“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”說的是東北，“麻辣燙雙雄”楊國福和張亮誕生于東北，火鍋和各種風味小吃在東北也廣受歡迎，那么，真實的東北餐飲市場到底是怎樣的呢？

紅餐網前不久曾分析過東北餐飲人的“猛”（點此閱讀）。本文將概要梳理近30年來東北餐飲業的發展脈絡，以及現階段的主要格局。

7月16日晚，黑龍江省人民政府同阿里巴巴集團在哈爾濱宣布達成戰略合作。馬云表示，“阿里巴巴投資必過山海關”，希望從思想觀念、市場推進、技術方面，真正激活東三省的機制。

東三省，既是我國的老工業基地，也是我國的四大糧倉之一。在這片富饒的土地上，自從上世紀90年代以來，東北的餐飲業發展得越來越如火如荼。

1?三十年來，東北餐飲經歷了三個階段

近三十年來，東北餐飲的發展主要經歷了以下三個階段。

1 上世紀90年代，高端餐飲興起

上世紀90年代到2012年，東北高端餐飲由盛而衰。90年代初，東北高端餐飲開始出現。到1995年，哈爾濱出現第一家五星級酒店——哈爾濱新加坡大酒店，之后改名“哈爾濱萬達索菲特大酒店”。那時候，高端餐飲主要以海鮮酒樓為主，時興粵菜。

△哈爾濱萬達索菲特大酒店，原哈爾濱新加坡大酒店?| 圖片來自大眾點評

也是在1995年，東北三省GDP占全國的比重首次跌破10%，并持續經年。其間，盡管2004年8月，國家層面提出了“振興東北”的戰略，東北經濟也的確有了小幅振興，不過其整體向下的態勢依然未能得到徹底扭轉。?

經濟下行對高端餐飲的發展顯然不是什么利好。加之2012年“國八條”發布，不到半年時間，東北的高端餐飲迎來了前所未有的“寒冬期”，高端酒樓或倒閉或轉型。

2 2012年起，大眾餐飲崛起

2012年開始，高端餐飲的沒落，給大眾餐飲帶了機會。其中，以李家餐飲為代表的大眾餐飲迅速發展，搶占市場份額。 ?李家餐飲成立于2005年，旗下有“李家小館”“隱廚”以及“鍋司令”等品牌。2014年，李家小館迅速擴張，一年時間新開店17家，創始人李偉曾透露門店平均利潤在20%。

△李家小館

成立于2010年的九轉小磨，也是一個典型例子。九轉小磨于2010年7月到2013年11月三年半開了7家店，其中，2013年9月至11月，3個月期間連開了3家店。

黑龍江省工商聯餐飲商會秘書長宋勇告訴紅餐網（ID：hongcan18）記者，當時東北的大眾餐飲客單價普遍位于50~100元，超過100元的客單價相對較少；而此時高端餐飲的客單價也以200~300元為主，客單價更高的餐飲相對較少。

3 2014年開始，小吃發展迅速

大約在2014年，大眾餐飲中的小吃快餐開始嶄露頭角，并成為餐飲投資的熱點，迅速發展。對此，宋勇認為小吃的快速發展主要受經濟、互聯網興起、消費群體改變的影響。??

由于東北經濟持續低迷，小吃快餐迎合了大眾消費水平，而小吃快餐的投資門檻低、風險較小，也深受投資者青睞。其次，餐飲的主力消費群體開始向90后、00后轉變，這類群體對麻辣燙、米線、串串等小吃快餐的消費力更大。再者，互聯網興起，推動餐飲實體與線上的聯合發展，為小吃快餐打開“線上門店”。

深耕多年的小吃頭部品牌得到投資后，快速擴張，例如“麻辣燙雙雄”之一的張亮麻辣燙，自2014年開始，其以每年新增1000家門店的速度飛速擴張，迄今全球門店突破4500家。

2?六大業態，東北人吃什么最多？

經過多年的發展，目前東北餐飲呈現出以燒烤、火鍋、麻辣燙、鐵鍋燉、俄式西餐、風味小吃為主要業態的格局。

1 燒烤

“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”，這句朗朗上口的俗語體現的正是燒烤在東北的受歡迎程度。

大眾點評研究院曾對全國31個省份的燒烤滲透率（燒烤商戶數量占當地美食商戶總數的比例）進行分析，結果顯示，在東三省，燒烤商戶滲透率最高，接近10%，遙遙領先于其他省份。也就是說，在東北，每10家餐館里，就有1家燒烤店。??

如今的東北燒烤，正是從齊齊哈爾的鍋鐵，不斷發展演變到現在。宋勇向紅餐網（ID：hongcan18）記者表示，東北燒烤經歷了從路邊攤到室內、從室內小店再到大店的過程，面積越來越大。

以金剛山燒烤為例，面積達到4000多平方米；而道外大全燒烤，面積達到5000平方米。 ?“現在哈爾濱的燒烤店，2000多平米及以上的比較少，大多數是在200到500平方米之間。”宋勇如是說。

△金剛山燒烤 | 圖片來自大眾點評

此外，燒烤的產品線越來越豐富了，從單一的烤牛羊肉，到如今烤肉類、海鮮、蔬菜等產品。而其用餐場景，也從夜宵向正餐的模式轉變，越來越多人將燒烤當成正餐。?

目前，從東北走出來的燒烤品牌，不乏阿里巴巴燒烤、冰城串吧、炭之家烤肉等。其中，冰城串吧在前不久入榜“2019年中國燒烤（烤肉）十大品牌榜”。據宋勇介紹，由于東北當地經濟原因，許多的燒烤品牌都沒有做大。餐癮連鎖商學院院長魯正進也表示，燒烤的連鎖比其他品類要難實現。?

2 火鍋

據東北餐飲業內人士表示，火鍋在東北的受歡迎程度僅次于燒烤。這與東北地區的飲食習慣、天氣因素是分不開的。

業內人士告訴紅餐網（ID：hongcan18）記者，火鍋在東北的競爭十分激烈， 而東北的火鍋也從最初的北派清水涮羊肉，到港式火鍋，再到川渝火鍋，發展到如今的火鍋大融合。從東北走出來的火鍋品牌，不乏劉一鍋筋頭巴腦（6000多家）、辣莊（300多家）、煮動力、建晟星期天、老牌坊、名都曉荷塘、您做煮等品牌。

△辣莊

盡管如此，東北人對火鍋的喜愛卻也不是沒有條件的。近幾年，不乏在其他省市做得好的品牌，進入東北卻沒有扎根下來，例如譚魚頭火鍋。宋勇分析道：“一開始大家會去試吃，但是在東北人的認知里，魚是拿來燉的。對于這樣的餐飲，東北人不會接受。” ?

3 麻辣燙

“不是某一家企業帶動全國快餐連鎖的興起，而是全國的經濟催生了快餐與小微企業的誕生。經濟形勢更好的情況下，投資者就會趨向于投資一些高端的餐飲。”在宋勇看來，這幾年小吃發展得快，是因為經濟不景氣。

△張亮麻辣燙

而說到誕生于東北的麻辣燙品牌，就不得不提楊國福和張亮，前者成立于2007年，目前5000多家店；后者成立于2008年，目前4500多家店。

4 鐵鍋燉

鐵鍋燉是火鍋的另一個展現形式。由于東北氣候寒冷，冬天圍在大鍋旁邊，吃著熱氣騰騰的飯菜，這樣的用餐體驗在東北十分受歡迎。 在宋勇看來，像鐵鍋燉這樣的正餐，是一種文化的傳承，相對于快餐，其變化比較小。

△百一大地鍋的“鐵鍋燉” |?圖片來自大眾點評

鐵鍋燉是東北菜的代表之一，而目前主打東北菜的品牌，主要有蓮花漁村、九轉小磨、百一大地鍋、關東大院等。

5 俄式西餐

十九世紀末大批俄國人進入東北，也帶來了俄式大面包、紅腸、酸黃瓜、草莓醬和菜湯。

在哈爾濱，如今仍能見到許多正宗的西餐廳， ?如始建于1925年的華梅西餐廳，是哈爾濱俄式西餐的老字號，已有近百年的歷史。宋勇告訴紅餐網記者，俄式西餐在東北保持的仍是傳統的味道，帶有旅游餐飲的屬性。

△華梅西餐廳?|?圖片來自大眾點評

此外，許多東北菜肴也受到影響，例如老廚家的鍋包肉，正是中國菜融合了俄式的“酸甜口味”做成的，在老廚家的門店菜單中，可以看見不少俄式大菜。老廚家第四代傳人鄭樹國表示，中西合璧是哈爾濱菜的一大特色。

6 風味小吃

東北餐飲的連鎖大規模是有目共睹的，動輒上千家，例如五谷漁粉已突破6000家，劉一鍋也破6000家，無名緣肉沫米粉超3000家等，連鎖規模十分可觀。

除了這些易標準化的連鎖小吃，還有一些難標準化的小吃在東北也擁有一席之地。這些風味小吃店經營的主要是具有當地特色的小吃，例如包子、熏醬等，難于復制與標準化，這些小吃店以傳承為主，一般由父輩將手藝傳給下一代人，代代相傳。 據宋勇介紹，像這樣超過三十年的地方小吃店，單單在哈爾濱就有上百家。

小結

縱觀東北餐飲三十年，即便經濟起起伏伏，餐飲卻一如既往地煥發生機，其中可見東北餐飲強大的造血能力。

你如何看目前東北的餐飲發展？

本文特別感謝黑龍江省工商聯餐飲商會秘書長宋勇、黑龍江省烹飪行業協會副會長楊茂盛、炭之家烤肉聯合創始人石家軍、餐癮連鎖商學院創始人魯正進等東北餐飲人提供的幫助和支持！