兩年前，植物肉在大多數人心中還是個帶有些科幻色彩的概念食品。幾乎不會有人能想象到，2020年它竟能迅速地走向流行。

在過去的一年中，包括肯德基、德克士、星巴克、喜茶在內的一批頭部餐飲品牌接連推出植物肉產品，資本市場也頻頻出手投資植物肉賽道，這一切似乎都預示著，植物肉品類正處于爆發的前夜。

植物肉的風是從海外吹進來的。2019年，人造肉公司Beyond Meat成功上市，受到資本市場的追捧；Impossible Food也累計融資近十億美金；星巴克推出人造肉產品后，門口擠滿了打卡嘗鮮的食客。

植物肉是指以大豆、豌豆、小麥等原料經過過分子生物學技術處理，改變其蛋白結構，從而模擬出的與動物肉質地、口感接近產品。區別于傳統的素肉，植物肉在咀嚼感、彈性、嫩度香味等方面具有明顯優勢。

中國作為全世界最大的動物源肉類消費市場，自然不會錯過這場盛宴。據《2021 植物肉行業發展白皮書》整理，2020年中國就發生了數起植物肉賽道投融資事件，頭部品牌星期零甚至在八個月左右就完成了四筆明星機構的融資。

來源：《2021植物肉行業發展白皮書》

雖然相比于動物肉的消費總量，植物肉仍處于初生萌芽期，但已經展現出極強的擴散效應。據紅餐網（ID：hongcan18）不完全統計，去年復工復產后，幾乎每個月植物肉行業都有引人關注的消息出現：

4月，肯德基中國聯合國際食品巨頭嘉吉，推出漢堡、雞塊兩款植物肉產品，隨后嘉吉直接面向消費者推出植物肉品牌植啟；

4月22日，星巴克在中國也推出5款植物肉菜品，8月又推出3款新品；

5月18日，喜茶聯手國內植物肉領軍品牌星期零，推出的植物肉漢堡；

10月，德克士攜手星期零，推出兩款植物雞產品，5天銷售10萬份的佳績；

11 月，宜家宣布在中國推出植物蛋白肉丸、素熱狗等產品；

12月，全家FamilyMart在華東地區門店上線了用星期零植物肉制成的4款產品，價格從6.8·13.8元不等，改變了消費者對植物肉產品貴的認知，目前，全家FamilyMart在華南地區也上線了多款用星期零植物肉制成的產品。

星期零宣布，已與超過100家企業達成合作協議，覆蓋全國7000多家門店。

在星期零創始人Kiki看來，植物肉行業得以流行自然與海外資本熱門事件的推波助瀾有關。她本人于2017年就已經啟動項目籌備，更看中的還是植物肉安全、健康、環保的特點，以及其背后隱含著生活理念的持久生命力。

此外，產能與技術的突破使得植物肉成本急速下降，口感大幅提升，也造就了如今的格局。 ?

安全、健康、環保成植物肉最大吸引力

據星期零調研顯示，復購植物肉產品的用戶中，有50%首要關心健康屬性、27%看中環保屬性，14%是因為口味好吃，這是消費者選擇植物肉的核心原因。

首先是安全。植物肉生產的過程全程可控，避免了動物瘟疫、病毒的影響且無需使用抗生素等藥物，杜絕了養殖環節衛生與安全方面的所有問題，在食品安全方面優勢凸顯。

來源：《2021植物肉行業發展白皮書》

從營養學的角度看，動物性蛋白過多攝入又與許多慢性疾病的高發有關，而植物肉則具有零膽固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素等特點，因此能降低導致癌癥、心臟病等疾病的風險。同時，食用植物肉碎的產品單位熱量約為牛肉碎的50%，對身材管理大有裨益。

來源：《2021植物肉行業發展白皮書》

環保也是許多用戶選擇的理由。牛羊等家畜在飼養的過程中，會排泄大量的甲烷，而甲烷是溫室效應八倍于二氧化碳的強溫室氣體。據聯合國糧農組織（FAO）公布的一項研究，與畜牧業相關的溫室氣體年排放量，或占人類造成的溫室氣體總排放量的 14.5%。比交通工具氣體排放的總和還要多。此外，畜牧對淡水、土地的消耗也非常大，地球一半的土地都被用于畜牧業。

通過更低的資源消耗，來滿足人類的需求成為一個重要課題。作為人造肉的一種，植物肉以植物蛋白為原料，能極大地減少環境壓力，自帶環保屬性。

來源：《2021植物肉行業發展白皮書》

中國已成為全球肉類消費大國，從2014-2020年，中國肉類進口量逐年上漲，從不足200萬噸飆升至超過600萬噸，人均肉制品消費量也已經趕超鄰國日本。因此選擇植物肉逐步替代動物肉的膳食攝入方式，將為實現2060碳中和目標做出巨大的貢獻。

隨著消費水平的提升，在環保逐漸成為強勢主流價值觀的今天，消費者越來越在意口中的食物是如何被一步步生產出來，以及生產過程是否綠色健康、環境友好。

產能與技術保障植物肉行業良性發展 ?

除此之外， Kiki 還補充道：“植物肉安全、健康和環保的特質是很容易觀察的，但它能真正走進大量餐飲企業，而不是僅僅停留在少數人的嘗鮮獵奇階段，與植物肉產能與技術提升帶來的成本下降、風味提升有關。”?

據悉，「星期零」品牌目前已有 5 萬噸產能，今年底自建的規模化產研基地將在 2021 年前投產，未來儲備產能可達 50 萬噸。價格決定了消費的門檻，規劃化帶來的平民化是植物肉能走進千家萬戶的基本前提。擁有自由產能的品牌將擁有更強的成本管控能力。

目前，星期零產品單位 價格已經和普通肉類價格趨近，甚至低于普通真肉產品。與餐飲品牌聯合推出的三明治、漢堡等產品定價區間集中在 15 元 -25 元，相較于采用海外品牌植物肉定價 25 元 -67.5 元的定價，具備明顯的競爭優勢。

來源：《2021植物肉行業發展白皮書》

在技術投入部分，據悉 「星期零」的科研費用占比 30% ，重點在于投入到植物肉的“色、香、味”技術，目前有 10 個正申請或 已獲得的專利。

目前，星期零已和國內領先的食品科學院校合作，深挖分子感官技術的使用場景，此技術將模擬真肉風味的精華 —— 可做到不添加人工香精的情況下，在高溫烹飪過程中產生的美拉德反應，從而使植物肉具備媲美真肉的誘人香氣。同時展開植物脂肪酸定向氧化技術的研究，讓植物肉擁有逼真的油脂香氣，使風味更加飽滿，也有望年內完成迭代。

在技術升級的條件下，更多的植物肉的應用場景也被逐漸開發。中餐對色香味的要求更甚于西餐，如何制作出符合“中國胃”的特色產品，是植物肉品牌脫穎而出、搶占市場的關鍵。

為此，星期零還專門組建了米其林廚師團隊，為合作商家量身研發產品，做到從產品研發到上線宣傳都全線包辦，最大程度提高C端消費者的體驗，打造定制化全鏈路服務。從應用看，星期零的產品已出現在中餐、西餐、輕食、烘焙等各種場景，合作的餐廳也覆蓋各種類型。

來源：《2021植物肉行業發展白皮書》

目前星期零供應端已涵蓋 3 大類別 9 類品項，覆蓋超過 300 種植物肉成品的詳細產品方案。涵蓋雞肉、牛肉、豬肉、魚肉等風味的植物肉成品，讓更多合作方有了豐富的想象空間。

讓植物肉在消費市場普及 ?

植物肉作為一種環保、富有科技感的新興食材，是Z世代人群中很多人價值的體現，對他們有著天然的吸引力，而他們也正是餐飲消費主力，所以，植物肉也正在成為餐廳吸引年輕消費群體的一大利器。

在Kiki眼中，目前植物肉由產能與價格等條件的變化，使其具備了健康、好吃、不貴的特別，走向大眾餐桌的基礎條件逐漸成熟。

雖然目前已經有相當一部分餐廳在嘗試使用植物肉，但整個行業仍然處于早期。作為國內植物肉第一品牌，星期零承擔起領導品牌的責任，帶頭進行植物肉概念的用戶教育。

同時，星期零也在不斷探索自己的良性發展生態，很好地權衡了消費者—商家—星期零品牌本身的連帶關系，進行自我的品牌塑造，同時鏈接B端、C端，并利用兩端進行流量互補。

例如，其此前曾與Tims咖啡合作舉辦了綠色騎行活動，并將終點站定在Tims咖啡店，吸引不少年輕群體打卡參與，也帶動了銷量。

還有就是上海的同樂坊活動，與關愛動物公益協會合作，集市聚集合作商家、綠色品牌、趣味活動，里面的部分收益捐給關愛動物公益協會。

圖源：星期零微博（同樂坊活動現場）

可以看出星期零積極開展各種營銷活動，利用年輕人最感興趣的潮流文化活動，吸引年輕人對綠色話題的關注，不僅與品牌、產品相關性極高，也貼合現代年輕人的活動需求，形成強烈的傳播共振，擴大了品牌的影響力，經營好自己的私域流量。

今年，星期零打算更進一步，在國內超一線城市挨個展開“城市植味計劃”。

她介紹說：“我們計劃聯合各城市頭部口碑 精品餐廳，打造聯名活動項目。向城市新中產階級以及白領人去，傳遞可持續生活的健康新理念，在不同城市場景中探索與融合新味覺的可能性。”

就具體計劃而言，「星期零」將提供全鏈條植物肉推廣服務。首先，合作的星級廚師庫將提供定制服務，開發植物肉系列菜品。目前已完成 300+ 菜品庫的積累，涵蓋了中餐所有菜系，屆時所有菜品 SOP 將免費提供合作用戶。

在菜品研發服務的基礎上，更重要的是「星期零」將投入重金，為餐廳進行密集品牌投放，涵蓋所有本地 top 美食公眾號、頭部小紅書、微博 KOL 等傳播渠道，強勢鋪墊種草，引導用戶走進餐廳。

參與的合作伙伴將可獲取專屬營銷支持，為餐廳帶來預計千萬級的整體曝光量。

結? 語

中國動物肉消費品市場規模巨大，植物肉未來即使只滲透一小部分也是百億美金級的市場機會。容得下包括海內外各家植物肉品牌一起把整個市場蛋糕做大，各自發揮優勢建立消費者認知。尤其是本土品牌，更要發揮出在地文化和服務優勢，直接下場為商家提供整體服務，而不能僅僅只靠經銷商賣點貨。

隨著植物肉市場前景不斷看好，它的未來無疑具有非常大的發展空間，也就必然會孕育出一批星期零這樣的頭部企業，攜手與其健康、環保可持續價值觀相近的參與企業，成為餐飲業中不可忽視的力量。