疫情沖擊下的餐飲業遭遇“涼涼”危機，生死關頭的餐飲人被迫開啟“病急亂投醫”式自救，家庭自制美食回歸，生鮮及半成品崛起，快消類標準食品走紅，直播帶貨試水火熱……關于新零售是拯救餐飲業的“最后一根稻草”的言論再次成為焦點。

潛藏在疫情迷霧之中的餐飲業，未來的發展趨勢與挑戰究竟如何？還需要各位餐飲人冷靜下來，擦亮眼睛，從行業發展的宏觀視角與門店經營的微觀視角進行整體系統的看待與分析，才能真正開啟餐企數字化創收的密碼與路徑。

疫情期間，奧琦瑋提出了“抓安全，保運營，謀未來”的策略，被很多餐飲企業作為渡過疫情的經營指南。行至后疫情時代，餐飲企業更應該思考的是：經次一“疫”后，隨著消費者需求與習慣的改變，餐飲行業將面臨哪些挑戰，又將應對什么樣的趨勢變化呢？

4月15日至4月20日，連續6天，6個主題，【食話食說 · 專題解讀】欄目上，奧琦瑋創始人孔令博在從變革方向、營銷突破、產品走向、組織挑戰、增長密碼、資本力量6大方面，與餐飲人共同探討：“后疫情時代，餐飲企業的路在何方？”??

孔總用6天時間，就餐飲未來可能的發展方向進行了深入分享，并提出了餐飲企業構建數字化創收路徑的6大維度。

六大維度，

系統性構建數字化創收路徑

01?餐飲未來的發展方向：零售化？體驗化？

餐飲雖然歷經數千年的歷史，而真正的變革卻發生在近20年的時間。依據餐廳觸達或服務消費者方式的變化、影響門店營收或顧客滿意度的因素以及餐廳自主經營能力的變化，餐廳的發展依次經歷了餐廳1.0（實體門店）、餐廳2.0（店面1.0+團購）、餐廳3.0（店面2.0+流量）三個階段。

這其中，顧客的消費習慣也在新技術（移動支付等）和平臺補貼的推動下不斷地發生改變，由此，餐廳的規模化運營能力，也必須隨之進行升級與迭代。?

那么接下來，餐飲發展的4.0時代，將會出現的餐廳類型又是怎樣的？數智餐廳。?

這里考慮一個問題，疫情期間，民眾足不出戶，餐廳堂食關閉，然而“一日三餐”的消費還在繼續。在餐廳“觸不到”消費者，消費者“來不了”餐廳的情況下，4萬億體量的剛需消費，被什么場景替代了？?

半成品暢銷、標準食品走紅、直播帶貨走紅、萬物皆可外賣……新零售真是的萬無一失的發展方向嗎？未必，提醒各位餐飲人，如果不立足企業資源條件和團隊基因的分析，盲目走向新零售，餐企將面對更大、更多專業選手的挑戰！???

餐飲品牌，尤其是大中型連鎖餐飲品牌，需要在品牌運營、組織管理、供應鏈管理層面大膽深入地學習零售行業，而在店面體驗、產品創新、服務創新方面一定要發育出自身的核心競爭力。

02?餐飲營銷的終極目的：品牌爆款化？品牌依賴化？

品牌的發展必要經歷品牌識別、品牌營銷與品牌依賴三個階段。一個成熟的餐飲品牌必然是能夠讓消費者感到安心且能夠對消費預期進行持續的引領和滿足 ?，而這一點恰恰是一個品牌能夠持續經營、規模發展的基礎。?

今天，連鎖餐飲品牌的經營意識一定要做到“以終為始”，從思考如何讓目標群體形成“持久依賴”入手，將爆款產品作為經營手段，而把追求目標客戶的忠誠依賴作為品牌戰略規劃的起點！ ?如此，才有可能創造代表中國的美食品牌。?

反過來，什么是爆款產品？?

爆款產品具備以下特征，銷量高、能夠引領時尚、可以為品牌引流甚至是產生利潤，可以是菜品、衍生品、獨特場景體驗、服務、代金券等等，只要TA能夠激起目標客群的“獵奇”心理，同時與品牌調性保持一致。???

餐飲品牌要隨著技術、消費習慣變化持續推陳出新，不斷地打造能夠引發群體效應的周期性爆款產品，并且讓其始終保持品牌所能承諾的內涵一致性，那么，就可以建立起持久的品牌依賴感。

03?餐品出新效率的探討：SKU減少的趨勢下，如何推陳出新

過去的5~10年，正餐、休閑餐、快餐等業態的餐品SKU都進行了大量的精簡，好處是餐廳內部的采購效率與質量管控得到了提升，營銷更易聚焦，顧客的選擇成本降低了；然而，如同一枚硬幣的正反面，隨著SKU的減少，品牌間競爭更為激烈，顧客更易產生“消費疲憊”，無形中提升新品研發成本與速度。?

細究中國傳統的烹飪類型可以看出，除了炒、汆、拔絲之外，很多美食的制作方法可以進行復制規模化發展。?

結合西方美食在制作工藝上的流程化、標準化操作以及消費者對于美食的定義可以得出，當下的餐飲商家應該從菜品味道的體驗上升至綜合性的口感體驗，即去調整消費者對于美食的心理感受，這包括制熟方式、調味形式、器具擺型、餐廳文化、消費互動五個方面。?

在未來，產品研發的策略一定不是基于經驗、也不是基于菜系，而應該是基于中國豐富的菜系文化、技法藝術，以及西方流程化目標化的工藝技術和科學 ，兩大類別的特征形成高效的新品研發策略。?

04?共創性組織的機遇與挑戰：加盟？直營？

隨著經濟與科技的發展日新月異，不確定性會成為餐飲業的一個常態。身處其中的個體與組織，應對的核心就是能否針對出現的問題，采取有效的行動，此時，帶有互補特征的核心團隊和整體專業素養在應對變化環境時將會變得非常重要。?

當前的商業環境下，現行的加盟、直營以及特許經營三種餐飲共創型組織的盈利模型對于組織資源的能力要求越來越高，同時管理的復雜程度也越來越高。?

當下的餐飲品牌，無論是哪種盈利模型，未來一定會走向特許經營的組織形態，同時，伴隨著數字化技術的推動，這樣的演化速度會越來越高。?

餐飲是一個相對復雜的產業，需要有一批具有“創業、創造”想法的人來驅動，才能夠實現品質的保障 ！而通過激活社會資源實現品牌規模化擴張，才能夠讓餐企保持持續的迭代模式實現讓伙伴盈利的目的。?

隨著時代的變遷，人與組織，人與創始人之間的關系不斷在升級，餐飲共創性組織也必然有傳統的學徒型、職業受雇型，發展為事業共創型，最終使得品牌的發展產生“質”的增長。

疫情過后，國內的餐飲產業會強烈呼喚能夠通過“組織力量驅動業務發展” 的現代公司，而要做到這一點，恰恰需要創始人要意識到，尤其是現在中小型連鎖餐飲企業的創始人，要在巔峰時期到來之前，要通過搭建共創型組織的激勵模式與數字化技術搭建神經網絡相結合的規模化的餐飲組織，確保業務的持續成長！

05?如何實現“門店”的數字化增長？

疫情過后，餐飲業從業者們開始意識到：傳統堂食為主的單一的盈利模式無法支撐企業活下去，線上渠道如外賣、新零售等都應該被重視起來，作為多盈利模型的關鍵元素之一，而不再只是“補充”。?

未來餐飲店面一定是兩個類型，一是實體門店，重在打造體驗場所，形成心理感知；一是虛擬的門店，重在打造增值服務和持續營銷的通道，餐企要通過這兩個類型的渠道，建立一個活躍的、可觸達的且龐大的潛在用戶流量池。?

疫情期間，在“消費者和店面互看不到”的場景下，數字化的核心價值開始得到凸顯，隨時隨地觸達消費者；通過消費數據的分析，做好精準的營銷與服務；預測顧客潛在的需求，提升餐廳的新品營銷效率。?

餐飲的經營即將迎來4.0時代，餐飲4.0時代的典型餐廳經營模型是——數智餐廳。“數”指數據驅動，“智”指智慧決策，數智餐廳將具體多元化的消費者觸達渠道，通過不斷提升的數字化體驗與運營能力，提升消費者的忠誠度與滿意度，最終幫助餐廳從對平臺的高度依賴中解脫出來，重新拿回經營的自主權。

這其中，一些數字化營銷工具的合理使用能夠幫助餐廳發揮意想不到的營銷作用， 如點評微生活裂變秒殺助手依托激活存量、拉動流量以及創收增量的營銷模型設計而成，能夠幫助建立餐企與消費者間的直接鏈接、高效轉化的數字橋梁，從而幫助餐企實現提前鎖客、激活會員、提升復購、回籠資金。?

而這一點也得到了驗證，與點評微生活合作的某知名烤肉品牌，此次疫情期間推出了200元秒殺400元代金券的消費券秒殺活動，同時設置規則秒殺單輪上線封頂9999單，消費者單輪限購兩單，但可以重復參加每一輪的秒殺。第一輪秒殺僅僅用時48分鐘。為期5天的秒殺活動，共計發放代金券近5萬張，鎖定近千萬的營業額。?

此外，某湖南鄉下菜餐飲品牌，借助點評微生活的商城秒殺與分銷特性，推出了限時72小時的限時搶購秒殺活動。具體內容為，199元換購400元代金券（4張100元代金券），995元換2000元代金券，且所有門店通用，可疊加使用，秒殺限購活動結束時，商戶的營業額已超千萬，且會員增幅達200%。

06?規劃化發展的推手：資本化

近期，巴奴火鍋獲得番茄資本近億元投資，喜茶傳出C輪融資的消息……受疫情影響遭遇“涼涼”危機的餐企，開始將求救的目光轉向資本市場，一時間，餐飲資本化成了香餑餑。

根據紅餐品牌研究院不完全統計，2020年前三個月，餐飲及相關上下游拿到融資并公開披露的餐企有18家。

相比于自有資金實現門店擴展，用投資人的錢顯然更劃算。如此一來，企業自身的現金就可以用作儲備，以備不時之需。疫情下，現金流的重要性不言而喻，能讓餐企的抗風險能力更強，已經上市的海底撈和九毛九就是絕佳的例證。

另一方面，拿到融資的餐企規范化程度更高，征信信用度也會高很多。在疫情期間，拿到銀行信貸的可能性也會高很多。疫情期間，2018年融資2億的老鄉雞獲得銀行5億的授信額度，這對于老鄉雞來說無疑是雪中送炭，可解燃眉之急。

這次疫情，在一定程度上加速了餐企與資本的相互了解，甚至轉變了部分餐企對資本股權投資的認知，讓他們認識到資本的作用，資本操作的意義，以及資本存在的必要性。

那么，具備什么樣特征的企業更容易獲得資本的青睞？???

上述五點就是連鎖餐飲品牌獲得資本市場青睞的五大基礎，也是奧琦瑋創始人孔令博《食話食說 · 專題解說》五天直播分享內容的精華，過去的五天（4.15~4.19）孔總分別從餐飲發展體驗化、營銷爆款化、出品標準化、組織集團化、經營數字化五個方面給出系統全面可落地的指導建議與措施，助力餐企加速復工，并通過資本的力量逐步做大做強。?

細數西貝、老鄉雞、巴奴火鍋等近期持續獲得資本支持的連鎖餐飲品牌無一不是完成了上述五個維度的迭代。?

今天晚上20:30~21:30，《食話食說 · 專題解讀系列》奧琦瑋創始人孔令博將在前五期綜合的基礎上，為各位繼續分享餐飲持續獲得資本的密碼——“餐飲規模化發展中如何借助資本的力量？”?

線上直播，完全免費，希望能夠幫助更多餐飲人走過冬天，慢慢變好。?

如果您是面臨增長困惑或者有增長需求的餐飲人，請掃描以下圖片二維碼，立即預約，奧琦瑋創始人孔令博與您一起把握餐飲未來的發展脈絡與趨勢。

本次直播將在抖音號“小奧聊餐飲”同步進行，抖音App搜索“小奧聊餐飲”，即可同步觀看直播！更多餐飲干貨分享，關注抖音號“小奧聊餐飲”即可查看 ?，每天get餐飲新技能！?