小份菜外賣訂單實不好做，北京為“小份菜”定標準
馬興帆 · 2020-11-20 20:46:39 來源：紅餐網
8月“制止餐飲浪費”的號召一發起，就得到了眾多的餐飲企業響應。從業者第一時間推出小份菜產品。對消費者來說，點餐可以根據自己食量選擇小份，避免浪費，也可以點更多菜品，滿足口味需求；對商家來說，小份菜能讓胃口小的消費者也來點餐，訂單增加，有利于營業。
但在外賣方面，也是這樣嗎？
小份菜外賣現狀：訂單上漲，商家卻在發愁
11月19日，由北京烹飪協會、北京商報以及阿里本地生活共同發起的外賣小份菜標準專家研討會召開。阿里本地生活服務公司負責人表示，調研顯示小份菜、單人套餐的總體訂單量保持上漲態勢，但是很多商戶對于小份菜也很發愁，甚至不愿意推出小份菜。
商家為何不喜歡外賣做小份菜？行業外面的人看來，小份菜就是少放點原材料，降一下價格，沒有太大的影響。但實際操作起來，餐館被牽一發動全身，原先規劃好的成本、效率、服務等悉數被破壞。
推出小份菜：商家成本增加，出餐還慢了
紅餐網梳理研討會內容，并結合調研結果，整理出商家做小份菜外賣，會面臨的不利情況。
第一，出單效率降低，能接的單減少了。
消費者點的菜品增加，由于商家都是接單后再做，花的時間變長；此外，打包效率也被影響。餐飲業本就注重標準化。出餐效率一慢，能接的單減少，加上小份菜帶來的降價，營業額其實可能是下滑的。
第二，成本沒有降，反而增加了。
小份菜不是米飯，不是放在一口鍋里集中制作。食材是減少了，但制作流程基本不變，燃氣、時間等成本基本沒有變化。涉及到快餐種類，其影響程度又不同。
在研討會上，京味齋相關負責人也坦言，“且不說外賣環節，僅在制作環節，分量減半對于企業尤其是正餐企業而言并不會減少成本。”他認為，除了原材料的成本有所降低，小份菜和正常的菜品在人工、房租、能源成本等方面的支出基本一樣。
而增加的成本一旦納入價格，又會引起消費者的反感；想提高效率，就不能沿用原有的標準化體系。
餐館的模式多是線下做堂食，線上做外賣。做外賣盈利本來就會少一些，如果投入太多的精力去處理小份菜的外賣，耗時多還效率低，對企業而言明顯不理智。
這樣一來，小份菜的推出就變得困難。或者說，商家還未找到合適的小份菜運營策略。
研討會建議：讓小份菜種類先豐富起來
但小份菜里，也藏有機遇。
例如，小份菜有利于商家進行多樣化搭配，推出套餐，主打營養健康；或作為營銷手段推出招牌口味組合，在滿足消費者嘗到多種口味的同時，一次性將店里的味道特點打出去。
也有專家提到，供給端豐富起來，能讓更多的消費者認識并選擇小份菜。這樣就有更多的可能性。
經多方研討，研討會初步達成共識，首份外賣小份菜團體標準將會在餐飲企業現有的相關產品的基礎上，鼓勵商戶上線種類豐富的小份菜產品，并通過明確的頻道對其小份菜產品進行分類；餐飲企業要根據自身發展需求及運營特點有選擇地推出小份菜產品。
而阿里本地生活相關負責人表示，將會考慮給推出小份菜產品的商戶設計標簽或頻道，方便更多用戶發現和搜索，并且將會給按照標準推行小份菜產品的商戶一定的流量支持。
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