據中國烹飪協會統計，2017年全國餐飲收入預計超過3.9萬億元，比2016年的3.5萬億又漲了。餐飲市場潛力看似很大，但是在十店九虧的情況下，又有多少人能分得一杯羹？
餐廳還在試圖討好所有的顧客？大錯特錯！
李曉 · 2018-01-19 21:31:00 來源：紅餐網
開門迎八方客，許多餐飲老板恨不得所有的人都來自己的店里吃飯。于是，川湘粵魯閩等八大菜系齊聚，親民小炒與鮑參翅肚同桌，簡直就是要將陽春白雪與下里巴人一網打盡。
結果，很有可能是芝麻西瓜一樣都沒有撿著。各位餐飲老板，放棄你試圖討好所有顧客的念頭吧，是時候學會放棄與拒絕顧客了。
1 討好所有顧客，這是個偽命題 ?
沒分到羹，或者是分不到多少羹的人，問題出在哪里？
我們來看一個小事例： ?
李偉開了一家小餐館，原本做的是家常小炒+快餐。一般來說，此類小餐館采用的都是大眾化食材，只要價格實惠，味道過得去，生意差不到哪里去。
但是李偉不甘心啊，覺得自己要做就做到最好，讓大家都喜歡。
有一次，顧客問他：“怎么沒有果茶，人家店里都有。”于是，李偉想著顧客有這樣的需求，那就加吧。
為了盡可能地增加收入，李偉的餐館還經營得比較晚，并且提供一些宵夜服務。某天晚上，又有顧客問：“老板，怎么不做燒烤啊？宵夜吃燒烤最好了。”李偉一聽，不錯，于是又購買了燒烤設備。
△各種菜式囊括的菜單
結果就是一家只有4個人經營的小餐館，菜單就囊括了小炒、涼菜、湯粉面、奶茶，還有薯條燒烤等小吃。最后因為做的事情真的太多了，不得已又增加了幾個人手。
品種越多，采購的食材就越多，但是并非每天都有人點所有的菜，這就造成了浪費。涉及到的菜品越多，需要的人手也越多，當收入與支出達不到平衡的時候，人員也成為了最大的浪費。
做了那么多無用功之后，李偉才意識到：想討好所有的顧客，讓全世界的人都來用餐，這本身就是一個偽命題。
2 放棄“博愛”，量身定制設門檻 ?
開門做生意，顧客就是上帝，不討好難道還要拒絕？紅餐網（微信號：hongcan18）認為，不討好不代表就是拒絕，只是要量力而為，適當地設置一些門檻。常見的做法有堅持符合自己的裝修設計，設定就餐金額等。
當然，還有一些更聰明的做法，譬如太二酸菜魚和仙廟燒雞。
太二酸菜魚 ?
4人以上不接待，不打折不提供嬰兒椅 ? ?
短短兩年時間，太二酸菜魚已經在全國開了32家門店，目前還有兩家新店正在籌備中。它在開業之初就做了精準定位，設置好基礎門檻——不接待4人以上的顧客，不接受拼桌，魚賣完就打烊。
同時，太二還規定：不能加辣減辣、不提供嬰兒椅、不做外賣、不做加盟、沒有官網、不打折，等等。
這些門檻剛“出爐”時，引起過很大爭議，不少人預言它做不長久。結果，兩年過去了，太二不僅沒有倒下，門店還越開越多，幾乎每天每家店都大排長龍。
△太二的“店規”
太二為什么敢冒著得罪顧客的風險設定這些“規矩”？我們來分析一下這些“規矩”深意：
1.?不接待4人以上的顧客，雖然會流失部分聚餐顧客和家庭顧客，但是小桌顧客接待能力大大提高，更容易增加翻臺率；其次，對于2人份、2-3人份的小桌顧客，酸菜魚的配置更簡單，更容易標準化，其他菜式也不需要更多；再次，菜單簡單，備料簡單，后廚壓力也減少了，有助于降低人工成本。
2.?不提供嬰兒椅，看似拒絕了家庭用戶，但是更受年輕人歡迎，無形中鞏固了自身定位年輕人的品牌調性，討好了年輕人。
3.?不做外賣，能保證菜品的最佳食用時間，同時在顧客心中標榜：我們就是想為你們提供最好的。
4.?不能加減辣，這個看似很任性的做法，其本質是為了篩檢零散用戶，聚焦核心用戶。在客戶對辣與不辣的認知選擇下，反而更有利于菜品的標準化，簡化了流程。
紅餐點評： 什么都要，什么都抓，最終有可能會什么都沒有抓到。廣撒網吸引顧客的做法無可厚非，但是在服務和品類細分的時代，將你的目標群體更精準才有助于走得更遠更快。
仙廟燒雞 ? ?
沒環境沒服務，將實惠進行到底 ?
如果要問，一家餐廳最重要的是什么？產品、服務、環境，都是必不可少的。
但在廣州，有家叫仙廟燒雞的餐廳，拼的既不是服務也不是環境，還沒做過任何推廣營銷。
通過百度地圖搜索發現，仙廟燒雞的搜索結果共有86個。從分布上看，仙廟燒雞的門店分布相對分散，地段也不是很好，且沒有一家入駐shoppingmall。
如果你有去過它的門店，你就會發現這里根本就沒有什么環境和服務可言。
店里的裝修很簡單，白灰水泥地，桌子是最普通的農家樂型。墻上除了充滿鄉土風的菜式圖片，就是廣告標語，真的看不出有什么裝修設計的美感。
至于服務也不用指望了，幾十桌的餐廳，服務員少得可憐，等半天看到的就是幾個幫忙上菜、收拾碗碟的大叔大媽。
要拿茶水或下單？不好意思，店大人少，菜品便宜，所以只好委屈你自力更生了，自己端茶水拿碗碟；迎賓，沒有，自己有位置就坐；下單，不好意思，想好吃啥你自己排隊去點菜，順便把錢也付了。
就是這樣一家要服務沒有服務，要環境沒有環境的餐廳，一開就是好多年。節假日排隊點菜的人都排到了門口，去晚了燒雞和燒排骨都買不到了。
說到這里，可能會有餐飲老板問，這樣的餐廳，挑剔的顧客不會抱怨投訴嗎？
答案是還真的不會，因為店家一早就打出了廣告橫幅：我們為了給顧客更多的實惠，所以本店采用的是自助服務。
可以說，這家店渾身散發著極其強大的自信和底氣。在別人燒雞賣58元一只的時候，它敢打出“中午12點前下單，燒雞10元一只”的口號。還敢于把那些低顏值的蔬菜瓜果擺在門口給顧客看。
△仙廟燒雞的燒排骨（紅餐網記者原創圖片）
當然，這家店也真的是用實力在說話，所有的菜式都是用不銹鋼托盤上菜，分量誠意十足，并且味道還不錯。燒雞是整只上的，燒排骨那可不是小氣的袖珍排骨，整個肋排上桌。
有這樣的價格和出品，顧客哪還計較環境和服務的問題？要好服務好環境的，那就不來了。吃的就是這份樂趣。
紅餐點評： ?在大家都濃墨重彩地追求環境和服務的時候，卻忘了什么才是顧客最需要的。仙廟燒雞的例子顛覆了我們很多認知，比如說服務、環境還有地段，但是卻又堅定了很多人的信念：將最大的優惠給顧客，做好拳頭產品，顧客不會吝于回頭的。
3 抓大放小，餐廳要學會選客源 ?
過去競爭少，餐廳不缺客源，還可以挑揀顧客；后來，競爭對手多如牛毛，餐廳開始陷入了拼服務、拼裝修、拼營銷的怪圈。但是顧客也是在變的，這讓一些餐廳陷入了無從選擇，不知如何討好顧客的窘境。
其實，無論哪種時候，個性才是餐廳最大的特色和亮點。而餐廳要做的就是標榜自己的個性來選擇客源。列幾個建議供大家參考一下：
1.設置標準或門檻。 即有意識地針對自身的目標顧客量身打造門檻，比如太二針對年輕人心理，設置了一系列的“不”；大龍燚的讓顧客“辣到菊花爆”。
2.亮出你的招牌。 行業在細分，品類也在細分，再打出川湘粵菜系這類大而全的品牌明顯已經行不通了。專一或者專心為佳，比如做乳鴿的，主打就是鴿子菜式；做壽司的就做壽司，而不要搞什么世界美食集中營。只要你打出招牌，顧客自然會根據需要選擇。
3.避免面面俱全。 服務、產品、環境如果能樣樣俱全當然最好，但是對于大部分餐飲經營者來說這個不現實。那么，這時就要懂得取舍。要么做好環境，要么做好服務，要么就死磕產品。如果三者用100分衡量，那么某一方面總要做到50分以上才有發展的可能。
4 總 ?結 ?
試圖討好所有的顧客，明顯是不現實的，餐廳需要做的就是抓大放小，抓準自己的目標客源。人貴有自知之明，餐廳經營同樣如此。
熱門文章
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
寫評論
0 條評論