從2018年起，餐飲行業掀起了豬肚雞熱，主打豬肚雞的新門店、新品牌層出不窮，市場競爭激烈。

而2019年過半， 餐見君和多位餐飲人交流時，大家普遍認為，豬肚雞市場暫處于混戰狀態，在這場互相搶奪底盤的角逐中，將會淘汰一大批競爭力不強的豬肚雞品牌，為頭部品牌的產生清掃道路。

發跡于鄭州的品牌——粵小煲豬肚雞鮮湯火鍋，是這場競爭中表現比較亮眼的一個。

7月8日，粵小煲第二家店在大衛城10層正式開業。據門店數據顯示，當日營業額超萬元，午餐高峰期，23張餐桌全部坐滿，最多的時候有7桌排隊等候就餐。

餐見君了解到，在距離粵小煲不過50米的距離也有一家豬肚雞火鍋店，周圍更是有巴奴、久如香、呷哺呷哺等品牌“虎視眈眈”， 群敵環伺下，粵小寶如何能做到這樣的成績？

帶著這個疑問，我和粵小煲的聯合創始人祁光強聊了聊。

1 風口是個偽命題

據了解，粵小煲的第一家店是社區店，去年年底開業，也是同樣的裝修、同樣的菜品和面積，一開業便引發了追捧熱潮，做到了日翻臺5+，特別是吸引了一批廣州人打卡就餐。

生意的火爆給了祁光強團隊極大的信心，致力于將豬肚雞品類做成品牌的他們，便開始籌劃開出第二家店，將產品、服務、VI設計等全部實現標準化，迅速在大衛城開業。

所謂“不進商場不成品牌”,在祁光強看來，從街邊店轉變為商場店，對餐飲企業來說就是一個“蛻變”的過程。

街邊店更容易培養顧客的忠實度與粘性，看似一張“溫床”，但管理難度大、豬肚雞的消費頻次低；商超店競爭激烈，成本較高，但最能錘煉品牌。街邊店拼勤奮，商超店拼智商，拼管理和運營能力。

進駐商超，是粵小煲品牌化進程中的關鍵一步。

“很多人都說粵小煲是踩著風口起來的，趕上了，才能有現在的生意。”他說，品類也是一個個風潮，有潮起就有潮落。關鍵是如何在品類上進行創新，如何看到自己的不足、如何跟市場對接。

比如西少爺做成了肉夾饃的頭部品牌，楊國福和張亮的麻辣燙開遍全球。每個品類都有它存在的道理，也都有喜愛和擁護的消費群體。

“我需要做的不是思考這個品類是不是風口，而是抓住這一批顧客，深耕產品，基于產品做出自己的品牌才是關鍵。 ”

與之發展路徑相似的潮汕牛肉火鍋，最火的時候一條街上能開出5家，曇花一現的不少，堅守下去做成品牌的也有。

在祁光強看來，所謂的風口只是一個偽命題，大多數追逐浪潮的人，因為缺乏核心特色和品牌優勢，終將被浪潮所吞噬。

2 豬肚雞下半場競爭，何去何從？

美團點評發布的《2018中國火鍋專題報告》，有兩組數據值得關注：

1、在2017年全國火鍋數量穩定維持在30萬左右，2018年前二季度全國火鍋店數量持續增長到近40萬。

2、在2017年—2018年間，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋等為代表，口味清單為主的粵式火鍋增長率高達67.4%。

以豬肚雞為例，作為餐前湯品，豬肚雞原本流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州一帶，但現在，踏著一撥養生熱潮，它已經北上、東突、西進，成為全國流行的火鍋品類。

在鄭州，通過大眾點評搜索豬肚雞相關餐廳數量為141家，其中80%多的門店客單價集中在84—110元之間。

而群雄混亂、激烈角逐的背后，豬肚雞火鍋正面臨“同質化嚴重” 的問題。

>產品同質化。縱觀市場上的各大豬肚雞品牌，食材和配料都是大同小異，而且大部分消費者根本吃不出其中的區別。

>場景同質。當一個品牌的門店裝修風格收到消費者的青睞，市面上就會出現不同品牌但風格雷同的門店。

>口號同質化。當一個品牌提出“用愛傳遞好味道”時，隨后便有無數品牌開始倡導這一概念。

……

但在祁光強看來，這是市場發展的一個必經趨勢，也是豬肚雞品類亟待解決的痛點。

?“90后消費者的崛起需要更多精細化的產品，傳統粗獷的‘1.0版’可能會失去這批年輕消費者。”

顯然，豬肚雞將迎來賽場競爭的下半場，品類需要深耕，市場急需洗牌。

祁光強向餐見君詳細闡述了自己對豬肚雞下半場發展的看法：誰能建立起自己的核心壁壘，誰終將在這場戰役中取勝。

A 創新

誠如開始預測的那樣，未來兩三年內，同質化低客單價的餐飲品牌將被迅速淘汰，有特色、高勢能的單品將從傳統模式的邊緣地帶崛起。

“對于挑剔的食客來說，相似的口感和裝修會加速他們對豬肚雞的倦怠感，如果無法做到差異化，豬肚雞品牌或將加速進入洗牌期。”

祁光強認為，豬肚雞的食材雖然受到限制，但并不妨礙餐飲品牌們在產品上、體驗上進行多維度的發揮。

產品創新：

“來舉個例子，胡椒粉可謂是北方人喝湯必備的一劑調味品，但豬肚雞的湯底也一定要這樣嘛？”

粵小煲的豬肚雞湯底，是用文昌雞和豬肚8小時熬出的高湯，在制作時不添加胡椒粉和辣椒粉等調味料。服務員會先引導顧客“先喝湯后吃肉再涮菜”，體驗到“喝湯的層次感”。

比如，顧客在品嘗到經典的豬肚雞湯底后，會形成這一食材的味覺記憶點，然后將鍋底的豬肚和雞肉打撈吃掉；接下來再單獨涮制海鮮類，形成為海鮮類湯底的記憶……

湯底和不同食材的搭配會產生不同的化學反應，能最大程度還原食材本身的味道。同時，為滿足不同消費群體的口味需求，粵小煲將胡椒粉、辣椒粉等制成干碟，顧客可根據自身喜好進行DIY。

體驗升級：

在祁光強看來，廚房是最能展示一家餐廳廚藝水平和煙火氣息的地方。“我們的廚房采用透明設計，設置在餐廳的入口，顧客可能還沒進店，就會看到廚房。”

他解釋道，廚房足夠的煙火氣息和粵小煲要傳遞的品質理念相符合，而且客人能夠看到后廚操作，一定程度上也是在倒逼餐廳的出品能力。?

“以前是門店店長管廚師，現在是客人監督廚師，顧客用眼睛看著你怎么做，不僅廚師自身的榮譽感增強，會更加注重操作的細節，而且也能提高顧客對出品的感知度和對品牌的認可度，獲得一個愉快的就餐體驗。”

同時，明檔內懸掛展示鹵鵝、臘肉等廣式風味；放置活體蔬菜展示柜、豆苗現點現剪……這些都是粵小煲俘獲年輕顧客的走心方式。

B 供應鏈

餐飲前端的規模，很大程度上，取決于后臺的供應鏈支撐。食材的漲價，喊苦的都是供應鏈不穩定的企業。

后端護城河的建立，必然是豬肚雞品牌應對下一場市場競爭的關鍵法寶。

依靠品牌矩陣的強大勢能，粵小煲自建中央廚房，保證貨源及時、充足的配送到門店。在祁光強看來，背靠強大供應鏈體系的餐廳，擁有更廣泛的進貨渠道、更高的議價能力、可以獲得更優質的原材料。

“豬肚和雞都是看起來比較廣譜的食材，但不同品種、不同養育條件下的雞肉口感是有很大差別的，比如文昌雞和土雞的區別。”

?“我可以獲得陽光沐浴、自然散養狀態下的文昌雞，而且保證貨源充足，甚至做到日配。這些都是小品牌無法企及的。”

他解釋道，市場是一個不斷被教育的過程，消費者也許現在分辨不出食材的好壞，但是總有揭開謎底的那一天。在此之前，餐飲店需要做的就是逐步完善自身的供應鏈體系，為顧客持續性輸出新鮮、高品質的產品。

C 技術壁壘 ?

在傳統的餐館里，豬肚等的加工水平很低。采購、加工大多由餐館自主完成，并沒有形成嚴謹的標準化流程。腌制時間的長短、調味品投放的比例等環節，大多依靠廚師的經驗發揮。

可以說一百個人做豬肚雞，就有一百個味道。

?“湯底”作為豬肚雞火鍋的靈魂，但品質不一、口味的不穩定，讓消費者對豬肚雞湯底的記憶保留在過去的腥味時代，認知得不到統一。

據祁光強介紹，他曾經營過一家中高檔粵式餐廳，現在只是把其中一款銷量不錯的豬肚雞單發展成一個品牌，所以粵小煲的后廚團隊擁有很豐富的實操經驗，包括調湯和腌制食材的手法工藝具備很高的壁壘，都是一般餐廳模仿不來的。

“如果沒有產品作為基礎，一切都沒有任何意義，但是在這個基礎上，我們還要給消費者提供更穩定的口感，此時，標準化就顯得尤為重要。 ”

在粵小煲，只調湯環節就耗時一個多月，例如需要加多少克的豬肚和雞肉、多少克的水、多少克的調味料才能呈現出最佳的口感？中央廚房制成固定比例的料包，門店拆開即用。

此外，門店擁有一整套運營手冊，具體細節包括：一份烤乳鴿的烹飪時間和火候大小、一節叉燒切成標準的2cm、臘肉飯中臘肉的克數……這些需要用具體數據去量化的東西；還自主設計制作了計量勺。

3 打磨好自己才最重要

菜鳥死于常識，老兵敗于趨勢。

李嘉誠說過，任何一種行業，如有一窩蜂的趨勢，過度發展就會造成摧殘。在趨勢里，順勢而不跟風，才是餐飲企業更應該做的。

要知道，打造核心競爭力，才能延長品牌生命力，做好自己，你就是別人眼中的風口。

這場豬肚雞品類的激烈角逐，你真的準備好了嘛？