昨晚（8月25日晚），海底撈發布了2020年上半年財報。

上半年總收入97.6億，比去年同期下降了16.5%。期內利潤為-9.65億元。

主要受疫情閉店影響，但海底撈擴張速度絲毫沒減慢，上半年新開門店173家，總數增至935家，距“千店”只有一步之遙。

整體海底撈恢復情況不錯，三線以下門店翻臺已達3.6，人均也有不少提升，全國上下已經沒百元以內的海底撈。

順便說，昨天七夕情人節，海底撈排隊超級火爆，導致排號系統崩潰，登上熱搜。

窺一斑而見全豹，從海底撈上半年業績結合市場反饋，我們get到4個火鍋業的新常態。

01 總收入97.6億，利潤虧損9.65億 ?

受疫情期間歇業影響，海底撈2020年上半年收入97.6億，比去年同期的116.9億，下降了16.5%，少收19.3億。

其中海底撈餐廳仍舊是主要收入來源，占比93.7%，從去年同期的113億元，降至2020年的91.5億元。

期內利潤，由上年同期的9.12億元驟降為-9.65億元，降幅超過200%。 ?受疫情影響，虧損是餐飲業普遍現象。不過作為火鍋老大，海底撈虧損程度并不算大。

主打西北菜的九毛九近日也公布上半年財報，顯示其營收下降23.2%，凈利虧損8869.6萬。

通過昨天七夕“排號系統”崩潰就可以看出來，事實上，火鍋是疫后恢復最快的，也是當下經濟蕭條期最受歡迎的餐飲品類與傳統中餐相比，仍然具有不小的抗風險優勢。

02 瘋狂擴張停不下來，半年新開173家 ?

盡管疫情形勢嚴峻，海底撈始終保持快速開店的擴張狀態。

2020 年上半年新開業173家門店，海底撈全球門店從2019年的768家增至935家。

2019年海底撈門店數相比2018年凈增了64.8%，平均每1.2天就開1家新店。而2020年，“海底撈速度”絲毫沒受疫情影響，幾乎每天都有新店開業。

此外，海底撈繼續朝三線以下城市下沉。并且表示，未來將進一步提高餐廳密度和拓展餐廳覆蓋地區。

這背后，有單店業績見頂，靠新店保增速的原因；也有員工發展的需要，讓新開店的速度與人才增長速度保持平衡；

更重要的是，分析人士認為，海底撈希望把下游連鎖店作為上游供應鏈體系的流量入口。即使海底撈本身因為門店擴張而導致凈利率下降，整個集團的利潤也可以從供應鏈公司中彌補回來。

03 翻臺降至3.3，人均從105漲至113元 ?

因為疫期客流減少，海底撈的翻臺率從去年的4.8降至3.3。越是一線城市，下滑幅度越大。

不過目前已呈現出強勁的恢復態勢，尤其是三線以下城市恢復較快，已恢復至3.6次/天，下半年有望恢復到4以上。

不過上半年，海底撈人均消費漲至112.8元，2018年和2019年（全年）分別是101.1元、105.5元。

去年上半年，二三線城市的海底撈人均還是90多元（見上圖），但現在，在中國內陸城市中，再無百元以下的海底撈。

疫情期間，海底撈還宣布過一次漲價，菜品價格整體上調6%，但遭輿論反撲，后緊急叫停并道歉。

可見當下通過漲價提升客單價已經不太可能，未來只能優化效率降低成本進一步提高利潤了。

04?外賣收入超4億，更注重多元布局 ?

上半年，海底撈外賣收入4.1億元，相比2019年同期1.83億元，增長了123.7%，占總營收比重增至4.2%。

這次疫情把火鍋企業逼得紛紛上線外賣，就拿海底撈來說，外賣體系已經非常成熟，截至2020年6月，共有299家門店可提供外送服務，而在2019年年底，這個數字還是206家，說明僅疫情期間，就新增93個外賣服務點。

不過相對于太二酸菜魚上半年外賣占總收入22.9%的比重，火鍋外賣的頻率和需求并不是很大。

此外，上半年海底撈也在積極拓展零售渠道，比如推出半成品方便菜肴，應用軟件和第三方電子商務平臺等多個在線銷售渠道。

其實海底撈很早就開始多元化布局，除了外賣、新零售，2019年明顯加快了新品牌建設，先后收購了U鼎冒菜、漢舍中國菜、Hao Noodle，并通過內部賽馬制孵化了接近10個快餐品牌。

隨著十八汆、佰麩私房面、撈派有面兒先后浮出水面，可以看出，海底撈期望在火鍋之外，正在搶占更多樣的消費場景，尋求更大的市場。

在最新的財報上也表示，未來會策略性地收購優質資源，進一步豐富餐飲業務形態和顧客基礎。

根本來說，海底撈已不單純是一家餐飲企業，而是餐飲業加制造業，完備的供應鏈條，讓它具備孵化餐飲新品牌、新品類所需要的幾乎一切基礎設施。

經歷了品類擴張、差異化經營擴張的海底撈，正在由品牌擴張時代過渡到模型擴張、供應擴張。 ?

05 人工成本增加4.2億，加大科技降本提效 ?

2020年上半年，海底撈人工成本相比去年同期的36.5億，增至40.7億元，增加了4.2億。由于新開餐廳導致人員增加。

員工成本占收入的比例，從去年上半年31.2%增至41.7%，主要由于收入減少所致。據其財報顯示，海底撈現有92179名員工。

員工成本居高不下的同時，海底撈租金不增反降，上半年租金0.88億元，相比2019年同期的0.96億元，下降了8.3%。

租金及相關開支占應收的比例也相對穩定，同比去年同期的0.9%，降至0.8%。

為了節省人力成本，提高人效，海底撈表示，持續技術方面的投入，例如繼續優化、研發業務管理系統、智慧餐廳技術。

財報顯示，截止2020年6月30日，海底撈已經在3家門店裝置了智慧機械臂，23家門店采用了千人千味智能配鍋機，在全球餐廳中運營了958臺傳菜機器人與385部小美電話機器人。

此外，IKMS智能廚房管理系統，門店要貨系統也在不斷更新迭代。通過采用這些智能化的元素，一方面保留海底撈后廚的食品安全，另一方面，也提高了餐廳的經營效率。

06 規模作戰這張牌，海底撈還能打多久？ ?

雖然海底撈財報數據表現還算平穩，在預期之內，但在輿論環境中，上半年海底撈持續霸占流量C位，爭議不斷。

前后出現“漲價道歉門”、“接班人計劃”、“張勇減持套現”、以及后來的“塑料烏雞卷”、“筷子大腸桿菌超標”等。

樹大招風，海底撈身上遭遇的一切，也預示或者透露出一些消費趨勢變化。

1、疫后時代，經濟蕭條，消費者對餐飲更注重性價比，明目張膽的漲價勢必讓品牌自毀前程，失掉民心。 ?

2、其次，消費者更加在意食品安全。 ?不僅是海底撈，任何一家略有知名度的品牌，出現小小的食安風波都會被網絡無限擴大，因為消費者越來越零容忍此類事件。每一次食安危機也嚴重透支消費者對品牌的信任。

3、再次，結合海底撈系列事件，以及財報的數據表現，我們看到，海底撈闊步向前，帶來規模碾壓的同時，危機也初步顯現，出現管理滑坡的跡象。

海底撈自從上市之后，開店速度就像坐上了火箭，即便今年疫情虧損9億多，也無法阻止它瘋狂開店。

但跑得快了就容易出事，前段時間出現幾次食安風波，有的是因為對供貨商的管控不足，有的是對員工管理不到位。

07 “火鍋效應”顯現，前路可期 ?

不過，海底撈也給我們帶來了信心和樂觀。

前段時間，海底撈股價逆勢上漲15% ，與大快活，大家樂超過10%的跌幅比起來，簡直冰火兩重天。足可見資本對其一致性的樂觀預期。

而且正如我們分析的，經濟蕭條期，火鍋和酒一樣，有刺激和釋放作用，將迎來機會紅利。昨天七夕情人節的火爆也可見一斑。有網友表示，從下午6點排到8點，前面還有80桌。

海底撈就是沸騰火鍋行業中的一個縮影。作為中餐第一大品類，火鍋依舊保持強勁的生命力。

經歷過洗牌后的餐飲行業，市場出清加速，優質商鋪空出，馬太效應之下，有實力的火鍋商家會面臨更多新機會，實現逆襲。

火鍋大賽道上，商家們前路可期。