無論市場怎樣變化，火鍋這個(gè)品類似乎永遠(yuǎn)是主流，是熱門話題，是大勢所趨。

走！吃火鍋去！

無論市場怎樣變化，火鍋這個(gè)品類似乎永遠(yuǎn)是主流，是熱門話題，是大勢所趨。

如今，火鍋這個(gè)市場已經(jīng)成為餐飲業(yè)的最熱賽道：

• 作為餐飲行業(yè)份額老大，火鍋品類近三年仍有持續(xù)攀升趨勢；

• 今年8月，福布斯發(fā)布2019新加坡富豪榜，海底撈老板張勇以138億美元身家，成為新加坡新晉首富；?

• 數(shù)據(jù)顯示，到2020年，全國火鍋行業(yè)收入將超萬億元。

火鍋從各個(gè)角度來說，依舊是餐飲市場中市場前景較為廣闊的品類。今天，CEO品牌觀察就來聊聊這個(gè)未來將達(dá)萬億級的“火鍋江湖”。

萬億級火鍋市場，搶食者甚多 ?

數(shù)據(jù)顯示，我國中式餐飲市場高度分散，主要分為中式正餐和中式快餐兩大類。火鍋屬于中式正餐。

美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的《解密消費(fèi)者愛的火鍋》顯示：火鍋為中式正餐市場份額占比最大的品類，高達(dá)13.7%。近兩年火鍋品類門店數(shù)逐月穩(wěn)步提升，增幅已達(dá)34%。

數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)點(diǎn)評

火鍋市場那么大，當(dāng)然少不了搶食者。

海底撈： ?

今年8月，海底撈發(fā)布了2019年中期業(yè)績報(bào)告。報(bào)告顯示，海底撈今年上半年收入為117億元，同比增長59.3%。其中，餐廳經(jīng)營收入為113.3億元，同比增長58.42%。

在2019年上半年，海底撈依舊在開店上面不遺余力，數(shù)據(jù)顯示，在這半年期間，海底撈新開門店130家，從2018年末的466家增至593家，其中有550家位于中國大陸，遍及110個(gè)城市，其余43家位于港臺(tái)、新加坡、美國等地區(qū)。

呷哺呷哺： ?

跟海底撈相比，呷哺呷哺雖然在規(guī)模和營收上與其相差甚遠(yuǎn)，但Ta卻頂?shù)氖恰斑B鎖火鍋第一股”的頭銜。

今年9月，呷哺呷哺發(fā)布2019年年中報(bào)告，實(shí)現(xiàn)營收27.12億元，同比增長27.4%，凈利潤2.10億元，同比下降2%，營收增長主要源于門店規(guī)模擴(kuò)張。

呷哺呷哺菜品

目前，呷哺呷哺總體門店數(shù)達(dá)955家，其中湊湊門店61家。2019年上半年，新開76家呷哺呷哺門店，關(guān)閉7家呷哺呷哺門店，新開13家湊湊門店。

巴奴： ?

創(chuàng)立于2001年的巴奴，是一個(gè)從河南安陽起家的區(qū)域性品牌。2012年樹立品牌重新定位，確定“毛肚”為核心戰(zhàn)略，并提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的口號，暗自對標(biāo)以服務(wù)著稱的品牌海底撈，打造差異化。

毛肚成為巴奴的招牌

此后，巴奴停止加盟業(yè)務(wù)，著重做品牌，并在無錫開出第一家門店，首次布局華東及周邊市場。成立18年的巴奴，相較于海底撈、呷哺呷哺等傳統(tǒng)連鎖品牌擴(kuò)張速度較為緩慢，在數(shù)量上并不占優(yōu)勢。不過，由于創(chuàng)始人杜中兵倡導(dǎo)“產(chǎn)品主義”，提出 “拒絕老油”，并在國內(nèi)率先采用“木瓜蛋白酶嫩化專項(xiàng)技術(shù)”發(fā)制毛肚，拒絕火堿發(fā)制等并倡導(dǎo)餐飲業(yè)綠色革命，巴奴在餐飲業(yè)內(nèi)享有較高名氣。

巴奴北京首店翻臺(tái)率最高達(dá)600%

今年巴奴的步子邁得似乎更大了一些。最近，其在北京的第二家餐廳已開業(yè)，同時(shí)“高調(diào)”進(jìn)軍上海。

盒馬鮮生： ?

一直以“攪局者”形象示人的盒馬，近日宣布開賣火鍋，在全國20多個(gè)城市的170多家門店全面上線火鍋，開賣椰子雞火鍋、冬陰功火鍋、羊蝎子火鍋、潮汕牛肉鍋等特色單品火鍋，涮品高達(dá)1000多種，滿足到店用餐的同時(shí)，依托盒馬即時(shí)配送體系，火鍋外賣30分鐘內(nèi)即可送達(dá)，價(jià)格卻是火鍋店一半的價(jià)格。

目前，所有盒馬門店新增火鍋就餐區(qū)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，有豐富套餐組合和素菜選擇。

除了在現(xiàn)場吃之外，“盒區(qū)房”范圍內(nèi)在家也能APP下單。盒馬負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“我們希望老百姓不僅能在盒馬吃到火鍋，更重要的是在家里也能方便地吃到干凈、高性價(jià)比火鍋”。

火鍋品類開始下沉低線城市 ?

任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都是從好做的地方開始，然后逐漸向“細(xì)枝末節(jié)處”伸展，而餐飲也是如此。

經(jīng)過幾年的大發(fā)展，一二線市場已經(jīng)趨于飽和，從增量市場轉(zhuǎn)為存量市場，競爭日益劇烈。在這樣的情況下，餐飲品牌想要發(fā)展一般只有兩個(gè)戰(zhàn)略：一個(gè)是做好產(chǎn)品；另一個(gè)就是產(chǎn)業(yè)下沉。

在行業(yè)競爭中，低價(jià)火鍋店全面洗牌，客單價(jià)120元以上的中高端火鍋店增幅顯著（數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)點(diǎn)評）

近兩年全國火鍋品類門店數(shù)逐月穩(wěn)步提升，不過，由于火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制、市場需求旺盛，更容易實(shí)現(xiàn)品牌化和規(guī)?；\(yùn)營。同時(shí)，火鍋市場進(jìn)入門檻也相對較低，競爭已進(jìn)入白熱化階段。

從城市分布來看，火鍋品類和品牌均在向下沉城市傾斜。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評的數(shù)據(jù)，一線到四線城市的火鍋門店數(shù)增幅呈階梯式分布，越是三四線城市高價(jià)火鍋店增幅越大，這說明火鍋品類正在往下沉城市發(fā)展，發(fā)展態(tài)勢超過一二線城市，同時(shí)一線連鎖火鍋品牌正在快速下沉。

我們?nèi)砸院５讚茷槔鳛槲覈惋嫷念^部企業(yè)，海底撈今年也將品牌下沉作為自己的主要戰(zhàn)略目標(biāo)。海底撈2019年中期業(yè)績報(bào)告顯示，企業(yè)二三線城市的開店速度遠(yuǎn)超一線城市。與去年6月30日相比，海底撈在一線市場新開門店68家，二三線及以下城市新開門店數(shù)達(dá)166家。

不僅僅是火鍋品牌，很多餐飲品牌都選擇“下沉”，并認(rèn)為三四線城市的生意很好做，是“高維打低維”。但筆者認(rèn)為，下沉市場雖然有大生意，但并不是每個(gè)品牌都適合，也不要把在一二線城市的餐飲經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ秸瞻岬饺木€，同樣的餐飲模式，在不同級別的城市、不同的競爭環(huán)境下，結(jié)果常常千差萬別。

火鍋越來越具備社交屬性 ?

火鍋是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各種社交聚餐的最佳選擇，因?yàn)榛疱伨哂懈咦杂啥龋{(diào)和了消費(fèi)者之間的差異性，不同口味喜好的顧客也可以享受同一個(gè)火鍋，可滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

此外，圍坐在火鍋旁可給人們帶來溫暖感和親切感，涮煮的愜意感，刺激食物的滿足感，這都是社交的催化劑。

也因?yàn)檫@樣，近年來，越來越多的網(wǎng)紅火鍋品牌“網(wǎng)”住了一批又一批的消費(fèi)者，諸多的流量大咖在抖音、快手等社交平臺(tái)推薦各地美食。

這種通過拍攝美食照片發(fā)布到社交網(wǎng)絡(luò)與他人進(jìn)行互動(dòng)的拍攝行為，是美食社交中的一大類別。當(dāng)下這類熱衷美食社交的人不在少數(shù)，尤以年輕人居多，以火鍋消費(fèi)為主。

有的人借此廣交好友，有的人借此解壓，還有商家從此尋求商機(jī)。美食社交正逐漸攻陷年輕人的社交網(wǎng)絡(luò)，儼然成為一種新的社交方式。

火鍋“養(yǎng)生風(fēng)”盛行 ?

從吃得飽到吃得好，消費(fèi)者對餐飲品牌的消費(fèi)需求不斷變化。

而消費(fèi)需求的升級讓食材安全成為了評判一家火鍋店是否良心的重要條件。再加上，自由、開放的互聯(lián)網(wǎng)與社交媒體大肆傳播對食品安全事故的危害起到了放大效應(yīng)，特別是火鍋行業(yè)中的食品安全事件，很多是由人為因素造成，極易引發(fā)公眾的憤怒情緒。

認(rèn)真挑選每一樣食材，了解食材背后的種植方式，成長環(huán)境，保鮮技術(shù)，以及運(yùn)輸方式等一系列產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)作方式，為消費(fèi)者講好火鍋品類的“食品安全故事”的品牌更消費(fèi)者青睞。

在火鍋消費(fèi)群體分布方面，數(shù)據(jù)顯示，年齡在20歲至40歲的用戶占火鍋消費(fèi)群體90%，而30歲以上人群，偏愛以清湯、養(yǎng)生為特色北派火鍋和粵系火鍋;30歲以下人群，則偏愛臺(tái)式火鍋；按性別劃分的話，年輕女性是火鍋消費(fèi)的主力，男性更喜歡海鮮鍋，女性更喜歡菌菇鍋，骨頭鍋的占比也居高不下。

女性消費(fèi)者吃火鍋更熱衷于菌菇鍋底

因此，在全民養(yǎng)生正盛的風(fēng)口下，火鍋品牌需要在多元化消費(fèi)需求的基礎(chǔ)上，增加創(chuàng)意性養(yǎng)生鍋底，根據(jù)男女養(yǎng)生偏好，適當(dāng)打造個(gè)性化、多樣化的養(yǎng)生IP。

總結(jié) ?

2019年中國火鍋在拼內(nèi)力、抓產(chǎn)品的市場氛圍中順勢而為。

筆者相信，未來火鍋行業(yè)一定會(huì)在千億元大容量的市場中實(shí)現(xiàn)流量紅利的最大化。