隨著社會在某些場景下，對就餐“快”的需求不斷提高，快餐也逐漸“進化”，以“現炒”為主的第二代快餐正在成為主流，主打“現炒”的大米先生也因此備受行業關注，它是如何實現“現炒”優勢的呢？

8月13日，“2020中國餐飲（品類）十大品牌”頒獎盛典在成都世紀城天堂洲際大飯店隆重舉行，重磅揭曉了“2020中國餐飲（品類）十大品牌”，100個優質品牌最終榮獲“2020中國餐飲（品類）十大品牌”殊榮。

榜單首次聚焦中式米飯快餐，發布了“2020中國中式快餐十大品牌”，讓這個榜單在業內備受關注。鄉村基、真功夫等老牌快餐品牌獲此殊榮，而大米先生等新品牌的上榜，更是激起餐飲人的興奮度。

01?不僅是真“現炒”， ?也是正餐快餐化??

“2020中國中式快餐十大品牌”榜單中，大米先生憑借“真現炒”，成為了新式快餐品牌的代表。

大米先生由著名的快餐品牌鄉村基投資成立于2011年，相繼在重慶、成都、武漢開店，2016年直營門店便突破100家，之后以幾乎每年100家的速度快速擴張。

從誕生至今，大米先生嚴格保證每一家門店都是“真現炒”，沒有中央廚房，拒絕復熱產品、料理包復合醬料，所有肉類蔬菜都是當天進貨到店，為了實現“真現炒”，大米先生的每個店還增設了占門店面積40％的廚房。

出于成本、品質穩定等考慮，這些在快餐行業中幾乎是無人、無品牌做到，甚至不太敢嘗試的，但大米先生不僅做了，而且成效初顯。目前，大米先生在上海、重慶、成都、長沙、武漢等市場，拓展了400余家門店，且全為直營店。?

對此，大米先生表示，自己能做到這些，原因在于自己不是用傳統的快餐思維，而是用正餐思維來經營快餐門店，做的不是傳統意義上的快餐，而是“正餐快餐化”。

傳統快餐確實存在諸多問題，首當其沖就是食品安全問題。?

快餐一直以“快”聞名，但也正因為“快”，快餐逐漸成為品質平平、只為填飽肚子、不求質量、不求健康的代名詞，甚至由此衍生出“快餐文化”這樣的名詞。?

雖然現在有不少快餐品牌出現，但市面上占比更多的，還是經營快餐的夫妻店模式小館，一些甚至是炒好以后推著車隨處叫賣，食品安全必然得不到保障。?

另一個，就是菜品單一。?

即使是快餐連鎖品牌，為了保證“快”，就需要極高的標準化，這就導致菜單的固化，即使一些品牌會按季節更換菜單，但多是10~20%的小規模更替，對消費者來說感知并不大，極易產生審美疲勞。?

這兩點極大程度上導致了消費者對“快餐”質量平平、只為填飽肚子的刻板印象。?

隨著消費者需求從吃得飽到吃得好，大米先生正是想改變這樣的行業現象，以及消費者的固有印象，所以它追求的是“正餐快餐化”。?

“快餐正餐化”是以快餐思維經營門店，首先想到的仍是“快”，在“快”的基礎上，盡量解決口味問題提高菜品質量。

而“正餐快餐化”的主體是正餐，首先滿足正餐講究新鮮、現炒、鍋氣、口味等的基礎上，通過后端供應鏈、門店后廚的改造，獲得快餐的“快”、便捷等特性，滿足從上班族到社區居民的廣大人群基本飲食需求。?

大米先生沒有中央廚房，每個門店40%的面積都是后廚，配備5個廚師，現場從新鮮原料開始制作菜品，炒好后分成小份供消費者自選，而不是使用預包裝，或者二次復熱的產品。?

同時，大米先生除了炒菜，還有蒸菜、燒菜、小吃、米線餛飩等，產品種類豐富，每餐可提供30多道菜品，因為有自己的后廚和廚師，菜品售完可以立即補足，也不會出現缺菜的情況。實現正餐級別的“現炒”。

此次獲獎，可以說是為“現炒”打了一針強心劑，大米先生憑借“正餐快餐化”的現炒模式快速擴張，已開出400余家直營店，日前，上海又相繼新開5家門店，一路高歌猛進。據悉，未來大米先生還將繼續在一線及新一線城市擴張。?

也許有人會問，想做正餐形式的“現炒”，那如何保證“快”呢？

02?強大后端實現“真現炒”??

事實上，單純的“現炒”并不是個新概念，在快餐預制、標準化橫行之前，現炒一直都存在著。

但發展到現在，真正以現炒做到多門店、多地連鎖發展的出彩品牌卻并不多，大米先生能出彩，在于真正做到了拋棄一切復熱產品、預制醬料包的真現炒，也就是在保證正餐品質的前提下，實現快餐模式。

• 精確計算、梳理，保證“快”

一直以來，中餐正餐的標準化、快速出餐都是難點，也是大米先生“正餐快餐化”必須解決的。?

回顧大米先生的發展歷程，不難發現，從2011~2016年，大米先生用了5年時間才達到100家門店，但之后幾乎每年都能擴張100家門店。這是因為在大規模擴張前，大米先生進行長時間的模式探索，而且每個地區全面鋪開前，都會進行試運營。

除了基本的市調，大米先生還會對消費者到店就餐的高峰時段、喜愛的菜品、每輪上菜各個菜品消耗時間等數據進行收集、分析、確認。之后，區域總廚根據這些數據，以及每個菜品最佳品嘗時間，對當地餐廳后廚制定生產計劃。?

比如第一輪上菜大概是什么時候，需要提前多久開始備料、炒制，每個菜品多久可能賣完，后廚在什么時間段進行第二輪備料、制作。總廚還會根據菜品在當地保持最佳溫度的時間，預計每個菜品每輪出多少份等。?

通過前期后廚的精確計算，大米先生就能在保證菜品正餐級別新鮮、口感的前提下，實現“快”。?

目前，大米先生正在開發一套數字化的后廚生產計劃測算、執行系統，并與供應鏈后臺相連接，總廚輸入數據，即可通過后臺計算，迅速生成每個菜品、每個門店廚房的用料、備料、炒制時間等，再次提高速率。據悉，這套系統在明年就能實現對重點城市的覆蓋。?

• 新鮮食材保證品質

要做好現炒，新鮮的食材就是第一關，最大程度保持食材的新鮮和鍋氣，從而保障產品的口感。

大米先生門店沒有任何半成品和成品、復合醬料，大米、食用油、調料等有一定保質期的原料，由益海嘉里、正大、李錦記等大品牌提供，新鮮菜品的供應服務則由海底撈旗下的蜀海等大牌供應商提供，保證當天進貨，進一步保證品質，也保障了食品安全。

大米先生這樣的模式，其實也是很多現炒快餐企業希望達到，卻一直難以達到的，這也因此一直制約著很多現炒快餐餐企的發展。而大米先生在這樣的模式下仍能快速發展，得益于其強大的后端管理。

• 龐大的廚師團隊，嚴格的配套體系

要做到沒有中央廚房的門店現炒，廚師一定是關鍵，大米先生門店廚師團隊的任務，還包括為每個產品制作SOP，以此保證每個菜品都有嚴格的制作標準，保障出品口味的統一、穩定。

由于極度依賴廚師，要達到連鎖擴張所需的標準化，對食材的配置和廚師的培訓要求會非常高。大米先生也是通過9年的發展，逐漸積淀下自己龐大的廚師團隊。?

而且形成了嚴格的廚師招聘、配套的考核訓練體系。大米先生所有門店主廚必須有5年以上從業經驗，與各大廚師培訓高校均有深度合作，定向輸送廚師人才。內部還會定期組織培訓，對廚師進行考核，保證廚師團隊的水準。?

03?“快餐不將就”將成新時尚??

餐飲人必須認識到，雖然現在看上去消費者越來越對餐飲的價格敏感，但他們對餐飲品質的要求卻依然在升高，就算是快餐，也不能將就。 這對餐企的性價比要求更高，包括我們印象中的快餐。

讓消費者在快餐店，就能吃到正餐品質的餐食，也是大米先生貫行真現炒的根本邏輯。

對這樣的模式，紅餐網也采訪了一些行業人士，大部分受訪者表示看好，在他們看來，預熱的工業化快餐，已經無法滿足消費者對口味和體驗的追求，現炒回歸傳統的“炒、蒸、燜、煮”，強調口味和品質，是時代發展的必然趨勢。

而想讓消費者感受到大米先生的快餐不是“將就吃點”的選擇，它還十分重視實現產品本土化，除了定期更換菜單，還會結合當地的顧客的口味，設計當地的菜單。據悉，大米先生每個市場都有每個市場的菜譜庫，門店可以根據顧客的需求的靈活的調整菜單。?

比如上海的菜品，雖然主要以川湘菜為主，但針對上海人的濃油赤醬，大米先生就研發了屬于當地口味的糖醋排骨、清蒸蛋餃、紅燒獅子頭等菜品；湖南是湘菜為主，湖北則主打湖北菜，比如洪湖藕湯、紅燒武昌魚、黃陂三鮮等；重慶和成都則主要是以川湘菜為主。?

“我們每個市場都沒有統一的菜。比如蒸蛋我們都有不同的做法，武漢以清蒸為主，重慶輔以肉沫，上海是肉餅蒸蛋。又比如魚，武漢是紅燒武昌魚，湖南是干煸刁子魚，重慶是跳水鯽魚。”大米先生總經理朱江表示，顧客想吃什么，跟店員說一聲，第二天即可出餐。

這突破了很多快餐品牌菜品固化的現狀，也暗合了消費者“快餐不將就”的需求趨勢。

大米先生不僅通過規范門店的現炒模式，擠掉一些存在食品安全隱患的路邊攤、夫妻店，形成良幣驅逐劣幣，也推動了整個行業往更規范、安全的方向前進。

很多快餐餐企并不是沒有意識到消費者對快餐品質提高的需求，但因為廚師體系打造、供應鏈、成本等問題，很多餐企在品質、口味、快速出餐等方面無法完全兼顧，只能選擇戰略性放棄某些板塊，以保證成本收益比。?

大米先生則通過9年的摸索、積淀，形成了自己較為成熟的廚師、供應鏈體系，并通過規模化盡可能地攤薄成本，從而實現“正餐快餐化”。“不賣隔夜菜”、“大品牌的用料”的原則，也在不斷拔高快餐的行業標準，引導整個行業向更高品質發展。

據悉，大米先生未來還會繼續向上海、廣州等一線及新一線城市拓展，目前，大米先生正在上海全面鋪開，5家新店相繼開業。?

隨著社會的發展，越忙碌的人，做飯的時間越少，但也正是這群人，對就餐品質的要求越高， 而隨著品質的提高，大米先生也符合了社區居民的餐飲需求，將傳統快餐主要服務上班族人群，擴大到了社區人群，拓寬了快餐的行業賽道。