因?yàn)榇卟耍?wù)員拿起酒瓶敲破了顧客的頭；因?yàn)榇卟耍櫩烷_心進(jìn)餐廳怒氣沖沖離開……上菜慢，催菜這個(gè)好像已經(jīng)困擾了餐飲人很久。到底該怎么辦呢？

據(jù)有關(guān)媒體報(bào)道，前幾天上海的某餐廳正是忙碌的時(shí)候。一位顧客點(diǎn)了餐等了很久都沒(méi)有上菜。于是在等著不耐煩的時(shí)候催促服務(wù)員快點(diǎn)上菜。

不知道是因?yàn)槭裁丛颍p方先是發(fā)生了爭(zhēng)執(zhí)，最后上升為沖突。服務(wù)員一時(shí)沖動(dòng)就拿起了水果刀刺向了顧客。最后，餐廳因?yàn)榘l(fā)生這樣的事情停業(yè)，服務(wù)員也被警察帶走，顧客目前還在醫(yī)院治療。

僅僅是因?yàn)樯喜寺詈髮?dǎo)致沖突，這樣的事情真的不應(yīng)該。雖然，這個(gè)事情可能是顧客說(shuō)了不好的話惹怒了服務(wù)員，也可能是服務(wù)員太沖動(dòng)了。但是導(dǎo)火線還是因?yàn)樯喜寺膯?wèn)題。

那么，面對(duì)這些老大難問(wèn)題，到底該怎么緩解上菜慢的弊端呢？

顧客催菜的幾個(gè)原因

人在饑餓的時(shí)候脾氣最差，并且最容易發(fā)火。所以，顧客在餐廳吃飯等待，無(wú)論在什么時(shí)候都是一件十分折磨人的事情。因此，很多時(shí)候催菜未果，顧客就會(huì)認(rèn)為無(wú)論餐廳多么豪華有名，如果服務(wù)跟不上、上菜忒慢，一律只能“差評(píng)”。

對(duì)于無(wú)快不歡的現(xiàn)代消費(fèi)來(lái)說(shuō)，上菜慢的時(shí)候，度分如年，5分鐘好像等了幾個(gè)小時(shí)。餐廳上菜慢，已成為餐飲行業(yè)的一個(gè)“老大難”問(wèn)題。

目前，很多餐廳都會(huì)抓緊時(shí)間上第一道菜，但是后邊的菜能否跟上，卻是大問(wèn)題。前一道菜與后一道菜上菜時(shí)間相距甚遠(yuǎn)，有時(shí)一拖就是30多分鐘；或者總有一道菜久久不露臉，直到顧客要買單，才冷不丁冒出來(lái)。

在等待的過(guò)程中，顧客的焦慮心理被放大，甚至覺(jué)得不被尊重和關(guān)照。

高效率的上餐速度是大勢(shì)所趨，是服務(wù)細(xì)致化以及專業(yè)化的重要環(huán)節(jié)。顧客用餐時(shí)尋求全方位的體驗(yàn)，食物本身品質(zhì)很重要，環(huán)境、氛圍以及服務(wù)也是體驗(yàn)內(nèi)容。

抱著美好的心情到餐廳用餐，卻苦巴巴地等上將近一個(gè)小時(shí)，那是多么讓人郁悶抓狂的事！快速上菜可以讓客人盡早享用美味，這絕對(duì)是增加餐廳印象分的細(xì)節(jié)。

如何緩解顧客因催菜產(chǎn)生的不良體驗(yàn)

作為一名優(yōu)秀的服務(wù)員，在催菜發(fā)生之前就應(yīng)該有預(yù)見(jiàn)性，從而提前給顧客打好“預(yù)防針”。首先，有部分菜品制作比較費(fèi)時(shí)，例如紅燒、小火慢煨、工藝復(fù)雜等等原因，這就要求服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)控制這些菜品的出現(xiàn)次數(shù)，向客人推薦制作迅速的其他菜品相搭配。

聰明的服務(wù)員還應(yīng)該在顧客點(diǎn)這些制作復(fù)雜的菜式時(shí)，指明烹飪時(shí)間將會(huì)久一些，上菜會(huì)比較慢。客人有了心理準(zhǔn)備，上菜慢也會(huì)理解。

?萬(wàn)一真的出現(xiàn)了顧客催菜的問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)該怎么做?是直接跑到后廚大喊“某某桌的菜麻煩快一些”還是跑去找負(fù)責(zé)人說(shuō)明那號(hào)桌客人的菜希望能快些上?明顯前者是一種敷衍的行為，在顧客的眼中你好像是完成了催菜任務(wù)，但是廚房做菜的速度實(shí)際上并沒(méi)有加快。

聰明盡責(zé)的服務(wù)員會(huì)怎么做呢?他或者她會(huì)在接到客人催菜要求之后，禮貌地回復(fù)客人，然后到廚房找到廚房主管或者其他負(fù)責(zé)人，說(shuō)某某桌的客人等了很久，希望能先為他們上幾道菜。

“我們的經(jīng)理王小二很快就會(huì)把您要的紅燒肉端上來(lái)了，請(qǐng)稍等”、“我們的廚師張小五正在燒您的菜了，請(qǐng)稍等(建議去廚房繞一圈再說(shuō)這句話)”……

這樣讓客人知道有人理他們，雖然他們可能一輩子都不知道王小二是誰(shuí)，餐廳里也根本沒(méi)有張小五這個(gè)人，但是客人就會(huì)覺(jué)得有一個(gè)“人”專門在為他提供服務(wù)。

“還有2道菜就到您的了，請(qǐng)稍等”、“再有2分鐘就好了，請(qǐng)稍等”。非常簡(jiǎn)單的例子，打電話給蘋果客服會(huì)有自動(dòng)錄音說(shuō)“在您前面還有N個(gè)人，請(qǐng)稍等”，比絕大多數(shù)客服的體驗(yàn)都好，因?yàn)槲液苊鞔_地知道還要等多久。

“我去幫你催一下哈，很快就好”，如果廚房不遠(yuǎn)沖廚房吼一句效果更佳，不過(guò)不行地話催完菜一定要向客人回復(fù)。

試想一下，如果當(dāng)客人催菜了，服務(wù)員馬上專業(yè)地拿出對(duì)講機(jī)，“7號(hào)桌客人的菜在做了嗎?請(qǐng)幫忙催一下”，然后微笑致歉。或者各種禮貌地先致歉。一般可以說(shuō)：“幫您到廚房去看一下” ，等到上下一盤菜的時(shí)候說(shuō)：“師傅現(xiàn)在在燒的都是你們這桌的菜，慢慢吃就來(lái)”。

催菜未果，記得給顧客有效補(bǔ)償

雖然服務(wù)員已經(jīng)提醒顧客上菜會(huì)比較慢，甚至自己也將意見(jiàn)轉(zhuǎn)達(dá)到廚房負(fù)責(zé)人，但是廚房確實(shí)單太多，做不過(guò)來(lái)。餐廳可以推行打折或者贈(zèng)送小菜的優(yōu)惠，安撫顧客的焦躁感，使其覺(jué)得等待時(shí)間有價(jià)值。

走進(jìn)70后飯吧，點(diǎn)完單，服務(wù)員便會(huì)拿出一個(gè)沙漏放在你面前，“沙漏從上到下需要15分鐘的時(shí)間，在這15分鐘時(shí)間里，我們的菜會(huì)上齊，要是沙漏滴完，還有菜沒(méi)上，就免費(fèi)贈(zèng)送。”服務(wù)員微笑著說(shuō)。

根據(jù)一份餐飲調(diào)查，能夠接受上菜速度在10分鐘內(nèi)的食客占22.4%；可以等到10--20分鐘的占70.1%；有耐性等上20--30分鐘者只有7.5%。也就是說(shuō)，上菜的黃金速度是20分鐘內(nèi)。

標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)使食材前期處理的時(shí)間得以控制，若無(wú)法達(dá)到上菜的黃金時(shí)間，設(shè)計(jì)等待時(shí)間的小環(huán)節(jié)，降低食客的耐心也是不錯(cuò)的方法。

餐廳生意好，而后廚人手不足，催菜難以避免。要解決催菜的問(wèn)題，除了增加人手（這個(gè)也增加了成本，老板肯定不愿意）和簡(jiǎn)化流程外，很多餐飲老板想到了利用中央廚房，將菜品標(biāo)準(zhǔn)化，使用半成品食材，減少中間加工的時(shí)間，從而提高了效率。

但是，如果還沒(méi)有條件達(dá)到這樣的高效，建議大家可以在人員調(diào)配和后廚流程上下功夫。

當(dāng)然，最重要的一點(diǎn)就是要對(duì)員工做好培訓(xùn)，避免和顧客起沖突。 顧客催菜雖然語(yǔ)氣有些不好，但是退一步就過(guò)去了，動(dòng)刀子砸酒瓶真的太沖動(dòng)了。