這段時(shí)間，海底撈和西貝先后開(kāi)新店，都盯上了中式快餐這條賽道。作為餐飲行業(yè)最有分量的一條賽道，經(jīng)過(guò)多年廝殺，中式快餐這條道已日漸擁擠。

如今，兩大正餐巨頭入局快餐，意欲何為？是狼來(lái)了還是羊來(lái)了？

最近，西貝在其微信公眾號(hào)上官宣：旗下全新快餐項(xiàng)目新中式快餐品牌“弓長(zhǎng)張”國(guó)民食堂已經(jīng)啟動(dòng)，目前正在選址當(dāng)中，前期布局的地區(qū)為北京。

沒(méi)過(guò)幾天，海底撈旗下首家快餐廳“十八汆”也引發(fā)了關(guān)注。看來(lái)，中式快餐這條賽道已經(jīng)被這兩大正餐巨頭盯上了。

01?日漸擁擠的中式快餐賽道

被海底撈和西貝所青睞的中式快餐是餐飲行業(yè)的最大賽道，也是一直以來(lái)，餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入最多、店鋪數(shù)最多且高速增長(zhǎng)的品類(lèi)。

1987年11月12日，中國(guó)第一家肯德基在北京開(kāi)張。3年后，麥當(dāng)勞也進(jìn)入中國(guó)。麥肯兩大巨頭先進(jìn)的管理理念，高度標(biāo)準(zhǔn)化的模式，讓當(dāng)時(shí)只有酒樓飯店、大排檔夜市、小店路邊攤等模式的國(guó)內(nèi)餐飲人嘆為觀止。

△圖片來(lái)源：肯德基官方微博

在這兩位洋師傅的影響下，國(guó)內(nèi)也慢慢出現(xiàn)一大批本土快餐品牌，興起了學(xué)習(xí)洋快餐的風(fēng)潮。

除了出現(xiàn)了本土化的華萊士、德克士等西式快餐品牌，還涌現(xiàn)出真功夫、鄉(xiāng)村基、紅高粱、老鄉(xiāng)雞等中式快餐品牌。2010年，鄉(xiāng)村基遠(yuǎn)赴美國(guó)上市，成為首家在美上市的中國(guó)餐飲企業(yè)。

快餐經(jīng)過(guò)這30多年來(lái)的發(fā)展，憑著高頻和剛需，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的主力品類(lèi)，對(duì)餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展起到了關(guān)鍵作用。根據(jù)《2019中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，快餐門(mén)店數(shù)在餐飲行業(yè)中的占比由2015年的33.6%增長(zhǎng)到2019年的49.2%，幾乎占到整個(gè)餐飲行業(yè)的半壁江山。

其中，又以中式快餐的發(fā)展最為迅猛，中式快餐門(mén)店連鎖率達(dá)到了55.1%，出現(xiàn)了不少擁有數(shù)百甚至上千家門(mén)店的品牌。在品類(lèi)上也呈現(xiàn)出多元化，粥粉面飯小吃等全面開(kāi)花的態(tài)勢(shì)。

?△中式快餐品牌門(mén)店數(shù)

（紅餐網(wǎng)根據(jù)網(wǎng)上公開(kāi)資料整理，若有錯(cuò)漏，歡迎指正）

2012年“國(guó)八條”出臺(tái)，大眾餐飲崛起，消費(fèi)環(huán)境迅速變化。消費(fèi)者對(duì)快餐的需求由方便快捷向品質(zhì)轉(zhuǎn)變，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等迅速調(diào)整品牌定位，探索新的模式，以便更好地滿足年輕人的消費(fèi)需求。

而在中式快餐領(lǐng)域，也興起了一股門(mén)店升級(jí)的風(fēng)潮。門(mén)店翻新、增加數(shù)字化設(shè)備、更新視覺(jué)系統(tǒng)、增加健康菜品一度成為當(dāng)時(shí)快餐品牌的“標(biāo)配”。

除了年輕化，單品化也是大勢(shì)所趨。一些中式快餐品牌抓住某一單品，實(shí)現(xiàn)了另類(lèi)崛起。如谷田稻香·瓦鍋飯、仔皇煲·煲仔飯、犟骨頭飯、美頤美鮑汁排骨飯等。

2018年，現(xiàn)炒快餐模式的出現(xiàn)，再一次在中式快餐領(lǐng)域掀起了熱潮。小女當(dāng)家走紅后，真功夫、72街等眾多知名品牌紛紛效仿，推出了現(xiàn)炒店。不過(guò)兩年過(guò)去了，標(biāo)榜健康營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)炒快餐依然沒(méi)有出現(xiàn)大的連鎖品牌。

中式快餐這些年雖然取得了長(zhǎng)足進(jìn)步，但也并非全然一帆風(fēng)順。不少中式快餐品牌如真功夫等曾一度陷入發(fā)展停滯、品牌老化的難題中。而中式快餐品牌由于大多在區(qū)域發(fā)展(如老鄉(xiāng)雞在安徽、鄉(xiāng)村基在西南)，始終給人一種大而不強(qiáng)的感覺(jué)。

進(jìn)入2020年，一場(chǎng)出乎所有人意料的新冠肺炎來(lái)襲，使得餐飲行業(yè)受到重創(chuàng)。但以快餐為代表的一些大眾剛需品類(lèi)得到了率先復(fù)蘇，海底撈、西貝等正餐巨頭紛紛試水快餐領(lǐng)域，讓一直主打剛需需求的快餐再次被大家所關(guān)注。

中式快餐就這樣在白熱化競(jìng)爭(zhēng)中，賽道變得日漸擁擠。

02?海底撈、西貝盯上快餐，意欲何為？??? ?

雖然海底撈和西貝這兩大正餐巨頭，都想入局中式快餐這條賽道。但前者屬于從未試水過(guò)，后者屬于已多次嘗試。他們接下來(lái)的打法，自然也不盡相同。

（1）西貝向右：快餐總有正餐的影子 ?

賈國(guó)龍?jiān)f(shuō)，餐飲業(yè)的最高境界其實(shí)是做快餐，能迅速大規(guī)模復(fù)制到全球才算做企業(yè)，才能把西貝推成國(guó)際大牌。

這是賈國(guó)龍的執(zhí)念，也是他多年來(lái)一直尚未完成的小目標(biāo)。在“弓長(zhǎng)張”國(guó)民食堂之前，西貝已經(jīng)多次嘗試過(guò)做快餐。

早在2015年，賈國(guó)龍就已經(jīng)下定決心做快餐，“要用下半輩子去賭這件事。”當(dāng)時(shí)的他還描繪了西貝業(yè)務(wù)的“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。

從此，賈國(guó)龍就跳進(jìn)了快餐的“坑”，并且一發(fā)不可收拾：2016年，西貝燕麥面；2017年，西貝麥香村；2018年，超級(jí)肉夾饃、XIBEI EXPRESS，每次都異常高調(diào)。

在此過(guò)程中，賈國(guó)龍甚至還立下過(guò)開(kāi)10萬(wàn)+快餐店的flag。但每次的結(jié)局，不是“死刑”就是“死緩”，無(wú)一次突圍。

進(jìn)入2020年，賈國(guó)龍?jiān)俅瓮瞥鲋鞔虻默F(xiàn)炒“弓長(zhǎng)張”，進(jìn)軍快餐領(lǐng)域。

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)據(jù)已知信息，“弓長(zhǎng)張”的現(xiàn)炒有兩大特點(diǎn)：

首先，主打便宜。 ?賈國(guó)龍?jiān)谝欢谓榻B弓長(zhǎng)張的視頻中指出，無(wú)門(mén)檻就是所有人都能消費(fèi)得起，早餐5元、正餐15元就能吃，價(jià)格很親民。要知道，西貝以前的快餐嘗試，只做到了小，但價(jià)格并不便宜。

其次，模糊菜系，著力點(diǎn)為“下飯”。 ?西貝以前的快餐嘗試，無(wú)不是主打單品的，比如燕麥面、肉夾饃、酸奶。而這次，賈國(guó)龍明顯有意識(shí)地彌補(bǔ)了單一品類(lèi)覆蓋面窄的弊端，菜品方式變得更豐富。

然而，從菜品的結(jié)構(gòu)還有價(jià)格來(lái)看，不少人表示“弓長(zhǎng)張”依然還存在著西貝正餐的影子。

（2）海底撈向左：低調(diào)而謹(jǐn)慎的微嘗試 ?

比起西貝的“藍(lán)圖”，海底撈則直接拿出“成品”，吸引了很多人去嘗新嘗鮮。

去年，海底撈通過(guò)收購(gòu)Hao Noodle切入了拉面品類(lèi)。當(dāng)時(shí)海底撈表示：面館的目標(biāo)業(yè)務(wù)能夠?yàn)楹５讚萍瘓F(tuán)業(yè)務(wù)提供協(xié)同效應(yīng)，并符合海底撈集團(tuán)的戰(zhàn)略方向及發(fā)展計(jì)劃。

海底撈對(duì)面確實(shí)偏愛(ài)，此番親自試水快餐依舊從面開(kāi)始。店名十八汆的“汆”是一種烹飪手法，亦是各種面條澆頭的統(tǒng)稱(chēng)。

都是做快餐，海底撈的進(jìn)軍方式與西貝大不同，海底撈這么多年來(lái)一直都是從外圍發(fā)力，最后縮小范圍、集中發(fā)力。

作為上市餐企，海底撈對(duì)資本運(yùn)作也更熟。優(yōu)鼎優(yōu)冒菜、海盜蝦飯、Hao Noodle、漢舍中國(guó)菜，要么收購(gòu)、要么投資，早已通過(guò)側(cè)面手段，進(jìn)行了驗(yàn)證。加上海底撈多年來(lái)積累的中央廚房和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，這次推出十八汆，頗有點(diǎn)水到渠成的味道。

△圖片來(lái)源：十八汆官方微信

根據(jù)十八汆微信公眾號(hào)的介紹，品牌在2019年5月已成立。只是海底撈并未對(duì)此品牌進(jìn)行過(guò)宣傳，截至目前，十八汆只有一家門(mén)店，位于北京酒仙橋。

對(duì)于這次快餐試水，海底撈做出了一些微創(chuàng)新。

首先，一切靠自助。 ?一字型的動(dòng)線安排，顧客只需要“自取餐盤(pán)、自選配菜和飲品、選擇澆頭、自助結(jié)賬”這4個(gè)步驟，從進(jìn)店到結(jié)賬，大概只需要一分鐘。

其次，產(chǎn)品線簡(jiǎn)單。 ?就是“面+甜品飲料”。一目了然，拒絕選擇困難。另外，早餐時(shí)段供應(yīng)包子。

第三，便宜真香。 ?炸醬面9塊9、水果茶10塊、甜點(diǎn)只賣(mài)2塊錢(qián)……疫情引發(fā)了消費(fèi)降級(jí)，消費(fèi)者如今對(duì)價(jià)格極度敏感，相信這樣親民的定價(jià)，可以贏得很多人的心。

△圖片來(lái)源：十八汆官方微信

第四，機(jī)器煮面。 ?十八汆的核心產(chǎn)品——面是由一臺(tái)機(jī)器煮熟的，它可以自動(dòng)完成取面、取碗、把面煮好、過(guò)一下涼水、最后把面放到碗里這個(gè)完整流程。不過(guò)目前這臺(tái)機(jī)器遇上用餐高峰時(shí)段，效率有些捉襟見(jiàn)肘。

總的來(lái)說(shuō)，十八汆的模式主要服務(wù)于周?chē)最I(lǐng)的用餐需求，自主選餐、自主回收餐盤(pán)的設(shè)置盡可能地降低了對(duì)店員數(shù)量的要求，也能讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺(tái)率。

03?正餐巨頭入局快餐，是狼還是羊??

快餐是餐飲行業(yè)的最大賽道，是餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入最多、也是店鋪數(shù)最多且高速增長(zhǎng)的品類(lèi)。而遭遇疫情后，快餐又成為了復(fù)蘇最快的品類(lèi)。

但有意思的是，海底撈和西貝入局快餐，并不是疫情逼的。十八汆和弓長(zhǎng)張都早在去年就已經(jīng)注冊(cè)了。看來(lái)是“蓄謀已久”。

從整體行業(yè)來(lái)看，中式快餐市場(chǎng)潛力大，但目前連鎖化程度低，這對(duì)于餐飲巨頭來(lái)說(shuō)是個(gè)機(jī)會(huì)。

《2019中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，雖然中式快餐門(mén)店連鎖率達(dá)到了55.1%，但是遠(yuǎn)不及西式快餐的78%。

這或許就是海底撈與西貝看重的機(jī)會(huì)。

而海底撈和西貝的這次舉動(dòng)也在餐飲行業(yè)引起了很大的反響，大家紛紛在猜測(cè)，這兩大正餐巨頭的目的。不少快餐領(lǐng)域的餐飲人甚至擔(dān)憂自己的飯碗不保。

事實(shí)真的是如此嗎？“弓長(zhǎng)張”與“十八汆”真的能撼動(dòng)目前中式快餐的格局嗎？

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)認(rèn)為，隨著快餐競(jìng)爭(zhēng)加劇，標(biāo)準(zhǔn)化依舊是重點(diǎn)，供應(yīng)鏈作為核心競(jìng)爭(zhēng)力，顯得更加重要。未來(lái)快餐的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)體現(xiàn)在出品、配送、管理等方方面面，而這整個(gè)過(guò)程是快餐產(chǎn)業(yè)鏈成熟的標(biāo)志。

海底撈雖然有巨大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，之前冒菜和火鍋能夠在供應(yīng)鏈上實(shí)現(xiàn)很大程度的共享。但快餐的供應(yīng)鏈與火鍋有很大不同。在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工等多個(gè)環(huán)節(jié)的處理都存在區(qū)別。因此，想全面進(jìn)軍快餐領(lǐng)域，海底撈必須對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)鏈進(jìn)行調(diào)整。

之前有分析認(rèn)為：做快餐不符合海底撈的基因，也有悖于海底撈的服務(wù)模式。火鍋有很強(qiáng)的社交屬性，需要家人朋友一起參與。而快餐更注重個(gè)人和效率，海底撈的店堂服務(wù)優(yōu)勢(shì)很難得到體現(xiàn)。

△圖片來(lái)源：十八汆官方微信

有媒體通過(guò)實(shí)地探訪，能感受到十八汆試圖主打剛需和便捷，也確實(shí)有附近上班族基于剛需來(lái)復(fù)購(gòu)。但這些“真正的消費(fèi)者”（除開(kāi)探店的同行和媒體）恐怕很難撐得起這家店。

對(duì)于西貝，有人充滿信心，認(rèn)為賈國(guó)龍通過(guò)現(xiàn)炒快餐拉進(jìn)了和顧客的心理距離、物理距離，用顧客更愛(ài)的方式做餐飲。“弓長(zhǎng)張”有望成為西貝的第二增長(zhǎng)曲線。

事實(shí)上，不止是海底撈，擅長(zhǎng)正餐的西貝同樣沒(méi)有做快餐的基因，之前多次進(jìn)軍快餐偃旗息鼓，很大程度說(shuō)明了這點(diǎn)。

而且和一般快餐店相比，“弓長(zhǎng)張”店面積偏大，模式也偏重。另外，小女當(dāng)家、72街沒(méi)有克服的問(wèn)題，同樣擺在“弓長(zhǎng)張”的面前。比如開(kāi)放式廚房面積偏大，影響坪效；顧客挑來(lái)挑去，容易造成食材浪費(fèi)；經(jīng)營(yíng)時(shí)間受限等。

“弓長(zhǎng)張”接下來(lái)的挑戰(zhàn)，恐怕不比機(jī)遇小。

我們?cè)倩氐街惺娇觳瓦@個(gè)品類(lèi)自身的角度看，弓長(zhǎng)張還停留在紙面，十八汆最多算“半成品”，海底撈方面也沒(méi)有要鋪天蓋地開(kāi)店的意思。現(xiàn)在說(shuō)他們能撼動(dòng)中式快餐的格局，恐怕還為時(shí)過(guò)早。

海底撈和西貝兩大正餐巨頭，會(huì)改變中式快餐的格局嗎？你怎么看？我們期待你的回復(fù)，歡迎在留言區(qū)發(fā)表意見(jiàn)。