在倒閉率高達(dá)70%的餐飲行業(yè)，中小餐飲店的存活向來艱難。

誰都想成為那最后的30%，于是便都拼了命去練好內(nèi)功以期成功突圍，誰曾想供應(yīng)鏈會成為壓垮駱駝的最后一根稻草。面對供應(yīng)鏈之困，中小餐飲企業(yè)將何去何從？

△京東集團(tuán)副總裁、京東商城新通路事業(yè)部總裁鄭宏彥

01?做餐飲，食材采購是磨人的必修課 ?

32歲的老板陳豪是一家小川菜館的老板，每天最頭痛的事情就是要6點鐘起來趕去市場采購食材。

由于他店里所做的菜式比較多，陳豪往往都要跑遍城內(nèi)的好幾個市場才能把食材買齊，而且還經(jīng)常遭遇菜大幅漲價，迫于無貨可進(jìn)也只能硬著頭皮買下來。

擁有3家門店的火鍋店老板王軍也有同樣的煩惱。

雖然有自己的供應(yīng)商，但也只能供應(yīng)固定的食材，而且由于購買量小還不能議價。一旦想換個新品，王軍也只能自己開著車去市場臨時采購。王軍表示：”在供應(yīng)商面前，我們這種小店太被動了。”

陳豪和王軍的遭遇正是目前絕大部分中小餐飲店供應(yīng)鏈現(xiàn)狀的一個縮影。采購繁瑣復(fù)雜、議價能力低等多種痛點并存，供應(yīng)鏈這門必修課難倒了一大批餐飲人。為什么這門必修課如此難通過呢？

一切要從餐飲供應(yīng)鏈這個大市場說起。

餐飲供應(yīng)鏈這個萬億市場的大盤子 ?

數(shù)據(jù)顯示，80后和90后年輕人群在餐飲用戶中占比接近7成，已成為餐飲業(yè)的消費主體。這些新生的消費群體，在家就餐越來越少，外出就餐則越來越多。這極大地推動了餐飲市場的快速崛起。

國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示， 2016年中國餐飲市場規(guī)模突破了3.5萬億大關(guān)，2017年甚至接近4萬億，同比增長了10.7%。伴隨著餐飲市場的高速增長，大大小小的餐飲門店應(yīng)運而生，2016年全國餐廳數(shù)量就達(dá)到了730萬家。

事實上，在每一家餐飲門店的背后，每周都有幾千甚至上萬元的商品采購需求。于是，便間接催生了一個巨大的餐飲食材采購市場，其規(guī)模也已經(jīng)達(dá)到了9000億人民幣！?

餐飲采購市場魚龍混雜 ?

與高速發(fā)展且日益有序的餐飲行業(yè)相比，餐飲供應(yīng)鏈這個近萬億市場的發(fā)展卻頗為傳統(tǒng)和無序。

首先，除了海底撈、西貝等知名連鎖餐飲公司建有自己的供應(yīng)鏈公司外，占全國餐飲行業(yè)總數(shù)80%以上的中小餐飲客戶的采購供應(yīng)其實非常傳統(tǒng)，大部分都是通過批發(fā)市場這一渠道。

其次，已經(jīng)有一些餐飲B2B平臺涌現(xiàn)出來了，規(guī)模卻都不大。原因無非是他們采用的重資產(chǎn)運營模式需要大量的人力物力，從而限制了其大規(guī)模發(fā)展，導(dǎo)致他們在餐飲行業(yè)的推廣度并不高。

此外，由于從食材到餐桌的傳統(tǒng)供應(yīng)鏈條極為冗長，中間存在著大大小小的批發(fā)商，很難去進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，導(dǎo)致其中的產(chǎn)品魚龍混雜，甚至沒品牌的、不合格的食材都可以混入這個渠道來進(jìn)行銷售，而很多中小餐飲商家并沒有能力去分辨商品的好壞，這也為食品安全問題埋下了一顆定時炸彈。

危機(jī)四伏的市場使得供應(yīng)鏈這門必修課通過的幾率太低，中小餐飲企業(yè)要想在本就競爭激烈的餐飲行業(yè)中存活下來將愈發(fā)艱難。如此一來，一個高效、透明的餐飲B2B平臺就顯得非常必要了。

02?擊中三大痛點，京東新通路適時而來 ?

針對中小餐飲店普遍存在的采購渠道缺乏、信息不透明且議價能力低、食品安全無保障這三大痛點，京東新通路餐飲項目應(yīng)運而生。

3月20日，在京東新通路無界零售行業(yè)峰會上，京東新通路宣布正式進(jìn)軍餐飲B2B，為全國中小餐飲門店構(gòu)建一條高效透明的供應(yīng)鏈，并推出一套集食材供應(yīng)、食材認(rèn)證、菜品研發(fā)和門店服務(wù)于一體的綜合性餐飲解決方案。?

1.聯(lián)合倉配，一站式滿足采購需求

首先，京東餐飲可解決中小餐飲店缺乏采購渠道或者食材采購不全的難題。由于批發(fā)市場的供應(yīng)品類有限，很多中小餐飲店老板不得不在幾個批發(fā)市場中來回奔忙才能將食材采購齊全，耗時耗力不說，還未必能買到合適的食材。

鑒于此，京東通路聯(lián)合益海嘉里、太太樂、李錦記等一大批品牌商，及其經(jīng)銷商、配銷商，采用聯(lián)合倉配的模式入駐京東掌柜寶，而中小餐飲店老板直接在京東掌柜寶上便能一站式選購他們想要的品牌。

由于聯(lián)合倉配體系具有“密度更大、覆蓋更廣、下沉更深”的特性，使得京東餐飲項目可覆蓋全國各大城市，最低能下沉到鎮(zhèn)一級市場，且每個聯(lián)合倉服務(wù)半徑僅為3-5公里。如此一來，一旦餐飲老板在京東掌柜寶上下單訂購了食材，京東餐飲就會就近選擇合適的聯(lián)合倉來發(fā)貨，方便食材以最快的速度被送達(dá)。

除了速度優(yōu)勢之外，在原有的京東正品貨源基礎(chǔ)上，京東餐飲還會優(yōu)選上等食材，進(jìn)行產(chǎn)地直采，在食材的品質(zhì)、新鮮度以及時效上也具有無可比擬的優(yōu)勢。

據(jù)京東商城新通路事業(yè)部糧油休閑部總經(jīng)理馬駿透露，“京東餐飲項目將首先以米面糧油、調(diào)料干貨等為切入點，后續(xù)逐漸擴(kuò)展至生鮮、酒水飲料等品類。”?

?2.信息透明，議價空間大

由于傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈信息不對稱，價格混亂，單次購買量太小，很多中小餐企在供應(yīng)渠道缺乏議價話語權(quán)。即便是一些有議價能力的餐飲企業(yè)，仍舊要思考如何避免采購的暗箱操作問題。

因此，京東餐飲第二步就是要解決傳統(tǒng)供應(yīng)鏈信息不透明，議價空間小的問題。一方面，京東餐飲聚集了益海嘉里、太太樂等一大批優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，在源頭上確保了食材供應(yīng)的品質(zhì)和穩(wěn)定性。

另一方面，京東餐飲跟供應(yīng)商的議價能力相對較強，使得京東餐飲的食材在價格上也具有一定的優(yōu)勢，店主們可以掌握采購主動權(quán)。

益海嘉里餐飲事業(yè)部總監(jiān)葉斌就在峰會上表示：“我們期待和京東新通路共同成長，共同打造一個透明的、信息化的、安全可靠的，針對中小餐飲的供應(yīng)鏈路。”?

3. 貨源可追溯，食品安全可控

食品安全問題是餐飲行業(yè)的禁區(qū)，也是懸在很多中小餐飲老板頭上的達(dá)摩克利斯之劍。京東餐飲第三步則是要解決食品安全不可控的問題。

在升級原有供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，京東餐飲通過聯(lián)合政府、行業(yè)等相關(guān)機(jī)構(gòu)和品牌商共同發(fā)布食材原料行業(yè)安全使用標(biāo)準(zhǔn)，并對中小餐飲店進(jìn)行“京東食材”認(rèn)證，讓食品安全可追溯。

傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈條中，各種假貨雜貨混雜，中小餐飲老板無從溯源，一旦出現(xiàn)食品安全事故，最終背鍋的還是餐飲老板們。而有了這些使用標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證之后，餐飲老板便可以放心采購食材了。

此外，京東還對上游供應(yīng)鏈實施嚴(yán)格把關(guān)，也將有力地消除食材流通中的安全隱患，確保提供安全健康的食材給餐飲老板。

03?關(guān)于餐飲，京東通路想做得更多…… ?

縱然如今的餐飲市場份額即將突破4萬億，可是諸多中小餐飲店還是處在野蠻生長的階段。

除了供應(yīng)鏈之外，他們對于品牌的塑造、選址推廣以及店鋪運營管理也并不擅長，因此造成了餐飲行業(yè)倒閉率高達(dá)70%。

基于此，京東餐飲致力于提供綜合性餐飲解決方案，以期為餐飲老板賦能增項。

京東餐飲解決方案包括與品牌商和專業(yè)機(jī)構(gòu)共同研發(fā)新菜品，并推廣到店，提升品牌商品在餐飲店中的使用率。

同時，京東餐飲解決方案還將賦能中小餐飲店，使其獲得集店鋪選址、證照服務(wù)、招聘管理、市場推廣等在內(nèi)的一站式服務(wù)。而餐飲店可根據(jù)自身需求來選擇個性化的服務(wù)模塊。

9000億的大蛋糕固然誘人，但是京東餐飲更在乎這塊蛋糕背后的那幾百萬家中小餐飲店，除了幫助他們解決供應(yīng)鏈的難題之外，更想讓他們走得更好更穩(wěn)健。因此對于諸多中小餐飲店而言，相信京東餐飲將是他們前行路上的不二伙伴。