年關(guān)將至，在痛失了2020春節(jié)旺季市場(chǎng)之后，很多餐飲人都寄希望于今年春節(jié)，希望在新的一年里打一盤漂亮的翻身仗。

然而，近日石家莊疫情復(fù)燃，多地進(jìn)入戰(zhàn)時(shí)狀態(tài)，再次讓充滿希望的2021年春節(jié)黃金期蒙上了一層灰。

新年伊始，當(dāng)全國(guó)人民都懷著重啟的美好愿景開(kāi)啟新年新篇章時(shí)，河北疫情卻再次牽動(dòng)了全國(guó)人民，尤其是全國(guó)餐飲人的心！

自1月2日發(fā)現(xiàn)第一例新冠肺炎確診病例起，截至紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）發(fā)稿2021年1月11日晚上7點(diǎn)39分，河北省已經(jīng)新增了338例感染者。

這是什么概念？

要知道，去年疫情全國(guó)大爆發(fā)，河北的疫情感染者一共才318例。

而這次，不到10天，河北的感染人數(shù)就超過(guò)了上一次！

更讓人揪心的是，這個(gè)數(shù)據(jù)還在逐日遞增，尤其是地處疫情最嚴(yán)重的石家莊，目前市內(nèi)所有車輛、人員均不允許出市，中小學(xué)全面停課。

在全國(guó)多地再次進(jìn)入戰(zhàn)時(shí)狀態(tài)之時(shí)，餐飲人懸著的心也始終無(wú)法放下來(lái)。年關(guān)將至，面對(duì)再次復(fù)燃的疫情，餐飲人如何應(yīng)對(duì)？

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

疫情再次告急！

全民再次出擊抗擊疫情

在河北省，地處疫情風(fēng)暴中心的是石家莊市。據(jù)CDC疾控人消息稱，1月11日，河北省石家莊市藁城區(qū)全域調(diào)整為高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，成為全國(guó)唯一一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)。

一方有難八方支援。

2020年初，武漢處于疫情暴風(fēng)中心期間，全國(guó)各地企業(yè)、熱心人士等紛紛向武漢伸出援手，捐獻(xiàn)物資，幫助武漢人民渡過(guò)了難關(guān)。而現(xiàn)在，地處疫情最為嚴(yán)重的石家莊，全國(guó)各地再次伸出了援助之手，向石家莊輸送蔬菜、口罩、愛(ài)心血液的生活物資和醫(yī)療物資。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

據(jù)多則媒體報(bào)道稱，為了戰(zhàn)勝疫情，全國(guó)還有多地的專業(yè)醫(yī)療隊(duì)更是身先士卒，已經(jīng)奮戰(zhàn)在一線，多地醫(yī)療團(tuán)隊(duì)更是連夜馳援河北石家莊。

• 1月7日，來(lái)自江蘇省的106名檢驗(yàn)醫(yī)療隊(duì)員以及來(lái)自浙江省的103名核酸檢測(cè)醫(yī)療隊(duì)員冒著嚴(yán)寒連夜趕往石家莊，馳援燕趙，協(xié)助石家莊市、邢臺(tái)市開(kāi)展核酸檢測(cè)工作。

• 1月9日，北京市衛(wèi)生健康委、北京市醫(yī)院管理中心選派北京天壇醫(yī)院20位醫(yī)務(wù)工作者組成核酸檢測(cè)醫(yī)療隊(duì)，馳援邢臺(tái)南宮。

• 1月9日，清華大學(xué)附屬北京清華長(zhǎng)庚醫(yī)院派出20人的核酸檢測(cè)醫(yī)療隊(duì)，與佑安醫(yī)院醫(yī)療隊(duì)一同趕赴河北省廊坊市三河地區(qū)燕達(dá)醫(yī)院支援新冠核酸檢測(cè)工作。

• 1月10日，湖北省內(nèi)唯一的一臺(tái)整體車載移動(dòng)方艙CT星夜駛出武漢大學(xué)，馳援河北抗疫，幫助河北地區(qū)移動(dòng)快速診斷新冠肺炎。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

此外，還有報(bào)道稱，武漢目前已組建了“武漢市援冀重癥醫(yī)療隊(duì)”，并已做好隨時(shí)出發(fā)的準(zhǔn)備。

眾志成城，抗擊疫情！一則則報(bào)道背后，是全國(guó)各地的白衣天使再次用實(shí)際行動(dòng)，讓7500多萬(wàn)河北人民在這個(gè)無(wú)比寒冷的冬日里感到無(wú)法貼心溫暖。

與此同時(shí)，對(duì)餐飲人而言，還有一點(diǎn)需要特別引起重視，那就是——疫情再次告急了！

各地紛紛出臺(tái)政策， ?

餐飲業(yè)成重點(diǎn)防控對(duì)象！ ?

紅餐網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了河北，國(guó)內(nèi)多地也接連出現(xiàn)散發(fā)病例。前不久，北京市順義區(qū)已經(jīng)進(jìn)入戰(zhàn)時(shí)狀態(tài)，大連出現(xiàn)超級(jí)傳播現(xiàn)象，上海、廣東、山東等地發(fā)現(xiàn)新冠變異毒株感染確診患者。目前全國(guó)已有75個(gè)區(qū)域被列入了中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)。

在各地疫情多發(fā)，尤其是河北疫情出現(xiàn)重大變化之后，全國(guó)各地都進(jìn)一步加強(qiáng)了防疫管控措施，餐廳作為人和人密切接觸的主要場(chǎng)所，也受到重點(diǎn)關(guān)注。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

1月5日，國(guó)家商務(wù)部辦公廳就發(fā)布了防疫指南，重提桌椅間距問(wèn)題，建議堂食桌距要在1米以上；提倡餐飲服務(wù)單位建立顧客預(yù)約制度，就餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)等。

在這前后，各地市場(chǎng)監(jiān)管、商務(wù)等部門也集中發(fā)文，宣布對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)防控。

石家莊：

餐飲業(yè)管控升級(jí)，嚴(yán)管人員、冷鏈及外賣

石家莊疫情防控全面升級(jí)后，餐飲行業(yè)成為了重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。石家莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布了《石家莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布餐飲單位疫情防控安全提示》（以下簡(jiǎn)稱《提示》），主要內(nèi)容包括嚴(yán)格從業(yè)人員管理、嚴(yán)格餐飲操作規(guī)范、嚴(yán)格餐飲操作規(guī)范、嚴(yán)格外賣食品質(zhì)量管控等。

其中，《提示》特別強(qiáng)調(diào)，要嚴(yán)格從業(yè)人員管理，從業(yè)人員上崗前確保身體狀況良好，若出現(xiàn)發(fā)熱、干咳、乏力等癥狀，及時(shí)就醫(yī)；工作期間正確佩戴口罩、手套和著工作服上崗。

網(wǎng)絡(luò)餐飲從業(yè)人員要全程佩戴口罩，烹飪食品中心溫度不得低于70℃，；送餐人員要保持個(gè)人衛(wèi)生并佩戴口罩，使用安全、無(wú)害的配送容器；鼓勵(lì)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、餐飲商戶采取“無(wú)接觸方式”送餐等。?

北京： ?

餐廳要設(shè)置“一米線”，全面推行公筷公勺 ??

1月初，北京市商務(wù)局發(fā)布常態(tài)化疫情防控下餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)指引，針對(duì)餐飲企業(yè)及其門店、單位食堂、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)等餐飲服務(wù)單位，提出了十余條疫情防控要求。?

指引強(qiáng)調(diào)，餐企需嚴(yán)格落實(shí)“四方責(zé)任”，堅(jiān)持單位和員工健康監(jiān)測(cè)報(bào)告制度，做好員工健康檔案管理，準(zhǔn)確掌握其健康狀況。?

同時(shí)，要做好常態(tài)化環(huán)境監(jiān)測(cè)和預(yù)防性消毒工作，于顧客接觸較多的部位加大清潔消毒頻次。?

除此之外，建議餐飲單位在店內(nèi)外候餐區(qū)、取餐區(qū)、結(jié)賬區(qū)等人員易聚集區(qū)域劃設(shè)“一米線”，提示顧客與他人保持社交距離，科學(xué)佩戴口罩。

提倡非接觸式點(diǎn)餐、結(jié)賬；提倡非同行人員保持就餐安全距離，承辦婚禮、壽宴等群體性聚餐活動(dòng)合理安排場(chǎng)地，控制人員流量和密度。?

廣州： ?

餐企要控制就餐人數(shù)，采購(gòu)足夠的防控物資 ??

1月5日，廣州市商務(wù)局發(fā)布《廣州市春節(jié)期間餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎疫情精準(zhǔn)防控工作指引》(以下簡(jiǎn)稱《指引》)。?

《指引》提到，對(duì)于低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，餐飲單位也應(yīng)將疫情作為常態(tài)化防控工作來(lái)執(zhí)行，強(qiáng)調(diào)餐企要成立防控專項(xiàng)工作組，制定疫情防控工作方案和應(yīng)急處置預(yù)案；做好員工健康監(jiān)測(cè)管理等。?

實(shí)際經(jīng)營(yíng)時(shí)，要控制餐廳（館）就餐人數(shù)，拉開(kāi)桌位間距，確保間隔在1米以上；鼓勵(lì)提供訂制化年夜飯外賣服務(wù)和團(tuán)餐預(yù)訂配送服務(wù)；提倡就餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)；提供“一菜一公筷、一湯一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”服務(wù)，提倡家庭私人聚會(huì)聚餐等控制在10人以下；大型群眾性活動(dòng)，需按有關(guān)法律法規(guī)審批或備案。?

同時(shí)《指引》還建議，餐企要根據(jù)實(shí)際情況，儲(chǔ)備足夠數(shù)量的疫情防控物資，比如口罩、消毒液等。

西安：

餐廳每日消毒三次，春節(jié)期間不搞群體聚會(huì)

1月11日，西安市政府新聞辦召開(kāi)新冠肺炎疫情防控工作情況第二十二場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)，宣布已成立7個(gè)督導(dǎo)檢查組對(duì)西安全市進(jìn)行日常督查。

西安市商務(wù)局黨組書記、局長(zhǎng)張選民表示，餐飲單位要做好工作人員健康監(jiān)測(cè)，體溫異常堅(jiān)決禁止上崗；

對(duì)經(jīng)常接觸的公共用品和設(shè)施，每日清潔消毒不少于三次；做好進(jìn)店人員掃碼、測(cè)溫、戴口罩、保持安全距離等措施；

提供“公筷公勺”服務(wù)，并提倡單桌人數(shù)不超過(guò)9人、聚餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)；春節(jié)期間不搞群體性聚會(huì)接待。

江蘇： ?

嚴(yán)控聚集性活動(dòng)，抓好餐廳等重點(diǎn)單位的防控 ??

1月8日，江蘇省疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組召開(kāi)會(huì)議，根據(jù)國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制和省委的工作要求，進(jìn)一步研究部署疫情防控工作。?

會(huì)議強(qiáng)調(diào)，冬春季是疫情防控的關(guān)鍵期，要積極倡導(dǎo)、盡量減少人員流動(dòng)和聚集，嚴(yán)控聚集性活動(dòng)規(guī)模，堅(jiān)決防止聚集性活動(dòng)及人員流動(dòng)導(dǎo)致疫情，繼續(xù)抓好餐飲場(chǎng)所、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等重點(diǎn)場(chǎng)所的疫情防控。

在此之前，江蘇省人民政府還發(fā)布通知，特別提到要落實(shí)餐飲場(chǎng)所防控，包括：

餐廳、飯店要嚴(yán)格做好進(jìn)入人員體溫檢測(cè)、“健康碼”和行程卡查驗(yàn)；提醒顧客非就餐時(shí)佩戴口罩、就餐時(shí)保持距離；推薦使用公筷公勺，嚴(yán)格餐具消毒，提倡非接觸式點(diǎn)餐、結(jié)賬；?

工作人員在工作期間必須保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，全程佩戴口罩和一次性手套；在清洗加工冷凍、冷藏食品前，嚴(yán)格做好內(nèi)外包裝消毒，并做到生熟分開(kāi)等。?

河南：

超50人的聚餐需上報(bào)，嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理

1月10日，河南省市場(chǎng)監(jiān)管局昨日發(fā)布疫情期間餐飲消費(fèi)警示，要求餐飲單位要認(rèn)真執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，規(guī)范食品原料采購(gòu)至供餐全過(guò)程食品安全管理，落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度措施。

同時(shí)，嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理，禁止發(fā)燒、咳嗽等有礙食品安全的人員上崗；保持加工制作、用餐等場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生和空氣流通，加強(qiáng)對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)域、人員通道、食品貨梯等場(chǎng)所的清潔消毒，餐飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。

餐廳要拉大餐桌椅間距，控制就餐人員安全距離，對(duì)進(jìn)店消費(fèi)人員進(jìn)行體溫測(cè)量，勸阻發(fā)燒、咳嗽等有疑似感染癥狀的人員進(jìn)店消費(fèi)，提醒消費(fèi)者除用餐時(shí)間外全程佩戴口罩，做好個(gè)人防護(hù)。

農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者應(yīng)按照“誰(shuí)舉辦誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)承辦誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則落實(shí)食品安全和疫情防控主體責(zé)任，超過(guò)50人的聚餐應(yīng)向當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T報(bào)告。

疫情復(fù)燃，

餐飲人該怎么辦？

由于疫情形勢(shì)不明朗，以及各地政府收緊管控，各地餐飲業(yè)的生意或多或少都受到影響。

風(fēng)暴中心石家莊的情況就不用多說(shuō)了。昨日，紅餐網(wǎng)記者在廣州番禺的滋粥樓就餐時(shí)，一位店長(zhǎng)模樣的服務(wù)人員就透露，“近期餐廳的客流量確實(shí)出現(xiàn)了一定程度的減少，以往一般中午高峰時(shí)段來(lái)就餐，基本上需要排隊(duì)30分鐘以上，現(xiàn)在即使是周末也不需要排隊(duì)了。”

△周末的滋粥樓異常冷清

紅餐網(wǎng)攝于2021年1月10日中午12點(diǎn)

北京的情況同樣不容樂(lè)觀。同樣是昨天，中國(guó)商報(bào)記者走訪北京市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少餐飲商戶都反映，新出現(xiàn)的疫情對(duì)餐飲的影響很明顯。鼎泰豐一位服務(wù)員表示，“在河北疫情出現(xiàn)后，進(jìn)店就餐的客人估計(jì)減少了一半以上。”

再加上如今剛好臨近春節(jié)，有業(yè)內(nèi)人士甚至直言，餐飲企業(yè)期盼的春節(jié)旺季也將在一定程度上受到影響，最壞的情況下，餐飲人甚至?xí)俅问バ乱荒甑拇汗?jié)旺季。

對(duì)此，不少餐飲人也都向紅餐網(wǎng)表達(dá)了內(nèi)心的焦慮和擔(dān)憂。疫情復(fù)燃，再加上臨近春節(jié)，餐企到底應(yīng)該怎么辦？

△餐廳客流嚴(yán)重不足，紅餐網(wǎng)攝

紅餐網(wǎng)有三點(diǎn)建議，僅供餐飲人參考：

第一，防疫依然是首要準(zhǔn)則，所有餐企都不能放松警惕。

目前，疫情發(fā)展和走向還存在很多不確定性，對(duì)餐飲企業(yè)會(huì)造成大多的影響雖然還難以評(píng)估，但在紅餐網(wǎng)看來(lái)，疫情當(dāng)前，相比賺錢、翻盤、拯救餐飲營(yíng)業(yè)額，做好防疫防控措施才是首要準(zhǔn)則，是餐廳經(jīng)營(yíng)的重中之重。

在餐廳所處的高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，首先在餐廳的經(jīng)營(yíng)管理上，要積極配合當(dāng)?shù)卣南嚓P(guān)規(guī)定和要求，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)舉措。對(duì)內(nèi)，要做好員工個(gè)人的防護(hù)措施，確保員工安全；對(duì)外做好餐廳場(chǎng)所管理，對(duì)桌椅、餐具、就餐環(huán)境等進(jìn)行定時(shí)消毒，給消費(fèi)者提供一個(gè)安全的就餐環(huán)境。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

在低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，餐飲人同樣不能掉以輕心，對(duì)于餐廳飯館的基礎(chǔ)防疫措施一樣要抓實(shí)抓嚴(yán)，確保餐廳員工以及消費(fèi)者的安全。

第二，不要在營(yíng)業(yè)額上較勁，活下來(lái)才是硬道理。

不少餐飲老板一直糾結(jié)于如何提升營(yíng)業(yè)額，但在紅餐網(wǎng)看來(lái)，在這場(chǎng)堪比洪水猛獸的疫情面前，與其在營(yíng)業(yè)額或營(yíng)收上較勁，不如重新審視餐廳的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，畢竟只有活下來(lái)，才能創(chuàng)造出更多可能性。

正如紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明所言：“疫情影響是整體的，尤其是在重災(zāi)區(qū)，別在營(yíng)業(yè)額上較勁。作為老板，要知道樹倒猢猻散，所以不要顧及面子，關(guān)店止損，活著比啥都強(qiáng)，資金鏈斷了，就等于拔管子了。”

王冬明強(qiáng)調(diào)，“千萬(wàn)別學(xué)那些網(wǎng)文，把店往死了折騰，少開(kāi)直營(yíng)，多放加盟，別抱著金字招牌臭手里，手里現(xiàn)金多了，橫豎死不了，手里直營(yíng)店多了，就只能賭自己命硬，自己不是下一個(gè)武漢、大連、北京、石家莊了。”??

第三、春節(jié)臨近，要做好春節(jié)的方案。

作為餐飲業(yè)一年中的黃金旺季，眼下距2021年農(nóng)歷新年還有短短一個(gè)月，目前已有不少飯店、酒店已推出種類繁多的“年夜飯”套餐。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

然而，年初疫情“灰犀牛”給餐飲業(yè)帶來(lái)的退單、食材爛掉等重創(chuàng)，相信不少餐飲人依然記憶猶新，這次春節(jié)檔，對(duì)于餐飲人而言，或?qū)⒂质且粓?chǎng)“大考”。

為此，紅餐網(wǎng)建議各餐企，做足功課，盡可能采取多手準(zhǔn)備和預(yù)案。比如一些已經(jīng)在籌備年夜飯的餐企，首先要根據(jù)消費(fèi)者的預(yù)定情況，合理控制庫(kù)存的食材儲(chǔ)備，其次也要提前和顧客提前溝通，一旦在春節(jié)期間出現(xiàn)無(wú)法聚餐的情況，預(yù)定的菜品可以采取自提或者閃送服務(wù)等方式進(jìn)行配送。

除了正常營(yíng)業(yè)之外，一些選擇暫停營(yíng)業(yè)的餐廳，同樣需要對(duì)餐廳的庫(kù)存、員工的安置等進(jìn)行綜合考量。總而言之，餐飲人永遠(yuǎn)需要保留B計(jì)劃，避免對(duì)餐廳造成更大的經(jīng)濟(jì)損失。

結(jié) 語(yǔ)

抗疫之戰(zhàn)已持續(xù)一年之久，從當(dāng)前的環(huán)境來(lái)看，疫情雖然已經(jīng)得到了很好的控制，但也可能在局部地區(qū)進(jìn)一步擴(kuò)散。為此，餐飲人千萬(wàn)不能放松警惕。

2021是值得期待的一年，也是充滿不確定性的一年，紅餐網(wǎng)想說(shuō)的依然是那句老話，只有活下來(lái)，我們才能毫無(wú)阻隔地在陽(yáng)光之下相見(jiàn)。