菜品相似、位置一樣，我憑3招打敗“隔壁老王”
少俠 · 2021-03-19 16:36:43 來源：火鍋餐見
一家安穩度日的火鍋店，突然飛來“對手”開在了旁邊。
面對品類相同、菜品相似、位置一樣的競爭對手，它用了哪些妙招化險為夷？又憑哪些細節圈粉客流？
本篇實證舉例，“我”是如何打敗“隔壁老王的”。
01?小區樓下，驚現兩家緊鄰的火鍋店！
每個小區樓下，總會開著那么一兩家旋轉小火鍋，一般來說，它們所處置總會隔著些“安全距離”。
偶然，餐見君發現自家小區樓下，兩家小火鍋卻開在了一起，出了左邊門，就能進右家。
這兩家店有什么關系？在搞捆綁營銷，吸引眼球？
經過一段時間的觀察，餐見君發現了一個奇怪的現象：左邊這家店（以下簡稱左店）總是比右邊這家店（以下簡稱右店）的客人多，生意好。
為了一探究竟，餐見君分別去體驗了幾次，也弄明白了這兩家店開起來的前因后果。
“我們不是親戚，親戚是不會這么干的。我們是18年開到這的，20年的時候右邊來了，她們估計看著這邊的生意挺不錯的，所以也跟著做了一個。”左店老板娘閑聊時說到。
在品類、位置、面積、點單流程、菜品、營業時長上，兩家店幾近相同。都是小火鍋，菜品也是常見的丸類、青菜類、肉類等。還都是兩層，上下加起來約100平左右，每一層大概能坐20人，從上午10點多營業至凌晨2、3點。
接下來說說兩家店的不同點:
裝修不同： ?左店幾乎沒有裝修，甚至因為開的久而有點破；右店走時尚溫馨風，店里有串燈、裝飾畫，食材的盤子也是清新的馬卡龍色系。從裝修來說，右邊完勝。
客群不同： ?左店涵蓋了男女老少各個年齡段的人，且多以熟客為主；右店多是學生，或者隨機進店的生客，以及撿漏因左店客滿才“退而求其次”的客人。
客流量不同： ?以晚上7-8點就餐高峰期為例，左店上下兩層全都能坐滿，且一直有顧客臨門，右邊店只開了樓下一層，勉強坐滿。
綜上，明顯能感覺到，雖然右店的裝修氛圍好，但客人卻“獨寵”左店。
02 3個小細節，讓左店生意更火爆
經過觀察和實地體驗，餐見君從菜品、效率、服務方面的對比分析中，發現了左店的3個優勢。
1?菜品種類更豐富，且有流行食材 ??
餐見君仔細數了數，左店各種菜品加起來共計90多種，且還有金湯肥牛鍋底、茴香小油條、黃桃甜品、罐裝油碟等流行食材 ，而右店總計有80多種，且都很常見。
用顧客話說：“大家來吃旋轉小火鍋，就是沖著菜品樣式多且實惠”。裝修氛圍不是影響客人選擇的決定因素 。
在份量上也更實在。比如毛肚，左店一根簽子串了一大片，右店只串了一小片，哪家更具性價比，一目了然，顧客自然拎得清。
2?著眼細節，提升翻臺率和人效
小火鍋的客單價就10幾、20塊錢，房租卻連年攀升，導致利潤微薄。所以只能盡量提升翻臺率，讓進店客人增多，才能增加營業額。
左店老板娘告訴餐見君，雖然菜品、菜單設置是加盟總部要求的，但在一些細節上，她會“感覺哪里不對了，就自己改改。”比如：
>> DIY旋轉桌臺。 用易拉罐做底座放在兩個菜盤之間，利用高低錯位節省出來的空間，放更多菜品。最上面一層空出來的就放飲料，顧客隨手就能拿到。
反觀右邊店，上下兩層都擺滿了菜品，雖然碼的很整齊，但是占滿了空間，飲料只好擺在墻邊，客人需要就起身離開座位或者喊老板。
>>在密封包裝的菜品盤里放上剪刀。 方便顧客撕不開包裝時，用它就可以自行剪開。
>>菜單設置更顯眼， 用了加粗加大字體和燈箱，顧客能一眼看見，想點什么直接張口。而右店的菜單就是普通的紙質招貼，碰上眼神不好的，仍需要老板多費口舌。
>>節省空間增加餐位， 左店后廚備餐間占位更小，留給旋轉桌臺的空間更大，而右邊因為給后廚增加了玻璃隔板壓縮了空間，導致餐位比左店少了2個。
以上這些細節雖然不顯眼，但起到了兩個作用。一是讓客人能衣來伸手，既縮減用餐時間，提升了翻臺率，也能拉高客單；
二是減輕門店在服務上的壓力，提升人效。 畢竟小火鍋店都是夫妻店，人員就那么幾個，還得一邊招呼一邊備菜。
3?服務更具人情味
能在一個小區門口生意常紅，必定是老板很懂待客之道。“有時候老顧客從比較遠的地方過來，電車可能會沒電，我就經常備著充電器、充電板 這些。”
除此之外，充電寶、小皮筋 也備的有。“有人需要了，就給ta拿過去。”甚至有些熟客來想喝瓶飲料，她直接就不收錢，免費送。
再來看看右店，據朋友說，她剛開業時去過，老板在顧客要飲料或者添加鍋底時，不會自己動手，會把這些安排給服務員。“就好像她只是店里的老板，只管收個錢就行，不如左邊老板一看就是實干型的。”
不過后來餐見君再去右店體驗時，發現是老板自己在招攬顧客。相信經過這一年多的實踐，右店老板也明白了餐飲經營的不易，只有勤勤懇懇、認真鉆研，才能出成績。
03 當競爭對手開到“我”身邊，該怎么辦？
做餐飲經常會遇到風格相似的競爭對手，如果ta們把店開到了“我”身邊，面對顧客被分流，市場被搶占，該怎么應對？
穩住陣腳，靜觀其變 ?
就算你采取了行動，也收效甚微。因為顧客總是喜新厭舊，會優先體驗新店。
此時，不妨客觀的觀察一下對方的人（老板和團隊）、財（價格、成本、盈利）、物（產品、體驗、顧客評價），做到心中有數，接下來的競爭會更有針對性和效果。
不要打價格戰 ?
一旦陷入價格戰這種惡性競爭的沼澤里，不但會丟失了本身的特色，還會喪失競爭的主動權。
而且別人價格低，你的價格更低，短時間內雖說可以吸引大量客源，但品牌能否長久支撐低價帶來的各種后遺癥(低價到一定程度虧損是必然），或者說后續該如何把降下來的價格漲回去？很難！
找到差異化，避免直接戰場 ?
珠江一家老牌餐廳，在面對競爭對手開到對面時，首先打出了自己的第一張牌：升級產品、貨源，把后備力量全部提升。
第二張牌是研發部分新菜，和對手的菜品區分開，也和自己原來的菜品區分開，以更新的面貌和更具性價比的面貌去面對現有的顧客。
服務、體驗一定要跟上 ?
服務是決定品牌/門店能否在消費者心中存活的一個小因素，而服務競爭是決定品牌/門店能否在商業環境中存活的一個大因素。
越在競爭的時候，店內服務越要到位。尤其是小店，可以不需要太多的儀式感，但一定要保持比平時更好的清潔，服務更到位，菜品更用心。
總結
通常，當你把生意做得紅紅火火的時候，就會有人來模仿，甚至抱著大樹底下好乘涼的心態在旁邊開一家同樣的店。遇到這種情況，完全沒有必要驚慌，一定程度上來講，說不定還是好事。有了對比，消費者會更加明白哪家店更值得去。當然，價格戰不可取，靠打價格戰，最后只會兩敗俱傷。靠品質說話，才是正確的經營之道。
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