餐飲戰疫，眾志成城！紅餐網(ID: hongcan18)將每天為餐飲朋友送上《餐飲戰疫·熱點解讀》，為大家聚焦餐飲品牌的最新動態，以及與餐飲相關的最新消息。為餐企加油，也歡迎大家爆料。

網紅餐廳自述： ?上游“牛蛙”快撐不住了 ??

此前，紅餐網(ID: hongcan18)報道過《“野味”風波下，一位餐飲老板的生死自救15天》，特意專訪過蛙來噠創始人羅清。

豈料后來一波剛平，一波又起。

2月18日，中國野生動物保護協會就《野生動物養殖是人類祖先的偉大創舉》一文發布聲明稱，并已決定撤銷蛙類養殖專業委員會。

2月20日，“牛蛙”作為關鍵詞登上微博熱搜。大家都關心，牛蛙還能不能吃？

為此紅餐網(ID: hongcan18)特意找到業內人士了解，得知蛙類養殖專業委員會針對的是林蛙，而人們常見的牛蛙是水產，不是一類。所以大家放心吃，只是可憐牛蛙又一次躺槍了。

羅清近日在接受中新網采訪時，對記者表示，新的問題又來了，主打菜品原材料牛蛙的供應很讓人擔心。

蛙來噠的供貨商位于汕頭市澄海區鹽鴻鎮，鎮上約2000余人從事牛蛙養殖。

給蛙來噠供貨的林先生介紹，他的合作社有300家養殖戶，現在4000萬斤牛蛙養在地里，本該在清明節前出清。但餐飲業幾近停滯，如果不能及時出掉，牛蛙就會死在地里，令養殖戶全年無收，還會欠下飼料款。

合作社的資金鏈也會告急。養殖戶全年飼料投入3至4億元人民幣，由合作社向飼料廠商墊付40%，其余賒賬。一直不能回收資金的話，合作社能否撐到清明節后投放下一季蛙苗還是懸念。

一言蔽之，做餐飲難，做牛蛙品類更難！

炳勝董事長曹嗣標： ?

太陽已經出來，等待疫情后的春天 ?

昨天，紅餐網(ID: hongcan18)重磅策劃了《官宣！廣東打響餐飲復業集結號，全國餐飲復工復業將加速！》。

廣東省人民政府新聞辦公室發布了廣東省餐飲行業復工指引，明確了關于餐飲復業復工的各項細則。這消息對于餐飲行業來說，無疑是一個特大喜訊！

炳勝飲食集團董事長曹嗣標近日接受采訪時表示：“復工容易，但恢復正常經營還需循序漸進。”即使餐飲單位堂食服務恢復了，可能也要經過先包廂再堂食的階段，一步一步恢復正常。目前，炳勝的店里還安排少量員工負責安保、設備維護等工作，員工也時刻準備著，希望早日復工復產。

曹嗣標對未來還是保持樂觀態度，他說最近“太陽已經出來”，日照能夠殺菌消毒，時常看到太陽也讓人更有精神，相信最困難時期即將過去。?

大數據顯示，疫情結束后，這些品類最受寵?

疫情結束后，你最想吃什么？這個問題的答案，或許對應著哪個品類能率先爆發。

網易數讀抓取了2月14日-2月16日期間微博相關話題下的微博內容和評論，并進行了分詞處理。

疫情一結束，第一個要殺去店里吃的東西，毫無疑問就是火鍋。中國人實在太愛吃火鍋了。冬日寒冷，誰不想涮熱騰騰的火鍋呢？大家居家隔離已久，誰不想找回人的社交屬性呢？

炸雞和燒烤分列二三。

網友們在最想喝什么這個問題上，選擇出奇一致：奶茶以領先其他選手八百多票的優勢，穩坐第一的寶座。

受沖擊？ 茶飲率先回暖

書亦燒仙草創始人王斌近日接受采訪時表示，書亦燒仙草復工的700家門店，營業額并沒有斷崖式下跌，反而3天時間恢復到了正常的65%。

值得一提的是，在消費低迷的情況下，書亦燒仙草沒有采取促銷的方式來刺激消費。在王斌看來，此時消費者愿不愿意喝奶茶，根本不是因為錢的問題，促銷意義不大。

王斌的說法并非沒有依據。據錢江晚報報道，2月19日是杭州很多奶茶店復業的第一天，記者探訪了體育場路279號的一點點奶茶店，發現很多外賣在排隊。

一點點奶茶店的店員告訴記者，早上9點，外賣接單軟件一打開，訂單就如潮水一樣跳了進來。吧臺上推滿了已經打包好的奶茶，幾乎每單都是4杯起。

有業內人士分析：茶飲的資金周轉效率快，屬于鮮食，上游是保質期較短的水果、牛奶等產品，基本上是按天進行周轉的，不至于囤貨太多。

此外，制作一杯飲品，只要前期準備好，1分鐘就可以，制作效率更高，如果線上爆發，只要保證原材料準備充足，飲品的制作速度加快就可以，添加更多的人力也比較容易。

而且，一些茶飲像瑞幸咖啡，一開始占據的就是適合外送的地段，店鋪面積小，有的甚至不設堂食區域，房租要遠低于大型餐飲的房租。它比中餐容易標準化，即使是兼職大學生，按照配方比例把東西加進去就可以，無外乎就是要增加出倉的效率。

不過也有專家提醒：這幾天大多數人出于解饞，熱度只能持續兩三周。商超店鋪的元氣可能還得等疫情徹底結束，大家都愿意出門逛商場的時候才能恢復。

火鍋轉型不易，做外賣面臨包材難?

盡管紅餐網(ID: hongcan18)上面剛談到，火鍋的受歡迎程度。

根據《2019年餐飲業年度報告》數據顯示，火鍋的市場收入占全國餐飲業收入值的35%以上，并預計到2022年，中國火鍋市場規模將達8000億，未來將達萬億市場。

所以大家格外關注：疫情之下，火鍋如何轉型自救？

雖然蜀九香、八合里海記、陳記順和等多個火鍋品牌在其官方微信公眾號宣布開啟外賣火鍋套餐應對疫情。但一個突出問題是：火鍋店外賣一般僅局限于主食。相比于粵菜、湘菜等品類，火鍋因為其自身局限性并不適合轉型做企業團餐外賣，目前的外賣也只適合家庭消費。

八合里創始人林海平在接受南方都市報采訪時表示：現在情況下，火鍋轉線上銷售，最大的問題是打包材料緊張及外賣產品打包培訓等兩大問題。

林海平還指出，目前點火鍋外賣的多是家庭消費，聚會性及商務性消費幾乎是0，但很多人不會選擇在家吃麻辣火鍋，因為味道很難散去。

為此，南方都市報記者采訪的一家已上線火鍋套餐外賣的川味火鍋品牌，了解到目前火鍋套餐銷售并不理想。

西貝轉型升級中央廚房 ??

2月18日，北京西貝天然派食品科技發展有限公司收到了食品生產許可證電子證書，這是北京市市場監督管理局試點實行食品生產許可告知承諾制后頒發的首張食品生產許可證電子證書。

受疫情影響，西貝餐飲集團門店經營受困，生存壓力陡增，有意將中央廚房升級為食品生產企業，讓餐食半成品制成預包裝產品，從而走向終端服務百姓，豐富疫情期間首都食品市場供應。

北京市市場監管局相關負責人介紹說，政策的實施，將進一步提高審批速度和服務水平。促進食品企業在疫情期間盡快復工復產，幫助食品企業快速轉型投產，有助于緩解食品企業經營困難，讓老百姓吃到更多品種豐富，在疫情期間安全、放心的食品。?

像萬達一樣減免租金，與商戶休戚與共?

1月28日，萬達商管集團宣布，自1月24日-2月25日期間，對全國各地所有萬達廣場的商戶租金及物業費實行全免政策。

包括華潤、龍湖、新城控股、凱德等公司紛紛跟進。據不完全統計，目前已有超百家商業地產宣布減免租金，涉及2000余個項目，免租或減半期限從5天至67天不等。

近日，萬達又交出了新的答卷，租金繼續免。

（圖片來源：窄門餐眼）

*注：文章部分資料來源于中國新聞網、北京青年網、南方+、南方都市報、錢江晚報、網易數讀、36氪、棱鏡、廣州海珠發布及其他媒體。也希望廣大讀者在評論區留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。