點單量增長一倍多，“火鍋+乳品”成新的融合趨勢！
小倩 · 2020-06-23 10:25:00 來源：火鍋餐見
??新品研發的創意從哪來？
最近，餐見君在梳理大牌的菜單時發現，海底撈、呷哺呷哺、大龍燚、蜀大俠等，都不約而同地開始使用乳制品做菜品微創新。
這類菜品的好評率也頗高，大眾點評上，顧客的反饋多是好吃、健康、有特色。
“火鍋+乳品”的風潮來了！
01
市場觀察 ?
大牌們都在做乳制品創意菜 ?
“520”節日，湊湊推出夏日新品“胡椒豬肚雞”鍋底，在傳統豬肚雞的基礎上，加入了牛奶，美其名曰“白富美鍋” ?，一經面市就俘虜了眾多小姐姐的歡心，就沖這名字，點單量居高不下。
牛奶還有如此妙用？出于好奇，餐見君去扒了扒各大火鍋品牌的菜單，發現乳制品和火鍋，兩個本無交集的品類，如今擦出了很多創意的火花。
比如，蜀大俠經典菜品“一帥九將”之一的貴妃牛肉 ，便是牛肉與牛奶的組合搭配。官方推薦語：“牛肉薄片經過牛奶的浸泡，更加濃郁醇香……紅白相間的視覺沖擊，讓人忍不住吞舌”。在大眾點評的網友推薦菜中，位居top1。
小龍坎最近推出的必點新品——牛奶鴨血 ，也是異曲同工。鴨血喝飽牛奶后在麻辣鍋中翻滾會是什么滋味呢？食客們被這種新奇組合所吸引。
除了牛奶，其他乳制品產品，比如黃油、芝士等，和火鍋結合也絲毫沒有違和感，甚至這種創意菜品的引流、銷售效果更好。
比如，呷哺呷哺把普通蝦滑升級為新西蘭芝士蝦滑 后，點單率從12%上升到了30%。嘗到甜頭的呷哺繼而推出了黃油鍋底、奶蓋糍粑 等，也都取得了很好的顧客反饋。
事實上，火鍋大牌們早已發掘了乳制品的價值。海底撈早在幾年前就推出火鍋最佳伴侶——乳酸菌飲料 。今年又推出更多乳制品新品，比如慕斯酸奶兔、冰皮麻薯等。
“火鍋+奶茶”、“火鍋+甜品”的風潮逐漸成為過去式后，火鍋業內開始刮起了“火鍋+乳制品”的流行風潮 。隨著越來越多的品牌入局，這兩個風格迥異的品類跨界，或將激發出更大的市場。
02 ?
乳制品為何能脫穎而出？ ?
市場認知廣、高性價比、創新力強 ?
?1?創意性：讓火鍋菜品迭代升級??
火鍋行業競爭日益激烈，新生代消費群體崛起，需求更加多樣化，他們對現有的產品系列習以為常。
那什么樣的新品才能引起注意，并博得顧客好感？
并不是拿來一個大家根本沒見過、沒吃過的新事物就是創新，而是在原有產品上做微創新，創新必須有群眾基礎 。
乳制品就是一個很好的基礎品類。新一代消費群體對芝士、奶蓋、黃油等乳制品的新形態，有很高的認知度、接受度；另一方面，隨著新式茶飲的爆發，芝士、奶蓋已然成為流行產品。
所以，火鍋+乳制品的結合，讓用戶既有易接受的熟悉感，又有想不到的新奇感。
比如會拉絲的蝦滑、沐浴牛奶的鴨血、女性喝了能美容養顏的金湯鍋等。口味層次豐富、記憶點明顯，滿足年輕消費者的獵奇心理和從眾心理。
?2?多場景：乳制品可搭配性強??
乳制品可操作性強，和鍋底、蘸醬、菜品、飲品、小吃等都可以結合。 ?
除了上述直接加牛奶，乳制品的進階玩法還有很多，比如蝦滑，可以做成芝士蝦滑，拉絲更好玩；
糍粑，在大部分火鍋店都是紅糖味的，令人耳目一新的奶蓋糍粑，會讓顧客有嘗新的沖動；
炒飯，常規口味毫無吸引力，芝士炒飯就有了一大新賣點；甚至啤酒，也可以和黃油發生巧妙碰撞。
還有拉絲披薩、奶蓋拉面、芝士雞排、芝士烤魚等創意產品。
乳制品的形態很豐富，應用場景也非常多元。 ?冬季，可滿足消費者的能量需求；夏季，能中和火鍋的辛辣厚重。
?3?更健康：營養豐富、提升免疫力??
后疫情時代，健康飲食的呼聲高漲，提升免疫力成為全民追求。乳制品本身的最大功效就是營養健康，這點無需教育市場。
所以，加了乳制品的產品，天然有營養健康的屬性。
比如，呷哺呷哺聯合安佳專業乳品，推出元氣金湯鍋。 ?在鍋底加入黃油，不僅使鍋底口感更加圓潤，吃起來也更營養，滿足消費者對健康和美味的雙重需求。
?4??溢價能力強：投入低、價值感高??
乳制品，一直處于“甜品鄙視鏈”的頂端。
曾一度是追求高品質人群的標配，在國內年輕人的語境里，甜香濃郁的芝士、奶油等，其價值早已破圈，成為“清新甜美”的形容詞，用來形容心目中的偶像、心儀的女孩。
乳制品的價值，無形會給火鍋產品賦能。以新西蘭芝士蝦滑為例，加入乳制品后，芝士的拉絲也讓蝦滑更“有料”，價值感凸顯。
但乳制品的成本并不高，其原料標準化程度高，對比牛羊肉等食材，價格低，操作簡單，既有創意還能帶來利潤。
03 ?
口味融合是大趨勢 ?
火鍋店如何緊跟潮流？ ?
這兩年，餐見君一直在觀察火鍋市場的變化，發現“融合”是大趨勢。
多數品牌都圍繞“火鍋+”發力，在火鍋之外，為消費者提供更多口感體驗。比如集漁的“火鍋+甜品”、湊湊的“火鍋+奶茶”、賢合莊的“火鍋+鹵味”……
最近，餐見君還發現，香天下推出矮冬瓜紅茶火鍋，把馬邊紅茶引入到火鍋里。
大火的《流量池》一書中，作者的流量池思維最核心的一句話就是“存量找增量，高頻帶高頻”，這是互聯網裂變式營銷的不二法門。對火鍋乳制品創意產品的營銷同樣適用。
但值得注意的是，不要以為把兩個爆款放在一起就高枕無憂了，還需講究方式方法。
?1?尋求產品的個性化、定制化??
產品好，涵蓋了口感、顏值等基礎指標，但好產品，卻包含成本是否合理、原料供應是否穩定、能不能標準化等多種因素。
因此，找到好的成熟、穩定的供應商也是必備條件之一。最好是有研發能力的，可幫助火鍋店設計適合品牌調性的產品。
?2?營銷賣點提煉要精準??
好的產品，還要有鮮明的賣點，就是給顧客充分的購買理由，讓他/她看到就想吃。
比如文章開頭，湊湊將“胡椒豬肚雞”鍋底，比喻成“白富美鍋底”，一下就抓住了女性消費者的愛美的心理；
呷哺呷哺的“新西蘭芝士蝦滑”，強調手工打制4小時、一口就拉絲，很有畫面感。
另外，呷哺呷哺創新點單攻略，推出“加倍”的玩法，比如在芝士蝦滑的基礎上單加蝦滑，變身芝士蝦蝦滑，加兩份是芝士蝦蝦蝦滑；如果單加芝士，變身芝芝士蝦滑、芝芝芝士蝦滑。
小結 ?
總歸，火鍋店在借勢潮流時，還需要一整套的配套措施，不僅研發出好的創意產品，還要把產品打出去，實現引流和銷量雙贏。
尤其是疫情后時代，消費降級，企業的試錯成本增高，這時不妨多觀察大牌的產品風向，會少走很多彎路。
相信大牌都在押注的乳制品，一定也能幫你增強產品的競爭力。
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