不少奶茶店的熱奶茶發酸 問題出在哪？
小W · 2020-10-26 11:14:40 來源：中國飲品快報
最近，不少群友表示自己店的奶茶出現味道反酸的問題。最初以為是原料變質，但即使開封了新的奶，重新泡了茶湯，問題仍未得到改善。
問題出在哪呢？
問題一?? ?
果葡糖漿遇熱反酸 ?
一位群友表示，自己在通過嘗試糖漿，包括不同品牌的果葡糖漿、砂糖、砂糖漿、冰糖漿后終于解決了問題。自己奶茶發酸的原因出在果葡糖漿的使用上。
他說，自己夏天做冰奶茶時，還沒有感受到發酸。近期改做熱飲時，發酸的問題就變得非常明顯了，在咨詢自己的供應商后，對方給出的意見是先換糖試一下。理由是果葡糖漿屬于冷甜性，遇熱會反酸，所以他的熱奶茶出了問題。
更換糖漿后，無論是白砂糖、砂糖漿、冰糖漿都能夠解決反酸。
需要注意的是，如黃糖、紅糖，甚至是白砂糖等固體糖如果提純不足或保存不當，可能也會產生酸味。特別是紅糖，因極易產生乳酸菌，所制作出的奶茶也非常易反酸。
問題二?? ?
茶葉 ?
在奶茶中，除了糖會讓奶茶出現酸味外，茶葉也可能會。茶葉中的酸味主要分為兩種。
一種是正常酸味。 茶葉中存在著3%左右的酸性有機物。比如說蘋果酸、檸檬酸、草酸等等，這些物質在茶葉的加工和制作過程中也會形成新的有機酸。這些沒有被分解的酸味會融入茶湯之中，對味蕾形成刺激。
第二種容易出現在紅茶、烏龍茶之中。 從鮮茶采摘下來晾曬開始，茶葉就受到了不小的影響，很多茶葉錯綜復雜蓋在一塊。其中葉與葉之間的散發和呼吸使其產生熱量。這些熱量會直接加速茶葉的發酵，使得很多茶葉帶有酸味。
在干燥、發酵過程中，受時間與茶葉間距的影響，也可能會產生酸味。
這樣的茶葉在門店使用時，可能出現不同批次的奶茶出現酸味。雖然可以通過茶葉用量、泡制時間、比例調整，但門店不能隨時檢查并作出調整，甚至即使換一個品牌茶葉也可能出現。
而在產品中的表現，與果葡糖漿在口腔中先讓舌頭發干而后反酸的感知不一樣的是，茶葉本身的酸味一般出現在飲品的中后段被感知，是一種味蕾上的酸。
所以，要解決這類問題，需要門店對產品定期與不定期的自我檢查，以確保能及時發現問題。
問題三?? ?
飲用者身體原因 ?
無論是白砂糖或者果葡糖漿均偏酸性，大量飲用后也易感覺到酸味。特別是一些腸胃較為敏感的研發者或消費者，其味覺細胞會有所變化，導致在喝到甜奶茶后導致味覺錯亂，出現口酸的現象。
在現代奶茶中，不僅是奶茶本身，包括各種小料，如珍珠、布丁、麻薯等，也含有糖分，大量糖的飲用后，不少研發者本身味覺被破壞，對產品風味的把控有偏差也有可能。
問題四?? ?
溫度
一些制作大桶奶茶的店家表示，如果奶茶制作為熱奶茶放置于保溫茶桶內，長時間沒有賣出去。而室溫又過于高時，可能導致熱奶茶細菌滋生。加熱后，有可能將其不好的風味放大。
遇到這種情況，建議將奶茶制作為冰奶茶用蒸汽加熱，或者單杯現做，確保奶茶的鮮度。
熱奶茶最主要的原因還是在于糖的選擇上，其次為茶葉、奶，奶的問題主要出現在是否變質、或者調制乳或植脂末中的原料或技術是否優質或達標。
一位業內人士指出，無論是熱奶茶發酸，還是其他產品原因，都僅能遵循一個個環節排除的原則。通過調整產品比例、溫度，更換原料，一點點進行修飾，才能達到最理想的狀態。
單一地說熱奶茶發酸，問題出在糖或茶、或奶上，并不是太科學。現如今各家使用的原料相比過去更多元化，新產品也在不斷增加，門店對于品質把控的難度也在增大。
選擇優質、穩定的廠家原料，門店建立嚴格的產品抽查、顧客反饋機制，才是確保產品品質穩定的關鍵。
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