羅清：網紅餐廳“蛙來噠”的生存攻略法則
胡楠 · 2019-08-19 16:34:13 來源：《他們，撐起了中國湘菜的脊梁》
“網紅”是近幾年出現的一種特有網絡信息現象。“網紅經濟”則是聚集大量社會關注力，從而形成龐大粉絲群和定向營銷市場，并圍繞網紅IP衍生出各類消費，最終形成完整網紅產業鏈條的新型經濟模式。
在餐飲界也有這樣的網紅品牌：他們有一定的粉絲群體，每家店都門庭若市。蛙來噠就是這樣一家響當當的“網紅”餐廳。這次蛙來噠獲得“改革開放四十年，湘菜發展三十年”盛典2018年度十大品牌，正是向人們證明了：網紅經濟時代，受歡迎、有粉絲的網紅餐廳是可以做長久做成功的。
一開始蛙來噠被很多網友稱為網紅餐廳時，董事長羅清女士有些許排斥。因為普通人對網紅這個詞的理解可能包含些許貶義，有一種紅極一時卻曇花一現的感覺。但隨著時間的推移，蛙來噠團隊已經完全接受了這個詞。羅清自己甚至會打趣回應到：“對啊！我們就是網紅！只是如果要打著網紅名稱的話，希望人們在前面加兩個字，那就是實力網紅！”
俗話說：花無百日紅。如果只是一個簡單的網紅，也許早該敗落了。但四年過去了，直至今日，蛙來噠依舊紅遍國內大小城市。蛙來噠團隊在浮躁的市場環境之下把握潮流源頭，把品牌做到一線位置，絕對不僅僅是運氣而已。在如今紛繁的市場下，人們提起牛蛙單品餐廳，第一個想到的仍是“蛙來噠”。幾經風雨歷程它已經成為了行業標桿。
創業艱辛之路，兄妹二人齊心共渡 ?
羅浩羅清兄妹倆都是地道的長沙人。在創業的最初一兩年，負責門面管理的哥哥羅浩基本上是住在門店的，從早忙到晚，有時候凌晨三四點才打烊。這種腳踏實地的作風，在最初創業階段，給整個團隊樹立了很好的榜樣，也為打造蛙來噠管理團隊務實苦干的做事風格奠定了基礎。他們都明白：投機取巧是一種捷徑，也是一種相當危險的訊號。
創業過程中，羅清曾有過一些很難忘的回憶。2010到2014年，羅氏兄妹都在做連鎖餐飲發展的探索，兩兄妹做了幾個品牌，嘗試了幾種不同的店，都陸續失敗了。2014年底的時候，交完2015年管理費，資金鏈岌岌可危，整個公司的經營狀況已經到了相當困難的局面。羅清想辦法安排了所有基層員工的年終工資，還想辦法給他們發了一些獎金，但除此之外實在沒有錢再給管理團隊發年終獎了。員工們勤勤懇懇干了一年，如果年終獎都發不出來，這著實會打擊士氣，老板也著實感到慚愧。于是，羅氏兄妹就與核心管理團隊商量，每人打一張白條作為當年的年終獎，等來年公司運營狀況好了再兌現。最終，羅清用事實證明了她對團隊的信譽感和責任感。正是打白條的舉動觸動羅清的團隊，他們穩扎實干終于在第二年得到好轉，將蛙來噠品牌做得越來越好，團隊凝聚力也越來越強。
菜單印刷前一晚睡不著，因為還有3款魚 ?
羅氏兄妹2010年在長沙街邊創立蛙來噠時，其實就想往連鎖加盟模式去走，但當時沒有找到最佳路線。菜品比較泛，牛蛙銷售占比30%以上，魚占20%，還有不少其他菜品。經過幾年摸索，羅氏兄妹終于在探索中找到了方向：要想做真正的品牌改造，就必須將菜品聚焦化和標準化。
“菜單印刷前一晚，我睡不著，因為上面還有3款魚。”回憶起2015年1月，蛙來噠首次進駐長沙7up購物中心那個最后籌備的夜晚，羅清還有些激動。
為了這次改造，兄妹前前后后花了3個月才定下菜單的終稿。牛蛙保留12種口味，其他產品狠心砍掉，連銷售額極好的魚也只剩下3款。可是臨印刷前，羅清心里還是不踏實。那晚她打電話給哥哥商量還是把魚都去掉吧。哥哥剛開始很反對，把魚全都去掉，蛙又只有30%銷售額，那客人來了吃什么？
羅清想明白了：“客人想吃蛙才來，如果想吃魚就不用來了。再說，我們沒辦法也沒必要和別人去拼魚，那不是我們擅長的。”和哥哥耐心溝通了半小時，兩人最終達成共識，決定破釜沉舟，只保留1個口味的魚。
菜單印刷出來，牛蛙單品店也正式在商場開業。羅清回憶，她怎么也沒想到第一天開業就爆滿，和哥哥擔心菜品少的問題也壓根沒人提起。原本他們兄妹倆對那天并不抱多大希望，因為是第一次進新商圈，人氣還沒上來，再加上當時年關將至，天氣也不太好。這樣的開場，讓他們兩兄妹都覺得幸福來得太突然了。
拒絕盲目跟風，只做獨一無二的品質打造 ?
現如今，蛙來噠的網紅效應已經產生，市場上出現了很多的追隨者甚至“山寨者”。這些跟風餐飲對蛙來噠來說是一種挑戰也是進步的動力。
蛙來噠是妥妥的蛙類單品店開創者，它開創了聚焦在牛蛙單品的餐飲連鎖模式。作為開創者，羅清表示當然希望這個品類能夠越做越好、越做越大。眾多的跟風者，其實也說明這個品類真的是消費者所喜愛的。俗語講:人怕出名豬怕壯。如果有人開始山寨你，有人開始模仿你，就說明你做的這個東西火了。但是如果只盲目跟風，走一時新鮮之快，想必是很快會被市場淘汰的。
這些跟風餐飲應該更多的去思考，找到自己在品類上新的創新，走出自己的路，只盲目跟隨始終會在品牌原創性上的競爭力相差甚遠。另外，山寨也僅限于在整個品牌打造以及后期體系化的建設上。如果沒有真正的花心思、時間和精力去做，沒有踏實的笨功夫，光靠學習表面能看得到的這些裝修、菜品、菜單，其實是沒有競爭力的。未來餐飲的競爭一定是在管理上的競爭、組織力量上的競爭、品牌力上的競爭。所以這一點上，每個餐飲人都應該認真地練好自己的內功。
羅清表示，在蛙來噠未來的發展計劃里，是要立足于這個行業，做一個長期可持續發展的品牌。她看好餐飲這個行業，也充分相信牛蛙的這個品類。牛蛙本身具有的食用的歷史傳統，以及喜愛它的廣大消費群眾。在未來，蛙來噠將用事實證明網紅也是可以一直“紅”下去的。
因為網紅這樣一個廣泛的群眾基礎，為蛙來噠拓展全國提供了有力的硬件支撐條件。網紅這個詞也不再只是一個快速消費的貶義詞。在羅氏兄妹的帶領下，蛙來噠走得是一條正道，是一條可持續發展的道路。
蛙來噠今天的成功是創業團隊在堅持長期扎扎實實做實事，一點一滴笨功夫的基礎上做出來的。別人不愿意干了，或者是寄希望于投機取巧了，蛙來噠就用扎扎實實的方式去干。別人覺得想要獲取短期利益，蛙來噠可能會放到更長遠的未來去看。只有這樣，不管是做企業還是做餐飲，才是可持續發展的。不管明天如何，道路如何坎坷，我們相信用這樣的思路來經營企業，踏踏實實的往前走，未來必定是光明的，網紅一定會一直紅下去！
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