小面賽道，廣州的“遇見小面”將一碗小小的重慶小面重做，統(tǒng)一標(biāo)識和形象，自2014年成立至今獲得6次融資，目前全國總門店數(shù)已經(jīng)突破100家；

在蘭州拉面賽道，上海的馬記永、陳香貴和張拉拉等新派蘭州拉面品牌，將這個接地氣的國民小吃重做，頻頻獲得了資本的青睞，其中更有品牌收到了知名投資機構(gòu)給出的10億元估值投資意向書；

而在小籠包賽道，北京的“鳳起小籠”則用“小籠包+”的創(chuàng)新打法經(jīng)營得有聲有色，60平米的小店，每日營業(yè)收入突破1.8萬，被業(yè)內(nèi)人士稱作是包子界的黑馬品牌。

關(guān)于遇見小面和蘭州拉面的重做和想象空間，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）在早前發(fā)布的《遇見小面再獲融資！目標(biāo)3年內(nèi)突破1000家門店》《連續(xù)三個品牌獲風(fēng)投，蘭州拉面為啥突然火了？》等一系列文章中已經(jīng)做過了深度剖析，在此不再贅述。

今天，紅餐網(wǎng)和鳳起小籠的創(chuàng)始人曹蕾一起聊了聊，看看她是如何賦予傳統(tǒng)的杭州小籠包更多可能性的？

△鳳起小籠創(chuàng)始人曹蕾

美女老板打破固有思維，

將傳統(tǒng)的小籠包玩出了新花樣

曹蕾作為一個餐飲行業(yè)的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，在創(chuàng)建鳳起小籠品牌之前，還開過面館，做過工廠，經(jīng)營過串串香、麻辣燙、川菜、包子等不同品類。

至于曹蕾最終為什么鎖定在小籠包品類，有兩個主要原因。

第一，在創(chuàng)立鳳起小籠品牌之前的2017年，她還做了一個叫做鳳起龍游的品牌，主營老面手工包，因為堅持老面發(fā)酵、選址商場，差異化特色明顯，品牌整體發(fā)展得很不錯，且在創(chuàng)業(yè)一年后獲得了千萬元的融資。

△圖片來源：品牌供圖

“小籠包其實和包子是同出一源的，而且這是我擅長的領(lǐng)域?！?/p>

此外，曹蕾還覺得，小籠包是一個非常成熟的品類，全國各地都能找到小籠包店，但市場上的小籠包門店大都是夫妻店，能叫得出名的品牌屈指可數(shù)，這樣的空白市場，對于一個新品牌而言無疑是一個大好的時機?！?/p>

確實，提起杭州小籠包，很多人腦海中或許會出現(xiàn)這樣一幅畫面：街邊小巷里，各類早點鋪或者快餐店門口或者店內(nèi)，用著不同的蒸籠、不同的面擺放著一層層的小籠包。門頭上頂著一樣的紅底白字招牌寫著“正宗杭州小籠包”，店內(nèi)也許還賣著餛飩、水餃、炒飯、米線、小菜等各式小吃快餐品類，是典型的有品類無品牌賽道。

曹蕾認(rèn)為，小籠包是一個不錯的傳統(tǒng)品類，且具有高頻、剛需的特質(zhì)，大眾對其的認(rèn)知度也非常高，可以快速復(fù)制擴張市場，這些自身基因和優(yōu)勢非常值得創(chuàng)業(yè)者去把這個傳統(tǒng)品類重做一遍。同時，她也很清楚，想要把小籠包做出特色和差異化，成為當(dāng)下年輕消費者喜歡的品牌，必須下一定的功夫。

△圖片來源：品牌供圖

為此，在創(chuàng)辦鳳起小籠時，她重點做了兩件事：

首先豐富產(chǎn)品搭配，用“小籠包+”打破經(jīng)營時段限制； ?

傳統(tǒng)的小籠包店一般只經(jīng)營早餐，經(jīng)營時段非常受限，即便加了米線、炒粉等主食，但整體而言特色并不明顯。所以自一開始，曹蕾便對鳳起小籠做出了精準(zhǔn)的定位，瞄準(zhǔn)全時段，把小籠包打造成人們一日三餐都能吃的產(chǎn)品。

在鳳起小籠，除了小籠包外，還有涼菜、蒸菜、甜品、粥點，用一家小吃集合店來形容則更貼切。

△部分涼菜組合，圖片來源：品牌供圖

早餐，人們可以點上一碗粥和一份小籠包；到了中午和晚餐，涼菜和蒸菜便正式上架。據(jù)了解，鳳起小籠的總產(chǎn)品數(shù)量將近70款，搭配合理且豐儉由人。

其次在就餐環(huán)境上，緊跟時代潮流； ?

傳統(tǒng)的街邊小籠包店，無論是出品還是口味都難以一致，門店的服務(wù)和環(huán)境體驗大都不盡如人意，很難吸引年輕人來消費。

曹蕾告訴紅餐網(wǎng)記者，鳳起小籠一開始就定位于為年輕人打造的小籠包品牌。相比街邊小店的臟亂差，無服務(wù)，鳳起小籠對餐廳的整體環(huán)境進(jìn)行了全面的升級，門店環(huán)境明亮，燈光暖黃，Tiffany藍(lán)的主色調(diào)搭配原木色的桌椅，看起來更年輕時尚，就餐體驗也更舒心舒適。

因為裝修精致、時尚，產(chǎn)品搭配豐儉由人，以及差異化的定位，鳳起小籠首店一經(jīng)開出，便引起了廣泛的關(guān)注，并迅速積累了一批忠實粉絲，打開了市場。

△圖片來源：品牌供圖

60平米的小籠包店， ? ?

如何創(chuàng)造日收入1.8萬的高收益？ ?

紅餐網(wǎng)查詢發(fā)現(xiàn)，鳳起小籠的成立雖時日尚短，但已經(jīng)在北京、鄭州等地開出了30多家分店，并且部分門店頻繁刷新新的日收入記錄。比如鄭州的一家60平米的小店，在剛開業(yè)的第3個月就做到了日營業(yè)額1.5萬的亮眼業(yè)績。前兩個月，該店的日營業(yè)額再次刷新紀(jì)錄，從一開始的日收入1.5萬到突破了日收入1.8萬元的新紀(jì)錄。

小小的一家門店，如何長期保持穩(wěn)定的收益？這些，其實與鳳起小籠特有的極致性價比策略、選品策略以及半自動化策略有關(guān)。

△圖片來源：品牌供圖

1、極致的定價策略，人均客單價15-20元 ?

曹蕾告訴紅餐網(wǎng)，小籠包本身有“平民、剛需”的屬性，所以在鳳起小籠標(biāo)準(zhǔn)店，采用的是“3+6+9的定價策略”，即粥類3元，小菜6元起，小籠包9元起。產(chǎn)品搭配不僅豐富，而且性價比極高，人均客單價在15-20元左右。

“而且我們的粥是免費續(xù)的，消費者只需要花3塊錢，就能嘗到店內(nèi)5種不同口味的粥，我們希望通過極致性價比，把鳳起小籠變成真正的平民、剛需、大眾化?！?/p>

一二線大城市，3塊錢的粥，還可以免費無限續(xù)碗，如何賺錢？

“粥只是餐廳的引流產(chǎn)品，用‘3元免費續(xù)’的定價策略將顧客吸引到店后，顧客還會被店內(nèi)玲瑯滿目的涼菜、蒸菜、小籠包、甜品等其它菜品吸引，這樣一來不僅復(fù)購率提高了，人均客單價也能提上去?！睂γ嬗浾叩囊蓡枺芾偃绱私忉尅?/p>

曹蕾還講到，“我們的產(chǎn)品，它是組合拳，要讓顧客進(jìn)去之后，覺得有各種驚喜、體驗感強，粥、包子、小菜重重加深好感，消費者才會反復(fù)來吃?！?/p>

△圖片來源：品牌供圖

毫無疑問，這樣的定價策略和客單價，對于在一二線城市的年輕白領(lǐng)，無疑是具有極大的吸引力的。

2、選品策略，在保持新鮮感的同時，不給后廚添加負(fù)擔(dān) ?

在產(chǎn)品的選擇上，鳳起小籠也有自己的考量。比如既要考慮消費者的喜好，同時也要考慮人力成本和出餐效率等問題，不給餐廳的員工和后廚人員增加額外的負(fù)擔(dān)。

好比早前上線的蒸菜系列產(chǎn)品就是遵循這一邏輯。

△部分熱菜組合，圖片來源：品牌供圖

之所以推蒸菜，就是因為，蒸菜不僅能給人一種更健康、更有價值感的印象，而且還能和包子一樣，放在蒸架上保溫，既不會占用廚房過多的空間，搭配起來也非常合理。

此外，蒸菜操作起來也更簡單，都是從中央工廠配送過去的預(yù)制菜，門店配菜工只需要按照標(biāo)準(zhǔn)，每天早上將菜品拆開放進(jìn)鍋里蒸制加熱即可，方便又快捷。

3、半自動化做包子，每店節(jié)約2-3個員工 ?

小籠包的制作過程中，包制是最耗時也是最麻煩的一步。所以為了提升門店效率，降低人工成本，鳳起小籠的包子制作已經(jīng)開始嘗試使用半自動化的方式來操作，像和面、搟皮以及蒸制采用的是人工，而包制則由機器來完成。

△圖片來源：品牌供圖

據(jù)曹蕾透露，機器是全部由總部配送到各門店的，即使是小白也能快速上手操作，操作簡單且效率非常高。自從采用了機器包制后，每家店能節(jié)省下來約2-3名員工，對于門店的管理來說，省時省心又省力。

傳統(tǒng)品類重做的突圍新思考 ?

經(jīng)過將近一年的發(fā)展，鳳起小籠的全時段商業(yè)模型可以說在一定程度上得到了市場的驗證，而小籠包作為傳統(tǒng)品類，也有著品牌化和規(guī)模化的潛質(zhì)和可能性。

不過，在探索的過程中，曹蕾也總結(jié)出，小吃重做面臨的挑戰(zhàn)也不少，目前小籠包的市場仍有很大的市場空間，但是想要讓品牌長期保持在領(lǐng)頭羊的位置，把追兵甩在身后，必須遵循以下三個要點：

1、堅持提供好的產(chǎn)品，持續(xù)吸引消費者。 ?

多年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗告訴曹蕾，做餐飲的本質(zhì)就是有好的出品，而這離不開好的食材和原料的支持。

市面上大多數(shù)小籠包子店，肉包所用的餡就是普通豬肉，而鳳起小籠的肉包采用的是土豬肉，這樣的豬肉價格雖然高，但做出來的包子沒有腥臊味，吃起來更香。

△圖片來源：品牌供圖

而素菜包，選用的則是一些價值感比較高，并且有南方特色的食材，比如薺菜、筍、木耳、香菇、豆皮等。

除了品質(zhì)和價值感之外，曹蕾也堅信，產(chǎn)品的迭代升級對于留住消費者也非常重要。

據(jù)了解，鳳起小籠的產(chǎn)品迭代速度非常快，無論是包子還是蒸菜，都是根據(jù)時令和季節(jié)性進(jìn)行調(diào)整，以此保證消費者的新鮮感。比如近期上線的小龍蝦小籠包等就大受消費者歡迎。

2、差異化策略，鞏固品牌護(hù)城河。 ?

作為傳統(tǒng)小吃，小籠包的制作工藝并不難，創(chuàng)業(yè)門檻也不高，鳳起小籠如何打造品牌的差異化特色，讓消費者留下深刻的印象呢？

首先是工藝上的差異化，鳳起小籠沿用了鳳起龍游的老面工藝，這樣做出來的包子顏色白嫩，有嚼勁，且麥香味非常濃。

△圖片來源：品牌供圖

其次是味型的差異化，考慮到消費者對于健康的要求程度越來越高，鳳起小籠特地將包子餡做成了清淡口味，肉餡只有少許鹽去調(diào)制，保留了肉質(zhì)的鮮美和原汁原味，口感更清爽。這與市場上那些用醬料或者調(diào)味料做出來的，形成很大的差別。

3、制定合適的盈利模式，讓門店更輕，走得更快。 ?

任何一家餐廳，首先人工成本、租金成本是固定的，如何讓一家店在保持如此極致性價比的基礎(chǔ)上，還能確保合作商和加盟商賺到錢呢？

曹蕾認(rèn)為，作為總部的角色，他們必須從后端往前推，比如把銷量最好的前20個產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，以此節(jié)約門店的操作成本。此外，在保證食品安全的情況下，通過壓縮食材成本、和大型的供應(yīng)商進(jìn)行合作的方式去把原材料的成本降到最低。

據(jù)了解，在品牌的創(chuàng)立初期，鳳起小籠總部還會從后端的成本壓縮去讓利給前端的合作伙伴和加盟商，確保他們能賺到錢。

曹蕾表示，目前鳳起小籠的門店毛利率長期保持在60%-65%之間，門店的純利潤保持在15%-20%。?

結(jié) 語 ?

不止重慶小面、蘭州拉面和小籠包，中國值得重做的傳統(tǒng)品類還有非常多，如何抓住風(fēng)口？如何把一個老品類玩出新花樣？或許創(chuàng)業(yè)者們走過的這些路和成功經(jīng)驗，都可以給我們帶來更多的啟發(fā)。期待更多有想法的創(chuàng)業(yè)者把更多的傳統(tǒng)品類挖掘出來！