超強品牌戰：3年一迭代，穩坐成都火鍋“前三甲”！
曲紅 · 2020-08-11 09:21:02 來源：火鍋餐見
去年，餐見君采訪蜀大俠產品總監何毅時，他曾提到，一個企業三年可能是一個坎，品牌每隔三年就要重新梳理定位，建立新的品牌認知。
他將之稱為“中規模企業死亡谷 ”。背后的邏輯是，消費者在成長，品牌也必須成長。
如今，蜀大俠迎來第五個年頭，又將開啟新一輪迭代。
品牌如何升級？如何保持年輕？來聽聽創始人江俠的思考。
招式一： ? ?
產品IP化 ?
“光記住熊貓不行，更要記住產品” ?
跟三周年的升級煥新一樣，蜀大俠依舊做了詳細的顧客調查，通過大數據分析消費者行為后發現，消費者對其最大的認知，分別是“味道”、“俠文化”、“熊貓”。
這跟他們剛開始用俠文化，用IP形象俠寶海浪打開川渝市場有關，經過一些列營銷活動，消費者終于記住了這些關鍵點。然而江俠覺得，這是蜀大俠成功的地方，也是不足的地方。
“過去幾年，顧客可能只記得金庸的俠文化，感覺蜀大俠有趣好玩，但這種認知沒有跟品牌關聯起來，跟我們的產品也是脫節的。”
金庸文化是80、90的回憶，而蜀大俠核心的消費群體，已經變成95后、甚至是00后。很多年輕人對金庸的武俠文化已經陌生了。
所以，未來的升級重心，是抓住新的消費群體，增強他們對產品的認知。將打造新型俠文化產品。
總監江邊告訴餐見君，在產品上，將圍繞“一將九帥”概念的基礎，植入年輕人的俠文化。
“會注重打造菜品的單個IP，一將九帥這十道菜，可能每一道菜都會匹配一個名字，成為某某俠。比如背鍋俠、鍵盤俠之類，以俠寶形象呈現。”
每個菜品最終會成一個角色，然后做成盲盒，顧客可以用積分兌換，這樣菜品跟顧客就有了交流。希望顧客把就餐的記憶點逐漸轉移到產品上。
招式二?： ?
好吃又好玩 ?
“沉浸式武俠體驗，無限制寵粉活動” ?
年輕的95后、90后，不僅追求吃什么，更追求怎么吃。所以，蜀大俠致力于打造好吃好玩的武俠超體驗。
“像海底撈的服務，已經做到了極致，如果再去學，肯定比不過，所以我們就做沉浸式的武俠氛圍。”
江邊說道，蜀大俠的餐具沒有杯子，只用大碗，服務員會穿漢服，迎賓的話術是：“女俠您來了，女俠您上座……”通過一系列細節設計，讓消費者感覺進入了武俠世界。
除了店內場景體驗，蜀大俠還“毫無節制”地寵粉，讓消費者參與到品牌建設中，增加其的認同感。
如邀請粉絲當品鑒官，參與新品開發。
如專門設置了粉絲節，邀請粉絲開展“俠布斯”party，今年因疫情影響，線下無法舉辦，創始人江俠就轉戰線上直播，豪擲LV包、戴森吸塵器、現金紅包等禮物。
如品牌聯動，通過與各種品牌互動，提高粉絲參與積極性。愚人節，公眾號抽取的幸運粉絲，坐著瑪莎拉蒂吃霸王餐活動，主打“女王般的體驗”，“迪拜般的奢侈”，與當下年輕人的消費心態不謀而合。
▲愚人節活動中po出的瑪莎拉蒂照片 （圖源：蜀大俠公眾號）
不斷在年輕群體中刷存在感，塑造年輕的品牌形象。
招式三： ?
做減法 ?
“打造鋒利門店模型，便于復制” ?
目前蜀大俠已經有四百多家連鎖店，遍布上海、廣州、深圳、天津等多個城市。
2019年，本來準備大力開發海外市場，因為疫情只能暫時擱置。江俠說，接下來的重點，是打造鋒利門店模型，更好地在全國復制開店。
“鋒利門店模式”指的是，當連鎖企業完成從0到1的原始商業模式驗證后，為了實現跨投資回收驗證、跨管理瓶頸、跨商圈、跨區域、跨味型地域、跨品類對手競爭、跨消費者喜新厭舊的，可以實現高效率擴張，業績穩定增長的可復制門店模版。
關鍵就是便于復制 。為此，蜀大俠根據不同的消費層級，打造出三個版本的門店模型 。 ?
首先要做的就是精簡 。
以前一平方需要兩千多的裝修費，再加上基本都是500平以上的大店，開一家店，光裝修費用就要一百來萬。現在多用軟裝，以川味武俠元素修飾，費用能降低一半。
在管理上，培養全能大店長，店長跟店鋪配套復制，完全負責店面的管理運營等工作。
在產品上，以前以擺盤精致出名，但是門店間因技術差異，產品呈現有時會有偏差，以冰川鵝腸為例，有的門店能將鵝腸凍成球體，而有的則成了扁扁的橢圓。未來，產品升級既保持好玩，也要考慮到不同門店的復制能力。
招式四： ?
從前廳到后廚，再到供應鏈 ? ?
“向所有環節要效率” ?
品牌競爭日益激烈，如何提效成運營重點。
蜀大俠開始向每個環節要效率。
打出了“12分鐘上齊所有菜”的口號，推出等位點餐，入座直接上菜等措施，提升翻臺率。
鍋底一律煮沸后再上桌。傳統鍋底，燒開需約10分鐘，假設一個鍋底節約8分鐘，50桌客人就能節約400分鐘。每桌的平均就餐時長是80分，相當于能多出5桌。
前廳以“細致入微”的服務提升效率，后廚則通過標準化的食材供應鏈條，節約人力成本。 ?
江俠說道：“火鍋未來的廚房會越來越小，標品會越來越多，安全性越來越高，口味會趨于一致，未來，原材料里除了蔬菜，基本70%會被標品替代。”
蜀大俠還通過布局了自然饞生鮮超市，提升供應鏈效率。自然饞通過大宗采購降低食材成本，一方面供應蜀大俠諸多門店，一方面直接對C端銷售。利用B2B、B2C相結合的方式，進一步完善供應鏈。
結語 ?
此次采訪，餐見君感受到了江俠對品牌升級的堅定信心，他說，視覺決定味覺，思路決定出路。
十幾年前，14歲的江俠從重慶到成都，愣頭愣腦地寫下了“我要當廚師長”的愿望。十幾年后，這個出身中餐的廚師，將中餐的視覺思維移植到火鍋上，創造出刷屏的“一將九帥”，掀起了風靡一時的俠文化火鍋，將蜀大俠推出了川渝。
而今疫情后，江俠考慮更多的是，怎么讓蜀大俠的品牌和消費者一起成長，如何實現全國門店的推廣升級。
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