外婆家“逆行”：門店全關，缺席外賣
肖麗 · 2020-02-12 17:46:21 來源： CEO品牌觀察
吳國平：防疫第一，經營第二。
疫情重創之下，頭部餐企紛紛加入“外賣自救 ”行列。而200多家門店全關 的外婆家，卻遲遲沒有外賣動靜。
此前，包括西貝賈國龍、老鄉雞束從軒 等多位餐飲大佬，先后對外發聲，坦言經營壓力。一時間，餐飲業現金流、庫存、人工、租金等困境被搬上臺面，成了熱議話題。
但畢竟，分秒都是成本，企業經營不容許止步。“比慘”和“等死”，顯然不是辦法。堂食經營受挫，頭部餐企紛紛加大外賣業務，努力自救。但外婆家為何缺席外賣業務？
“員工防疫第一，經營第二 。”沉默數日，外婆家創始人吳國平（以下統一稱Uncle吳）接受CEO品牌觀察采訪時表示。
▲?外婆家創始人吳國平
200余家店全部關閉，缺席線上自救 ?
外婆家，購物中心杭幫菜鼻祖 ，旗下擁有品牌十數個，門店200余家，員工8000余人 。
都說2019是餐飲寒冬。但誰也沒有料到，2020年竟會以疫情沖擊開局。
據Uncle吳回憶，武漢作為疫情重災區，是第一波采取集體閉店措施的城市。大年三十前夕，外婆家緊急關閉當地所有門店5家。緊接著，全國各地也快速響應，陸續閉店。第二天，大年三十，外婆家全國僅剩68家在營業。大年初一，全國200余家門店全部關閉。
往年春節前后一個月，外婆家營收達2.5-2.8億元 。今年疫情影響，大幅虧損已成事實。而西貝賈國龍則直言，“春節前后一個月，估計虧損7~8個億 ”。
餐企集體缺席春節檔，承受的虧損不言而喻。畢竟，除8月暑期檔外，餐飲最紅火的就是春節檔。據國家統計局數據顯示，以2019年餐飲收入約4.67萬億元 推算，春節貢獻全年餐飲行業收入比例為15.5％ 。有些品牌甚至可以做到春節前后營收占全年的25%到28% 。
恒大研究院在近日發布的一份疫情報告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元 。
巨大虧損無法避免，餐企還要承擔庫存積壓、房租、人工等剛性成本。為了增收輸血，西貝、樂凱撒、客語、云海肴等諸多頭部餐企，先后加大外賣或線上零售力度。而外婆家在這個劇情里缺席了，轉而將重心放到安置員工上。
“在全國多地封城之前，我們有近1/3之一的員工還留守在門店所在城市。其中，武漢就有200多人。安撫好這批‘留守員工’是當務之急。”Uncle吳談到。
“其實在1月中旬，已聽到有關肺炎疫情的消息。門店第一時間按照要求在消毒、清潔方面做了更高強度的防御措施。”一位留守武漢的外婆家店員談起防疫情況。
同一時間，身處杭州的Uncle吳召開緊急會議，成立專項疫情應急工作小組，全面啟動專項應急預案。經營班子成員親自組織并落實疫情防控工作，以應急工作小組為中心，各部門各司其職，通力合作，形成每日定時報告制度，并迅速行動。
外婆家立即決定當地物資和門店庫存，當地“留守員工”優先使用。每天還派代表做一日三餐，并分發至宿舍各個員工手中，保證員工不流動。
Uncle吳認為，保證員工的安全，才能保證顧客的安全。這是企業的社會責任，不給疫情添亂。
事實上，這種小心非常有必要。發生在外賣和堂食環節的疫情感染案例，時有發生。外婆家雖然門店全關并缺席線上外賣自救，但卻保證了8000多名員工，無一確診感染 。
缺席線上自救，虧損怎么彌補？ ?
錯過了傳統春節客流旺季，必然要想辦法彌補虧損。眼下，疫情還不會那么快結束。但Uncle吳認為，隨著后續疫情逐步得到控制，餐飲業會“逐步恢復，一下子恢復，不太現實。”
疫情過后，外婆家將逐步恢復營業。最先開始的會是外賣 ，然后再是堂食分批開業 。如此一來，責任和組織力能得到有效執行，客流也能有效匹配。步步謹慎，既保護員工和消費者，也會讓復業步履走得更穩當。
以具體的堂食操作為例，外婆家將提倡一人桌、二人桌，并加大桌間距 。顧客進門前，仍要進行測溫和消毒雙手 ，全面嘗試“無觸點”運營 ……
以上雖是細節點滴，但是卻是“經驗之談”。畢竟，17年前Uncle吳曾親歷2003年非典給餐飲業帶來影響。SARS對餐飲業的影響，嚴重程度和規模都不及如今的肺炎疫情。但正如西貝副總裁楚學友所言，疫情的結束了，大眾的心理恐慌還會延續。
因此，疫情后恢復營業，保持嚴格的防疫措施，依然很有必要。
恢復營業只是時間問題。因為當前，企業、開發商、政府都在通力合作，共度難關。
據CEO品牌觀察不完全統計，疫情爆發后，全國各地600多家購物中心相繼推出減免租金政策。涉及的開發商包括萬達、寶龍、銀泰、印力、華潤、愛琴海、大悅城、蘇寧等。
日前，中央和各級政府，也陸續出臺了支持企業渡過難關的相關政策，將從要素成本、財政稅收、金融保障、外貿出口等方面提供支持。
這些措施，將有助于支持餐飲業渡過疫情難關。
--結語-- ?
從1998年馬塍路路邊的一家小餐館，到如今遍布全國60余座城市，門店每天平均客流總量達15余萬人，年均新開20家門店 。
從一家小餐館到200多家店的新餐飲集團，Uncle吳也看到中國零售業的騰飛。“一年有50萬億的量，實屬不易”。其中，餐飲是最重要的零售力量之一 。
疫情之后，“解禁”的消費者會“報復性”消費 ?。“只有人出來，才能拉動內需，盤活零售和餐飲業。”
“餐飲作為傳統業態，生命力極強，不必過多擔心其發展。”身為20余年餐飲老將，Uncle吳對餐飲業充滿信心。
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