今天，是新中國(guó)成立70周年的偉大日子。

70年，之于中國(guó)，是從積貧積弱到世界第二大經(jīng)濟(jì)體，從“追趕者”變成“領(lǐng)跑者”；70年，之于餐飲業(yè)，同樣也是從小變大，由弱變強(qiáng)的歷程。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模僅次于美國(guó)的5.2萬(wàn)億元，位列世界第二。

70年的時(shí)間跨度，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了哪些巨變？今天，我們一起梳理一下這70年來(lái)，餐飲行業(yè)最值得關(guān)注的幾大變化。

在1978年改革開(kāi)放前，長(zhǎng)達(dá)30年的時(shí)間里，全國(guó)各城鄉(xiāng)主副食品全是憑票供應(yīng)，下館子吃飯可以說(shuō)是極其奢侈的一件事，直到改革開(kāi)放初期，城市中仍然存在著“吃飯難”的問(wèn)題。彼時(shí)，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模很小，行業(yè)貢獻(xiàn)率也極低。從新中國(guó)餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)中，1952年全社會(huì)餐飲業(yè)的銷(xiāo)售額為14.1億元，僅占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的5.1%。

不過(guò)，借著改革開(kāi)放的東風(fēng)，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)正式進(jìn)入了嶄新的時(shí)代，經(jīng)歷了40年的高速發(fā)展，中國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模也實(shí)現(xiàn)了從小變大，行業(yè)的整體綜合實(shí)力由弱變強(qiáng)，更有無(wú)數(shù)熱愛(ài)餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者奮斗其中。

從上圖數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是門(mén)店數(shù)、從業(yè)人員還是市場(chǎng)規(guī)模，都有很明顯的變化：

◆ 門(mén)店數(shù)： 從1978年的不足12萬(wàn)到700萬(wàn)，增加近60倍；

◆ 從業(yè)人員激增： 從1978年的104.4萬(wàn)到現(xiàn)在的3000萬(wàn)，增加近30倍；

◆ 營(yíng)業(yè)收入： 從新中國(guó)成立，70年間攀升超3000倍，從1978年的54.8億到2018年突破4萬(wàn)億，如今中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4.27萬(wàn)億；

值得關(guān)注的是，全國(guó)餐飲零售額漲幅破萬(wàn)億的時(shí)間也越來(lái)越短：

◆ 從1978年到2006年，全國(guó)餐飲零售額首次突破1萬(wàn)億元大關(guān)用了28年時(shí)間；

◆ 從1萬(wàn)億到2萬(wàn)億，用了5年時(shí)間；

◆ 從2萬(wàn)億到3萬(wàn)億，用了4年時(shí)間；

◆ 從3萬(wàn)億到4萬(wàn)億，僅用時(shí)3年。

在這4萬(wàn)億的市場(chǎng)背后，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷了哪些發(fā)展歷程？今天，借著新中國(guó)成立70周年之際，我們一起梳理一下，目前餐飲行業(yè)里最需要關(guān)注的幾大變化是什么。

Part.1

品牌連鎖化進(jìn)程加速

2018中國(guó)連鎖門(mén)店增長(zhǎng)率達(dá)23%

在商業(yè)領(lǐng)域，中國(guó)的企業(yè)基本上是從個(gè)體戶(hù)開(kāi)始的，從個(gè)體戶(hù)到企業(yè)到集團(tuán)，一路進(jìn)化，餐飲業(yè)也一樣。

△中國(guó)第一家餐飲個(gè)體戶(hù)悅賓飯館

1990年之前，我國(guó)餐飲業(yè)大多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)，處在“小商小販?zhǔn)健钡脑A段。1987年，美國(guó)的連鎖餐飲品牌肯德基在北京開(kāi)出中國(guó)首家門(mén)店，并且以特許加盟的方式迅速在中國(guó)擴(kuò)張。3年后，專(zhuān)注直營(yíng)的麥當(dāng)勞也在深圳開(kāi)出了中國(guó)內(nèi)地的首家門(mén)店，此后，像星巴克、必勝客等國(guó)際知名連鎖企業(yè)大舉進(jìn)入中國(guó)，中國(guó)餐飲業(yè)的連鎖思維才得以萌芽。

1993年，上海新亞快餐食品股份有限公司在上交所上市，成為我國(guó)第一家上市的餐飲連鎖企業(yè)；1994年，全聚德股份有限公司成立，提出特許連鎖經(jīng)營(yíng)思路，宣稱(chēng)要打造中國(guó)的麥當(dāng)勞。

此外，還有一批從上世紀(jì)八九十年代的小作坊起家的企業(yè)，經(jīng)過(guò)二三十年的發(fā)展，已然長(zhǎng)成了如今我們耳熟能詳?shù)闹B鎖品牌，如西貝、海底撈、呷哺呷哺等。

近年來(lái)，“連鎖加盟”的熱度在餐飲行業(yè)持續(xù)升溫，備受各大餐飲品牌追捧。

2018年，遇見(jiàn)小面、西少爺、仔皇煲、福客麻辣燙、和合谷等直營(yíng)品牌也紛紛投入到加盟市場(chǎng)；今年，曾經(jīng)像海底撈一樣堅(jiān)持做直營(yíng)的周黑鴨，在年中報(bào)發(fā)布之后，也被曝出了要放開(kāi)加盟的消息。

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)連鎖門(mén)店增長(zhǎng)率達(dá)到了23%，是餐飲大盤(pán)實(shí)際增長(zhǎng)率的3倍，從整體來(lái)看，目前中國(guó)餐飲企業(yè)的連鎖化正在提速，并且已經(jīng)到了高速增長(zhǎng)的發(fā)展階段。

不過(guò)，相對(duì)于美國(guó)、日本等連鎖大國(guó)，我國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖發(fā)展還是弱了許多，中國(guó)當(dāng)前的連鎖化率是5%，美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)公布的2018年美國(guó)連鎖化率是30%。6倍的差距不可謂不大，但也意味著成長(zhǎng)的空間還很大。

Part.2

新消費(fèi)時(shí)代

三四線(xiàn)城市消費(fèi)潛力正在釋放

餐飲老板們常說(shuō)，顧客在哪里，我們就去哪里，顧客的需求就是餐飲的風(fēng)向標(biāo)。但你真的知道自己的顧客是誰(shuí)，他們又在哪里嗎？

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)城鎮(zhèn)化率已經(jīng)從1978年的17.92%躍至2018年的59.58%。40年間城市化水平提高了41.68%，隨著城鎮(zhèn)化率的提高和消費(fèi)市場(chǎng)的持續(xù)擴(kuò)大，城鎮(zhèn)居民的餐飲消費(fèi)意愿更高，消費(fèi)方式也更多樣。

去年雙11之前，阿里發(fā)布的《天貓雙11十年洞察：新消費(fèi)者時(shí)代到來(lái)》報(bào)告也表明，我國(guó)的消費(fèi)力開(kāi)始下沉至三、四線(xiàn)城市。而據(jù)麥肯錫預(yù)測(cè)，未來(lái)十年內(nèi)，中國(guó)城市家庭中，中產(chǎn)階級(jí)及富裕階級(jí)的占比將大幅提升，在2022年達(dá)到81%，其中來(lái)自三、四線(xiàn)城市的中產(chǎn)階級(jí)，將成為占比增幅最大的群體。

種種數(shù)據(jù)表明，自1978年改革開(kāi)放后，隨著城市的加速變遷，我國(guó)低線(xiàn)城市的消費(fèi)能力正在釋放，而這部分消費(fèi)主力軍被稱(chēng)為“小鎮(zhèn)青年”。（根據(jù)拍拍貸和南方周末聯(lián)合發(fā)布的《相信不起眼的改變：2018中國(guó)小鎮(zhèn)青年發(fā)展現(xiàn)狀白皮書(shū)》定義，小鎮(zhèn)青年指出身在三四線(xiàn)及以下的縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)，在老家生活工作、或前往大城市及省會(huì)周邊城市打拼的青年。）

隨著市場(chǎng)的成熟和競(jìng)爭(zhēng)的加劇，一線(xiàn)城市的餐飲市場(chǎng)無(wú)論是門(mén)店總量還是營(yíng)業(yè)增速，都進(jìn)入了緩慢的增長(zhǎng)期，相較于已經(jīng)成為競(jìng)爭(zhēng)“血海”的一線(xiàn)城市，低線(xiàn)城市的餐飲市場(chǎng)就被寄予了厚望，除了龐大的人口基數(shù)和消費(fèi)潛力外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本壓力也更小。

曾經(jīng)，餐飲人為沖進(jìn)一線(xiàn)城市，去一線(xiàn)商圈開(kāi)店?duì)幍妙^破血流，而近幾年來(lái)，已經(jīng)有不少一線(xiàn)大牌開(kāi)始把觸角伸到了這些低線(xiàn)城市：

◆? 2011年起，星巴克開(kāi)始調(diào)整戰(zhàn)略，從加碼二線(xiàn)城市及下轄縣城到開(kāi)拓三、四線(xiàn)；

◆ 2017年起，海底撈開(kāi)始加速擴(kuò)張，而其擴(kuò)張的主要戰(zhàn)場(chǎng)主要集中在二、三線(xiàn)城市，這兩年海底撈在三線(xiàn)及以下城市的同店增長(zhǎng)，均高于二線(xiàn)城市；

◆? 2017年，麥當(dāng)勞發(fā)布5年發(fā)展規(guī)劃，2022年三四線(xiàn)城市的門(mén)店占比將達(dá)45%；

◆? 2019年9月，瑞幸咖啡拆分茶飲品類(lèi)，成立子品牌小鹿茶，主攻三、四線(xiàn)城市……

市場(chǎng)利好，知名大牌在前方探路——小鎮(zhèn)青年的錢(qián)真有那么好賺嗎？

事實(shí)上，除了上述優(yōu)勢(shì)之外，低線(xiàn)城市做餐飲同樣也存在壓力：

◆ 供應(yīng)鏈壓力： 三、四線(xiàn)城市物流成本高，對(duì)于想要做大規(guī)模的餐企來(lái)說(shuō)，也會(huì)受限于供應(yīng)鏈，所以低線(xiàn)城市更考驗(yàn)餐飲企業(yè)的內(nèi)功，如產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、成本控制、運(yùn)營(yíng)實(shí)力等；

◆ 口味固化，且對(duì)價(jià)格敏感： 城市級(jí)別下沉，除了顧客口味的封閉性更強(qiáng)外，消費(fèi)也更加理性，更加追求性?xún)r(jià)比，相對(duì)一線(xiàn)城市，三、四線(xiàn)消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度更高；

◆ 品類(lèi)選擇壓力： 小鎮(zhèn)青年生活節(jié)奏慢，新茶飲、輕餐和休閑餐的市場(chǎng)容量會(huì)大于正餐和快餐。

總而言之，低線(xiàn)城市是機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)并存的。是否選擇下沉去低線(xiàn)城市？哪些品類(lèi)可以去？哪些品類(lèi)不能去？這些都需要餐飲企業(yè)去衡量。

Part.3

從“大而全”到“小而精”

單品細(xì)分領(lǐng)域商機(jī)暗藏

有數(shù)據(jù)顯示，1978年，全國(guó)人均年餐飲消費(fèi)不足6元，在那個(gè)年代，吃飽才是人們的第一需求。

△圖片來(lái)自人民視覺(jué)

直到上世紀(jì)80年代中后期，全國(guó)的經(jīng)濟(jì)慢慢開(kāi)始走向正軌，人們的消費(fèi)水平也得到了進(jìn)一步的提高。彼時(shí)，飯店也開(kāi)始了“走出去引進(jìn)來(lái)”，八大菜系已經(jīng)在全國(guó)各地開(kāi)枝散葉，洋快餐的滲入也進(jìn)一步影響了人們的用餐方式。當(dāng)時(shí)，在行業(yè)里有這樣一句流行語(yǔ)：“記憶的不是吃，是感覺(jué)！”直到那時(shí)，人們對(duì)餐飲消費(fèi)才有了清晰的需求——從吃飽到吃好的轉(zhuǎn)變。

有人形容，90年代是真正的饕餮時(shí)代，經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶來(lái)了飲食文化的革命，各式餐飲開(kāi)始遍地開(kāi)花，普通人“下館子”漸成常態(tài)。

進(jìn)入21世紀(jì)，消費(fèi)進(jìn)入全面升級(jí)的時(shí)代，為了滿(mǎn)足當(dāng)下消費(fèi)者的個(gè)性化需求，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了新的發(fā)展格局，相對(duì)于“大而全”的餐飲門(mén)店，那些單品餐飲店和個(gè)性化、特色化的“小而精”餐飲店，更受消費(fèi)者歡迎。

有數(shù)據(jù)顯示，面對(duì)“大而全”和“小而精”的餐廳，有63.3%的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇“專(zhuān)門(mén)店”餐廳，甚至有高達(dá)94.7%的消費(fèi)者會(huì)為某一個(gè)特定的產(chǎn)品或口味，而選擇去一家餐廳消費(fèi)。

大約在2013年前后，餐飲品類(lèi)市場(chǎng)開(kāi)始有了細(xì)分之勢(shì)，與此同時(shí)，一些地方特色菜、特色小吃開(kāi)始崛起。2017年，在餐飲品類(lèi)方面，出現(xiàn)了一個(gè)最為顯著的特征——單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，一道菜開(kāi)火一家餐廳成為餐飲品類(lèi)賽道上的新常態(tài)。

◆ 2013年，深圳烤魚(yú)品牌“探魚(yú)”橫空出世，開(kāi)業(yè)即創(chuàng)造了“翻臺(tái)最高16次、單日營(yíng)業(yè)額約20萬(wàn)/天”的餐飲神話(huà)；

◆ 2015年，開(kāi)創(chuàng)了炭燒牛蛙全新品類(lèi)的蛙來(lái)噠，在不到3年時(shí)間，在長(zhǎng)沙、深圳、上海等50多個(gè)城市開(kāi)出100家店，且?guī)缀醯甑昊鸨?，成為餐飲單品模式?chuàng)新者和品類(lèi)冠軍；

◆ 2016年，椰子雞品類(lèi)新貴“椰妹”顛覆傳統(tǒng)，借助現(xiàn)砍椰青等“原生態(tài)”的呈現(xiàn)方式，在椰子雞市場(chǎng)走出了一條屬于自己的差異化道路；

……

專(zhuān)業(yè)單一的產(chǎn)品、復(fù)制力強(qiáng)、快速擴(kuò)張能力強(qiáng)，超級(jí)單品店的優(yōu)勢(shì)吸引了眾多創(chuàng)業(yè)者入局，除了烤魚(yú)、牛蛙、椰子雞外，這幾年，以酸菜魚(yú)、小龍蝦、肥腸粉、鹵鵝、串串等作為招牌的單品店也越來(lái)越多。

而每一個(gè)熱門(mén)品類(lèi)，在經(jīng)歷爆發(fā)式增長(zhǎng)之后，都會(huì)走向成熟期，這時(shí)候那些跟風(fēng)進(jìn)場(chǎng)，或者毫無(wú)特色的餐廳將會(huì)被淘汰出局。與此同時(shí)，有的品類(lèi)會(huì)更加細(xì)分，拓展出新的賽道。

以酸菜魚(yú)品類(lèi)為例。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)3月發(fā)布的《2018中國(guó)酸菜魚(yú)發(fā)展報(bào)告》顯示，2016年全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)為1.3萬(wàn)家，到2018年已達(dá)近3萬(wàn)家，全年增長(zhǎng)率高達(dá)63.6%。這樣的數(shù)據(jù)，既說(shuō)明目前酸菜魚(yú)市場(chǎng)已是一片紅海，也說(shuō)明在這片紅海里依然還存在掘金的大好機(jī)會(huì)。

譬如九毛九旗下的太二酸菜魚(yú)，顛覆傳統(tǒng)之勢(shì)推出“酸菜比魚(yú)好吃”，并以獨(dú)特的“太二文化”贏得年輕人的追捧；還有2017年初才在北京成立的“魚(yú)你在一起”，專(zhuān)注快餐賽道，推出小份制的酸菜魚(yú)，當(dāng)年便開(kāi)出了1000家門(mén)店，并以此一舉成為酸菜魚(yú)快餐第一名。

今年7月，太二酸菜魚(yú)和魚(yú)你在一起還都登上了由紅餐品牌研究院聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2019中國(guó)酸菜魚(yú)十大品牌榜》，并分別取得了第一、第二名的佳績(jī)。

每一個(gè)品類(lèi)都是一個(gè)單獨(dú)的餐飲江湖，只要適應(yīng)了消費(fèi)者越來(lái)越細(xì)分的需求，每一條品類(lèi)細(xì)分賽道都暗藏商機(jī)。

Part.4

2019新趨勢(shì)，餐飲業(yè)科技化加速

2000年以前，互聯(lián)網(wǎng)給人們帶來(lái)了全新的網(wǎng)絡(luò)生活；2000年以后，互聯(lián)網(wǎng)不僅影響了人們的生活方式，也對(duì)商業(yè)社會(huì)進(jìn)行了一輪改革。

如果說(shuō)以往餐飲人是在用腿走路，速度慢、效果差，那么，進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代后，餐飲業(yè)就像坐上了復(fù)興號(hào)，跑得快還能引領(lǐng)潮流。

2010年，商務(wù)部數(shù)據(jù)曾顯示，3G手機(jī)是那一年春節(jié)的銷(xiāo)售熱點(diǎn)。9年后的今年，人工智能已經(jīng)走入了尋常百姓家，并滲透到各行各業(yè)。

去年10月28日，耗資將近1億元的海底撈全球智慧火鍋餐廳在北京中駿世界城開(kāi)業(yè)。從等位點(diǎn)餐到廚房配菜，從調(diào)至鍋底到送菜等，通通融入了一系列“黑科技”，就連曾經(jīng)那些把消費(fèi)者服務(wù)得妥妥帖帖的服務(wù)員，也被智能機(jī)器人取代。

事實(shí)上，在海底撈之前，眾多餐飲企業(yè)的智慧餐廳已經(jīng)陸續(xù)登場(chǎng)亮相：

◆ 2017年11月，德克士和微信合作推出的自助式餐廳，微信掃描→手機(jī)點(diǎn)單→窗口取餐，整個(gè)流程幾乎沒(méi)有使用門(mén)檻；

◆ 2018年1月，老字號(hào)五芳齋聯(lián)手口碑App，在杭州打造了旗下首家“無(wú)人智慧餐廳”；

◆ 2018年5月，周黑鴨和微信共同打造的“智慧門(mén)店”亮相深圳，刷臉進(jìn)門(mén)、點(diǎn)贊支付；

◆ 2018年11月，京東旗下首家“未來(lái)餐廳”亮相天津，提供機(jī)器人服務(wù)及菜品制作；

◆ 2018年12月，口碑和味多美共同打造的“無(wú)人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時(shí)下單取貨。

從團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、外送，再到用高科技代替人工，乃至無(wú)人餐廳，如今，科技創(chuàng)新正在引領(lǐng)中國(guó)餐飲行業(yè)蓬勃向前。

△海底撈智慧餐廳

或許正如中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢所說(shuō)的，“預(yù)計(jì)未來(lái)3年到5年，智能科技將大面積地滲透餐飲業(yè)，從而影響整個(gè)餐飲行業(yè)?！?/p>

互聯(lián)網(wǎng)的沖擊和科技的進(jìn)步，將會(huì)加速餐飲行業(yè)進(jìn)入洗牌階段，新的消費(fèi)需求和趨勢(shì)，也會(huì)倒逼企業(yè)升級(jí)和擁抱新技術(shù)，一旦無(wú)法跟上趨勢(shì)，就如同溫水煮青蛙，遲早會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

結(jié) 語(yǔ)

在4.27萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模背后，是從憑票供應(yīng)到個(gè)體經(jīng)營(yíng)的歷史變遷；是從家庭小作坊到全國(guó)跑馬圈地的連鎖轉(zhuǎn)變；是從一線(xiàn)城市下沉至低線(xiàn)城市的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移；是從到店用餐、現(xiàn)金結(jié)賬到手機(jī)點(diǎn)餐、掃臉支付的時(shí)代跨越，這一切事物的交織，共同成就了4.27萬(wàn)億的壯舉。

經(jīng)過(guò)70年的發(fā)展，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，已從產(chǎn)業(yè)規(guī)模小、貢獻(xiàn)率極低的行業(yè)發(fā)展成為拉動(dòng)全國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。

但一切過(guò)往，皆為序章。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，這70年既是一個(gè)里程碑，也是一個(gè)新的起點(diǎn)。

如今，餐飲業(yè)進(jìn)入了一個(gè)嶄新的、更具挑戰(zhàn)性的時(shí)代：競(jìng)爭(zhēng)加劇、存量廝殺、成本高企、利潤(rùn)走低、新技術(shù)新渠道沖擊、消費(fèi)需求日新月異等等，這些無(wú)疑對(duì)餐飲的經(jīng)營(yíng)者提出了更高的要求。

有專(zhuān)家預(yù)測(cè)，中國(guó)有望在2023年超越美國(guó)，成為全球第一大餐飲市場(chǎng)。

餐飲行業(yè)的新藍(lán)圖，需要你我共同繪制。