如果說早兩年，餐廳主打健康餐飲大多只是籠絡消費者的噱頭，那么現在，不把健康餐飲落到實處的餐廳，很可能就沒有了未來。

因為疫情，人們的健康意識進一步增強，倒逼餐飲人把健康列入經營的必選項。

有人說：“健康只能是一種營銷噱頭，主打清淡、健康的餐飲店注定要關門”，因為消費者經常口是心非，嘴上說要養生、喝枸杞茶，實際上轉頭就進了火鍋店或者燒烤店。

餐飲行業的“健康”只能做營銷噱頭？“健康餐飲”是不是一個值得餐飲人投資的風口？疫情過后，這些問題都值得餐飲人思考。

01.

“吃得健康”的需求一直都在

疫情后重口味餐飲加速出清

就算沒有疫情，吃健康、吃品質，長久以來也是餐飲行業發展的大趨勢。

幾乎每一年，在餐飲行業分析報告里，人們對“健康、品質”與日俱增的需求都占一席之地。特別是近幾年，隨著90后一代成為餐飲消費的主力群體，他們對吃的態度通過大數據更鮮明地表達出來。

邊熬夜邊養生、奶茶要點無糖、零食也要健康化等等看似矛盾的搭配，在他們身上融合得卻無比和諧。如此背景下，餐飲消費者的口味版圖也悄然發生了變化：原本占據市場主導地位的麻辣、酸辣口味，受到了清淡、鮮甜口味的極大挑戰。

大眾點評《中國餐飲報告2019》數據顯示：

2018年，中國人的口味正從“辣味”完全占據主導地位，到“鮮甜”味道開始占上風，重油、重鹽、重辣的偏好明顯降低，消費口味從刺激型轉向品鮮型。這一年，全國以甜鮮味型為主的餐廳數量達到282萬家，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。

消費者口味趨勢性的轉變，提示人們更加注重健康飲食，而且，這種趨勢變化孕育出了一大批以清淡口味為主的品類和品牌。

如近兩年崛起速度非常快的潮汕牛肉火鍋，出現了八合里海記、陳記順和等知名連鎖品牌。還有豬肚雞、椰子雞、輕食、粥、燉湯等清淡、健康養生的品類，市場上升空間非常大。

然而，用電磁爐或明火加熱的清湯火鍋，因為鍋底300-500攝氏度的高溫高熱，很容易導致接觸鍋底的食物焦糊，產生大量的亞硝酸鹽，存在一定的健康隱患。

清湯火鍋因“健康”的印象而紅火，又因“不健康”的現實而困住在瓶頸中。因此最近市面上又萌芽出蒸汽牛肉火鍋、蒸汽清湯涮鍋，用蒸汽加熱，從烹飪方式上徹底解決鍋底食物燒焦燒糊而導致湯咸苦不能喝的問題。 ?

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▲用蒸汽直接加熱的蒸汽涮鍋

與此同時，好食材也越來越受到餐企的重視。

原本一些 ?比較 ?重口味 ?的餐廳， ?也紛紛在食材品質上狠下功夫， ?一些品牌甚至直接將食材升級為品牌的發展戰略。 ?如西貝這幾年一直堅持執行的“好吃戰略”，主打營養健康，保證食物的新鮮，不使用任何雞精、味精等調味料。

這些都預示著，重油、重鹽、煎炒炸烤一味強調“味道”的餐飲時代正在過去，吃材料時代來臨，健康餐飲消費觀念已經深入人心。而新冠疫情，更是讓消費者深刻意識到“健康飲食”的重要性，加速了重口味餐飲的出清。

02.

蒸鮮品類從流行到平淡

疫情后是否能從頭再來？

說到主打健康的餐飲品類，曾經有一個品類風靡一時，那就是主打“清蒸食材”的蒸鮮餐廳。

1）從6萬家到2千家， ?蒸鮮餐飲 ?為何隕落？ ?

蒸鮮餐飲在2015年-2018年時有過一輪爆發。以蒸汽海鮮為主的蒸鮮餐飲，最早起于深圳，火爆勢頭蔓延到珠三角、長三角、渤海灣及內陸省市，東南亞國家也同步流行起來。

“據我們觀察，全國的蒸鮮餐廳，前后應該有6萬家左右，但現在大概只有2千家了，能堅持做下來的不多。 ”順德優食坊蒸鮮餐飲品牌創始人賴東生告訴紅餐網（ID:hongcan18），蒸鮮餐廳由于“蒸得健康”和“原汁原味”，吸引了大量食客去嘗鮮。

“當時新開的店幾乎家家生意火爆，不少餐飲人就開始盲目跟風。”但開蒸鮮餐廳并不簡單，加上貿然跟風者基本上都是餐飲新人，往往因準備不足、基本功不夠而關門倒閉。

賴東生認為，相比于其他品類，如川、湘菜，蒸鮮餐飲其實是一個行業壁壘很高的餐飲行業。

首先，“蒸”這種烹飪方式對食材要求十分嚴格，不但要新鮮，品質也要好 ?，要求餐飲企業有良好的供應鏈保障能力和品質保障能力，更為重要的是企業要有組織系統搭建能力，以保證品質的持續提升。

其次，“蒸”以清淡口味為主，口味較為單一，一旦生意不好，很多餐飲經營者在實際運營中往往無法專注聚焦細分賽道， ?盲目增加煎、炒、炸、烤的菜品，導致品類失焦，觸碰餐飲行業的大忌，同時失去“蒸的健康”最核心的競爭力。

蒸鮮餐飲行業剛剛興起幾年，其門店數量在整個餐飲市場中的占比極少，是一個很細分的領域。一些城市可能就只開有一家、兩家或幾家，如果這幾家因經營不善關門了或表現平平，就很容易給人帶來蒸鮮餐飲不能做的刻板印象。

相反，如果一個城市有一家蒸鮮餐廳經營得好，那就會帶動整個城市乃至周邊城市蒸鮮餐飲行業的快速發展。

2）大浪淘沙后，品類亟待頭部品牌出現 ?

關于近年來蒸鮮餐飲行業的快速淘汰，賴東生一針見血地指出，如果無法保持堅定的戰略定力，聚焦蒸鮮賽道，也沒有嚴苛的品質要求和組織保障能力，是無法經營好蒸鮮餐廳的，更談不上發展。

▲優食坊蒸鮮餐廳

經過幾年大浪淘沙，也有蒸鮮餐廳沉淀了下來，并持續穩健經營，比如順德的優食坊蒸鮮、天津的三個漁夫、河北廊坊的趕海蒸鮮等等，都已成為當地的知名品牌，并在不斷拓店發展中。

現在，蒸鮮品類也出現了更多細分品類，除了蒸汽海鮮，還有蒸汽雞、蒸汽魚、蒸汽燜鍋、蒸汽小涮鍋、蒸汽牛肉火鍋、一人食一鍋蒸 ?等，品類發展越來越多元化。

而疫情后人們健康意識進一步增強，健康養生餐飲迎來難得一遇的發展良機，蒸鮮餐飲或將成為最具發展潛力的品類之一。

更重要的是，這個品類目前暫未形成全國知名頭部品牌，對于餐飲人而言，這就是機會。

03. ?

醫學博士下海跨界做餐飲 ?

誓言要做健康餐飲倡導者 ?

賴東生之所以這么了解蒸鮮品類，并對健康餐飲有如此獨到見解和堅定的信念，跟他所學的專業背景和工作經歷有關。

他是一名醫學博士，本科畢業后進入福建省血液中心工作，經過多年歷練，32歲晉升為處級領導干部，而后又參加援藏工作，擔任西藏林芝市衛生計生委（現為衛生健康委）副主任、副局長三年，期間在四川大學華西公共衛生學院攻讀醫學博士，38歲下海辦企業。

高知學歷，加上豐富的基層工作經歷，賴東生的仕途可謂一片光明。然而，他卻在仕途最好的時候辭職下海創業，一頭扎進蒸鮮餐飲行業。

2018年5月，賴東生創立的蒸鮮餐飲品牌優食坊誕生，其運營模式、切入點、定位都和之前的蒸鮮餐廳有很大區別。

優食坊目前有3家門店，經過近2年多的調整、打磨，單店盈利模型基本成型。疫情爆發后，健康餐飲成為消費者的重要訴求，賴東生認為，優食坊迎來了發展良機，適逢其時。

1）聚焦蒸鮮餐飲，做健康生活的倡導者 ?

走進優食坊順德旗艦店，環境簡約雅致，沿著動線往里走，首先看到的是生鮮水產展示區，消費者可在這個區域親自挑選海鮮。

這家店經營面積達1600平米，廚房面積卻不大，后廚也僅需10名廚工負責食材清洗和切配，完全沒有煎、炒、炸、烤、煮的操作。

相比于其他中式正餐，其廚房面積小、人員少、操作精簡，可實現效率和效益最大化。由于可標準化，不依賴大廚，可復制，具備規模發展的條件。

賴東生介紹，優食坊未來門店面積控制在500-1000平方米，人均消費100-300元之間，豐儉由人，消費者可自主選擇的空間很大。

優食坊全部采用桌面現蒸現吃的模式，追求保留食材的原汁原味和營養物質，倡導食物多樣、少油、少鹽、少糖、合理膳食的理念，為人們提供營養健康的餐飲，做健康生活的倡導者。

作為一名醫學博士，賴東生非常看好蒸鮮餐飲行業的發展。

2）瞄準資本市場，做蒸鮮行業的引領者 ?

優食坊在客群定位上，以商務接待和家庭聚會為主，切入中高端消費的領域。

從全國范圍來看，那些適合商務接待和家庭聚會的餐廳，多數以粵菜、徽菜等大菜系為主，因為極其依賴大廚的手藝，這些餐企往往難以標準化，無法復制，難以形成規模優勢，不容易成為資本市場追捧的對象，而優食坊恰好可填補其空白，有望成為這一消費檔次上的一匹黑馬。

▲優食坊蒸鮮餐廳

賴東生直言，如果只是開幾家餐廳，他是不會干的。因為僅開幾家餐廳，不僅無法形成品牌優勢和規模優勢，而且也無法形成事業平臺，形成人才聚集勢能，企業遲早要落幕，他對此有清醒的認識。

打造優食坊不是為了做一門生意，而是做一項事業。賴東生表示，優食坊從創立之初就有明確的上市遠景規劃，并以此規劃為引領，按上市企業的基本要求，來規劃資源配置、組織建設和系統搭建的各項工作。

3）保持戰略定力，做全產業鏈的整合者 ?

賴東生之所以有如此堅定的戰略定力，誓言要做蒸鮮餐飲行業的引領者，同時跟他的蒸鮮餐飲全產業鏈布局有關 。

賴東生的另一個身份是格匠企業的總經理。格匠企業的主營業務是：

一是研發、生產和銷售現蒸現吃的蒸汽能鍋設備，直接對接服務終端餐飲企業客戶，深度參與到蒸鮮餐飲行業中；

二是組建蒸烹餐飲學院，組織蒸鮮餐飲企業客戶集中培訓、會議交流和考察學習，搭建相互促進、資源共享的平臺；

三是創立直營的蒸鮮餐飲品牌優食坊，致力打造成為蒸鮮餐飲行業的標桿，引領蒸鮮餐飲行業的健康發展；

四是組建優選事業部，為蒸鮮餐飲企業客戶整合和提供全球食材。

經過幾年的發展，格匠已是名副其實的蒸鮮餐飲行業頭部企業，設備市場占有率高達85%，為全球5萬多家蒸鮮餐飲企業客戶提供服務。 ?

賴東生直言，優食坊未來重點的拓店方向之一，就是和全國各地的部分蒸鮮餐飲企業客戶合作，爭取把他們的店整體升級改造為優食坊。

對此，賴東生認為，改造前的蒸鮮餐廳能在當地開幾年，說明是有生命力的，有消費群體的，升級改造后，品牌形象、運營管理及組織保障能力會更強，基本沒有經營失敗的風險，如此拓店很穩當。

作為蒸鮮餐飲全產業鏈上最關鍵的一環，優食坊承載著蒸鮮餐飲行業引領者的重任，是格匠是否能真正成為全產業鏈整合者的關鍵之戰。

疫情后人們健康意識進一步增強，健康養生餐飲迎來難得一遇的發展良機，賴東生希望抓住機遇，讓優食坊乘風而起，掀起健康餐飲的風潮。