姜俊賢：5G時代，未來餐飲行業的創新要抓住這幾點
· 2020-01-13 09:30:22 來源：中國烹飪雜志
當“寒冬”成為常態，其實也就沒有所謂的寒冬了。所以有餐飲人說，不如我們一起來期待暖冬。
每年年初集結諸多餐飲從業者，為新一年的餐飲發展趨勢把脈，做預測、談暢想，也成為本刊的一種傳統。有的采訪對象甚至親自撰文，詳細闡述自己的理念與看法。如果把這些年來的內容放在一起對照，就是一個餐飲時代的小年鑒。
有一個數字在過去的一年被反復提起，4.2萬億——2018年中國餐飲業零售總額，2019年的數據還沒有出來，對于這個“總額”，業界普通樂觀，但聚焦到具體的品牌、門店甚至個人，則紛紛搖頭，感嘆“不好過”、“不容易”、“好難過”??
好過要過，難過更要過，每一次寒流來襲，考驗的都是餐企的內功是否扎實；對于投資人來說，考驗的則是眼光的精準，或者及時轉型、升級，或者看準下一個要火的品類及時入手。這其中，“單品”被業界看好，因其投資少、見效快、易復制，是寒冷氣候里的小陽春。與以往不同的是，談到內功，本年度大家說得最多的是“人”。人才是一個木桶的那塊短板，決定了企業的下限；人才更是那塊長板，決定了一家企業可以走多遠、飛多高。
但對于“人”的態度，業界也在漸漸走向不同的道路，一個方向是對于重體力的勞動，將以機器人、智能設備來取代；另一個方向則是求賢若渴，餐飲業是傳統的勞動密集型產業，從前偏于體力勞動密集，而今后則是腦力勞動的密集。中國人習慣從貼秋膘開始一路補到冬天，人才就是一個企業的脂肪，你們囤的夠多嗎？
2019年北京的大雪來得比往年更早一些，都說“瑞雪兆豐年”，2020年的第一個月份迎來兩個“新”，一個是公歷的元旦之新，一個是農歷的鼠年之新，這算不算是個好的開始呢？讓我們拭目以待。
姜俊賢 中國烹飪協會會長
回顧新中國成立70年，我國餐飲業發生了翻天覆地的變化。在餐飲消費方面，國家鼓勵發展大眾化餐飲、優化餐飲業營商環境以及減稅降費等政策效果在各個時期均有不同程度的顯現，餐飲行業發展方式由外延擴張型向內涵集約型轉變，由規模速度型向質量效率型轉變，我國餐飲市場保持較快增長。
新時期，區域餐飲結構開始發生變化，發展動能正處在由南向北、由東向西轉移過程中。同時，城鎮餐飲新格局也在逐步形成。知名餐飲連鎖品牌在繼續把一、二線城市作為競爭主戰場的同時，已開始布局、深入挖掘三、四線城市消費潛力。與此同時，城鎮化也推動中小城市動能活躍，發展后勁不容忽視。
餐飲市場一直競爭激烈，現在除了業內競爭之外，超市和便利店等食品零售業也紛紛加入。再加上大眾消費需求提質升級、消費結構優化，餐飲消費逐漸由發展型轉向享受體驗型和精準服務型，呈現出豐富多彩的發展趨勢。新形勢、新需求之下，餐飲行業正在由傳統餐飲服務業向現代餐飲服務業轉變，不斷在業態、產品、服務上進行創新，進入品質提升、高質量發展的新階段。
品質提升還表現為，餐飲邊界線越來越模糊，產業鏈持續向上下游延伸拓展，經營模式混搭，食材加工產業化、標準化，新零售、共享餐廳迅速發展。在互聯網科技推動下，餐飲業形成多渠道并舉、多資源并用的“新餐飲”模式，新技術、新體驗、智慧化、數字化深入應用，智慧餐廳、未來餐廳等的出現為消費者帶來了日新月異的消費體驗。
隨著消費需求愈加品質化、精細化，品牌連鎖餐飲企業在市場中的引領作用越來越明顯。目前餐飲行業消費出現了很多新時代特征，80后、90后新一代消費群體更注重菜品的特色，更注重就餐環境的氛圍，注重能夠在就餐過程當中獲得一種綜合的享受，對產品本身的口味、價格似乎已經排到了體驗之后。由此，餐飲業的變化可能走向小而精，更加注重多元化和個性化的需求。
隨著5G時代的到來，在更多新技術賦能的情況下，餐飲行業經營也發生巨大變化，不僅是收銀系統，也包括SaaS（通過網絡提供軟件服務）后期管理系統，以及后廚智能炒菜機的應用等都已悄然生變。未來餐飲行業將進入一個智能化發展的新階段，我們對未來充滿期望。
我認為，未來餐飲行業的創新應該抓住這幾點：第一，尊重消費者個性化的需求，餐飲行業一定要多元化、個性化 ；第二，在5G時代，人工智能以及大數據的應用將成為餐飲行業革新自己經營方式的重要工具和手段 ；第三，標準化食材、規模經營、連鎖經營將是推動餐飲行業規模化發展、成長出大型餐飲企業的關鍵和運營方式。然而，餐飲業的所有創新和發展，都離不開保證食品安全、提供營養健康食材的前提，這是我們餐飲行業發展的根基。
面對嚴峻的經濟形勢，中國餐飲市場規模將會保持持續擴大、平穩發展的態勢。2020 年，預計餐飲市場增速將保持在9%的水平，市場規模有望實現人民幣5萬億元。
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