原本是傳統(tǒng)年夜飯預訂旺季的周期，全國的餐飲老板們卻集體體驗了“過山車式”的年夜飯預訂訂單變化：傳統(tǒng)預訂—政策叫停聚餐—訂單取消—就地過年成共識—外賣年夜飯新需求激增，怎么回事？

隨著就地過年達成新共識，“外賣年夜飯”新需求快速生發(fā)，全國各地餐飲商家積極備戰(zhàn)“外賣年夜飯”，新菜單、線上外賣年夜飯專區(qū)、預制品、半成品、年夜飯?zhí)撞汀?/p>

為了確保市民和留在工作地的“打工人”，都能過一個“平安、祥和、以家庭為中心的春節(jié)”，春節(jié)“不打烊”，服務“不斷檔”，更多的餐飲人正使出渾身解數(shù)，在產(chǎn)品和服務上推陳出新，備戰(zhàn)新消費需求下的“外賣年夜飯”大考。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

01 ?

就地過年成共識? ?

政策鼓勵餐企做外賣年夜飯 ?

去年年末以來，隨著河北、北京、東三省、上海等多省市新冠疫情的散發(fā)，為最大限度的減少流動，做好疫情防控，全國各地先后發(fā)出“春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)”的倡議。截至目前，全國上下一盤棋，基本達成了“就地過年”的共識。

一邊是鼓勵就地過年，一邊是不聚集、少聚餐，家庭私人聚餐也要控制在10人以下的防控要求，為了滿足需求，保證供應，各地在政策層面頻出實招，不但鼓勵餐飲營業(yè)待客，更是全面指導開發(fā)線上年夜飯、外賣年夜飯。

先是商務部會同多部門出臺餐飲服務企業(yè)新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南，鼓勵餐飲企業(yè)積極開發(fā)適合外賣的年夜飯?zhí)撞汀氤善奉A制菜，為消費者提供定制化、多元化、高品質(zhì)的餐飲服務；

同時，指導餐飲外賣電商平臺積極與餐飲服務企業(yè)對接，適時開設(shè)年夜飯外帶點單專區(qū)，方便消費者下單預定；鼓勵外賣騎手就地過年，為春節(jié)期間餐飲外賣提供配送服務保障。

△美團外賣“外賣不打烊 啥都送到家”活動頁面

再有北京烹飪協(xié)會聯(lián)合美團打造《年夜飯外賣到家》線上視頻課，幫助餐飲企業(yè)開發(fā)出一桌適合外賣到家的年夜飯，邀請玉林餐飲集團、峨嵋酒家的資深烹飪大師，為餐飲企業(yè)分享外賣年夜飯備餐的實戰(zhàn)經(jīng)驗。

在各地政策的倡導下，以美團外賣為代表的線上餐飲平臺“外賣年夜飯”的檢索量激增。美團外賣數(shù)據(jù)顯示，1月15日以來，平臺上關(guān)于“年夜飯”的搜索量相比去年同期上漲了200%。

美團外賣相關(guān)負責人介紹，往年春節(jié)作為外賣的經(jīng)營非高峰時段，商家營業(yè)率并不高，今年則不同，大部分商家在春節(jié)期間均保持營業(yè)，營業(yè)率近70%。很多高品質(zhì)餐廳，也都推出了豐富的外賣年夜飯。

雖然此前由于傳統(tǒng)線下年夜飯預訂訂單的大批量取消，有些商家還在糾結(jié)要不要繼續(xù)做年夜飯。但現(xiàn)在，更多的商家選擇迅速調(diào)整策略，轉(zhuǎn)戰(zhàn)“外賣年夜飯”。

△西貝推出的功夫菜外賣年夜飯

02 ?

抓住外賣年夜飯新趨勢 ?

創(chuàng)新玩法提效益 ?

對于餐飲人而言，一年之中有兩個經(jīng)營黃金期，包括年夜飯在內(nèi)的春節(jié)檔就是其中之一，2020年之前的春節(jié)檔，是餐廳全年的重要盈利保證。相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)也顯示，春節(jié)檔營收基本要占餐廳全年利潤的30%左右，部分甚至占到50%。

中國國務院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟研究所副研究員王念此前表示，“就地過年”為“宅”經(jīng)濟再添一把火。外賣年夜飯等一些新消費熱點加快涌現(xiàn)和鞏固，線上消費習慣將進一步培育和形成。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

對此，紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）認為，餐飲人應抓住其呈現(xiàn)的特點和規(guī)律，創(chuàng)新玩法，抓牢機遇提效益。

首先，單雙人套餐、半成品預制菜將成外賣年夜飯新亮點和增長點。針對今年春節(jié)可能出現(xiàn)的單人以及小家庭過年需求，不少本地大牌餐飲商家春節(jié)期間推出單人、雙人、3-5人等多種不同規(guī)格的年夜飯?zhí)撞停瑔稳颂撞汀㈦p人套餐以及能夠簡單烹飪就可享用的半成品預制菜，預計在2021年的外賣年夜飯市場與往年的家庭套餐需求并駕齊驅(qū)。

據(jù)新華社報道，在上海43家餐企推出的131款外賣年夜飯?zhí)撞椭校峁﹩稳讼M的占比達到15%；而在廣州，至少有三成的正餐品牌在外賣年夜飯中將提供1-2份的小型套餐。

面對新市場新需求，美團外賣不僅提供了年夜飯?zhí)撞停€聯(lián)合餐飲商家增加了優(yōu)質(zhì)菜品的外賣供應，消費者可以下單像松鼠鱖魚、烤鴨等制作工序較為復雜的菜品，給年夜飯?zhí)硪坏烙膊恕?/p>

△陶陶居推出的新年盆菜。圖源品牌公眾號

與此同時，更有烹飪儀式感的半成品預制菜也呈崛起之勢，據(jù)公開數(shù)據(jù)，盡管2021年度經(jīng)營年夜飯的餐飲企業(yè)數(shù)量增速放緩，但名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)數(shù)量已超過6.9萬家。

知名餐飲品牌京味齋相關(guān)負責人接受紅餐網(wǎng)采訪時表示，在往年年夜飯的基礎(chǔ)上，京味齋今年會更多的關(guān)心不能回家的單身或者情侶、合租室友等群體的需求，通過單人套餐、雙人套餐等去服務他們，套餐的搭配上會凸顯豐富性和儀式感，做好留京過年群體的年夜飯需求服務。

△京味齋在美團外賣上線的外賣年夜飯?zhí)撞?/p>

已有200家直營門店的烤魚品牌“魚酷”，為了配合春節(jié)外賣主題推出了“給自己的春節(jié)餐桌加一道菜”的概念，并貼合美團外賣提出了“新春加道菜，宅家安心送”的外賣年夜飯口號，重磅推出了【牛年有魚新春套餐】，套餐既適合1-2人用餐，亦能滿足豐富春節(jié)多人用餐的場景需求——討個吉慶彩頭。

△魚酷推出的新春套餐，品牌供圖

而除了在美團外賣平臺的相應年夜飯?zhí)撞停贾輺|坡、旺順閣以及聚德華天旗下的系列餐飲品牌還會推出預制菜或者凈菜外賣和外帶服務，在2020年初復工復產(chǎn)摸索基礎(chǔ)上，今年的服務也將更成熟和全面，保證供應和下單的簡便性、配送的即時性。

其次，更多品類門店參與外賣年夜飯，形式多樣促消費。據(jù)了解，部分往年只做堂食年夜飯的餐飲品牌甚至酒店也加入到外賣年夜飯的隊伍，提供的套餐多樣，豐儉由人，促進消費。

知名餐飲品牌大董的副總湯明姬接受紅餐網(wǎng)采訪時表示，“往年春節(jié)檔基本是大董及旗下品牌門店的銷售峰值，今年因為防疫需要，堂食受限，大董選擇了多個場景豐富的年夜飯形式，滿足消費者的用餐需求”。

據(jù)了解，黑珍珠二鉆餐廳大董（上海越洋店）除了門店堂食，還鼓勵消費者通過美團外賣線上預訂年夜飯、打包外帶，對包裝和餐品的復熱也做了針對性的設(shè)計；

其次，“董到家”新零售平臺以及電商、外賣平臺的“家宴”“年味”和海參禮盒；再有“一見如初·到家美食”推出主廚上門料理服務，消費者通過預定預約的方式，可以在家中享受大董的幸福年味。

△"大董 · 一見如初"主廚到家料理服務

除了對產(chǎn)品本身和外賣年夜飯?zhí)撞偷膭?chuàng)新外，“魚酷”還首次推出了富有春節(jié)特色的外賣包裝，通過國潮風格的全新包裝外觀（清江魚、財神形象等）搭配新春禮包（春聯(lián)、紅包），同時配合美團外賣等平臺的滿減活動，從而達到給予消費者更多的新年實惠，讓消費者在享用年夜飯的同時，感受煙火氣和濃濃的年味。

而往年只做堂食桌餐的諸多酒店也適時推出了“外賣年夜飯”服務。比如，北京萬豪酒店推出5款外賣年夜飯?zhí)撞涂晒?人-12人食用；福州世茂洲際酒店提供4人-6人餐及8人-10人餐，真空包裝，外賣到家加熱即食；義烏香格里拉大酒店推出了佛跳墻禮盒，食材豐富、加熱方便……

第三，食材選購和外賣年夜飯配送嚴格管控，保證食材和成品菜品的可追溯，保證顧客吃得安全、健康。

包括京味齋、眉州東坡等在內(nèi)的全國各地的餐飲商戶，都將配合美團外賣等平臺制作“外賣安心卡”，從該卡片上可以清楚看到，參與該菜品的制作、打包到配送等人員的健康信息，做到每個環(huán)節(jié)可追溯。

△圖源品牌公眾號

“顧客可以根據(jù)需要選擇‘魚酷’的外賣年夜飯的訂購方式，我們也歡迎顧客選擇到店自取，無論選擇哪種方式，‘魚酷’都會附上經(jīng)手服務人員的健康信息憑證——安心提示卡。”

“魚酷”合伙人兼總經(jīng)理洪人剛先生表示：“魚酷選用的每條魚都是定點養(yǎng)殖供應，調(diào)味品和配菜均從知名的供應鏈公司采配，以確保門店整體供應鏈的食材安全（第三方檢測機構(gòu)檢查并出具合格報告）。”

第四，利用好外賣平臺專區(qū)，做好外賣年夜飯引流。餐飲商家除了自有的私域流量，用好美團外賣等平臺的流量對于做好外賣年夜飯同樣重要。隨著春節(jié)的臨近，以美團外賣為代表的外賣平臺也將上線年夜飯或者年夜飯?zhí)撞蛯^(qū)。

“春節(jié)是外賣的好日子，比平常要提升10%-20%的營收，而且客單價比平時要高。其中在外賣平臺相應的專區(qū)，做積極的流量曝光，既可以給顧客一種我們有外賣年夜飯服務的認知，也能帶來實際流量和銷量。”京味齋負責人稱。

03 ?

行業(yè)聚力共建? ?

美團外賣推專題活動 ?

面對春節(jié)檔外賣年夜飯新“食”尚，餐飲商家們都在積極應對這一消費趨勢，將重心從往年的堂食年夜飯轉(zhuǎn)向外賣年夜飯。

為了做好外賣年夜飯的閉環(huán)，行業(yè)服務平臺也是聚力共建。中國烹飪協(xié)會聯(lián)合美團向全國餐飲企業(yè)發(fā)布《做好疫情防控常態(tài)化形勢下春節(jié)供應的倡議》，為落實《倡議》內(nèi)容，美團聯(lián)手廣大合作餐企防控疫情、保障供應。

從今天開始（2月4日小年夜）至2月21日（大年初十），美團外賣聯(lián)合百萬商家推出“外賣不打烊 啥都送到家”活動，為消費者提供品質(zhì)外賣年夜飯、酒水零食、生鮮百貨、滋補藥品等千萬商品，并有千萬春節(jié)外賣紅包，讓大家足不出戶也能過好年。

此外，美團外賣打造的新業(yè)務品牌全城購，收錄了以黑珍珠為代表的特色品質(zhì)好店，讓用戶線下種草的店線上就可以下單，全城送達。

目前，全城購不僅為入選商家在現(xiàn)在專快送的基礎(chǔ)范圍上，額外免費擴大配送范圍到10公里，還會通過專屬的流量入口等對商家進行更大范圍曝光。

04 ?

外賣年夜飯背后的餐飲新零售趨勢 ?

過去十年，包括餐飲在內(nèi)被稱為“新消費十年”，而外賣更是在短短的五年時間內(nèi)成為餐飲的“另一條腿”。

如今，疫情繼續(xù)影響和變革民眾的生活方式和消費習慣，新一輪的“宅”經(jīng)濟引領(lǐng)新“食”尚，刺激線上零售、直播帶貨、外賣服務等新型消費的發(fā)展，但能否激活“新零售”“預制品”等成為繼堂食、外賣之外的餐飲又一增長點，行業(yè)觀點不一，暫難達成一致。

商務部新聞發(fā)言人高峰此前在媒體發(fā)布會上判斷，外賣年夜飯是餐飲線上零售化發(fā)展的新趨勢，有望成為餐飲消費新的增長點。

△大董推出的零售產(chǎn)品

大董副總湯明姬表示，餐飲零售化是一個明顯的發(fā)展趨勢，這與消費者的消費習慣和對產(chǎn)品品質(zhì)的追求直接相關(guān)。

“消費者會倒逼著餐飲商家上線品質(zhì)有保障、值得信賴的零售產(chǎn)品，而社會的發(fā)展也到了追求健康、安全的階段，像大董一樣，很多的餐飲品牌也在消費者中形成了品質(zhì)的認知。”

“魚酷”合伙人兼總經(jīng)理洪人剛先生表示，外賣（平臺）為餐飲行業(yè)帶來的紅利有目共睹，但新零售業(yè)則是不同的概念，其能否成為餐飲未來的增長點仍是未知數(shù)。無論堂食還是外賣，“煙火氣”“熱”仍是餐飲的強屬性，而新零售則是“冷”的，本質(zhì)不同。

京味齋相關(guān)負責人也持相似觀點，“新零售是對餐飲的一個補充，但很難說利好，近兩年很多餐企的探索也難見成果；另一個消費者維度，餐飲和外賣解決的是便利性和場景性的問題，而真正需要烹飪的人，絕大多數(shù)依然會選擇原材料加工，預制品和零售產(chǎn)品都不是這部分人群的首選”。

結(jié)? 語 ?

愛因斯坦曾說“這是一個新舊交替的時代，規(guī)則在顛覆中重塑，混沌帶來不安，也帶來創(chuàng)新和成長。”

展望未來，餐飲依然在中國新消費浪潮的潮頭浪尖。堂食和外賣并重，構(gòu)建線上線下一體化的營銷體系已然成為餐飲人的共識。與此同時，餐飲的更多變革，正在也必將在未來發(fā)生。

而回歸當下，在疫情防控、就地過年的時代背景下，準備好“外賣年夜飯”的大考，則必為餐飲人帶來眼下的可預見性增長。