海底撈漲價(jià)，這兩天，該話題在各大媒體上持續(xù)發(fā)酵，頻登熱搜榜。

海底撈以前也漲過價(jià)，為什么這次輿論反應(yīng)這么大？

麥當(dāng)勞也經(jīng)常做打折活動(dòng)，為什么這次消費(fèi)者竟然把小程序搶崩盤？

加上各地政府紛紛開始給市民發(fā)放消費(fèi)券。

種種跡象表明，消費(fèi)降級(jí)已是大勢(shì)所趨。

尤其在當(dāng)下的價(jià)格敏感期，明智的餐企千萬不能漲價(jià)，或許降價(jià)還能讓你搶占流量，脫穎而出。本文就探討5種極致性價(jià)比打法。

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種種信號(hào)表明 ?

消費(fèi)降級(jí)已是“板上釘” ?

觀點(diǎn)一

促銷、放券，消費(fèi)降級(jí)已成必然趨勢(shì)

“以前吃海底撈火鍋，現(xiàn)在只能吃海底撈拌飯醬了”

“把洗面奶從香奈兒換成資生堂，把火鍋從海底撈換成呷哺”

“一個(gè)月去吃各種餐廳嘗鮮，變成了半年一次或者直接在家吃火鍋”......

這是最近網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)的關(guān)于“消費(fèi)降級(jí)”的段子。

網(wǎng)友對(duì)“消費(fèi)降級(jí)”的吐槽

餐見君親身體會(huì)是，身邊越來越多上班族開始帶便當(dāng)，曾經(jīng)閨蜜間的一周一小聚兩周一大聚，成了一個(gè)月小聚一次。

而在對(duì)餐飲老板的調(diào)查中，70%以上的老板認(rèn)為“消費(fèi)降級(jí)已成必然趨勢(shì)” ！

“內(nèi)需受挫，政府發(fā)消費(fèi)劵就是很明顯的信號(hào)，疫情影響，全球經(jīng)濟(jì)都受到很大打擊，消費(fèi)降級(jí)已是板上釘了。”巴莊重慶火鍋徐廣雷持表示。

而且，不少品牌已經(jīng)開始做出應(yīng)對(duì)：

“樂凱撒狂撒兩千萬”，巴奴推出“充790得1000”會(huì)員儲(chǔ)值卡，大龍燚推出“19.9搶購(gòu)916元火鍋券”活動(dòng)，真功夫充200得350......

進(jìn)入4月份，大部分餐企的微信號(hào)都不約而同開始發(fā)送福利。不管是為了引流還是回籠資金，大力度的促銷活動(dòng)表明了火鍋店們對(duì)消費(fèi)降級(jí)的妥協(xié)。

采訪中，有老板說，“越是一線城市越明顯，小縣城還稍微會(huì)好點(diǎn)，出來消費(fèi)的人少了，小白領(lǐng)工作餐都自己帶，有的客人說3個(gè)月工資沒發(fā)了，我也準(zhǔn)備搞點(diǎn)促銷。”?

除了餐企，茶飲品牌也有新動(dòng)作，喜茶低調(diào)上線新品牌“喜小茶”，產(chǎn)品定位8～16元價(jià)格區(qū)間，相當(dāng)于喜茶一半的售價(jià)。

有業(yè)內(nèi)人士分析，喜茶該舉措是為了攻堅(jiān)下沉市場(chǎng)，進(jìn)入飲品核心競(jìng)爭(zhēng)區(qū)域，應(yīng)對(duì)消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)。

觀點(diǎn)二 ?

?消費(fèi)降級(jí)并非花錢少，而是要求高了 ?

不過，也有不同聲音?；浶§邑i肚雞合伙人祁光強(qiáng)認(rèn)為，“消費(fèi)不會(huì)降級(jí)，是目前出來消費(fèi)的人少，門店多，就顯得各家都吃不飽。”?

他認(rèn)為，不是消費(fèi)降級(jí)，而是目前出來消費(fèi)需要勇氣！

清明假期游客扎推出行

宏滿堂火鍋的劉偉認(rèn)為，消費(fèi)降級(jí)是個(gè)偽命題，“消費(fèi)降級(jí)只不過是有的企業(yè)為了自保，降低服務(wù)水平，造出來的一個(gè)新名詞?！?

餐見君則認(rèn)為，就像“譚野商業(yè)觀察”的譚童鞋所說，如果對(duì)消費(fèi)降級(jí)的事實(shí)還持有懷疑，我們只需等上一個(gè)多月，看看五一黃金周人們的消費(fèi)力度，那幾天將成為中國(guó)消費(fèi)趨勢(shì)的溫度計(jì)。

而且，有必要重新認(rèn)識(shí)“消費(fèi)降級(jí)”的概念，消費(fèi)降級(jí)并不代表預(yù)期降級(jí)，消費(fèi)者花錢少了，并不代表他要求少了。 而是在疫情煙消云散后，人們的消費(fèi)行為更理性、更謹(jǐn)慎、更注重體驗(yàn)。

顧客會(huì)把一分錢掰兩半花，會(huì)用放大鏡來挑剔商品的價(jià)值。 ? 用通俗的話說，就是只買對(duì)的、不買貴的！消費(fèi)者對(duì)極具性價(jià)比的剛需產(chǎn)品會(huì)難以拒絕。

因此，對(duì)于商家來說，更應(yīng)該考慮的是，如何在更低價(jià)格或相同價(jià)格里，提供給消費(fèi)者更豐富的價(jià)值，這是一個(gè)挑戰(zhàn)，也是一個(gè)機(jī)會(huì)。

蜀大俠創(chuàng)始人江俠對(duì)此洞察很深，他認(rèn)為，消費(fèi)降級(jí)和升級(jí)同時(shí)存在，降級(jí)指的是產(chǎn)品價(jià)格要降級(jí)，升級(jí)指的是，顧客對(duì)品質(zhì)的需求一直在提高。

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迎接消費(fèi)降級(jí)

5招教你打造極致性價(jià)比

經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其仁認(rèn)為，這次疫情下，餐飲市場(chǎng)的存量損失很小，但流量急劇下降！目前大家還是得想一切辦法引流，流量不夠，餐飲沒法生存。

現(xiàn)在最大的痛點(diǎn)是：消費(fèi)者希望花很少的錢，享受很好的產(chǎn)品和服務(wù)。

所以，商家此刻能做的是：迎接消費(fèi)降級(jí)，打造極致性價(jià)比，把顧客引進(jìn)來！?

千萬不要漲價(jià)，有條件可以降價(jià)

當(dāng)下的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，一是消費(fèi)者沒錢了，二是很多人握著錢不敢消費(fèi)了。?

這個(gè)時(shí)候，漲價(jià)是逆趨勢(shì)的。這也是為什么海底撈漲價(jià)遭炮轟，網(wǎng)絡(luò)投票里80%以上的網(wǎng)友表示：不支持，吃不起了！

海底撈漲價(jià)遭熱議

雖然海底撈漲價(jià)的原因，幾乎所有餐企都可以理解，而且大家也都在經(jīng)歷食材、人工等成本上漲，客流卻一直上不來的焦灼。即便如此，就算死扛也不能貿(mào)然漲價(jià) 。

4月8日，湊湊火鍋官微推出“不是我不想跟著Hi，是知道咱經(jīng)過這段日子湊在一起不容易”，表明復(fù)工不漲價(jià)的立場(chǎng)，并成功蹭了波流量。

湊湊蹭海底撈熱點(diǎn)，官宣復(fù)工不漲價(jià)

精細(xì)化管理專家，觀宇咨詢創(chuàng)始人盧南說，現(xiàn)在提價(jià)非常容易觸動(dòng)消費(fèi)者敏感的神經(jīng)，是最不明智的。等疫情完全過去了，可以再找合適的契機(jī)。

甚至有些品牌已經(jīng)著手降價(jià)。香天下創(chuàng)始人朱全告訴餐見君，他們打算把客單價(jià)下調(diào)20%，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)出門就餐還有一定恐懼心理，下半場(chǎng)他們要走性價(jià)比路線，減掉的客單價(jià)從優(yōu)化食材成本等方面給提上來。

《譚野商業(yè)觀察》譚童鞋對(duì)餐飲漲價(jià)的觀點(diǎn)

降本提效，用效率增益 ?

?“我覺得性價(jià)比和需求的事情，你必須通過調(diào)節(jié)價(jià)格價(jià)值來保住流量?！痹莆娥^創(chuàng)始人遲煥濤說。

當(dāng)大家都缺乏流量的時(shí)候，降價(jià)可以有效促進(jìn)引流。但當(dāng)下，餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是沒有收入，各種成本高企，幾乎沒人可以做到降低產(chǎn)品價(jià)格。那只能從內(nèi)部擠利潤(rùn)了。

盧南認(rèn)為，在當(dāng)下的困難時(shí)期，有些餐企只會(huì)把眼光往外看，一心想著如何提價(jià)提營(yíng)收，只會(huì)適得其反。應(yīng)該從自身內(nèi)部去挖掘。我的人效、坪效有沒有做到最大化，還有沒有優(yōu)化的空間？這才是餐飲人要去追問的。

就像“譚野商業(yè)觀察”的譚童鞋所說，商家需要重新設(shè)計(jì)的自己的產(chǎn)品思路，定價(jià)策略，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

在消費(fèi)降級(jí)的周期里，自然需要符合周期特性的商業(yè)模型和運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，品牌溢價(jià)會(huì)被嚴(yán)重壓縮，而你能押注的更應(yīng)該是效率增益。?

推套餐、產(chǎn)品價(jià)格分低中高檔

雖然做不到降價(jià)，但也要盡可能讓消費(fèi)者感到實(shí)惠，套餐和小份菜就是比較好的形式。

疫情期，蜀九香、八合里海記、陳記順和上線火鍋外賣套餐，通過產(chǎn)品合理搭配，不僅提高了性價(jià)比，還能最大程度降低食材損耗，拉動(dòng)運(yùn)營(yíng)效率。

火鍋套餐

小份菜則是將一份菜按比例進(jìn)行壓縮，推出雙份菜或者仨菜，突出“小而精”，得到了不錯(cuò)的反饋效果。

關(guān)于定價(jià)，撈圍鮮港式打邊爐楊錦龍介紹，“在幾個(gè)單品上做性價(jià)比，讓顧客有自由選擇的空間，我們主打海鮮，從100到500多人均消費(fèi)都有，顧客的選擇空間大，受眾面就會(huì)廣。”

他們的菜品分為高檔、中檔、低檔。在這盈利空間上，高檔菜利潤(rùn)相對(duì)來說高；但真正賣的最好的，還是中檔菜，也是主打產(chǎn)品；抵檔這塊，只是一個(gè)引流。

品質(zhì)提上來，爆品打出去 ?

迎合消費(fèi)降級(jí)，一方面努力把價(jià)格降下去后，還要把品質(zhì)提上來。

東西好，賣得貴活不了。東西不好，便宜也活不了。

一方面，在食材品質(zhì)上，堅(jiān)決不能以次充好，不能為了省成本，而把食材標(biāo)準(zhǔn)降低，這一點(diǎn)無論在什么時(shí)候，都是最忌諱的。

另一方面，在生產(chǎn)工藝方面下功夫，比如潮汕牛肉現(xiàn)打現(xiàn)賣，提高消費(fèi)者感知，明檔、現(xiàn)做、直取，手工做的東西更多，消費(fèi)者更便利，感覺性價(jià)比更高。

采訪過程中，也有很多老板建議推“爆品”，做特色餐飲！?

楊錦龍認(rèn)為，“火鍋菜品繁多，應(yīng)該找兩三款符合品牌調(diào)性、符合顧客需求的產(chǎn)品，優(yōu)化產(chǎn)品線，聚焦這幾款產(chǎn)品作文章?！?

持相同觀點(diǎn)的還有魔法帽費(fèi)衛(wèi)亮，“接下來，餐廳死亡率25%，沒有梳理出爆品的店都有危機(jī)?！?/p>

讓顧客對(duì)服務(wù)的體驗(yàn)更好 ?

解決好價(jià)格和品質(zhì)兩大關(guān)鍵，做好服務(wù)也是加分項(xiàng)。

疫情后，裁員成為普遍現(xiàn)象，前廳服務(wù)質(zhì)量難以保證?！凹热徊荒茏龅酱蠖?，只能做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)精細(xì)化，才能不打折扣?！?/p>

西貝的“服務(wù)六必做”值得借鑒：迎送、點(diǎn)菜、說菜、分餐、詢問（新增）、生日、侯餐，每一項(xiàng)又細(xì)化為一系列標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作、話術(shù)。

從顧客進(jìn)店到離店，考慮每一個(gè)服務(wù)觸點(diǎn)，是餐廳需要先理清的。

總之，有能力的餐企如果能從內(nèi)部要效益，把產(chǎn)品價(jià)格降下來，在當(dāng)下更容易活下來。實(shí)在做不到降價(jià)，也得提高自身的效率，提高產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)體驗(yàn)，把利潤(rùn)擠出來。

只要能給顧客超值的性價(jià)比體驗(yàn)，就是在夾縫中，也能生存得很好。