7000億元火鍋市場該如何掘金？六大趨勢一文看透
· 2019-05-30 18:21:15 來源：紅餐
火鍋早已不止代表美食，更是年輕人社交的絕佳媒介。7000億元的火鍋市場，2019年該怎么掘金？
火鍋應該是目前中餐中最成熟的一條賽道——最易標準化、增速最快、產業鏈較短易控制、量價利齊升。
在2019年5月28日隆重舉行的“2019中國火鍋產業發展大會”上，辰智科技中國餐飲大數據研究中心聯合中國烹飪協會共同發布了《2019中國火鍋產業餐飲大數據研究報告》。此份報告復盤了近幾年火鍋發展情況，深入調查發展現狀，并對未來趨勢做出預判。
《2019中國火鍋產業餐飲大數據研究報告》（以下簡稱“報告”）重點從“六大維度” ?為我們深度剖析火鍋產業發展狀況。
1.2019開店風險水平不低
經過2017年單品市場呈現爆發式增長，以及外賣躋身成為第三種常規就餐模式的行業大盤整后，2018年餐飲行業涅槃重生。其中火鍋產業雖然呈現快速復之勢，但整體開店風險處于中等水平。
作為餐飲行業的重要組成部分，火鍋市場份額占據全行業比例高達6%，其中不同業態發展也均為向好——大眾火鍋市場份額最高，高端火鍋市場增長最快，火鍋外賣正在被越來越多的消費者所接受。
然而由于龐大的火鍋產業整體連鎖率相對較低，市場仍然十分分散，TOP50火鍋門店主要以加盟形式經營，2018年的火鍋市場雖然擺脫2017年嚴峻的關店潮，呈現快速復蘇狀態，但是2019年依然需要提高警惕。
2018年火鍋行業開店率遠高于閉店率，呈現快速發展之勢；據辰智科技開店風險指數——辰智指數顯示：
2018辰智指數為70.4（中風險區），餐廳飽和度50.6餐廳/萬人，開店率7.5%/月，關店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月。
因此開店處于中風險區，2019年需提高警惕。
2.低線城市火鍋市場潛力大
高線城市流量紅利見底，低線城市成為新一波流量紅利，這已經成為餐飲行業整體走向，而其中火鍋行業尤為明顯——低線城市火鍋市場潛力不斷釋放。
2018年火鍋門店數量占據全國25.3%，主要集中于西南地區，四川、廣東、重慶三地占比排名前三，其中四川、重慶作為火鍋源頭區域，它們成為火鍋占比高區域并不太讓人意外，但廣東省在火鍋行業的表現則讓人驚訝，門店占比位居全國第二，而這與其文化包容性又同為經濟強省分不開。?
二線城市火鍋產業發展態勢迅猛，三、四線城市均已超過一線城市，低線城市已經成為火鍋產業重要市場，市場下沉趨勢愈加明顯。
從海底撈在國內各線城市的數據當中，我們可以更清晰地看到下沉市場的潛力。
在海底撈的國內餐廳中，一線城市顧客平均開支最高，為98.3元，全年客流量為3000萬人；
二線城市平均開支為92.6元，貢獻收入占比最高，全年服務5650萬人；
三線及以下城市顧客量增速最高，新增103.8%，并且在2016—2017年度，新增了37家餐廳。
海底撈首席戰略官周兆呈曾透露，2019年將新開180~220家新店，其中大部分門店將開在二線城市。
3.川渝系火鍋仍是主流
從火鍋呈現形式來看，近兩年來有兩種細分品類表現不錯。一是以旋轉小火鍋為代表的“小火鍋”品類興起，一是主打情懷和氛圍的“市井火鍋”再次回歸并走紅。?
從地域屬性來分，火鍋又可以劃分為泛北方系、泛川渝系、泛粵系、泛云貴系、泛江浙系、泛海外系和其他。
北派吃肉、川系香辣、粵系清美、云貴獨特。
以清湯涮肉配麻醬為代表的北方系，以海鮮火鍋、牛肉火鍋為代表的粵系，是占比較大的兩大細分品類。
?而以麻辣口味聞名的川式火鍋，則一直是火鍋品類的主流，其收入占據火鍋市場大半壁江山，比例高達64%。?
市場的龐大，競爭的激烈，加劇了川式火鍋的細分市場，這幾年毛肚火鍋、串串香、酸菜魚火鍋等主打單一品類火鍋增長加速，它們相較于傳統火鍋店，差異化和個性化特征更加明顯。
4.火鍋加速年輕人打造圈層文化
火鍋，喚起久違的社交“荷爾蒙”，一個人吃是很酷的個人享受，兩個人吃是愛情的麻辣，多個人吃是五味的滿足。
火鍋不僅以美食而存在，更具有明顯的社交屬性。火鍋的包容性極強，其氛圍容易讓人放松，回歸本真，因此選擇火鍋主要是以聚餐、聚會這種社交為目的。
從報告來看，目前多以2人及以上人數為主，主要集中在25—34歲的年輕群體，女性比例高于男性，也就是說年輕女性是火鍋的主要消費群體。
5.養生鍋風尚正盛
少年養生、反油膩已成為90后（尤其是95后）新生代消費群體趨勢，而這些特征在火鍋行業更是表現得淋漓盡致。男性更喜歡海鮮鍋，女性更喜歡菌菇鍋。骨頭鍋占比也是居高不下。
養生正盛的風口下，火鍋工匠們要在多元化消費需求的基礎上增加創意性養生鍋底，根據男女養生偏好，適當打造個性化、多樣化的養生IP。
6.“功能性”飲料成火鍋食客特寵
“餐+飲”結合已經成為一種新式消費場景，而火鍋行業尤為凸顯，其中飲品更注重“功能性”。
吃火鍋必吃辣鍋也是部分人的消費理念，但是火鍋本身就是一種熱行為，而冰涼的飲品則自然成為吃火鍋必備伴侶。數據顯示，能夠解渴、解膩、解辣、消食和清涼去火是食客選擇飲品的首要原因，“功能性”飲料成為火鍋食客最受歡迎的飲料。
飲料供應商在今天愈發激勵的競爭環境下，供應商渠道精耕任重道遠。投食客所好，才是最佳拓展方式。
從趨勢中調整策略，從數據中轉變思維，2019年中國火鍋在拼內力、抓根本、比創意、融科技的市場氛圍中順勢而為，一定會在7000億容量的火鍋市場中實現流量紅利的最大化。??
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