改革開放40年來，餐飲行業年復合增長率長期保持在18%左右，但是2018年卻下降到9.5%。餐飲行業將迎來拐點，規模利潤疲憊，管理提升時代到來！

利潤，是決定餐企生死的最直接因素，但很少有餐企會把利潤研究透：目前很多餐業面臨財務核算不準確、財務數據滯后，以及運營口徑不統一、對運營支持不夠的困境。

大家愛談營銷，談運營，談管理，但直接談創造利潤的人卻很少。 餐企要創造利潤，單靠營銷、運營或者管理其中一環是不夠的，需要調控好各個環節，讓財務和業務協同，否則資源容易向一端傾斜，企業顧此失彼。那么該如何整體調控呢？

12月18日至19日，紅餐成長社為近50名餐企高管、餐飲老板舉辦了由 餐飲財稅領域專家導師——原九毛九、僑美餐飲集團、武 林廚神財務總監張金喜 主講的【 餐企財稅： 利潤倍增系統實訓營】。

怎么看懂利潤表？提升收入的工具是什么？砍掉成本的手段在哪里？怎么破解企業增長難題......這是所有餐企經營者最為關心的問題。

在為期兩天的實訓營，張金喜老師帶來他首倡的“一體兩翼”模式和餐企四大財務系統工具， 從餐企經營背景和經營目標出發，重點分析了餐飲財務分析系統，再畫龍點睛引出餐飲稅務籌劃和股權管控分析，讓大家認識到財稅對利潤增長的作用，掌握了開源節流的金鑰匙。

1 餐飲行業發生新變化，亟需專業財務知識護航???

在課程的開場，張金喜導師就餐飲行業大環境變化，從國際形勢、國家政策、社會變遷、科技進步和消費者習慣等方面做了系統分析。尤其是在資本進場和互聯網賦能餐飲的背景下，傳統餐企從外延發展向內生發展演變，在向管理要效益的時代，餐飲經營者更需要有全局感，業財兼顧，做好業務運營的同時，用財務為企業護航。 ?

1，餐飲企業的春天來了。

張金喜老師認為，雖然過去的2018年經濟大環境比較艱難，但是對于餐飲行業來說卻是一種機遇。消費日益成為提振國計民生的重要抓手，餐飲行業迎來了春天。

為什么會出現這么巨大的轉變呢？第一是社會經濟選擇，三駕馬車出口、投資和消費中，出口因中美貿易戰受挫；公共基礎設施建設趨緩，投資低迷；真正能拉動GDP的就是消費，作為消費第一高頻行為的餐飲，成為改善國計民生的重要一環。

張金喜分析到，餐飲成為提振經濟的明星，這既是社會經濟發展的選擇，也是行業發展選擇： 制造業轉型升級慢，科技投資又太大。 服務業無論在現金流，還是解決就業、拉動消費方面，都是國家提振經濟的選擇，當然也是企業的選擇。

2，“跑馬占荒”的時代過去了。

“大家看世界地圖，非洲國境線是筆直的，歐洲則是犬牙交錯，為什么”，張金喜用殖民擴張比喻餐企早期的野蠻圈地：帝國主義殖民非洲，就是跑馬圈地，非洲地大人少，早期機會大把！歐洲國境線是幾百年的戰爭，一條河、一座橋、一座山，不斷流血爭奪劃定的。

餐飲行業去年收入4.27萬億，明年可能是4.6萬億。增長速度很快，貌似一片蓬勃，但每一家微觀個體都遇到很多挑戰。

他認為，餐飲市場體量大，不代表每家都做得大，相反市場變大了，更必須提升內部管理，餐企以前那種“跑馬占荒”的野蠻發展不行了。 以前，只要有能力有錢就可以開拓新店，未來那種機會肯定沒有了。

“瑞幸咖啡18個月就上市，但它一天賠幾百萬，虧損企業也能納斯達克上市嗎？”餐飲同仁可要小心了，他們根本不是做產品的，這是玩互聯網玩通了的，在降維打擊我們，好日子不多了。

未來一定是提升自己內部管理，依靠工具落地去求發展的時代。

張老師認為，依靠財務工具讓企業利潤倍增，有三個關鍵 ：

第一個要看有沒有資本市場的思想戰略；

第二個要看餐企老板們，是否有長遠的路線設計；

第三個就是我們的財務人員，也要擴大自己的疆土，不僅是做核算和報表，也從財務角度，在商業模式、盈利模型上給老板建議。

3，資本已經打開大門，找準位置很重要。

餐企經營者不能只是“低頭拉車”，還要“抬頭看路”。在張老師看來，餐企經營者除了把營業額及利潤增長做好，更要有格局感，了解大環境，才能找準企業坐標，知道下一步怎么走。 國家政策有什么改變，社會經濟發生了什么，餐飲行業又發生了什么？這些都很重要。

舉例來說，十年前廣州酒家遞交上市材料時，項目投資計劃還要增產月餅生產線，但彼時社會輿論反對月餅過度包裝，國家政策層面是不利的，而其餐飲只占營業的38%，其余是月餅等食品。“當時我建議說，你這個募投項目有問題，過不了會的，這個建議在一家中小企業投融資雜志發表過，后來證明我看得比較準。”

這說明什么問題？

就是一定要研究社會、研究政策，閉著眼睛自己弄不行。

12月5日“九毛九”尋求香港上市聆訊，12月12日同慶樓IPO過會，前十年餐飲行業沒有一家上市，今年就出現三家，這意味著資本已經打開了大門。張老師認為，全中國900萬家餐飲門店，未來有可能出200家上市公司，就看能不能過抓住機遇了。餐飲經營者如果以為這與自己無關，只是埋頭做事，等抬頭的時候發現別人已經跑到前面去了，只能跟在后面跑。

餐企利潤倍增一定要有股權？ 因為只是簡單地在財務方面增加收入、降低成本，維度太低，必須升維。利潤倍增一定是以財務為基礎的情況之下，增加稅務和股權以及負債率這個財務杠桿，才能實現。

4，流量下半場，利潤倍增，餐企“一體兩翼”缺一不可。

運營和財務是“一體兩翼”，張老師說到，財務報表是企業自檢的重要依據，但通常情況下，很少餐企老板掌握這種能力，只能依賴專業的財務人員或團隊進行審查和分析。而很多財務人員和團隊很難站在決策者的角度看問題，只會做簡單的財務報表，如果決策者過于依賴財務做預估和判斷，沒有辨別能力，很容易會忽視了重要的數據出入，甚至錯誤決策，令公司造成重大損失。

因此，很多餐飲門店看似流量驚人、營業額奇高，可紅頭賬本也慘不忍睹。看著賺得多，實際上虧的更多。

在流量的下半場，餐企已經不能依賴平臺和渠道拿流量、拿盈利了，必須向內拿效益，否則利潤很容易會被平臺和渠道吸得一干二凈。企業利潤增長，需要把財務和業務兩翼，放在同樣重要的位置，開源節流，助力企業騰飛。

所以，餐飲老板不需要像財務人員一樣專業，了解具體操作，但也應站在頂層設計層面，從宏觀上建立財務管理思維，讓財務管理助推戰略布局。

以“太二酸菜魚”為例：太二酸菜魚不接待4人以上就餐！是任性，還是精明？

根據某餐飲品牌臺位設計的上座率分析得知，在10批次客人中，4批次3位客人，3批次4位客人，2批次5位客人，1批次6位客人；上座率方面，4人臺上座率90%，6人臺上座率67%，8人臺上座率50%。由此可見4人臺的效率最高，坪效最高。

太二看似任性的決策，其實是經過財務測算的精明決策，通過業財協同制定的營銷政策，實現了最高上座率和利潤最大化。

2 專業的餐飲財務課，學員收獲滿滿

據了解，本次參加培訓的學員們來自天南海北，包括北京、廣州、深圳、廈門、四川、湖南等地，其中一家餐企派出5名管理人員，讓人尤其印象深刻。還有餐飲供應鏈企業以及財務軟件企業經營管理者參加了這次培訓。

授課現場，張金喜老師專業生動的講授、獨家開創的工具、典型鮮活的案例和頻繁高效的互動一次次引燃現場氣氛。 學員們或忙著記錄筆記，或聽得入了迷，或互動搶答。

以下是來自實訓營學員的現場反饋：

“可能我們之前比較注重前端，就是怎么做好服務，怎么做好菜品，但是財務這一塊沒那么重視， 感覺能把數據捋出來，把利潤算出來就可以了，但是現在開始覺得，在財務把數算出來后，還要站在經營的角度去分析數據，怎么樣可以幫助到經營發展。”

“利潤倍增，不管是長期還是短期的利潤倍增，對于財務尤其是對于老板，無論從減員增效，還有內控制度等各方面的管理來說，都很有吸引力。我們老板從創業開始，一個方向就是走資本市場，現在也有多家機構對我們天使投資，應該說課程很有針對性。 ”

“我不是專業財務人員，我認識張金喜先生，以前就聽過他的線下課程，覺得講的不錯。他的課講的很細致、很專業，很接地氣，很多講述的案例就發生在身邊。 將來餐飲企業要做大做強，肯定財務方面要很規范，稅務、股權也要提前籌備，才能走的更快更穩。”

“張老師也說，未來五年誰也說不定哪個餐飲企業會上市。那如果企業有上市的打算，要一步一步去過渡，把數據整理好完整好， 為上市做準備。”

“參加這個課程，聽聽張老師的一些實戰經驗，讓我們這種財稅基礎比較薄弱的餐飲企業，可以少走一點彎路。 ”

據了解，這是紅餐成長社升級以來第一次公開培訓課。 在19日的授課中，張金喜老師將繼續為大家講授餐企稅務籌劃和股權管控的內容，教餐企老板怎么為企業“減負”，怎么劃分錢權界限，合法合情設置股權制度，以平衡各方利益，增加企業向心力。

同時，在明天的實踐篇部分，課程將直面餐企問題，通過小組PK的方式，模擬真實餐企運營中的財務管理問題，讓學員能“活學活用” 。

之后，我們將把相關內容以線上課的形式給大家呈現，如果對【餐飲利潤】相關內容感興趣，或是對我們的活動、課程感興趣的，可掃描下方二維碼，聯系課程助理。 不僅能獲得“課程上線”的更多實時消息，還有更多課程福利等你來領。

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