截至9月6日，重慶大眾點評收錄的火鍋店數量為33944家，各式各樣的火鍋店龍爭虎斗，競爭之激烈令人咋舌。

因此，有人這樣說道，“在這個市場生存下來的火鍋品牌都值得尊敬，都有值得學習的地方”。

近日，紅餐網就走訪了重慶一個風頭上的火鍋品牌，它主打鮮貨火鍋，旗下16家店天天排隊，口碑比肩眾多一線大牌。它的成功又能給我們什么啟發？

大眾點評顯示，重慶北碚區有近750家火鍋店在廝殺，其中人氣、口味、服務、環境、好評均排名前三的是一家名為“曉秧鍋鮮貨火鍋”的店子。

當地消費者告訴紅餐網（ID：hongcan18），曉秧鍋鮮貨火鍋原本是重慶永川區縣跑出的一匹黑馬，后來才來到了北碚區，成為“北碚黑馬”。“現在應該算是北碚生意最好的火鍋店吧，人特別多，幾乎每天都在排隊。”

幾經輾轉后，紅餐網聯系上了曉秧鍋鮮貨火鍋的創始人樊廣澤，請他分享了曉秧鍋在重慶火鍋紅海中突圍而出的秘訣。

△曉秧鍋的口味、服務、環境等都大受好評

Part.1

用中餐思維開店

主打特色鮮貨火鍋

作為一名餐飲老板，樊廣澤的履歷可以用“牛”來形容。

創辦曉秧鍋前，樊廣澤已經從廚20余年，曾擔任重慶小天鵝中餐行政總廚，曾在著名川菜大師桂祥林，著名烹飪大師、全國烹飪協會副會長高炳義等名師下拜師學藝，曾獲CCTV滿漢全席擂臺賽金獎、金鼎杯全國烹飪大賽金杯獎等榮譽，被中國烹飪協會授予“名廚之星”稱號。　　

2016年，樊廣澤萌發了開火鍋店的想法。

“重慶人都是吃火鍋長大的，很多傳統的重慶老火鍋非常注重鍋底味道，卻常常忽略了產品，習慣性地使用一些凍貨食材，使得品質參差不齊。如果用中餐的產品至上思維來做火鍋的產品，會不會迸發出一些新可能？ 抱著試一下的心態，我和團隊就一起創辦了曉秧鍋。”

中餐強調食材和品質，樊廣澤和團隊認為，比起口味雷同的鍋底口味以及花樣百出的營銷手段，用新鮮的食材打造出的高品質消費體驗更能抓住消費者的胃。 ?

“消費者會越來越重視食材和品質，這是板上釘釘的趨勢。創辦曉秧鍋時，我們就告訴自己，菜品品質比利潤更重要，要捍衛品質，必須保證食材絕對新鮮。因為即便是麻辣火鍋，食材的好壞和新鮮程度也一嘗便知。”

就這樣，曉秧鍋走上了鮮貨火鍋之路，主打新鮮食材，在永川開出了第一家店，開業即生意火爆，被譽為“永川火鍋黑馬”。

隨后，更是以黑馬之姿闖進了重慶北碚、合川、銅梁以及四川綿陽、南充、達州、巴中、廣安等地，開出了16家門店，家家排隊，令人驚嘆。

Part.2

一招“鮮”吃遍天

憑新鮮食材強勢突圍

曉秧鍋走紅的最大原因，就是食材新鮮，大到牛肉海鮮，小到金針菇、青菜，新鮮看得見。在大眾點評上，菜品新鮮、健康是曉秧鍋消費者點評中出現頻率最高的詞匯。

樊廣澤告訴紅餐網（ID：hongcan18），其實食材的保鮮并不是特別難，很多品牌不愿意做是因為成本高、流程復雜。

“我們團隊大都是專業中餐大廚出身，對產品品質要求非常高，在食材挑選、保存和處理上的經驗也比很多品牌豐富，就形成了我們的核心競爭力。 ” ?

△曉秧鍋招牌現切牛肉

從成立到現在，樊廣澤和團隊在曉秧鍋的菜品新鮮上不斷做運營配稱，目前已建立了穩定的食材供應鏈和完備的生產體系。 ?

在采購源頭上，曉秧鍋配備了專門的牛肉運輸車，每天凌晨派人去屠宰場采購一天所需的食材，直接運送到門店，從宰殺到上桌不超過12小時。除肉類外，關鍵的一些菜品也是每天凌晨派人到供應商那里選取。

食材到店以后，有專門的人員負責對接收貨，品質不達標一律退回。驗收合格的食材，分門別類進行專業的保存，以保持新鮮。比如牛肉、鴨腸、鵝郡等，使用專門的恒溫冰箱存放。

除經典菜品保持新鮮外，每個季節曉秧鍋還會派專門的團隊去尋找當季新鮮上市的菜品，比如夏季鮮黃花、冬筍、云南鮮菌、秋葵等。

△及時上新最新鮮的時令菜

“好的產品自己會說話。在菜品上桌、菜品下鍋、菜品進嘴的每個時刻，新不新鮮，好不好，消費者都是能夠感知到的。”

為了讓消費者更加直觀地感受店內食材的新鮮，曉秧鍋采用了全明檔廚房、開放式操作的設計， ?肉類等產品現點現切，食材的品質、廚房的環境、廚師的操作等，消費者都可以盡收眼底。

△全明檔廚房

“當天賣不完的菜品也決不允許第二天上桌，我們就是這樣，通過采購、運輸、保存、加工、上桌等各個環節的無縫銜接，盡最大努力保證食材新鮮。 ”

Part.3

16家店統統排隊 ?

背后是強大的會員管理系統 ?

截至目前，曉秧鍋已經開出了16家門店，每家店每天都保持排隊，客流量非常大。

樊廣澤認為，除了得益于菜品新鮮外，服務和體驗也缺一不可。 ?他告訴紅餐網（ID：hongcan18），成立4年來，憑借新鮮的菜品、出色的服務和體驗，曉秧鍋已經擁有了一大批忠實消費者，積累了龐大的線下流量。

為了深化和消費者的鏈接，延續排隊“神話”，今年6月初，曉秧鍋特地引進了點評微生活會員營銷管理系統，把線下巨大的流量導入線上，建立起專屬的會員體系， 進行定向的會員營銷管理，增加會員與門店的粘性。

△曉秧鍋會員體系

“有了和顧客溝通互動的精準渠道后，我們和粉絲的距離更近了。門店的一些改變可以快速傳達給顧客，顧客的反饋建議也能迅速反饋到我們團隊中。點評微生活系統設置的福利和優惠，比如消費可積分兌換菜品、火鍋底料等，也帶動了門店的二次消費，目前看來效果不錯。 ”

據紅餐網（ID：hongcan18）了解，曉秧鍋微信公眾號接入點評微生活系統后，顧客掃碼關注即可成為會員。

目前，曉秧鍋已經為會員設置了一套營銷組合方案，會員可享有開卡禮指定小吃免費、完善資料贈送代金券、會員折扣、會員生日禮、消費積分、餐后點評贈積分等特權。

△曉秧鍋會員特權

點評微生活后臺數據顯示，上線短短3個月，曉秧鍋已經發出了近萬張注冊禮券，開卡禮指定小吃一份累計發放萬余張，核銷率高達28%。??

樊廣澤透露，為了提高會員消費頻次，曉秧鍋還上線了點評微生活系統的儲值功能，根據桌均消費設定了儲值規則，短短一個月儲值收入近百萬。

此外，為了培養消費者的會員意識，積累門店會員量，曉秧鍋也推出了消費積分活動，會員每消費1元送1積分，餐后點評也可獲贈積分。得到積分后，會員可以在積分商城直接兌換門店代金券、鍋底券、菜品以及大米糧油等食材。

△曉秧鍋會員積分商城

通過點點滴滴的優惠和福利關懷，曉秧鍋逐步提高了消費者二次到店消費的占比以及消費頻次，建立起和會員之間的基礎鏈接與依賴，打響了品牌效應。 ?

“接下來，我們還會和點評微生活一起，為會員提供秒殺、拼團、膨脹紅包等更多創意活動，實現曉秧鍋與消費者之間更有趣的互動鏈接。”樊光澤說道。

小結

曉秧鍋憑借全新鮮貨火鍋模式突圍而出的案例，向全體餐飲人傳遞了一個趨勢：主打新鮮食材的時代已經到來。

無論是海底撈、西貝等餐飲大牌，還是只有一畝三分地的中小連鎖，要想在未來的競爭紅海中走得更遠，都必須順勢而行，為消費者提供高品質、健康、新鮮的食材。

與此同時，忠實的顧客/會員資源也將成為餐企最寶貴的財富。

作為高效的消費者終身價值管理工具， ?點評微生活會員營銷管理系統 ?可以協助餐企構建與經營專屬的會員體系，維護、深化會員體系，幫助門店和顧客建立起忠誠鏈接，助力餐企贏得餐飲市場客流資源的爭奪之戰。 ?

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