3月31日，以“新餐飲 雙主場”為主題的2021外賣產(chǎn)業(yè)大會在京召開。商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進中心副主任林健、美團高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中、北京大學(xué)國家發(fā)展研究院講座教授周其仁、峰瑞資本創(chuàng)始合伙人李豐、美團外賣學(xué)院院長白秀峰，以及金拱門、漢堡王、紫光園等300余家餐飲品牌、千余位餐飲行業(yè)人士共同參與，探討餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展路徑。

在經(jīng)歷了疫情影響之后，餐飲業(yè)數(shù)字化加速，外賣和堂食同等重要已逐漸成為行業(yè)共識。王莆中表示，在供需兩側(cè)新特征背景下，餐飲業(yè)已進入堂食外賣并重的“雙主場”時代，呈現(xiàn)外賣和堂食相互促進的新發(fā)展格局。而針對在堂食轉(zhuǎn)型外賣的過程中，外賣占比到底應(yīng)該做到多少合適的問題，白秀峰現(xiàn)場解讀了“30/50法則”，并宣布將升級三大服務(wù)體系，助力“餐飲新掌柜”數(shù)字化。

北京大學(xué)國家發(fā)展研究院講座教授周其仁引用研究數(shù)據(jù)表示，美團外賣每單能為消費者節(jié)約餐廳往返路途時間和在餐廳等待時間48分鐘?！斑@背后依靠的是信息技術(shù)、配餐技術(shù)等等，這就是專業(yè)化的力量，這個效率就是經(jīng)濟增長的源泉。”

餐飲“雙主場”時代，外賣帶動堂食發(fā)展

疫情沖擊之下，餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型已成為行業(yè)共識。林健在致辭中表示，線上線下融合已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的重要方向，未來將根據(jù)“十四五”規(guī)劃要求，鼓勵推動餐飲消費新模式新業(yè)態(tài)發(fā)展，幫助中小餐飲企業(yè)提高線上線下的融合發(fā)展水平。

王莆中表示，雖然疫情給餐飲行業(yè)線下擴張按下了“暫停鍵”，但同時也為積極擁抱數(shù)字化轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)按下了“加速鍵”。在線上化進程不斷加速的背景下，餐飲業(yè)已進入堂食外賣并重的“雙主場”時代，對餐飲商戶而言，未來想要在激烈的雙主場市場競爭中發(fā)展壯大，思維模式、經(jīng)營模式與組織能力需有所創(chuàng)新，堂食和外賣各占合理比例帶來整體效益優(yōu)化。

金拱門中國高級副總裁、首席運營官林慧蓉表示，數(shù)字化驅(qū)動線上線下融合已是大勢所趨，近幾年麥當(dāng)勞的到家業(yè)務(wù)變得相當(dāng)?shù)闹匾?，“外賣已經(jīng)成為顧客的消費習(xí)慣，我們也會從到家引流到到店，服務(wù)好我們的顧客?！?/p>

在餐飲“雙主場”時代，外賣和堂食相互促進，并且呈現(xiàn)出明顯的“外賣帶動堂食”的現(xiàn)象。廣東餐飲商家天成川菜就是外賣帶動堂食業(yè)務(wù)發(fā)展的典范。作為一家?guī)资瓴淮蛘鄣睦系?，天成川菜曾一度排斥互?lián)網(wǎng)平臺。但在疫情影響下，上線外賣后，開始認(rèn)識到線上化的價值。疫情期間，外賣僅一個月就為該店帶來190萬的流水。隨著外賣單量提升，當(dāng)前外賣占比30%的情況下，線下門店的客流也有了顯著提升。“外賣最大的價值在于，讓門店三公里范圍內(nèi)的人都知道我們的存在，相當(dāng)于做了免費廣告，進一步帶動線下堂食生意?！碧斐纱ú丝偨?jīng)理鄭偉誼表示。

拆解餐飲數(shù)字化“30/50法則”

在堂食轉(zhuǎn)型外賣的過程中，外賣占比到底應(yīng)該做到多少才不會“顧此失彼”？這成為困擾很多商家的問題。

產(chǎn)業(yè)大會上，美團外賣首次對外提出了“30/50法則”?！?0/50法則”是指正餐和快餐商戶的外賣和堂食比例。在“雙主場”時代，商家在保證堂食供給的同時，正餐餐廳外賣占比達30%，快餐餐廳外賣占比達50%，能夠最大化提升人效和坪效，達到線上線下運營的平衡。白秀峰介紹，"30/50法則"是在通過大量商家調(diào)研、平臺數(shù)據(jù)研究、模型測算，反復(fù)驗證之后總結(jié)出的規(guī)律。

依托平臺數(shù)據(jù)和資源，美團外賣致力于數(shù)字化規(guī)律的總結(jié)，培育業(yè)內(nèi)數(shù)字化人才，助力商家數(shù)字化轉(zhuǎn)型。去年10月，美團外賣推出“餐飲新掌柜”計劃，提出在未來三年發(fā)現(xiàn)并培養(yǎng)100萬既懂線下經(jīng)營又懂線上運營的“餐飲新掌柜”。在本屆外賣產(chǎn)業(yè)大會上，白秀峰表示將在“餐飲新掌柜”計劃上持續(xù)投入，通過升級商家服務(wù)體系、商家成長體系以及人才培養(yǎng)體系，助力餐飲商家數(shù)字化經(jīng)營，共贏雙主場時代。

在商家服務(wù)體系方面，美團外賣已上線了商戶自助入駐綠色通道和一站式問題解決入口。近期還聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會推出《連鎖餐飲企業(yè)第三方平臺外賣運營路徑指引》，針對性解決餐企外賣業(yè)務(wù)不同生命周期的困擾；在商家成長體系方面，美團外賣上線“店鋪分”體系，通過數(shù)據(jù)分析為商家建立經(jīng)營能力模型，引導(dǎo)商家了解自身的經(jīng)營情況；在人才培養(yǎng)體系方面，與人社部教培中心聯(lián)合啟動“外賣運營”培訓(xùn)項目，截至目前已有600多位外賣運營師獲得認(rèn)證。

作為外賣生態(tài)重要組成部分，中小商戶也正在經(jīng)歷這波數(shù)字化紅利。在產(chǎn)業(yè)大會上，美團外賣發(fā)布了《2020年中國餐飲外賣中小商戶發(fā)展報告》?！秷蟾妗凤@示，外賣平臺中的中小商戶數(shù)量占比超8成，近六成商戶于一年內(nèi)開通外賣服務(wù)，有超三成商戶疫情后增加了外賣專員崗位，超八成的中小餐飲商戶經(jīng)營者認(rèn)為開通外賣服務(wù)后收入有所增加。“雙主場”時代下，小店模式因前期投入小、經(jīng)營方式靈活、更適合平臺商業(yè)模式等因素將獲得進一步發(fā)展，小堂食、大外賣將是中小商戶未來發(fā)展的新路徑。