店面情況簡(jiǎn)介

品牌名：庖丁家-水煮牛排

宣傳語(yǔ)：庖丁家水煮牛排-只做鮮牛排火鍋

創(chuàng)立時(shí)間：2011年

店面數(shù)量：40家

拆解店面：庖丁家鮮牛肉火鍋（東原1891店）

創(chuàng)立時(shí)間：2016年

前期投資：125萬(wàn)元

面積：417㎡

后廚面積：102㎡

人均消費(fèi)：78元

9月銷售記錄：63萬(wàn)元

月房租：32117元

月人員成本：10萬(wàn)

人員配置：36人

臺(tái)位：39個(gè)

餐位：192個(gè)

日均翻臺(tái)次數(shù)：2次

周邊及消費(fèi)者情況圖解

周邊及消費(fèi)者情況圖解

以門店為圓心，周圍1.5公里作為調(diào)研區(qū)域。

店面地處重慶市南濱路，東原1891時(shí)光道A館，臨江。這種單邊體商業(yè)不同于社區(qū)商業(yè)，距離住宅區(qū)較遠(yuǎn)，走路可達(dá)性比較差，零售服裝、超市這類做不好，餐飲是強(qiáng)項(xiàng)。

商場(chǎng)周圍都是成熟的老社區(qū)，比如海棠曉月區(qū)域，老的富人區(qū)，消費(fèi)力還可以。公交車站就在門口，有地下停車場(chǎng)，停車方便。

商場(chǎng)內(nèi)的火鍋類餐飲，除了A館的庖丁家，還有德莊火鍋店。目前該商業(yè)的餐飲呈下滑趨勢(shì)，空鋪較多，重要原因是長(zhǎng)嘉匯購(gòu)物公園的崛起，距離不到3公里，對(duì)面就是大劇院解放碑。

據(jù)店內(nèi)調(diào)查顯示，食客多為80.90新中產(chǎn)、新家庭、肉食愛(ài)好者、健身達(dá)人 。

菜品結(jié)構(gòu)特色及營(yíng)銷活動(dòng)

庖丁家水煮牛排，特色鍋底包括菌王牛骨湯、番茄牛骨湯、重慶麻辣紅湯鍋底三種。除了招牌產(chǎn)品-水煮牛排，還有現(xiàn)切鮮牛肉，明檔供應(yīng)，部位都可以自選，更有豐富的應(yīng)季時(shí)蔬涮菜，另搭配將近二十種辣鹵涼菜、特色小吃，鮮榨雜糧汁也是必點(diǎn)飲品。

庖丁家擅長(zhǎng)組合營(yíng)銷和持續(xù)營(yíng)銷，單店?duì)I銷活動(dòng)較少。比如國(guó)慶期間，外地游客多、客流量大，各門店統(tǒng)一投放大屏廣告，全城聯(lián)動(dòng)，效果也比較好。

另外，門店每年都會(huì)舉辦2~3次“現(xiàn)場(chǎng)解牛”活動(dòng)，廚師現(xiàn)場(chǎng)分解牛的每個(gè)部位，讓大家直接看到新鮮和品質(zhì)。

經(jīng)營(yíng)思路 ?

重慶較主流火鍋就三類，重慶火鍋、北派涮鍋、潮汕牛肉鍋。

而“庖丁家”似乎是在潮汕火鍋的基礎(chǔ)上，做了些主觀創(chuàng)意突破，比如主打的“水煮牛排，刀叉食用”。

前幾日，庖丁家水煮牛排副總經(jīng)理沈括，和餐見(jiàn)君聊了聊品牌的發(fā)展故事。

?A??“牛排+火鍋”，堅(jiān)持性價(jià)比

水煮牛排和潮汕牛肉火鍋有什么區(qū)別？相信很多人會(huì)疑惑。

其實(shí)庖丁家剛開(kāi)始做得也是潮汕牛肉，后來(lái)依據(jù)市場(chǎng)風(fēng)向標(biāo)，預(yù)判到該品類的生命周期較短。沈括提到，“就像廣式打邊爐，今年上半年的時(shí)候這陣風(fēng)已經(jīng)刮過(guò)去了，我們就想如何在產(chǎn)品上做延伸，延續(xù)品牌生命周期。”

圍繞這個(gè)點(diǎn)，團(tuán)隊(duì)不斷去思考，去驗(yàn)證，最后發(fā)現(xiàn)了水煮牛排。其實(shí)它源于刀叉牛肉，傳統(tǒng)牛排都是煎制的，缺乏健康，在此基礎(chǔ)上改良，中西結(jié)合，由煎到煮，創(chuàng)造牛肉新吃法。

招牌菜“水煮牛排”一面世，就成為餐飲市場(chǎng)的“網(wǎng)紅產(chǎn)品”，據(jù)門店數(shù)據(jù)分析，這道菜能占到營(yíng)業(yè)額的50%。

經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)和新店經(jīng)營(yíng)情況，都驗(yàn)證了市場(chǎng)環(huán)境還不錯(cuò)，隨著健康意識(shí)的提升和消費(fèi)水平的提高，“吃牛肉”變得很流行，不管是外地人還是本地人都很認(rèn)可。

提到庖丁家的經(jīng)營(yíng)訣竅，沈括說(shuō)了兩點(diǎn)，“一是大口吃牛肉的滿足感；二是高性價(jià)比，給老百姓實(shí)惠，想要做流量和復(fù)購(gòu)生意，就必須有性價(jià)比體驗(yàn)。”

?B 將“把控”做到極致?

如何堅(jiān)持性價(jià)比？這源于品牌對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的極致把控。

庖丁家是為數(shù)不多自給自足生產(chǎn)底料，掌握鍋底核心技術(shù)的牛肉火鍋品牌。沈括提到，目前品牌正在積極宣導(dǎo)“牛肉&番茄最佳CP”，占領(lǐng)顧客心智 。

除了鍋底嚴(yán)格把控，在產(chǎn)品方面亦是如此。餐桌上的牛肉由那拉提草原牧場(chǎng)專供，5-6小時(shí)空運(yùn)直達(dá)重慶，就圖個(gè)“鮮”。

除此之外，庖丁家的服務(wù)也很有看頭，舉個(gè)例子，每張餐桌都會(huì)放一個(gè)沙漏，用來(lái)煮牛排計(jì)時(shí)。先把牛排放進(jìn)去，拿出來(lái)在空氣中擱幾秒鐘，再放進(jìn)去煮，目的是為了鎖水，這樣煮出來(lái)的牛排會(huì)更多汁鮮嫩；其次是專屬蘸料，黑胡椒汁和辣椒面等，都是獨(dú)家秘制。

無(wú)論是煮法、吃法、蘸料，包括引導(dǎo)客人喝湯，都體現(xiàn)出專屬服務(wù)。

據(jù)了解，庖丁家有家店，專門以“牛排火鍋研究所”為主題，在盛牛排的容器上放一個(gè)放大鏡，供顧客觀察牛排的紋理，賺足了流量和口碑。

?C 搭建內(nèi)部基礎(chǔ)系統(tǒng)

在企業(yè)治理方面，對(duì)職業(yè)管理團(tuán)隊(duì)力求專業(yè)化、職業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化。

沈括解釋到，“企業(yè)發(fā)展速度很快，擅長(zhǎng)以產(chǎn)品模式致勝，產(chǎn)品首創(chuàng)、單品為王，在精細(xì)化管理和體系建設(shè)方面并不是強(qiáng)項(xiàng)，當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模后，這些東西如果不重視，就會(huì)制約企業(yè)發(fā)展。”

2019年屬于品牌快速發(fā)展期，這也是為什么前兩年都在著力做基礎(chǔ)內(nèi)部搭建。只有修煉好了內(nèi)功，往外走才會(huì)更有底氣和實(shí)力。

避坑指南

?庖丁家的客群是35歲以下的年輕人，因此我們正在考慮如何做得更加年輕時(shí)尚化？從第一家店到現(xiàn)在，裝修風(fēng)格也在不斷升級(jí)和年輕化。

??用人難是餐飲市場(chǎng)的通病，為了減輕人力成本，我們會(huì)大力引進(jìn)機(jī)器人設(shè)備，這也是未來(lái)餐飲的趨勢(shì)。

??加盟商管理水平普遍不高，是制約品牌擴(kuò)張的最大因素，如何在加盟速度放快的前提下保持品牌好譽(yù)度，是我們不容忽視的問(wèn)題。

小結(jié) ?

戰(zhàn)場(chǎng)上，前方軍隊(duì)和后倉(cāng)糧草都要供得上，才有打勝仗的資格。餐飲亦是如此，店面管控和團(tuán)隊(duì)建設(shè)兼顧，方可在紅海中穩(wěn)打穩(wěn)勝。

接下來(lái)“牛排+火鍋”模式到底要怎么走？能否形成規(guī)模？一切都有待時(shí)間和市場(chǎng)來(lái)評(píng)判。