吃到想吐想離職，員工餐怎么做才能抓住他們的心？
小倩 · 2019-07-25 10:15:08 來源：火鍋餐見
1 抓住員工的心，得先抓住他的胃
員工餐，是大事還是小事？
絕大多數老板可能認為，這是件小的不能再小的事，根本不值得消耗精力去關注。
事實果真如此嘛？
前些天，我們就“你會因為員工餐難吃辭職或者不去應聘嘛？”進行了一番調查，結果顯示，參與投票的758人中，有71%表示會因為員工餐難吃而辭職。
做餐飲往往給人留下的印象就是每天好吃好喝，但事實上卻是，那些天天為顧客做好吃的，為顧客端好吃上桌的人，吃的員工餐被戲稱為“豬食”。
都說，抓住男人的心，先要抓住男人的胃。事實上，想要抓住員工的心，也應該從胃開始。
2 員工餐該怎么設計？ ? ?
記得去年年底，餐見君和朋友約好去一家餐廳吃飯，相談甚歡到了下午兩點半，該店的員工已經陸續聚集在餐廳一角，鋪上一次性桌布準備吃員工餐了。
不一會，員工餐端上桌，我看的眼睛都直了：每桌一盆香菇燉雞，一份燒白菜、一份土豆肉絲，外加一份水果拼盤，整個餐廳彌漫著肉香、果香。
他們的員工餐居然這么豐盛！
于是，我們忍不住向店里老板討教了一二，挖了挖其背后的用心邏輯。? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
A 考慮員工口味差異
“做員工餐，本來就是后廚的額外任務，如果協調不好，前廳人員挑挑揀揀，后廚人員認為自己出力不討好，矛盾就出來了。”老板介紹說。
一般員工餐菜單的大致原則是使用當季菜品，烹飪手法簡單省事，大燴菜成為員工餐桌上的常見菜。然而我國南北飲食習慣差異很大，在菜單的制定上多花些心思，能讓員工體會到被關注的感覺。
他們會要求廚師團隊提前擬定一周菜單，正餐按照葷素湯搭配，菜品樣式三天之內不能重復：如果今天的是香菇燉雞，明天的就會是白蘿卜燉排骨 ；并且在主食上準備不同的品種，滿足不同區域的飲食習慣。比如，南方人的主食以大米為主，而北方人則多食饅頭。
當然，出了菜單后還要征求員工意見，是否有忌口食材或特殊情況，根據實際及時做出調整。
B 合理的輪班和激勵
做員工餐是后廚師傅的額外工作，應該建立合理的排班制度。他們餐廳有3名大廚，輪換做菜，每天做員工餐的師傅不同，口味就有了比較。
他們會每月讓員工投票選出做飯認真、菜品口味好的師傅，在員工餐補貼的基礎上發放額外的200元獎勵。這樣受歡迎的師傅不但能夠在門店集體當中收獲尊重，也獲得了物質上的激勵。
店里最受歡迎的張師傅，有一道拿手菜叫可樂雞翅，“天天在外面吃飯都有點麻木了，輪到這個師傅做飯，我有時候會特地趕回店里跟大家一起吃。”
C 有效控制成本
“餐廳員工以年輕人居多，愛吃愛玩，每當剛發了工資，往往都不愿意吃員工餐了，要到外面改善改善口味。”
于是每到月中，店里的員工餐都會產生大量浪費，就是因為預估不足，菜做多了沒人吃。
因此，做好餐前統計非常重要，以午餐為例，通常在下午一點半開始準備，而在上午10點店里還不是非常忙的時候，就要開始統計就餐人數，方便后廚進行準備。
“如果統計人數的時候你沒報，中午又說要吃飯，那就得等別人先打飯，有剩余后你再吃。如果你報了餐后又不吃，當月累計三次將取消員工餐資格。”
此外，員工餐也是有固定支出標準的，一般根據門店營業額估算，成本應該在營業額的1%到1.5%之間。
有了支出標準，就能夠估算出員工餐每餐的餐標，“按照地域情況來劃分吧，比如鄭州門店，每人每餐的標準是是7元左右。”
需要注意的是，雖說員工餐和門店原料都是向同樣的供應商訂貨，但必須建立起兩套采購賬目。
分開采購，統一送貨，確保采購賬目分開，才能保證員工餐的預算確實花在了員工身上。
D 用制度約束壞習慣
門店老板曾經見過員工直接把多余的飯菜全部倒掉，就立刻糾正了這個不良習慣。“我就定了個制度，當餐剩余較多時，就放進冰箱留到下一餐繼續吃，絕對不允許直接倒掉。”
同時，要明確用餐的原則，員工餐僅在餐廳享用，不能隨意打包帶走，更不允許員工帶走食材。
如果有員工私自帶食材，則視情況輕重給予懲罰：第一次口頭批評，第二次懲罰200元，當月累計三次則扣除全月所有績效獎金。
“剛開始有些員工可能會吐槽這種懲罰過于嚴苛，但無規矩不成方圓，和員工做朋友并不是對他們無限制的縱容。”
E 定期福利待遇
除了上面這些員工餐的籌備方式，也會讓員工定期享受福利。比如，每月都會組織員工吃一次本店的菜品，按照喜好點菜不限制價格，保證不過多浪費即可；非工作時間到店就餐也有員工內部價。
說白了，讓員工有機會享用與顧客同樣的菜品，不但是一種福利，還可以讓員工產生歸屬感，同時也能讓員工更加了解餐廳的產品，從而在面對客戶時能夠提供更加準確周到的服務。
小結
作為人員流動性較大的行業，如今所有的餐飲企業都在為招人、留人而頭疼，想盡辦法提升員工的歸屬感，而“員工餐”這個具有儀式感的日常聚會，恰恰是一個絕好的場景。
做好員工餐，在某種程度上能大大提升員工的歸屬感，但若員工餐沒有精心設計和管控，反而會成為拉低門店業績、降低工作效率的大毒瘤。
將心比心，給員工家的感覺，他才會把餐廳當家一樣想留下來好好干。
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