陜西人愛喝油茶，尤其是關(guān)中人，以老年為最。特別在農(nóng)村，家有老人，子女若孝敬，常做了油茶侍奉。

冬天每早喝一碗，圖個(gè)暖和、痛快，營(yíng)養(yǎng)豐富，有益于健康。

油茶有多種多樣。質(zhì)量大不相同。上等的，油多面好，制作精細(xì)，伴有各式果品。

民間配方：牛油、羊油各一斤，清油二斤，面粉八斤；先在鍋內(nèi)放油，燒七八成熱時(shí)放面，不停地?cái)嚢瑁粗令伾l(fā)黃，入缸，壓擠平整。冷透后成塊狀，切而食之。

食時(shí)用水煮作糊狀，加調(diào)料。還可加核桃仁、花生米、芝麻等。吃時(shí)有就石子饃的。

普通的，先將面粉蒸熟，后用清油炒黃，一斤面粉用一兩油即可。

炒時(shí)加上花椒面、茴香面、鹽等調(diào)料。吃時(shí)入鍋加水燒作糊狀，此時(shí)加紅白蘿卜丁、豆腐丁、白菜丁等，潑蔥花，也可加點(diǎn)黃豆。這樣的油茶，省工省料，營(yíng)養(yǎng)豐富，冬季常吃頗有好處。

東府各縣春節(jié)末了，多有吃油茶的，算是對(duì)大量剩余食物的一次清理，各種食品皆可放入油茶中，泡而食之。

與油茶類似而列入下等的炒面，則是平頭百姓過去的家常飯。

其法：豌豆、大麥、小麥，各三分之一，不加油，在熱鍋中炒熟，再磨成粉，去皮，儲(chǔ)備待食。吃時(shí)可以只用開水燙作稠糊狀，一般不加任何東西，干吃可以加點(diǎn)糖。也有放入鍋內(nèi)，加水后攪拌成稀糊狀的。

關(guān)中許多地方產(chǎn)柿子，有人用軟柿子去皮，以其稀糊和炒面，成糊狀后吃，別有風(fēng)味；可以熱吃，更適宜涼吃，冬天可以吃，夏天吃更好。

舊時(shí)農(nóng)村學(xué)生到城市讀書，多有上一種叫做開水灶的，即只管開水，不管主食及菜肴，便有不少鄉(xiāng)里娃帶了炒面之類，在開水灶上打一碗水?dāng)嚢枇顺裕F(xiàn)在自然已經(jīng)極少，甚至沒有。

這是人民生活改善的一個(gè)反映。

關(guān)中和西安的油茶多種多樣，并且有很多名貴品種，值得大書特書。

壺壺油茶

流行于寶雞。其法把面粉、調(diào)和面加涼水?dāng)嚢璩沙砗牡乖陂_水鍋里攪勻，加進(jìn)杏仁、芝麻、醬油、鹽、胡椒粉、味精等，用小火邊燒邊攪，大約二十分鐘后，顏色變成醬黃色就熟了。

然后裝進(jìn)一個(gè)很大的銅壺里，放在火爐上，喝時(shí)倒入小碗。

舊時(shí)集市上有專門叫賣的。現(xiàn)在多放在保溫瓶里，隨倒隨喝。

由于有杏仁等美味，清香可口。這可以稱之為油茶的另類，因?yàn)樗幌褚话阌筒枘菢酉瘸疵娣廴缓鬀_泡飲用。

疙瘩油茶

西安市回族風(fēng)味小吃。一般油茶都以稀稠均勻、無(wú)疙瘩為上，這種油茶反其道而行之，偏偏豎起一面“我有疙瘩”的旗子。

這疙瘩櫻桃般大小，質(zhì)地酥松，入口即可化解，其香味，用陜西話說(shuō)，叫做“荃”。喝后齒頰留香。制作時(shí)需先放入部分面粉，邊攪邊使之形成疙瘩，然后放入其余面粉攪炒至熟。

疙瘩油茶在食用時(shí)常加進(jìn)幾條麻花，油茶爽潤(rùn)，麻花勁軟，別有風(fēng)味。

大銅壺油茶

商洛地區(qū)的油茶，是盛在大銅壺里出售的，叫做大銅壺油茶。

那壺猶如老北京茶館里用的那種大銅茶壺。大腹便便，還嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)包了棉布和棉花，據(jù)說(shuō)要裝五斤棉花。

商州城里有一家最有名，就叫“大銅壺油茶”。丹鳳城也有一家很有名，因?yàn)樾旌窭蠞h在城里賣了一輩子的油茶，又稱“徐厚油茶”。

這徐厚的大銅壺油茶不只用小麥面粉，還用了一部分玉米面粉，不是摻假，有了七分之一的玉米面粉，確有一種不可名狀的清香異趣。

商洛地區(qū)的油茶也是夜宵，洛南城里的大銅壺油茶已經(jīng)成為入夜后的一景。

三原油茶

三原舊時(shí)曾是陜西文化重鎮(zhèn)，又是是陜西重要商埠，所以飯菜零食與飲食文化都有很大特色。

這里的油茶很有些與眾不同的地方。

一則不用單一的油料，而是用牛油、羊油與菜籽油的混合油來(lái)炒炒面。認(rèn)為這樣可以保證茶沫黃亮，茶味清香。

二則必定要在油茶里添加一些調(diào)味品，如芥茉，不喜歡芥茉的，就要放些小麻頁(yè)。

三則大多還要打個(gè)荷包蛋進(jìn)去，或者泡了熱蒸饃和鋼盔吃。

總之，比較講究。

西安城里不少人也愛吃油茶。有自己制作的。大多買了來(lái)吃。

早晨起來(lái)，沖一碗喝，當(dāng)牛奶，當(dāng)豆?jié){，更多些滋味，更多些營(yíng)養(yǎng)。

回族同胞賣的油茶，制作精細(xì)，滋味甜美；牛骨髓油茶營(yíng)養(yǎng)豐富，名氣很大，不少人買了來(lái)送人，多有送到北京和外省去的。（文/何金銘）

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