重慶火鍋VS廣東海鮮火鍋，誰是中國最好火鍋？
· 2019-05-28 21:25:58 來源：21世紀經濟報道
“火鍋業是中國餐飲品類中最大的一個分支，但行業發展到現在，面臨很多痛點問題。”近日，在“2019年中國好火鍋大賽”啟動儀式上，重慶市火鍋協會有關負責人說，比如，現在重慶的火鍋店哪家不是不停的招工？人員流失就是火鍋業一個難以承受的痛。
記者在現場獲悉，中國飯店協會火鍋專業委員會和重慶市火鍋協會共同發起的年度中國好火鍋比賽和以往的餐飲大賽不同，將采用邊比賽邊培訓的方式，通過5個月的時間，旨在通過培訓、考試、監督等從根本上幫助火鍋企業解決門店經營實戰中的困境和問題，提高火鍋從業人員的綜合素質，重塑火鍋門店持續發展的生命力。
據前瞻產業研究院的數據表明，火鍋市場總收入由2014年的3167億元增長至2017年4362億元；在餐飲行業的整體收入中，火鍋行業占22%，是餐飲行業的第一大品類。同時，在大眾、中檔和高檔餐飲市場中，人均消費火鍋金額增幅均小于火鍋消費的人次增幅，說明火鍋實為各消費階層都"吃得起"的餐飲。據重慶市火鍋協會有關負責人介紹，去年，重慶的火鍋門店多達2.9萬個，自2007年，中國烹飪協會授予重慶市“中國火鍋之都”稱號以來，火鍋早已成為重慶飄香海外的名片。
重慶火鍋
然而，火鍋業發展到現在，雖然沸騰的油鍋或湯鍋因食材包容深受食客喜愛，但火鍋產業極度分散、從業人員多，屬于勞動密集型產業，轉型升級力度不夠，越來越多的痛點集于一身。
食品安全是最大的痛點。《食品安全法》明令禁止，“用回收食品作為原料生產食品”。但多年來，巴蜀火鍋頻頻被曝出回收使用“老油”，行業根除不絕。究其原因，這和火鍋用油量大，不少火鍋小店為節約鍋底成本所致。除了老油反復煮食，生鮮食材的供應也不免有違法食品添加劑添加或農殘是否超標的隱患。
“老油”懸而未決。招工不足、人才流失又成為行新痛點。來自中國飯店協會的數據，全國有500萬火鍋從業人員，重慶有80萬火鍋大軍。結合其他餐飲及便利店行業數據，如今消費市場中，影響盈利的最大因素就是人力與房租。同樣來自前瞻產業研究院的調查結果，原料進貨成本是2017年火鍋餐飲營業支出的最大分類，但同比增幅只有1.35%。相比之下，人力成本同比2.87%的增幅十分突出。
廣東海鮮火鍋
記者了解，本次好火鍋大賽將有來自全國1000家火鍋門店參與海選，為保證大賽的公平、公正和公開，本次大賽組委會特別邀請了第三方機構、培訓教育機構專家導師、行業權威人士、專業媒體代表、資深美食達人組成專家評審團隊，從多維度進行評判。賽程中將有專家導師進店實地指導考察。“神秘訪客”除包括上述人員外，還將隨機抽取的市民，對參賽門店進行不通知的稽核、暗訪評分。
重慶市火鍋協會有關負責人指出，雖然重慶火鍋產業在全國享有盛譽，火鍋門店眾多，但此次評選全過程由中國飯店協會在全國專家庫中挑選，沒有重慶專家，不會“專門照顧”重慶企業。
另據重慶市火鍋協會有關負責人介紹，重慶的火鍋傳統制作技藝正在申報國家級非物質文化遺產，擬加大保護力度。去年，中國首次舉辦了國家級火鍋技能大賽，來自5個國家的227名選手聚集重慶，在底料炒制、兌鍋、蘸料制作三大模塊展開了激烈角逐和切磋技藝。重慶市人社局副局長謝辛還表示，計劃借上海將在2021年舉辦第46屆世界技能大賽之機，向世界技能組織申報把重慶火鍋和小面項目列入世賽項目。
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