3月30日，北京悠唐購(gòu)物中心正在營(yíng)業(yè)中。

原本人來(lái)人往熙攘的周一晚間，正是同事、朋友聚餐、逛街的時(shí)候。但這間大型購(gòu)物商場(chǎng)卻仍顯得比較冷清，餐館稀稀拉拉坐著幾位顧客，服務(wù)人員甚至比消費(fèi)者還要多。

悠唐內(nèi)的兩家星巴克均已開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。星巴克首席執(zhí)行官約翰遜表示，截至3月末將有約95%的門(mén)店恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

自疫情發(fā)生以來(lái)，星巴克中國(guó)超過(guò)80%的門(mén)店陸續(xù)停止?fàn)I業(yè)。“這些因疫情導(dǎo)致的計(jì)劃外關(guān)店，加上原本因春節(jié)放假而計(jì)劃暫不營(yíng)業(yè)的門(mén)店，導(dǎo)致在2月初高峰期的時(shí)候，約有80%的星巴克中國(guó)門(mén)店處于關(guān)閉狀態(tài)。”

李偉所供職的星巴克門(mén)店位于CBD附近的辦公樓內(nèi)，他表示，目前門(mén)店已經(jīng)開(kāi)放堂食，物業(yè)內(nèi)大半企業(yè)已經(jīng)復(fù)工，雖然人流量較以往減少，但已逐步走上正軌。

除了進(jìn)店需要測(cè)體溫，以及門(mén)口桌上擺放的洗手液之外，一些似乎較往日并無(wú)不同。

中國(guó)餐飲零食行業(yè)，正在快速的進(jìn)行艱難的自我療愈。

試圖摘下口罩的餐飲業(yè)和快步前進(jìn)的“螺螄粉”們

帶上口罩雖易，要摘下來(lái)，卻難。

“我們公司周邊的餐館大部門(mén)還沒(méi)有開(kāi)門(mén)，一些已經(jīng)營(yíng)業(yè)的只提供外賣(mài)，不能堂食。”李媛是一位廣告行業(yè)從業(yè)者，她告訴融中財(cái)經(jīng)，目前，她所在的公司實(shí)行輪換工作日，雖然復(fù)工已經(jīng)一個(gè)多月，但吃飯還是一個(gè)問(wèn)題。“我中午自己帶飯，附近吃飯還是不太方便，而且目前還有很多境外輸入病例，去吃飯還是有點(diǎn)心里負(fù)擔(dān)的。”

3月26日，商務(wù)部召開(kāi)線上發(fā)布會(huì)，據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，餐飲企業(yè)目前的復(fù)工率達(dá)到80%。首當(dāng)其沖的是，不需要堂食的快餐類(lèi)企業(yè)。

“進(jìn)門(mén)先測(cè)體溫，然后在一米外點(diǎn)餐。” 劉小青感嘆，“在家隔離2個(gè)多月，復(fù)工后先到公司樓下點(diǎn)了星巴克，進(jìn)門(mén)店里還準(zhǔn)備了干洗手，人很少。喝了一口有種恍如隔世的感覺(jué)。”

雖然疫情之下，餐飲企業(yè)受到重創(chuàng)，但也有業(yè)內(nèi)人士指出，疫情結(jié)束后，餐飲行業(yè)或?qū)⒂瓉?lái)一波“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)。

從政策看，各地開(kāi)始推進(jìn)餐飲行業(yè)的復(fù)蘇。自三月復(fù)工以來(lái)，全國(guó)各地省市政府領(lǐng)導(dǎo)帶頭堂食，解封堂食禁令，鼓勵(lì)餐飲消費(fèi)。山東、海南、福建、江蘇等多地紛紛出臺(tái)各種補(bǔ)貼政策，促進(jìn)餐飲業(yè)消費(fèi)，對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)扶持。

但幫扶對(duì)象，主要集中在有線下場(chǎng)景的餐館企業(yè)上。而本就集中在線上銷(xiāo)售的一些零食品牌，一個(gè)側(cè)身，在小小的踉蹌后，開(kāi)始發(fā)力。

最能凸顯這一點(diǎn)的，從直播間的零食售賣(mài)可窺一斑。

以頂流李佳琦的直播間看，每周6天，最先拍售的就是4-6個(gè)不等的零食品牌。十幾萬(wàn)的備貨秒空之外，評(píng)論不斷刷新著“想要螺螄粉”等。

2月10日，復(fù)工第一日，李佳琦開(kāi)始了年后第一次直播間，在這場(chǎng)3小時(shí)的直播中，超過(guò)1600萬(wàn)人觀看，25個(gè)商品鏈接，個(gè)個(gè)秒光。26000箱螺螄粉轉(zhuǎn)瞬即空，連章子怡也在微博下評(píng)論：“怎么買(mǎi)？”

直播間里，自熱火鍋、螺螄粉、面包甜點(diǎn)、香腸午餐肉，似乎并不愁賣(mài)。3月29日的直播中，李佳琦疑惑的問(wèn)：“mm們，為什么你們最近這么想吃螺螄粉？”

在評(píng)論中，有人直言：“飯館不開(kāi)門(mén)，在家憋的。”

零食品牌在近一兩年中與資本市場(chǎng)的關(guān)系打得越發(fā)火熱。

2月末，良品鋪?zhàn)佑瓉?lái)高光時(shí)刻，在經(jīng)過(guò)14年蟄伏后，終于登陸資本市場(chǎng)。截止3月末，市值已高達(dá)228.81億。

自2011年來(lái)，包括洽洽、好想你、來(lái)伊份等零食品牌先后IPO。一兩年內(nèi)，周黑鴨、良品鋪?zhàn)印⑷凰墒蠹娂姏_擊資本市場(chǎng)。對(duì)比之下，近年來(lái)上市的零食品牌們的經(jīng)營(yíng)模式更多為電子商務(wù)銷(xiāo)售模式。

比如以洽洽食品和鹽津鋪?zhàn)訛橹鞯钠髽I(yè)采用的主要是線下超市賣(mài)場(chǎng)零售模式，來(lái)伊份和良品鋪?zhàn)觿t是主要是線下連鎖店的零售模式，新晉品牌三只松鼠則采取線上零食的模式。

有業(yè)內(nèi)人士直言，未來(lái)，我國(guó)休閑零食市場(chǎng)集中度將不斷提升，零食企業(yè)也將加快融資上市的步伐，借助資本市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張發(fā)展。

同一時(shí)間，餐飲企業(yè)則面對(duì)更多難題，首當(dāng)其沖的是，難以規(guī)模化的行業(yè)頑疾。通過(guò)疫情一役，餐飲行業(yè)試圖快速接近一級(jí)市場(chǎng)，但難度不小。

同時(shí)，線下的餐館，進(jìn)入了開(kāi)門(mén)不開(kāi)門(mén)兩難的抉擇中。開(kāi)門(mén)了，人力成本提高，但客流量低，不開(kāi)，租金成本一直存在。只好選擇一個(gè)折中的辦法，僅開(kāi)放廚房外賣(mài)。

“我家附近的呷哺還沒(méi)開(kāi)門(mén)，門(mén)口有個(gè)小桌子在賣(mài)麻將調(diào)料，2塊錢(qián)一包。”劉小青說(shuō)。

伺機(jī)而動(dòng)的投資人

與零食類(lèi)品牌不同，因線下場(chǎng)景重，餐飲企業(yè)在疫情期間受到了更為殘酷的打擊。在疫情爆發(fā)后，包括西貝、老鄉(xiāng)雞、海底撈等餐飲企業(yè)都表示受到不小的影響。

資本市場(chǎng)上，九毛九股價(jià)暴跌，券商預(yù)計(jì)，海底撈預(yù)計(jì)疫情期間損失將超過(guò)50億。

但危機(jī)的附近往往孕育著希望。

曾說(shuō)現(xiàn)金流撐不過(guò)3個(gè)月的西貝，在短短5天之內(nèi)獲得了銀行4.3億授信。除此之外，投資人也在密切觀望著這片萬(wàn)億海洋。此前，俏江南張?zhí)m牽頭成立了規(guī)模為10億的餐飲基金“易基金”，試圖在三年內(nèi)投資10家Pre-IPO餐飲企業(yè)。

但此時(shí)選擇出手的，大多數(shù)仍是專(zhuān)注于餐飲行業(yè)的機(jī)構(gòu)。對(duì)于以往并無(wú)餐飲行業(yè)投資經(jīng)驗(yàn)的機(jī)構(gòu)而言，餐飲仍是一個(gè)“水太深”的行業(yè)。無(wú)法規(guī)模化、財(cái)務(wù)不透明是最主要的問(wèn)題。

九合創(chuàng)投對(duì)融中財(cái)經(jīng)表示，疫情背后顯現(xiàn)出來(lái)的是餐飲行業(yè)“高周轉(zhuǎn)”的特點(diǎn)，現(xiàn)金往往用于新店開(kāi)張，運(yùn)營(yíng)資金留存周期較短。其深層次的原因是擴(kuò)張模式的固化和盈利模式的單一化上。歸根結(jié)底，行業(yè)頑疾待消。

在這場(chǎng)疫情之前，餐飲行業(yè)和投資機(jī)構(gòu)之間的關(guān)系并不如想象中融洽。雖然中國(guó)美食萬(wàn)千，但卻有著小而雜、難以規(guī)模化的問(wèn)題。近年來(lái)，消費(fèi)升級(jí)的帶動(dòng)下，資本開(kāi)始下注一些食品類(lèi)品牌。首當(dāng)其沖的是奶茶、零食等品牌。最關(guān)鍵的原因就是，可復(fù)制性強(qiáng)，可以在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化的發(fā)展。

另一方面，餐飲企業(yè)并不像零食品牌一樣的信賴(lài)資本。來(lái)自《春風(fēng)行動(dòng)》的數(shù)據(jù)顯示，意向債權(quán)投資的餐企為大多數(shù)。一般而言，餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流是正向的，優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)現(xiàn)金流良好，對(duì)投資的需求并不明顯。此前，易基金合伙人劉曉東在接受融中財(cái)經(jīng)采訪時(shí)表示，即便是一線機(jī)構(gòu)也很難敲開(kāi)餐飲行業(yè)的大門(mén)。一方面是不信任，另一方面不缺錢(qián)。兩方原因的交織，讓餐飲企業(yè)對(duì)一二級(jí)市場(chǎng)有些“無(wú)動(dòng)于衷”。投資機(jī)構(gòu)也對(duì)這一行業(yè)“興趣寥寥”。

即便是當(dāng)前，估值下跌，投資人在選擇餐飲企業(yè)時(shí)，也是小心翼翼，不敢冒動(dòng)。星瀚資本創(chuàng)始合伙人楊歌直言，“對(duì)餐飲有興趣的投資人很多，但實(shí)際的投資成功率非常低，餐飲是一個(gè)非常有趣的行業(yè)，專(zhuān)治各種不服。”

更關(guān)鍵的是，除去疫情這個(gè)突發(fā)因素之外，餐飲企業(yè)融資，需要的不僅僅是錢(qián)，而是供應(yīng)鏈、融資租賃等方面的對(duì)接。

也有成功的先例。海底撈和九毛九的魚(yú)躍龍門(mén)，讓餐飲企業(yè)看到了股權(quán)融資能夠帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)。誰(shuí)將是下一個(gè)海底撈？

九合創(chuàng)投直言，能夠在疫情下活下來(lái)的企業(yè)是成為下一個(gè)“海底撈”或者其他品牌的前提。“這次疫情將給整個(gè)餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式帶來(lái)顛覆，加速了行業(yè)的進(jìn)化，后疫情時(shí)代，成為餐飲行業(yè)的超級(jí)品牌會(huì)更加艱難。”

誰(shuí)是下一個(gè)海底撈

能夠復(fù)制海底撈、九毛九的下一個(gè)幸運(yùn)兒是誰(shuí)？科技賦能或許是關(guān)鍵詞。

“我們以現(xiàn)在的視角來(lái)看海底撈這家公司，會(huì)發(fā)現(xiàn)除了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和硬核選址等方面之外，他們?cè)跀?shù)據(jù)化和技術(shù)升級(jí)方面的進(jìn)展也比較快。技術(shù)升級(jí)和數(shù)據(jù)智能對(duì)于傳統(tǒng)行業(yè)的改造和升級(jí)中，餐飲行業(yè)的進(jìn)展是比較快的，機(jī)會(huì)也是比較多的。如果不加速搶占技術(shù)和數(shù)據(jù)的紅利，很有可能后發(fā)劣勢(shì)會(huì)更強(qiáng)。我們認(rèn)為技術(shù)能力和數(shù)據(jù)智能是下一個(gè)餐飲巨頭的必備要素。”九合創(chuàng)投表示。

近年來(lái)包括海底撈在內(nèi)的大型連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)始試水智能化。2018年，海底撈在北京開(kāi)設(shè)了第一家智慧餐廳。消費(fèi)者通過(guò)pad下單后，與前臺(tái)點(diǎn)餐系統(tǒng)連接的自動(dòng)出菜機(jī)就通過(guò)機(jī)械臂從菜品倉(cāng)庫(kù)中開(kāi)始配菜，并通過(guò)傳送帶把菜品送至傳菜口。

除此之外，首家智慧餐廳的服務(wù)員也有些特別，是送餐機(jī)器人。在遇到障礙物后，機(jī)器人還會(huì)溝通“請(qǐng)讓一讓”“等下再跟你合影”。

融中財(cái)經(jīng)獲悉，配菜機(jī)器人的提供方擎朗機(jī)器人已于2019年年末完成了新一輪融資。該輪由源碼資本領(lǐng)投、華登資本和上海科創(chuàng)基金跟投，老股東云啟資本、遠(yuǎn)望資本持續(xù)加注。資本正在關(guān)注為餐飲賦能的企業(yè)。

沿著餐飲供應(yīng)鏈，智能化似乎勢(shì)在必行。

據(jù)了解，和傳統(tǒng)門(mén)店相比，海底撈智慧餐廳的員工數(shù)可以從170-180人減少至130-150人。這一舉動(dòng)也在解決食品安全問(wèn)題的同時(shí)，用技術(shù)手段降低成本，提升效率。

九合創(chuàng)投表示，新技術(shù)、新產(chǎn)業(yè)和新服務(wù)三大方向都有餐飲行業(yè)能夠參與和革新的相關(guān)性存在。

“從新技術(shù)角度，新一代通訊技術(shù)、人工智能等技術(shù)升級(jí)會(huì)為餐飲行業(yè)帶來(lái)更多的產(chǎn)品升級(jí)和服務(wù)升級(jí)。”九合創(chuàng)投指出，而從新產(chǎn)業(yè)角度，餐飲行業(yè)近幾年供應(yīng)鏈端的升級(jí)已經(jīng)初具規(guī)模，全鏈條產(chǎn)業(yè)鏈上的數(shù)據(jù)化進(jìn)程也較為完善，積累了大量的用戶(hù)數(shù)據(jù)和后端數(shù)據(jù)。“餐飲作為最傳統(tǒng)的行業(yè)，在數(shù)字化的進(jìn)程上有著巨大的提升空間。巨大的機(jī)會(huì)存在于利用數(shù)據(jù)智能，改變上下游鏈條的流通、提升整體運(yùn)營(yíng)效率，從而改變存在了幾千年的運(yùn)營(yíng)模式。這類(lèi)公司最后進(jìn)化到可能不是一家餐飲公司，而是一家數(shù)字經(jīng)濟(jì)公司，利用上游貨源和采購(gòu)的數(shù)據(jù)、下游消費(fèi)者的數(shù)據(jù)，形成自己的護(hù)城河，產(chǎn)生比較稀缺的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。”

從新服務(wù)的角度來(lái)看，C端用戶(hù)的餐飲消費(fèi)不僅是吃吃喝喝，行業(yè)已經(jīng)從消費(fèi)者買(mǎi)食物進(jìn)化到了消費(fèi)者買(mǎi)餐飲服務(wù)。所以九合創(chuàng)投會(huì)把C端的餐飲類(lèi)創(chuàng)業(yè)定位于新服務(wù)領(lǐng)域。

在細(xì)分行業(yè)和領(lǐng)域，九合創(chuàng)投則更傾向于兩方面的機(jī)會(huì)：一方面是通過(guò)數(shù)據(jù)智能和技術(shù)升級(jí)來(lái)加速迭代餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)化的；另一方面是抓住精準(zhǔn)的用餐場(chǎng)景，通過(guò)提升產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)來(lái)鎖定某細(xì)分切口的用戶(hù)群體的。企業(yè)級(jí)服務(wù)是這類(lèi)精準(zhǔn)細(xì)分場(chǎng)景中九合比較看好的其中之一。

有人戲稱(chēng)，疫情后將迎來(lái)的不是報(bào)復(fù)性消費(fèi)，而是報(bào)復(fù)性?xún)?chǔ)蓄。事實(shí)上，從直播間這一隅來(lái)看，消費(fèi)一直在路上沒(méi)有停歇，只不過(guò)是，哪些人能更快的將更好的產(chǎn)品送到消費(fèi)者嘴邊而已。