自嗨鍋線上訂單量增長了200%~300%；

大龍燚方便食品賣出1300多萬的銷售額；

天貓火鍋底料銷量同比增長兩三百倍........

近兩個月，餐飲堂食遭受前所未有的打擊，在大部分火鍋企業(yè)焦灼不安中，一批品牌不僅通過“賣貨”及時止損，還獲得爆發(fā)式增長。

此時入局新零售是個好時機嗎？這波紅利怎么才能跟得上？

01

疫情催生“新零售”熱潮

火鍋方便食品、半成品等銷量暴增

01?方便食品大賣，自熱小火鍋一度脫銷 ?

近期，缺貨程度僅次于口罩的，是自熱小火鍋。

“疫情期間，京東超市、天貓超市等在內的線上自嗨鍋訂單量增加了200%~300%。”自嗨鍋創(chuàng)始人蔡紅亮說。

此外，小龍坎通過直播帶貨，短短十分鐘，就賣出上萬份自熱小火鍋，相較之前同比增長1200%；大龍燚的方便食品銷售額達1300多萬，比往年翻了五六倍。

據(jù)粗略估算，今年春節(jié)至今，天貓上的火鍋底料銷量同比去年有兩三百倍的增量。

02?家庭半成品，成新風口 ?

疫情之下，很多餐飲商家開辟出新路子，開始賣外賣半成品。

2月29日，海底撈開賣16款“方便菜肴”，都是新鮮現(xiàn)做的小炒半成品。?

海底撈方便菜肴

大龍燚、小龍坎等品牌也在美團上線“美味到家”服務，開賣半成品，要么是自家招牌菜，要么是在家難做的硬菜，半小時可送達。

比如大龍燚的樂山缽缽雞，195g平臺售價為18.8元，比在家里做劃算很多。

疫情讓很多餐飲老板看到家庭餐飲尚未被挖掘的廣闊市場，也讓餐飲食品工業(yè)化、零售化的進程被按下了快進鍵。

02

繁榮背后

新零售的3個真相 ?

真相一

賣得好的，只是個別品牌的提前布局

大龍燚的方便食品今年獲得爆發(fā)式增長，背后的真相是，比海底撈入局都要早很多，而且，大龍燚一直在拓展全產(chǎn)業(yè)鏈，在疫情前，就完成了80%的產(chǎn)品布局。

還比如，眉州東坡開啟線下便民菜站，我們看到它在賣食材，其實背后是食品公司和中央廚房的通力合作做新零售產(chǎn)品，早在2009年，他們就建立了王家渡食品公司。

還比如，黃記煌創(chuàng)始人黃耕說，早在2004年，他就預測，食品工業(yè)化、零售化是餐飲的未來市場。所以，很早之前就開始做“一汁成菜”等零售端產(chǎn)品。

“以前沒有基礎，現(xiàn)在臨時做，就是抓瞎。 ”黃耕強調，放眼市場，現(xiàn)在新零售做的好的，全都是有基礎的。如果有供應鏈支撐，有食品工業(yè)的布局，現(xiàn)在就可以放大去做。“高手下棋，走一步最少得看三步。”

真相二

“新零售”是跨行，不是誰想做就能做

“規(guī)模化的餐飲企業(yè)，擁有自己的供應鏈以及品牌認識度，食品生產(chǎn)加工能力也比較強，這類企業(yè)布局新零售優(yōu)勢明顯。

而門店較少，品牌認識度不夠的企業(yè)，往往需要代理工廠和經(jīng)銷商，這樣會加大品控的難度，難以精準布局線下渠道，盈利能力也就相對較弱。”潘慰對餐飲新零售市場的弊端看得很清楚。

“我們需要投入大量的研發(fā)時間和經(jīng)費，才能上架一款成功的產(chǎn)品。而能成功量產(chǎn)銷售的半成品，最終只占研發(fā)數(shù)量的10%。”上海一家火鍋老板向餐見君說道。

同時，與電商平臺的對接，以及后續(xù)的運營，對于沒有電商經(jīng)驗的餐飲企業(yè)來說是另外一個檻。

“做半成品，相當于跨行了，從餐飲行業(yè)跨到零售、電商行業(yè)，在市場需求不是特別迫切，銷量不夠大的情況下，餐飲企業(yè)并沒有動力快速轉變過來 。”業(yè)內人士說。

真相三

餐飲新零售，是大勢所趨

“爆發(fā)的本質，還是外出就餐類需求暫時消失，這部分需求在某種程度上被到家的零售類產(chǎn)品承接了。”蜀大俠品牌總監(jiān)江邊認為，疫情過后，新零售產(chǎn)品銷量也會有一定增長，因為疫情教育培養(yǎng)了一部分用戶，但疫情過后市場增速會有所回落。

自嗨鍋方面表示，現(xiàn)階段人們對自熱食品的消費，還處于從體驗性消費向功能性消費過渡的過程。

但仍有大部分餐飲老板認為，新零售產(chǎn)品對餐企來說是大勢所趨。

“我們正在籌備火鍋超市，一個月就開出來，面對全國大力鋪開。”大渝火鍋董事長杜松林說道，火鍋生鮮顯現(xiàn)出前所未有的趨勢，是對現(xiàn)有火鍋市場的彌補。

八合里海記創(chuàng)始人林海平表示，未來多渠道銷售，堂食、外賣、電商都要做， 這是未來餐飲品牌的最終形態(tài)。

味千（中國）創(chuàng)始人潘慰也曾說過，如今線下市場競爭不斷加劇，商圈之間的同質化愈發(fā)嚴重，布局新零售市場對于餐飲企業(yè)來說，無疑是增加收入、拓寬渠道的有利選擇。

03

入局新零售 ?

先審視自己 ?

從餐飲到零售，跨界的屬性依然存在，就像“要想富先修路”的道理是一樣的，在進軍餐飲新零售之前，也要先思考基礎模塊。

01?系統(tǒng)產(chǎn)品研發(fā)能否跟得上 ?

新零售的本質是線上線下的深度融合。

比如，用線下門店的體驗為線上導流，線上反哺線下，最終形成一個閉環(huán)，達到持續(xù)提高客單的目的。

所以，火鍋企業(yè)要有對門店銷售數(shù)據(jù)的清晰分析，要思考到底該把哪些產(chǎn)品發(fā)展為商品、該商品的實力是否足夠硬、該商品與品牌的配搭是否合理，后期商品研發(fā)、團隊運營能否跟得上。

綜合衡量后，確保企業(yè)能夠勝任這些，那你就可考慮入局新零售了。

另外，除火鍋底料、蘸料、自熱小火鍋等，火鍋企業(yè)也要零售創(chuàng)新的思維，或者在不違反品牌的定位的前提下，可將一些團購券、儲值、節(jié)日產(chǎn)品等，都放在渠道去售賣。

02?是否有全渠道的線上運營能力 ?

現(xiàn)階段做新零售，既要利用好第三方平臺，還要積極開拓私域流量，多渠道發(fā)力。

以小龍坎為例，它的渠道大致分為電商、微商以及線下店鋪。繼續(xù)細分，電商除了與口碑合作，打通了天貓、餓了么、口碑等入口外，還在京東、自媒體等鋪設了渠道。

線下渠道除了門店外，還與全家、羅森、沃爾瑪以及成都的各大景點展開了合作。

疫情期間，直播帶貨也成了一個熱點現(xiàn)象，在抖音、快手等短視頻平臺，甚至美食類的豆果美食和下廚房APP，都看到了各家餐企的“身影”。

從現(xiàn)場試吃，到分享做飯妙招、與網(wǎng)紅主播合作，可謂花樣百出，而且品牌們曬出的成績單都非常可觀。

03?是否會借力，與供應鏈企業(yè)合作 ?

為了助推餐飲零售化，以京東、每日優(yōu)鮮為代表的平臺企業(yè)開始紛紛喊話“抱團”。

近日，京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”倡議，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn)，并通過京東全渠道拓展銷售，實現(xiàn)供應鏈轉型；每日優(yōu)鮮也發(fā)起“共贏行動”，邀請全國線下餐飲品牌加入。

蜀海供應鏈總經(jīng)理龔力告訴餐見君，他們將聯(lián)合更多餐飲品牌，幫助其建立新零售產(chǎn)品，并且也會幫品牌做線上渠道的運營。比如，和楊記興合作的“楊記興臭鱖魚”即將上線。

龔力認為，新零售是目前餐飲品牌的利潤補充，對于一般餐飲品牌而言，還需要抱團前行。

綜上所述，做新零售對餐飲老板來說是跨行，而且是戰(zhàn)略層面的事情，切忌盲目跟風，切忌急功近利，用長期主義的心態(tài)去做，才能有收獲。