80平小店只做6個單品，番茄匠是如何打造快餐新模式的？
依晴 · 2019-03-27 22:05:40 來源：紅餐
6個單品，80平米面積，面對上班族的工作餐需求，番茄匠正在用實際行動詮釋新快餐模式。
核心產品搭配小吃、自選模式運營，這樣的新快餐模式并不陌生，和府撈面曾借助這樣的模式創造業界口碑第一、坪效第一、人效第一的奇跡。
從事了餐飲運營20多年的邵治棋向紅餐（ID：hongcan18）記者介紹，他們的新品牌番茄匠，最初借鑒的就是這一模式，而且經過市場調研調試后，產品更簡單，門店模式更簡潔。
01? 六個單品撐起一家品牌
遠遠地可以看到番茄匠頗有辨識度的番茄紅，充斥在整個門店設計中。
70~100平米的門店內，多是和番茄有關的設計元素：墻上的番茄海報，紅色圍擋，定制的番茄碗底，還有頂上充當番茄葉子部分的綠色設計，甚至是店內擺放的鮮番茄產品。
雖說近些年網紅餐廳火爆，顧客需求五花八門，但終究逃不過一個新鮮感。如果說那些店滿足的是顧客的精神需求，那么番茄匠就是為了滿足顧客就餐的生理需求而存在。
番茄匠品牌負責人邵治棋表示，他們打造番茄匠品牌時，瞄準的就是對工作餐有著高頻剛需的白領市場。
店內僅僅供應6個核心產品，番茄魚、咖喱雞、麻辣小魚、酸爽牛肉、辣白菜魚、小匠泡面等，搭配了雞米花、土豆餅、爽口海藻、麻辣香腸等小吃產品。
其主打產品番茄魚用牛尾骨湯熬制，經過反復嘗試，他們選擇降低牛尾骨湯比例，以突出番茄清香，強化產品口味。
“這些都是根據數據銷量，還有市面上的網紅流行單品、關注度高的單品挑選出來的。此外確定的產品還要看其成本價，還有是否方便制作和儲存等。”經過200多天研發和試吃，邵治棋和團隊確定下了這六款大單品。
02? 打造新快餐模式
在確定快餐品牌的打造前，邵治棋和團隊認為，只要圍繞兩個方向做，品牌一定有市場：一是要能滿足用戶的本質需求，一是要能符合快餐未來的產業趨勢。
首先是目標用戶的需求。快餐瞄準的用戶在就餐上的需求就是：既滿足便捷簡單的需求，又好吃有營養，比如番茄魚等產品。
根據美團用戶外賣調研數據顯示，在眾多選擇快餐的消費者中，占比最多的34%的人群都會選擇中式米飯類快餐，因此這類搭配米飯的單品依然是打造快餐模式的首要選擇。
快餐單品類型的設定，也決定了品牌受眾的廣度和門店端的運營效率。 ?而搭配的小吃單品滿足了絕大多數消費者的多元化產品需求。
其次是符合快餐未來的產業趨勢。番茄匠將他們的門店模式定義為升級后的新快餐模式——大單品+小吃，通過動線設計，摒棄傳統檔口形式，引導顧客自助選餐取餐。
很多快餐門店都在借鑒這類模式，它展現出了三點優勢：
1 有效提升客單
比如番茄匠店內，顧客取餐，拿著托盤走過陳列出來的一盒盒單價個位數的小吃面前。自選看似便宜，但最后累計的套餐價格整體會提高。如果點一份番茄魚，加米飯和一份小吃產品，套餐價格可以達到35元左右。
2 減少人工
一家80平米左右的快餐門店，只需要前廳加后廚總共7個人操作服務。自助式選餐的動線設計，提高了門店運營效率。
3 縮短等位時間
人們自由選取本身就節省點餐時間，點了大單品之后，還可以先吃小吃等餐，提升了快餐消費群的就餐體驗。
市場上，比如和府撈面、眉州東坡、福牛客、金鼎軒等品牌，都采取了類似的模式。
眉州小吃的店面大多是一兩百平米的小店，共45道產品，95%以上產品都由中央廚房配送，保證15分鐘內上菜，不僅保證穩定性還加快了操作流程。其負責人提到：“我們做了很多提高員工效率和門店效率的工作，高坪效、高翻臺、高復購率是我們的特點，這樣顧客就能用更少的錢，吃到更理想的東西。”
金鼎軒南北點心店曾提出過“1231”套餐銷售理念，即一個套餐中12道菜，包含31種以上食材，每份僅售30元左右。這樣的產品模式在快餐門店，滿足了顧客吃得更豐富的需求。店內人員配置從簡，減少廚房使用率，更多讓利給消費者。
03? 做復制性高的門店
新快餐模式給品牌發展帶來的好處，就是可以提高其發展速度，做到品牌的快速復制。
套用番茄匠品牌負責人邵治棋的話說，他們打造的新快餐模式的品牌，具備高復制性——產品復制性高，無門檻，易掌控。
其中有哪些關鍵要素可以保證門店的高復制性呢？
首先是標準化。 ?
產品標準化，這在火鍋門店較為普遍，也比較容易實現，比起自己建立中央廚房，找第三方食品企業做產品加工會更穩妥。
此外還有門店形象VI的標準化、服務標準化的引導等。
其次是產品大眾化。 ?
番茄匠門店內原本并沒有麻辣小魚這款產品，運營反映顧客覺得產品口味過于單一，都是甜酸口的東南亞風味，他們才決定將產品味型再做豐富。
門店產品設定的原則，第一就是一定要大眾化 ，人們都認知的產品；二是受眾面廣 ，老少皆宜、南北通吃的產品；三是接地氣 ，說穿了就是性價比，消費高頻的產品。
最后是盡量減少店內人工干預。 ?
人工在門店內的干預越少，門店的可復制性越高。 ?尤其是互聯網時代，可以利用先進的設備和大數據系統代替人工，還可以有效降低出錯率。另外就是去除那些需要廚師人為控制的技術性較高的產品，提高門店產品穩定性。
餐飲店復制性提高，不僅易于擴張，還可以通過規模效益降低內部運營成本。番茄匠的新快餐模式，讓其具備了高復制性的品牌基因。
邵治棋透露，番茄匠發展的第一年會在全國擴張50家門店，快速占領快餐市場。“模式簡單，投入成本偏低，收益相對中餐較快，這將會是快餐業的一種新趨勢。”???????????
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